segunda-feira, 23 de novembro de 2015

A Arte de Assar

Conhecimento
por Fernanda Meneguetti. 
Fotos Daniel Ozana e Fernando Martinho 




Não espere esferas de batata, espumas de carne, nem formatos inusitados. Mas existe um tipo de banho-maria que garante carnes e legumes absolutamente perfeitos. 
É o sous-vide ou a vácuo. A tradução do francês também serve para descrever um método de cozimento em sacos plásticos hermeticamente fechados e submetidos a temperaturas baixas (entre 50°C e 85°C) por longos períodos.


Com um bom forno e algumas noções básicas, qualquer um prepara pratos deliciosos. Já com saberes e equipamentos mais avançados, um chef pode criar (ou reler) receitas de uma forma única. O primeiro passo é ensacar o alimento ainda cru a vácuo, de preferência, numa bela marinada. Depois, o saco é imerso em água e submetido a uma temperatura controladamente baixa. E, por fim, esse saco deve ser imediatamente resfriado.

Aí moram os problemas de quem quiser reproduzir na própria cozinha – tirar todo o ar do saquinho, controlar o calor do forno (em outras palavras, 150°C passa a ser forno alto) com precisão científica (menos de meio grau pode, sim, fazer diferença) e ainda por cima, ao final, ter de correr para esfriar o preparo.

Bom, enquanto os chefs apelam para o mágico termo circulador (veja quadro), há quem use um forno combinado (veja o quadro), que seria o mais próximo, ou uma quantidade generosa de papel filme e um microondas numa potência mais baixa. Coisa que, vale dizer, não é sous-vide, mas ajuda. 

Dificuldades ultrapassadas, as vantagens são incríveis: a embalagem a vácuo evita perdas por evaporação dos voláteis do sabor e da umidade durante o cozimento, inibe os off-flavors da oxidação, reduz o crescimento de bactérias aeróbias e inclusive permite a transferência eficiente do vapor para o alimento. A lista está na ponta da língua de chefs empolgados como Manuel Coelho, do Oggi Cucina & Vino, em São Paulo.


A técnica em si surgiu no finzinho do século 18, com o Conde de Rumford. Ainda que os saquinhos plásticos estivessem bem longe de existir, foi ele quem descobriu que o calor era uma forma de movimento e aplicou sua teoria em invenções como o fogão, a cafeteira, a panela de pressão e até esse banho-maria mais elaborado, cuja temperatura da água não podia aumentar demais, uma vez que a ideia era cozinhar uma caça por longas horas.

Fato é que qualquer coisa parecida com o sous-vide sumiu até meados dos anos 1960, quando engenheiros americanos e franceses acharam que o método revolucionaria a preservação de alimentos para a indústrias. Isso de fato aconteceu: os alimentos duram tranquilamente 20 dias. Anos mais tarde, em 1974, Georges Pralus, do Restaurante Troisgros, em Roanne, na França, adotou o sistema em sua cozinha. Foi assim que percebeu que quando o foie gras era feito desta forma mantinha seu aspecto original, não perdia quantidades excessivas de gordura e ganhava uma textura melhor. Desde então, outros chefs foram tendo revelações sensacionais.



Thomas Keller, do estrelado French Laundry, na Califórnia, e do Per Se, de Nova York, o 10° no ranking dos melhores restaurantes do mundo, trouxe no livro Under Pressure: Cooking Sous Vide (Ed. Artisan, US$ 47) receitas sofisticadas como uma marinada de tomate com pepinos comprimidos e brioches amanteigados.

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