segunda-feira, 2 de novembro de 2015

Um desafio em forma de Molho - Hollandaise

DICAS
Erros e Maneiras de Recuperar um Molho Hollandaise

Os molhos tem papel de melhorar o sabor, apresentação e o aroma dos pratos, fazendo-os mais saborosos.

Apesar de ser chamado de molho Holandês o prato é de origem francesa.  

O molho holandês consiste basicamente em uma emulsão de gemas com manteiga clarificada, temperada com limão, sal e pimenta branca moída na hora. A delicadeza do hollandaise faz com que seja um dos molhos mais desejados (pelo sabor) e mais temidos (pelo preparo).

Erros e Formas de corrigir o Molho

CAUSA DO PROBLEMA
Muito espesso: fogo elevado demais ou panela grande demais
Espesso demais e opaco: sabayon muito cozido ou sem liquido suficiente  no inicio

O MOLHO TALHA DURANTE OU DEPOIS DE SER EMULSIONADO

Problema
-Temperatura da manteiga eleveda demais
-Temperatura na espera elevada demais (molho pronto mas na panela quente)
Maneiras de recuperar
Bater o molho com um pouco de agua gelada ou gelo

Problema
-Temperatura da manteiga baixa
-Temperatura  na espera baixa
Maneiras de recuperar
Bater o molho com um pouco de agua morna

Problema
-Manteiga demais ao iniciar
Maneiras de recuperar
Bater o molho com um pouco de agua morna incorporando manteiga mais lentamente

Problema
-Mesma proporção: manteiga demais em proporção aos ovos
Maneiras de recuperar
Respeitar a proporção: 16 gemas para um quilo de manteiga

Aprendam a Fazer essa Deliciosa Receita:


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