quinta-feira, 28 de abril de 2016

SAL DEFUMADO



Condimento universal, o sal branco, cristalino e inodoroé ainda ótimo conservante, com a vantagem de ser abundante e barato. Há dois tipos básicos: o sal marinho, extraído da água do mar por evaporação, e o sal de mina, encontrado em estado cristalino no solo. Lagos salgados secos da Ásia, África e Américas constituem depósitos de sal de mina. 
Durante séculos o sal foi considerado artigo raro e de luxo, mas se tornou popular e acessível. O objeto de desejo atual são os sais gourmets, que ganham destaque entre os chefs. O sal defumado é um deles. O francês fumée de sel, feito com cristais de flor de sal, "nata" que se forma na superfície das salinas, está entre os mais cobiçados. 
Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho chardonnay. Nuanças da bebida se impregnam nos cristais. Existe também o sal defumado dinamarquês, feito segundo a tradição viking. Após a evaporação da água do mar, o sal é secado em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas como carvalho e cerejeira. 
Há ainda sais defumados de vários países, feitos por defumação comum em fumeiros com madeiras, todos igualmente saborosos. E existem, enfim, aqueles em que cristais comuns de sal refinado ou grosso recebem adição de aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo. Nesses casos, o sabor não tem a delicadeza dos feitos com defumação natural. 
O sal defumado ressalta o sabor de vegetais cozidos, pães, sopas, tortas e de coquetéis como o Blood Mary. É ótimo tempero para pratos vegetarianos e vai bem com carnes, aves e peixes, que ganham deliciosa fragrância se temperados com ele antes de ser grelhados ou assados. É usado, enfim, em saladas. 
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Saúde

É ruim para - Pessoas que têm pressão alta - elas devem reduzir o teor de sódio de sua dieta; e portadores de gastrite, porque sal em excesso pode causar irritação no estômago.
É bom para - Quem é saudável, se usado com moderação, pois realça o sabor dos alimentos; manter equilíbrio hídrico e pressão osmótica dos fluidos do corpo, pois combina sódio e cloreto.

Como se escolhe

É possível encontrar bons sais defumados em casas de produtos destinados a gourmets e nas lojas de especiarias em especial nos grandes centros. Ao comprar, verifique se na embalagem existem informações sobre o local de origem e se os grãos são amarronzados. Dependendo do tipo, o sal usado pode ser grosso, refinado ou flor de sal, isto é, cristais crocantes que parecem explodir na boca. Verifique sempre no rótulo a composição. Dê preferência aos resultantes de defumação com madeira e de coloração amarronzada natural, não os feitos com adição de óleo ou aroma de fumaça e corantes. 

Como se faz

Pode ser usado para temperar pratos cozidos, em marinadas ou para finalização. Se não encontrar e tiver fogão a lenha, prepare o seu. Ponha um pouco de sal refinado, grosso ou flor de sal sobre pano limpo e fino. Faça uma trouxinha e pendure a 1 metro da fumaça. Estará pronto em poucas horas. Se quiser mais aroma, deixe até dois dias, desde que a fumaça seja pouca e constante. Se tiver fumeiro, defume, controlando o tempo de acordo com a quantidade. Combinado com com cominho, pimenta seca e feno-grego, é ótimo para frango. Ao alecrim, vai bem com peixe e à sálvia, com carne. Mas pode ser combinado também com outras ervas e especiarias.

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