segunda-feira, 7 de dezembro de 2015

Cor da Carne Vs. Decisão de Compra

DICAS



A cor da carne fresca está vinculada a vários fatores como por exemplo a espécie do animal (carne de bovinos tem coloração mais escura do que de aves), musculatura (num mesmo animal - frango por exemplo - existem musculaturas de cores diferentes: fibras vermelhas - coxas e fibras brancas - peito) e idade do animal no abate (animais mais velhos têm coloração de carne mais escura). Essas grandes diferenças de cor estão relacionadas com a concentração do pigmento mioglobina, uma proteína semelhante à hemoglobina e responsável pelo armazenamento de oxigênio no músculo. Quanto mais mioglobina no músculo, mais vermelho será. Outros fatores que afetam a cor da carne, como pH muscular, desidratação de superfície e embalagens, não dependem da concentração de mioglobina, mas estão mais relacionados à maneira como a luz reflete na superfície da carne.

A Mioglobina é uma proteína formada por uma cadeia polipeptídica, denominada globina e por um grupo heme que apresenta um átomo de ferro na posição central, sendo semelhante à molécula de clorofila (vegetal), que tem uma molécula de magnésio na posição central, porém mais estável às condições adversas (pH e temperatura).

Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à MIOGLOBINA. Quando a carne permanece em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado OXIMIOGLOBINA. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobia reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a METAMIOGLOBINA, de coloração marrom, indesejável.

Os três ciclos de cor da carne in natura, em presença de MIOGLOBINA, OXIMIOGLOBINA ou METAMIOGLOBINA, são reversíveis e dinâmicos nessa interconversão. Há irreversibilidade somente em caso de cozimento, pois ocorre desnaturação da globina formando um pigmento marrom que é a metamioglobina desnaturada; e em casos de presença de sais de cura (nitrato/ nitrito), onde os pigmentos da carne são modificados na presença de nitrito, adquirindo esta uma cor rósea (típico da linguiça frescal).

Para o consumidor, o aspecto visual da carne é fundamental em sua decisão de compra. Qualquer diferença na coloração que ele tem pré-ciência, haverá certa rejeição. Já vi casos do consumidor rejeitar carne embalada à vácuo devido à coloração estar muito amarronzada (metamioglobina), atribuindo isso a uma carne de má qualidade, quando na verdade não é. Muitos supermercados têm optado hoje pela venda da carne recém moída e envasada em bandeja com curto prazo de validade, ao invés de deixá-la moída e armazenada sem embalagem nas gôndolas refrigeradas. Essa carne moída citada por último, a princípio adquirirá cor vermelho viva (oximioglobina), mas ao longo do tempo assumirá coloração mais amarronzada, devido oxidação do íon ferro (metamioglobina), havendo possível rejeição do consumidor. 

A você, RT de Supermercados e/ou outros pontos de vendas, é importante treinar e conscientizar o colaborador do setor que manipula carnes. Será este funcionário que repassará as informações necessárias (e verdadeiras) ao cliente, quando este o questionar de uma possível coloração alterada na carne in natura. Mesmo que ele não tenha uma formação escolar como a sua, esforce-se em replicar conhecimento, quer seja por intermédio dele ou através de placas educativas para os clientes. Não é porque uma carne assumiu uma coloração mais amarronzada que ela não é própria ao consumo (evidentemente, se esta esteve conservada em cadeia de frio contínua, temperatura adequada e dentro do prazo de validade). Lembre-se da relação reversível do oxigênio com a carne! Procure inovar e compreender que nosso cliente está cada vez mais buscando informações acerca do produto. Que nós, profissionais qualificados, sejamos a fonte de informação principal, a fim de que estas os alcancem de forma fidedigna e sem distorções.

Humberto Cunha, Médico Veterinário, Esp. Ciência Avícola, atual Mestrando em Ciência de Alimentos.

Fonte: https://www.facebook.com/medicinaveterinaria.com.br/?fref=photo

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