quinta-feira, 14 de janeiro de 2016

Amuse Bouche "Para divertir a Boca"


Conhecimento


Tradicionalmente é servido no início e no meio de uma refeição e só viria a ser encontrado nos restaurantes de alto nível. Jante em um bom restaurante e você terá a certeza de que você vai encontrar uma oferta, pequena mordida, do tamanho que não está listado no menu. Por isso, não deve chamar o garçom e reclamar - isso é conhecido como um amuse-bouche e não será cobrado em sua conta.


Como muitas coisas da culinária, o termo amuse-bouche é de origem francesa (na França também irá ouvir a amuse-gueule termo que na prática significa a mesma coisa, mas não é de uso comum nos países que falam Inglês). Ela significa literalmente "para divertir a boca" e é frequentemente utilizado por chefs para demostrarem as suas habilidades e criatividade. 


Aproveite este pedacinho sem a preocupação de uma "enorme conta extra" que aparecem em sua conta no final.


Amuse-bouche pode ser extremamente complicado e demorado para criar, mas existem sites que oferecem uma infinidade de receitas e sugestões. Há também dezenas de livros de receitas disponíveis que são especificamente destinadas a ensinar às pessoas como preparar estes pequenos mimos, mas será avisada, a preparação não sai barato e você precisará de quantidades enormes de paciência para acertar.

segunda-feira, 11 de janeiro de 2016

A carne é forte

CARNE

Sacudido por um renascimento, o mercado de bovinos incentiva o consumo de cortes pouco conhecidos, sofistica estabelecimentos especializados e sinaliza um saboroso reequilíbrio de preços

Por: Fernanda Allegretti - Atualizado em 11/12/2015 às 21:35

Com a faca e a fama nas mãos: Rogerio Betti deixou o mercado financeiro para se tornar um açougueiro-celebridade ao trazer para o Brasil a técnica de maturação a seco, a dry aged (Luiz Maximiano/VEJA)
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Esqueça o cenário desarrumado, o ambiente incomodamente frio, o cheiro de sangue no ar, manchas em azulejos, luvas, aventais - tudo aquilo que costuma caracterizar um lugar onde se compra carne. Com um figurino moderninho - boné de aba reta, camisa xadrez, calça jeans -, Rogerio Betti começa a fatiar uma peça de 12 quilos de contrafilé. Do outro lado do balcão, os consumidores do açougue Feed, no Itaim, bairro de classe média alta em São Paulo, sacam os respectivos celulares e começam a filmar e a fotografar. Ao fim do processo, pedem para fazer selfies e formam fila para tirar dúvidas e esclarecer curiosidades com o açougueiro-celebridade. 

Essa inusitada notoriedade, que só faz crescer nos últimos meses, se deve a uma aposta feita por Betti há dois anos, quando decidiu trazer para o Brasil uma técnica de preservação difundida nos Estados Unidos e na Europa, a da maturação a seco, ou dry aged. Sua finalidade é deixar a carne mais macia, com sabor intenso e levemente adocicado. Para tanto, as peças ficam dispostas em geladeiras customizadas com temperatura entre zero e 3 graus, 70% de umidade e - eis o ponto-chave - uma série de vários miniventiladores que ajudam a formar uma capa seca que protege o alimento. 

O ideal é que a carne repouse nessas condições por setenta dias - como ocorreu com o festejado contrafilé citado no início da reportagem. "Comecei a produzir o dry aged em casa mesmo, para os amigos mais próximos", conta Betti. "Quando passei a postar a novidade nas redes sociais, formou-se uma lista de espera de gente querendo comprar o produto."

Rogerio Betti representa com propriedade um fenômeno recente do universo gastronômico: o renascimento da carne bovina, em que a maturação a seco, ao lado do cuidado na alimentação dos animais e das técnicas de abate, por exemplo, ganha destaque dentro e fora do Brasil. Betti nasceu em uma família de açougueiros que deixou o mercado de carnes nos anos 90, e seu sucesso, aliado à memória afetiva, fez com que ele, um ex-consultor do mercado financeiro, trocasse terno e gravata por avental e facão. "Meu bisavô começou a trabalhar no ramo em 1920 e a família chegou a ter 38 açougues. 

Aos 14 anos, eu já cuidava de uma das lojas. Para mim, ser açougueiro é um orgulho", diz ele. Betti será um dos jurados do BBQ Brasil, um reality show do SBT aos moldes do MasterChef, mas com churrasqueiros amadores, com estreia prevista para fevereiro. Ele também planeja abrir um estabelecimento para comercializar suas versões dry aged. Por enquanto, forma parcerias com pontos de venda de alto padrão - o quilo do dry aged custa 129 reais. No Eataly, um refinado shopping de comidas em São Paulo, já chegou a vender 1 tonelada de carne em dois dias.


(VEJA.com/VEJA)

Há algumas semanas, a paixão por esse ingrediente levou cinco chefs e açougueiros a fundar o grupo Estados Unidos de la Carne, cujo objetivo principal é valorizar a profissão de açougueiro. O Brasil é representado pelo chef Jefferson Rueda, um estudioso da nova onda - o patrono é o italiano Dario Cecchini, que está à frente de um açougue com mais de 250 anos, na Toscana; os outros integrantes da confraria são Renzo Garibaldi, do Peru, Ariel Argomaniz, da Argentina, e Diego Sosa, do Uruguai. Por aqui, Rueda pretende trabalhar pela padronização do nome dos cortes.

"Queremos criar uma nomenclatura brasileira, para que toda a cadeia fale a mesma língua", explica. "Atualmente, não existe padronização, e cada um chama os cortes do jeito que quer." Eis um exemplo: o portenho bife ancho é encontrado, no Brasil, com outros quatro nomes - filé de costela, noix, entrecôte e cube roll. Há ainda a interferência de regionalismos. No Rio de Janeiro, o coxão mole e o coxão duro são chamados de chã de dentro e chã de fora.

Não, não se trata de um mero culto de iniciados. O mercado de bovinos no país passa, de fato, por uma transformação que favorece as oportunidades. O consumidor brasileiro, que antes só queria comprar picanha, agora está interessado em conhecer novos cortes e a melhor maneira de prepará-los. Nas metrópoles e até mesmo em algumas cidades do interior, começam a surgir açou­gues-butique, que preparam a carne na hora para o cliente provar, e restaurantes especializados, com muito charme e sofisticação, que em nada lembram as barulhentas e enfumaçadas churrascarias do passado. 

É o caso, por exemplo, do carioca CT Boucherie, do chef Claude Troisgros. Localizado na rua mais badalada do Leblon, a Dias Ferreira, o estabelecimento parece um bistrô. O cliente escolhe o corte de carne no menu e os garçons circulam pelas mesas servindo um rodízio de acompanhamentos. "Não se trata de gourmetização do mercado, mas de uma evolução natural do consumo, de um amadurecimento", diz Sylvio Laz­za­ri­ni, sócio de outro sofisticado restaurante do setor, o paulista Varanda Grill, que tem endereços na capital e no interior. "Há vinte anos, não tínhamos carne de qualidade no país, e pagava-se 20% a mais por uma peça vinda da Argentina ou do Uruguai."

Naquele tempo, as carnes eram divididas em "de primeira" e "de segunda". Como o boi é um animal de tração dianteira, os cortes da região frontal eram conhecidos por ser mais duros e, portanto, mais baratos. Já os da parte traseira eram os mais nobres e macios. Essa divisão, hoje, não faz mais sentido. "O que acontecia, na realidade, era que se abatiam bois muito velhos no Brasil, quando já estavam com mais de 4 anos. Alguns chegavam a 8", explica Gustavo Mesquita, diretor-geral do açougue Feed. O estabelecimento tem sua própria criação de gado, e os abates costumam ocorrer aos 24 meses, sendo que nos últimos quatro o animal fica confinado e só é alimentado com ração. Pode parecer crueldade, mas os especialistas argumentam que há algo de sustentável no processo. Dessa forma, todos os cortes ficam saborosos - e é possível aproveitar o boi por inteiro, sem que haja desperdício.

Entre os cortes que antes eram subestimados estão a raquete, que nada mais é do que o tríceps do boi; o peixinho, que corresponde ao bíceps; e a bananinha, extraída das ripas da costela do animal. Junto com a variedade de opções surgiu também um jargão todo próprio. Nos fins de semana, quando o Feed chega a vender 1,5 tonelada de carne, é comum observar os clientes postados em frente às geladeiras discutindo a marmorização ou a irrigação das diferentes peças de carne. Ambas as características são um indício de qualidade e influenciam na suculência e na maciez: a marmorização consiste na gordura entremeada nas fibras e a irrigação está relacionada à quantidade de sangue que passa por aquela região do boi.

Como o país que mais produz carne no mundo, os Estados Unidos - o Brasil é o segundo - são um modelo a ser perseguido. Lá, os nomes dos cortes foram padronizados no século XVIII. Nos restaurantes especializados, os menus frequentemente especificam a raça, a origem do boi e até mesmo a forma como foi alimentado, com capim ou ração. Por todo o território americano, espalham-se unidades da rede STK, que se expandiu com a proposta de ser uma casa de carnes agradável para as mulheres - há uma inegável cultura masculina no segmento bovino. Sua decoração é elegante, com mobiliário confortável e iluminação indireta. A trilha sonora é cuidadosamente escolhida por um respeitado DJ. No site, a STK recomenda que os clientes vistam roupa social no jantar.

O amadurecimento do mercado brasileiro não se traduzirá apenas na sofisticação de casas no padrão STK, mas também no resgate, por exemplo, da valorização da figura do açougueiro, como propõe o grupo Estados Unidos de la Carne - a profissão foi praticamente extinta com a chegada dos hipermercados. De acordo com dados da Associação Brasileira de Proteína Animal, a produção nacional, no fim de 2015, chegará a 10 milhões de toneladas; 20% desse total será destinado à exportação. 

Estimativas sugerem que até 2025 a produção brasileira deve crescer 23%, impulsionada pela melhoria dos rebanhos. Um dos maiores conhecedores de carne no Brasil, István Wessel acompanha com otimismo a modernização do setor e o avanço do prazer pela iguaria. "Os brasileiros amam carne e vão aprovar a popularização de outros cortes que antes eram pouco conhecidos. Essa diversificação é boa inclusive para balancear o preço. Cada animal rende apenas uma picanha. Logo, se consumirmos um único tipo de carne, seu valor aumentará", acredita. Como se vê, a redescoberta da carne bovina não é um fenômeno saboroso apenas para o paladar.

FONTE: http://veja.abril.com.br/noticia/economia/a-carne-e-forte-v2/

quinta-feira, 7 de janeiro de 2016

COZINHA CONTEMPORÂNEA

Conhecimento


Abriga tendências que utilizam ingredientes de culinárias diferentes e misturam sabores e técnicas de cocção, a ponto de não se saber a que região, ou culinária, atribuir o prato. É também rótulo dos que criam e recriam receitas, sem apego a cânones rígidos, dando asas à imaginação, agindo com liberdade mas responsavelmente, com muito respeito aos sabores e propriedades originais dos alimentos.


Gastronomia Contemporânea 


Algumas considerações

Assim como o nome indica, a gastronomia contemporânea é a que é praticada nos nossos dias, ou seja, a gastronomia que conquista o seu espaço a partir dos anos 70.


A cuisine nouvelle ou nouvelle cuisine, desenvolvida na década de 1970 em reação à cozinha tradicional, foi profundamente influenciada pela ação de chefes como Paul Bocuse. A sua presença na gastronomia contemporânea mundial prende-se, em larga medida, com a força da cultura gastronômica francesa, que ainda representa um expoente máximo com relação a vinhos e alimentos, principalmente na harmonização entre estes dois componentes.

Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentada de forma refinada e decorativa. Moderna e inventiva incorpora técnicas e combinações vindas do estrangeiro.

Os restaurantes transformaram-se em locais agradáveis, limpos, com toques de requinte e luxo, para que os clientes pudessem desfrutar, com todas as condições, da degustação dos vários pratos.

Quando se fala em restaurante francês, é normal associação ao termo bistrô, mas a verdade é que a palavra bistrô, ao contrário do que se pensa, não tem origem francesa e sim russa. Surgiu quando Alexandre I, da Rússia, expulsou Napoleão de Paris. Os soldados russos iam aos restaurantes e gritavam: "bystro, bystro" que quer dizer "rápido, rápido".

Um bistrô é um restaurante elegante de pequenas dimensões, onde é praticada a gastronomia contemporânea. Mas não é necessariamente um restaurante altamente luxuoso.

Matéria Prima e Técnicas

A matéria-prima utilizada na gastronomia contemporânea é variada e não depende dos recursos naturais das regiões gastronômicas. Para isso contribuiu a evolução científica e tecnológica, que permite que qualquer matéria-prima perecível seja transportada de um continente para o outro, mantendo o seu perfeito estado de conservação.

Os sistemas de refrigeração, por exemplo, são utilizados principalmente para armazenar alimentos a baixas temperaturas, inibindo, assim, a ação de bactérias, a fermentação e o aparecimento do bolor, proporcionando também a manutenção de uma temperatura estável em máquinas e equipamentos, em geral. Temos então uma variedade invejável de componentes à disposição, fazendo com que apenas a imaginação do ser humano seja o limite para a gastronomia contemporânea, pois podemos elaborar um prato com ingredientes dos cinco continentes.


A harmonização de sabores e paladares é um conceito fundamental da gastronomia contemporânea, no sentido do prazer sensorial humano, sendo o objetivo de cada chef de cozinha deslumbrar o seu cliente.

A matéria-prima utilizada na gastronomia contemporânea, como foi já foi referido, é variada, e depende muito da direção gastronômica do chef, que elabora as fichas técnicas de cada prato.

A Revolução Industrial provocou ainda a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média e das cozinhas dos restaurantes do início do século XX.

O fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico, utilizando tanto gás de alta-pressão como gás de baixa-pressão, embora a preferência seja de queimadores de alta-pressão para que os pratos tenham o seu tempo de preparação diminuído.

O forno de microondas, cujo aparecimento só foi possível com o extraordinário avanço científico e tecnológico, tornou-se bastante útil em várias situações. Em particular, numa sociedade que vive sob a voragem do tempo, como a moderna, mas a sua utilização não é extensível à concepção total de pratos de gastronomia contemporânea.


A estufa é também uma ferramenta importantíssima, para que os pratos sejam servidos aos clientes simultaneamente, especialmente quando temos mesas de 10 ou mais pessoas, lembrando que, na gastronomia contemporânea, os pratos são concebidos no momento em que o cliente faz o seu pedido, não existindo os famosos caldeirões com a comida já pronta e que poderia ser servida de um dia para o outro.

As bebidas

A gastronomia contemporânea revolucionou a utilização dos nossos sentidos de uma forma diferente, descontraída e visando a obtenção do máximo, prazer não somente no momento de degustação.

Ela trouxe-nos um pouco da imortalidade associada à bebida dos deuses e deu-nos a possibilidade de sentirmo-nos privilegiados, quando degustamos e comentamos com o nosso parceiro ou com um grupo de amigos aquele vinho tão especial, para aquela ocasião mais especial ainda. Ttudo isto num momento único e sublime, à luz das velas e da freqüência sonora de um violino.


A enologia, hoje em dia, é uma ciência integrante da gastronomia contemporânea, devendo aquele seguidor mais atento ter um conhecimento relativamente aprofundado acerca da experiência da degustação de um vinho.

Essa experiência multissensorial constitui em analisar, de forma atenta, o que se sorve, de modo a interpretar as sensações, que um vinho provoca nos órgãos sensoriais. A degustação tem como objetivo revelar as características (qualidades e defeitos) de um dado vinho, possibilitando ao degustador a realização de uma análise comparativa entre vários vinhos.

Para termos uma ideia de como o vinho, parte integrante da gastronomia, faz parte da nossa vida cotidiana, refira-se os milhões de litros de vinho produzidos por vários países, bem como o consumo per capita de cada país. Hoje como ontem, o vinho é presença obrigatória nas nossas mesas.

Existem vários de tipos de vinhos, ou seja, vários tipos de castas que originam a produção de milhares de tipos de fermentação e a consequente produção de milhares de tipos de vinhos que estão disponíveis para o consumidor final. 


São muitas as castas portuguesas originárias de Norte a Sul, entre as quais se destacam nas brancas: Alvarinho, Arinto, Fernão Pires, Gouveio, Malvasia Fina, Moscatel e Viosinho. Nas tintas: Aragonês (Tinta Roriz no Douro), Baga, Tinta Barroca, Tinto Cão, Touriga Franca, Touriga Nacional e Vinhão.

Destacamos ainda, no âmbito mundial, as uvas tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Grenache, Nebbiolo e Sangiovese.