quinta-feira, 31 de dezembro de 2015

Linguiça Calabresa e Paio: Qual a diferença?

Dúvida?!?!

Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.


Classificação: Variável de acordo com a tecnologia de fabricação.

Trata-se de um:

Produto fresco
Produto seco, curado e/ou maturado
Produto cozido
Outros.

De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:

Linguiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.

Linguiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho.

Linguiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.

Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação.

Nas linguiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS - Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".

Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %.


Designação (Denominação de Venda):

O produto será designado de Linguiça, seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como:

Linguiça de Carne Bovina
Linguiça de Carne Suína
Linguiça Calabresa
Linguiça Portuguesa
Linguiça Toscana
Linguiça Mista
Linguiça Tipo Calabresa
Linguiça Tipo Portuguesa
Paio
Outros

Um pouco mais de Informação não mata ninguém!

Embutidos ou enchidos, como se diz em Portugal, são produtos preparados com carne picada, triturada ou em forma de massa, agregada de temperos, aglutinantes e aditivos e embutida em invólucros naturais e artificiais, cozidas e algumas vezes defumadas, para consumo frio ou quente.

A linguiça é uma das formas mais antigas de carne processada, sendo mencionada na 'Odisséia' de Homero escrita no século IX a.C.

No Império Romano eram consumidos vários tipos de embutidos. Os embutidos recebiam o nome de ‘farcimina’. Dentro deste universo havia os ‘hillae’, os ‘circelli’, os ‘spirulae’ e os ‘botulus’.

A linguiça foi um dos primeiros embutidos que foram inventados. A palavra ‘linguiça’ tem alguma coisa a ver com a palavra italiana ‘luganega’ que remete para os Lucanos.

Os Lucanos foram um povo de origem samnita, que se estabeleceu na Lucânia (atual Basilicata, região montanhosa da Itália meridional) no século V a.C. Foram fortemente influenciados pela civilização helênica.


Nos primeiros tempos, quando o caçador abatia um animal maior do que as suas necessidades, picava alguns pedaços pequenos de carne, temperava com sal e ervas aromáticas e embutiam nas tripas e bucho (previamente lavadas) destes animais.

Petrônio (14 a.C-66 d.C) no ‘Satyricon’, descrevendo a cena de Trimalchion, verseja: ‘umas linguiças fumegavam numa churrasqueira de prata, e debaixo da churrasqueira havia ameixas, damascos e grãos de romã’ e mais adiante num outro trecho: ‘o cozinheiro colocou o avental, pegou a faca e com a mão trêmula deu vários cortes na barriga do animal (do porco). Logo depois, pelas perfurações alargadas com habilidade, começaram a sair, devido a inclinação, pencas de chouriços e linguiças.’

Nas estradas que davam acesso a Roma Imperial existiam tendas onde eram vendidas linguiça de porco assada em pequenos fogões a carvão.

Quando Constantino I, o Grande (274-337) governava Roma entre 306 e 337, depois de convertido ao Cristianismo, proibiu o consumo de linguiças, porque a linguiça era relacionada com festivais pagãos. Esta proibição durou durante o seu governo, mas devido a protestos da população foi abolida depois de sua morte. 

Linguiça calabresa é um tipo de linguiça condimentada com pimenta calabresa. Não é italiana como pode parecer e foi criada no Brasil, sob influência da imigração italiana, essa linguiça é muito apreciada como cobertura para pizzas.

No Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000 do Ministério da Agricultura definiu a linguiça calabresa como "produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional".

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