quarta-feira, 30 de março de 2016

SUCATA GASTROBAR - Expogrande 2016

NOVIDADES
Em Abril teremos uma grande novidade para Campo Grande.

O SUCATA GASTROBAR é um restaurante itinerante que irá funcionar na Expogrande 2016. Com um conceito simplista unindo uma ótima comida e um ambiente descontraído. Eu estarei no comando da cozinha e com certeza ofereceremos o melhor da gastronomia para vocês. 

A grande novidade para a EXPOGRANDE 2016 será a ALAMEDA GOURMET.

Além dos tradicionais julgamentos de animais, exposição de raças, estandes comerciais, para este ano a Acrissul está preparando um local dedicado à diversidade gastronômica. É a Alameda Gourmet, que está sendo construída no espaço onde funcionava a antiga boate Tozen no Parque de Exposições. Trata-se de um espaço que será ocupado por vários restaurantes de Campo Grande, para atender os mais diversos e exigentes paladares.

O evento será realizado de 7 a 17 de abril no Parque de Exposições Laucídio Coelho e contará com nomes de peso no cenário musical regional e nacional. 

E nós estaremos lá, venham Conferir!!


segunda-feira, 14 de março de 2016

Sal de cura, nitritos e nitratos

Bases de Cozinha
sexta-feira fevereiro 18th 2011, 20:43
Arquivado em: Charcutaria, Conservas


Muitos sabem que o sal serve para temperar alimentos e torná los mais saborosos, mas poucos pensam a respeito de sua mais importante função ao longo da história: conservar os alimentos.

Ultimamente tenho feito algumas experiências com cura de porco, animal que de longe é o mais versátil e único a possuir uma especialidade gastronômica, a charcutaria!

Por esse motivo, acredito ser importante fazer conhecer os tipos de sais, e seus componentes importantes para a cura de cárneos.

Muito fala se a respeito de nitritos e nitratos presentes em embutidos e curados. Vamos ver de maneira sucinta porquê são utilizados na conservação de cárneos, seus efeitos, benefícios e suas implicações para a saúde.

Os nitratos foram usados ao longo da história sem que as pessoas soubessem. Os povos antigos faziam seus curados e nem imaginavam que o responsável por manter a cor e prolongar a conservação eram as impurezas presentes no sal que utilizavam: os nitratos.

No frigir dos ovos, nitritos e nitratos (de sódio) são a mesma coisa.Os nitritos são responsáveis (entre outros aspectos) por deixar a carne com sabor característico de curada, manter a coloração natural avermelhada, e principalmente inibir o desenvolvimentos de microorganismos patógenos como Clostridium Botulinum e seus esporos.

Nitratos são uma espécie de “nitritos de ação lenta”. Depois de um tempo as bacterias da carne reagem com o nitrito criando nitratos. Como o nitrito é consumido durante o processo de cura, em casos de longos períodos de maturação (como o do salame, ou presuntos) é importante o uso de nitratos.

Nitritos e nitratos podem ser fatal se consumidos em excesso, por este motivo sua comercialização é restrita apenas à industria. Porém existem no mercado produtos próprios para a cura artesanal de produtos cárneos; os sais de cura.Nos curados feitos para o blog, usei sal de cura da marca Dourado (sal, açúcar, nitrito, nitrato e eritorbato), vende no mercadão e custa $5. O sal de cura é imprescindível para a charcutaria artesanal.

Sais de cura costumam ter 6,25 % de nitrito de sódio em relação ao sal (tipo usado para alimentos de cura rápida), ou 6,25% de nitrito e 4% de nitrato (para curas prolongadas). Ainda existem misturas prontas que levam açúcar, ácido cítrico, tripolifosfato de sódio, eritorbato de sódio e/ou especiarias.

Houveram estudos que levantaram a hipótese de que nitritos e nitratos ao terem sua temperatura elevada aos 300º C convertem-se em nitrosamina (compostos cancerígenos).

Desde o reconhecimento do poder carcinogênico das nitrosaminas, a indústria alimentícia tem tentado diminuir este risco limitando a quantidade de nitrito ou usando inibidores da nitrosamina, como o ácido ascórbico.

A legislação brasileira vigente prevê limites máximos de 0,015 g/100 g e 0,03 g/100 g, respectivamente para nitrito e nitrato de sódio, para carnes e produtos cárneos, denominados estes produtos como conservantes.

Fontes:
- Secretaria de vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998, republicada no Diário Oficial da União de 22 de março de 1999. Aprova Regulamento Técnico: “Atribuição de função de aditivos, aditivos e seus limites máximos de uso para a categoria 8 – carne e produtos cárneos”
- RUHLMAN, M; POLCYN, B. Charcuterie: The craft of salting, smoking, and curing. 1. ed. New York: Norton, 2005.
- MARIANSKI, S. The art of making fermented sausages. 1. ed. New York: Bookmagic, 2009.
- LIRIA, C. Quimica industrial: tecnologia de alimentos. 81 p. Faculdade Oswaldo Cruz. São Paulo.

sábado, 12 de março de 2016

Chocolates

Chocolate

Sim, chocolate é bom e todo o mundo gosta, mas você sabia que eles tem tipos diferentes? Vocês podem pensar que estou dizendo de chocolate ao leite, amargo, crocante etc.. mas não! Estou falando de outras denominações para esses deliciosos que muita gente nem sabe que existem.

Os chocolates escondem um preparo diferenciado e especial para cada tipo que pertence. Não dá pra sair fazendo tudo igual, porque nem sempre vão ficar gostosos como você gostaria que ficassem.

Entenda os tipos de chocolate:

Nobre: contém alto percentual de manteiga de cacau e é o único chocolate verdadeiro. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e uma textura que derreta na boca, o chocolate deve passar pela temperagem antes de ser usado.

Hidrogenado: a manteiga de cacau é substituída por óleo extraído da soja. É mais barato e mais fácil de trabalhar, pois dispensa a temperagem. Encontrado nas versões ao leite, meio amargo, branco e colorido, é ideal para a decoração em geral. Geralmente é empregado em produções de grande escala, diminuindo os custos. Porém, a qualidade final fica comprometida quando comparada a chocolates nobres, pois ele é inferior em sabor e em textura. Ele é encontrado em barra ou pastilhas.

Fracionado: também é conhecido como cobertura. É feito com a gordura do coco. De brilho acentuado, dispensa a temperagem.

quinta-feira, 10 de março de 2016

Carne Suína - Fatos e Mitos

Fatos e Mitos sobre a Carne Suína

Mito: Carne suína é uma carne gorda.

Fato: Na verdade, há nada menos que 7 cortes de carne suína que têm menos gordura que o peito de frango sem pele, e 15 cortes aprovados pelo Nacional Heart Foundation.


Mito: Carne suína é seca e sem sabor.
Fato: A carne suína atinge sua máxima suculência e sabor quando cozida deixando seu meio levemente rosado. A carne suína pode ficar seca quando cozida além do ponto – muito bem passada – portanto lembre-se, se você quer aproveitar sua carne suína suculenta e macia, menos é mais! Um pouco menos de tempo de cozimento significa muito mais suculência! Tente cozinhar a carne suína como você normalmente faria com a carne bovina. 

Mito: A carne suína deve ser sempre muito bem passada.
Fato: Muitas pessoas acreditam que a carne suína deve ser muito bem passada. Isto não é necessário quando se compra uma carne de qualidade e de boa procedência. O Brasil possui uma suinocultura moderna e tecnologicamente avançada, o que garante a qualidade da carne suína brasileira. Para garantir a sua segurança, compre sempre carne inspecionada (Para ler mais sobre carne inspecionada, clique aqui).


Mito: A carne suína é difícil de ser preparada.
Fato: Preparar a carne suína é rápido e fácil. Tente um steak de 4 minutos! Sele o steak em uma frigideira média quente por 2 minutos, vire e sele o outro lado por mais dois minutos. Remova da frigideira, deixe descansar por 1 minuto. Sirva e aprecie o sabor e a suculência!!!!

Mito: Carne suína só é boa para o assado de domingo.
Fato: Carne suína assada (à pururuca) é a clássica combinação de carne suculenta com cobertura crocante – entretanto, carne suína é muito mais do que isso. É uma carne extremamente versátil, perfeita para churrasco, receitas rápidas e simples steaks, mas também a melhor carne para frituras, almôndegas, molho bolonhesa, entre outros pratos deliciosos. Por favor, confira nossas receitas para algumas sugestões de refeições deliciosas.

Mito: Carne suína não vai bem com molhos diferentes.
Fato: A carne suína vai fantasticamente bem com uma enorme gama de molhos e formas de preparo! A carne suína combina muito bem com molhos como ameixa, soja, ostra, chilli, molho inglês com gengibre. E é a única carne que realmente combina com deliciosos molhos de frutas como limão e maçã e também com mel! Por favor, confira nossas receitas para algumas sugestões de refeições deliciosas.



Mito: Carne suína está fora de moda.
Fato: A carne suína é a escolha mais inteligente de refeição para a forma como levamos a vida hoje. Há cortes de carne suína que têm muito, muito pouca gordura, além disso, a carne suína é uma ótima fonte de nutrientes essenciais e combina brilhantemente com uma enorme variedade de sabores e formas de preparo.


Para conhecer os cortes acesse esse link: http://www.carnesuinabrasileira.org.br/cortes.html