sexta-feira, 26 de fevereiro de 2016

Carpaccio - Origem

Receita
Foto ilustrativa.

O Carpaccio surgiu meio por acaso num beco sem saída perto da Praça São Marcos, em Veneza. Ali, na Calle Vallaresso nº 1232, fica o Harry’s Bar - de Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos, foi sempre freqüentado por gente famosa, Ernest Hemingway, Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Charles Chaplin. Para eles Ciprianni inventou drinks de sucesso -como o “Bellini” ou o “Tiziano”.

Mas nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas lâminas muito finas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo se deu em 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) - exigência do seu médico, que tentava curá-la de severa anemia.

Não era tarefa fácil. Sobretudo porque havia, nesse tempo, grande preconceito em relação a carnes cruas. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O nome foi escolhido por estar havendo na cidade exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos. Lembrando a cor da carne crua. Ao Brasil chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo - o “Massimo”, claro.

Carpaccio (receita original de Giuseppe Cipriani):

Ingredientes:
- 300 g de carpaccio de filet mignon
- 01 colher de maionese
- 2 colheres de sopa de creme de leite
- 1 colher de sopa de mostarda Dijon
- 01ml de molho inglês
- Tabasco
- Sal a gosto
- Rúcula
- Lascas de Queijo parmesão

Modo de Preparo:

Retirar o carpaccio do congelador 10 minutos antes de montar o prato.
Separadamente misturar o azeite, o creme de leite, amostarda e o molho inglês até obter creme homogêneo. Temperar com sal e tabasco. 

Montagem arrume as laminas de carne em prato colocando no centro o molho. Decore com folhas de rúcula e lâminas de queijo parmesão.

Dificuldade: Fácil
Rendimento: 04 porções
Tempo de Preparo: Médio (de 15 a 20 minutos)
Tipo: Entrada

terça-feira, 23 de fevereiro de 2016

DRINKS & HARMONIZAÇÃO

Dicas de bebiricagem

Postado em julho 13, 2012 

Atualmente a Mixologia vem se popularizando e ditando tendências, e acompanhando essas novidades a Mixologia tratou de dividir coquetéis para cada ocasião, a harmonização dos drinks aos pratos que serão servidos é tão importante como a já conhecida harmonização de vinhos, nela é possivel identificar o perfil do cardápio e quais bebidas ressaltam ainda mais o sabor dos pratos, assim como o tipo de serviço que será usado no evento, a harmonização segue complexos processos comparativos chamado flavour pairing ou comparação de sabores, onde se associa os valores gustativos, olfativos dos pratos às bebidas, identificando partícularidades individuais e que melhor combinam entre sí. Abaixo algumas dicas de como harmonizar drinks com ocasiões:

  • Coquetel (finger foods, queijos, embutidos, defumados) – Drinks secos como Dry Martini, Vesper, Manhattan. Drinks secos ressaltam o paladar de comidas encorpadas e aromáticas.
  • Jantar (carnes vermelhas, aves e rizotos) – Drinks encorpados e refrescantes como Horses Neck, Tom Collins, Singapure Sling, caipirinhas citricas.
  • Jantar (Peixes, massas e frutos do mar) – Drinks suaves, leves e aromáticos como Alabamma Slammer, Caipirinhas de sake, Screwdriver.
  • Brunch (Pães, doces, geléias, queijos, saladas leves) – Drinks suaves, cítricos com água gaseificada ou espumantes como por exemplo: Sambuca sour, Mimosa, Kir Royale.

Fonte: http://www.barebarman.com.br/drinks-harmonizacao/

quarta-feira, 17 de fevereiro de 2016

"Funghi Secchi" - What is This!!!


Dicas e Curiosidades

Funghi Secchi é a denominação usada para cogumelos desidratados, não importa qual a espécie, mundialmente são chamados desta maneira, e para denominar os mais diferentes tipos de cogumelos. Os mais encontrados aqui no Brasil são o Shiitake, o Porcini Italiano e o Chileno. 

Todos extremamente saborosos e versáteis, cada um com sua particularidade, podem ser armazenados por muito mais tempo, aproximadamente dois ano se mantidos em ambiente ideal, além de render excelentes pratos, e possuírem muita proteína e vitaminas, que não se perdem com o processo. Funghi porcini secchi, Porcini, Funghi secchi italiano, Funghi Italiano: Denominações que referem-se ao “boletus edulis e relativo grupo”, que são originário da Europa. No Brasil são geralmente mais caros que outros funghis encontrados no país, e tem sabor mais adocicado e são mais amendoados, enquanto os chilenos, tem um sabor mais acentuados, e são mais escuros. 

O Porcini, na Itália é encontrado em 95% do país. Boletus é considerado um dos grandes dons de Deus para a humanidade, um rico inebriante, carnoso cogumelo que é surpreendentemente versátil. "Todos os anos vêm Setembro, o preço dos cogumelos cai e eu, estoco até porcini", escreveu Pellegrino Artusi, critico literário, escritor e gastrônomo italiano grande apreciador de cogumelos de um século atrás. Ele referia-se a secar os cogumelos para serem usados durante o inverno, figurando muitas mesas de toda população e a muitos anos. 


Funghi secchi Chileno, Funghi Chileno, Funghi secchi selvagem: Denominações dadas a diferentes espécies provenientes do Chile, que desenvolvem-se no sul do país, principalmente no outono e na primavera. Na região do Chile-central é muito comum, encontrar grandes cogumelos do gênero Agaricus, parentes próximos do conhecido Champignon.

Pelo fato da região ter muitos bosques, que é um habitat propício, diversas espécies se desenvolvem com facilidade, algumas são comestíveis como: Coprinus, Tremella fuciformes, Enoki, outras são venenosas, a mais temida é o chamado “Sombrero de La Muerte” (guarda chuva da morte) Amanita phalloides, cogumelo responsável pela maioria das intoxicações letais. Tem seu chapéu verde escuro ou em outras variações vermelho ou roxo, mas se descolore com a chuva, ficando branco, é facilmente confundido com algumas espécies comestíveis, especialmente quando jovens. 

É bom mencionarmos que no Chile existem espécies em menor número que em outros países temperados, e isto se dá devido ao fato do território chileno ser composto em sua maior parte por cordilheiras, desertos e glaciais, que não são bons habitas para os fungos em geral.