quinta-feira, 10 de dezembro de 2015

Quinze Respostas Sobre o Bacalhau

DICAS
A chef Heloísa Bacellar disseca o peixe mais popular da temporada e compartilha três receitas criativas.
Larissa Januário, especial para o iG São Paulo 30/03/2010


Papelotes de bacalhau: antes de ser envolvido por envelopes de papel manteiga, o peixe é regado com azeite aromatizado

O bacalhau foi introduzido em nossa cultura pelos portugueses. Antes deles, os vikings já tinham o hábito de consumi-lo. Salgado artesanalmente e seco (desidratado), era alimento de viajantes e de camponeses que moravam longe do mar e não tinham como conseguir pescados frescos. Salgar o peixe era uma técnica de conservação para obter um alimento que resistisse ao tempo. Eram dias sem refrigeradores, afinal, e isso ajudava a atravessar invernos rigorosos e tempos difíceis de guerra.

Como era fácil de preparar – qualquer um podia deixar umas lascas de molho por algumas horas para preparar um cozido – o bacalhau consolidou-se como alimento ideal para o jejum religioso, quando só entravam nas panelas carnes de animais de sangue frio.

Além da Quaresma, um período com 52 sextas-feiras, ainda existia nessa época um bom tanto de dias santos, vigílias e preces. O que somava mais ou menos 100 dias em que sobretudo povos como portugueses, espanhóis e italianos, comeriam só... peixe. E mesmo salgando outras espécies (anchova e sardinha, por exemplo) o bacalhau era o que mais resistia ao tempo sem estragar. Passado tantos séculos, a tradição permanece. Atualmente O processo de secagem e salga começa ainda no navio pesqueiro, geralmente na Noruega. Os próprios pescadores já abrem e limpam o peixe e na sequência mergulham-no em salmoura e penduram para secar.

Apesar do hábito milenar, é raro encontrar quem não hesite na hora de decidir como preparar. É difícil, por exemplo, fugir dos pratos que são os mesmos suspeitos de sempre. E sempre existem dúvidas aparentemente prosaicas, mas legítimas, como: o dessalgue deve sempre ser feito no leite? As lascas são mesmo feitas com carne menos nobre? O bacalhau congelado é ruim?

Consultamos a chef Heloísa Bacellar, autora do livro Bacalhau – Receitas e histórias: das Águas Geladas às Caçarolas para como escolher, comprar e preparar o pescado nessa páscoa. Veja o que ela tem a dizer sobre cada questão.

Quais os tipos de bacalhau?

Os tipos de bacalhau variam conforme peso, cor e textura da carne. O mais nobre é o Cod Gadus Morhua (Gadus morhua), o verdadeiro bacalhau da Noruega, que vive nas águas geladas do Atlântico Norte. Sua carne é clara (branco palha), muito macia e suculenta perfeita para qualquer receita. A peças que chegam ao Brasil variam de 5 quilos a 8 quilos, sendo 55% de lombo, 25% aparas das laterais e 20% de pele. Depois vem o Ling (Molva molva), que tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e úmidas. Ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. Sua peça é estreita e comprida (quando aberta forma um triângulo) sendo 60% lombo e 15% aparas.

Em seguida, vem o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens). É inferior ao Ling em todos os aspectos. Sua carne é mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso é ideal para refogados e preparações rápidas que pedem pedacinhos. O quarto é o Zarbo (Brosmius brosme). O menos nobre dos bacalhaus tem carne não tão clara e mais firme. É ideal para recheios, saladas e bolinhos. Por último, o Gadus macrocephalus. Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branquíssima e muito firme não se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistência não são tão bons, por isso o ideal é cozinhar o lombo e usá-lo desfiado também em recheios e bolinhos.


Pense diferente: com ou sem Páscoa, o espaguete com molho de tomate e bacalhau é um jeito diferente de apresentar o pescado

É preciso hidratar o bacalhau?

Sim. O grande erro das pessoas é acreditar que o bacalhau só precisa ser dessalgado. Mas o molho também serve para hidratar a carne e deixá-la mais macia. É um recurso para que ela não fique seca.

Qual o tempo ideal para deixar o peixe de molho?

O tempo do molho no processo de retirada do sal varia de acordo com o tamanho da peça. Um lombo de 2, 3 até 5 centímetros de altura pode levar de 48 a 72 horas para perder todo o sal. Postas de 1 a 2 centímetros e lascas mais grossas dessalgam em até 24 horas, e as bem fininhas, quase em fiapos, levam umas 12 horas.

É errado dessalgar com leite?

Não é errado, mas como o molho não serve apenas para dessalgar, usar o leite pode não dar a carne o tempo necessário para a hidratação, comprometendo assim, a textura.

Como saber se já está dessalgado?

A única maneira de saber se o sal da carne saiu é provando um pedaço. Quem tem receio com a carne crua pode retirar um pedaço, aferventar e provar.

Qual o jeito mais barato de se comprar bacalhau?

No caso peixe inteiro, o preço do quilo acaba sendo mais barato, pois é possível separar as carnes e aproveitar também as partes menos nobres. Comprar somente o lombo é como comprar o filé mignon do boi.

O que observar na hora da compra?

É importante verificar se o peixe está bem seco, duro e firme. A peça não pode dobrar, ter sinais de umidade, nem parte moles. O cheiro deve ser forte, mas não ruim. A peça deve estar coberta por uma camada cristalizada de sal, quase vitrificada. Não pode ter manchas escuras, marrons, vermelhas ou pretas, nem buracos ou rachaduras.

Por que as lascas são mais baratas?

A lasca é feita de partes menos nobres do peixe, já que o lombo é vendido separadamente, por isso custa menos.

É ruim comprar bacalhau em bandejas fechadas?

Não, desde que o estabelecimento seja confiável, as bandejas com postas limpas ou lascas podem facilitar a vida. O importante é confiar no fornecedor.
Pense diferente: com ou sem Páscoa, o espaguete com molho de tomate e bacalhau é um jeito diferente de apresentar o pescado

Pastéis com recheio de bacalhau e maçã. Todas as receitas são da chef Heloisa Bacellar

Existe bacalhau fresco?

No Brasil é muito raro encontrar bacalhau fresco devido à origem do peixe que vem do Atlântico Norte. Alguns restaurantes conseguem importar, mas nos mercados sempre serão os salgados ou os já dessalgados, que custam mais caro, mas isso não interfere na qualidade da carne.

Quanto tempo dura um bacalhau salgado?

Se o peixe passou por um bom processo de salga e secagem ele pode durar até três anos. Mas nesse caso deve-se reidratar bem a carne e dessalgá-la até que ela perca todo o sal da conservação. Só assim ela recuperará o sabor e a textura original.

Precisa aferventar a carne antes de preparar a carne?
As pessoas costumam aferventar o bacalhau antes de preparar a receita. Isso é um erro. Se a carne será cozida ou assada não é necessário aferventar. A não ser que o objetivo seja separar a peça em lascas.

Qual a melhor maneira de preparar?

Não existe uma receita mais adequada, depende do gosto de quem for fazer. Mas, ao assar, o calor se distribui de maneira mais uniforme no peixe e o deixa mais saboroso.

Deve-se por sal no preparo da receita?

Receitas com lascas ou pedaços mais miúdos geralmente dispensam o ajuste do sal na receita. Mas no caso de lombos ou postas maiores, que ficam muito tempo no molho para dessalgar de vez, pede um pouquinho de sal para não perde a graça. Mas para não errar na quantidade é necessário experimentar.

Dica da chef: fuja do óbvio. O bacalhau pode e deve ser consumido não só nas festas, mas também no dia a dia em receitas mais simples e criativas de massas, tortas e saladas. Além de saboroso é muito nutritivo.

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