segunda-feira, 2 de maio de 2016

Glutamato Monossódico


O Glutamato Monossódico - (MSG) é o sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido presente em todas as proteínas animais e vegetais. Muito utilizado na indústria alimentícia, o MSG cria um sabor suave, rico e encorpado e pode ser adicionado em carnes, peixes, frangos, vegetais e frutos do mar, sendo que em muitos países é usado como tempero de mesa.

 O MSG é um realçador de sabor, e ainda, em certos alimentos, o MSG pode ajudar a reduzir o conteúdo de sódio sem comprometer o gosto. O MSG contem apenas um terço da quantidade de sódio em comparação ao sal de cozinha. 

De modo semelhante ao vinagre, molho de soja e iogurte, o MSG é produzido através de processos fermentativos de matérias primas de origem natural como são o melaço da cana de açúcar, açúcar de beterraba ou do amido obtido da tapioca ou de cereais. 

O glutamato naturalmente encontrado em alimentos e o glutamato derivado do MSG são idênticos e são absorvidos e metabolizados da mesma maneira pelo corpo humano. Por exemplo, não existe diferença entre o glutamato livre encontrado naturalmente nos cogumelos, queijos e tomates e o glutamato livre proveniente do MSG, de proteínas hidrolisadas ou do molho de soja (shoyu) produzidos industrialmente. 

Além disso, glutamato é encontrado em abundância no leite materno humano, em níveis dez vezes superiores aos encontrados no leite de vaca. Como resultado, a criança em fase de amamentação consome grande quantidade de glutamato, por quilo corpóreo, do que em qualquer outra fase de toda sua vida. 

Pesquisas recentes demonstram que o MSG estimula receptores específicos da língua produzindo um gosto essencial que se conhece com o nome de umami que, em japonês significa saboroso ou delicioso. O gosto umami corresponde ao quinto gosto básico, o qual é diferente dos outros quatro sabores conhecidos, doce, salgado, azedo e amargo. 

Existem varias controversias com relação ao uso do MSG, mas em 1987, o Comitê Misto de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA, Joint Expert Committtee on Food Additives) da Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS) confirmaram que o glutamato monossódico é seguro. 


Postar um comentário