quarta-feira, 4 de novembro de 2015

A História do Bacalhau

Um pouco de História

Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registros mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.

O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado.

A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso – para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas. 

Antes da industrialização do bacalhau, os bascos – cujo território atualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau.
Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade.

O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.

Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornado-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização. Como a geladeira só foi inventada no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado.

Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados.

Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato “cheio” porque era barato e tinha alto valor nutritivo. A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas “quentes” como as carnes; somente as comidas “frias”, como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.

O primeiro segredo para conhecer um bom bacalhau, da forma como os portugueses o consomem, é saber se ele está bem seco. Para isso pega-se próximo da cauda e este deve manter-se firme sem se dobrar. Neste caso, os olhos não enganam e, à vista desarmada, não se podem avistar mazelas como cortes estranhos no lombo central do bacalhau.

Este pormenor é essencial para saber se o bacalhau foi arranjado em fresco ou teve congelação prévia em alto mar. Quando escalado em fresco seca harmoniosamente. Quando o escalamento se faz depois da congelação em alto mar resulta geralmente num desprender de pedaços da carne ao longo da espinha central.

O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que foi preparado mal acabou de ser pescado.

Assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação é retirada a cabeça, o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça.
Quando o bacalhau é capturado por 'navios-fábrica', é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra. Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos.

Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias.

Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de humidade), que é exportado para Portugal onde será submetido ao processo de secagem.

O bacalhau é conhecido na gíria como o 'porco do mar' porque se aproveita na totalidade: das cabeças tiram-se as caras e as línguas e o resto vai para secar para se transformar em farinha de peixe. Parte das tripas são exportadas para o Japão, onde fazem delas um manjar. O fígado e restantes tripas servem para fazer óleo. As ovas são colocadas dentro de barricas numa mistura de sal e açúcar e passado um ano são exportadas para se fazerem patés e sucedâneos de caviar. A espinha dorsal também é recolhida para se elaborarem cosméticos.

O bacalhau possui valores nutritivos interessantes. Por cada 100 g apresenta 17.4 g de proteínas, 0.7 g lípidos, 0.0 g de hidratos de carbono, 16 mg de cálcio, 0.008 mg Vitamina B1, 0.07 mg Vitamina B2, 0.33 Vitamina B6 e 12 mg de folatos.A salga permite reter todos os nutrientes, eliminando qualquer germe durante a seca.

Só por curiosidade, o termo “bacalhau” se refere aos 05 tipos de peixes:

Tipos de bacalhau
1. Cod gadus morhua
É o legítimo bacalhau. Também conhecido como bacalhau do porto, é considerado o mais nobre. A cor é de tom palha e uniforme quando salgado e seco. As postas são mais altas e largas. Quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras.

2. Cod gadus macrocephalus
A diferença com relação ao outro é a coloração mais esbranquiçada. Muito semelhante ao legítimo bacalhau. Quando cozido, não se desfaz em lascas, mas pode ser facilmente desfiado.

3. Ling
É o tipo de bacalhau mais fino e comprido. Seu corte é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e muito bonita. É ideal para grelhados, já que resiste mais ao calor sem se desfazer.

4. Saithe
Possui um sabor forte e coloração menos clara que os demais tipos. Quando cozido desfia com facilidade. Escolha ideal para preparo de bolinhos, saladas e ensopados.

5. Zarbo
É o mais popular. Menor do que os demais tipos, tem a textura mais firme e clara. Recomendado para o preparo de pratos desfiados, caldos e bolinhos.



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