segunda-feira, 30 de novembro de 2015

História do Queijo

Conhecimento

Q U E I J O 

A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.


O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite. 


Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.


Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.

Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

Classificação dos Queijos


Definição

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

Queijo fresco
Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Classificação

A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.

Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:

Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.

Exemplo:
Gordura do queijo: 28%
Extrato seco total (EST): 50%
Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo EST

Quanto ao conteúdo de umidade

Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).
 Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).
 Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).
 Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).

Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:

•Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.
•Queijos de muita alta umidade.



Um Pouco mais De história



Apreciado desde a pré-história, o queijo é um dos alimentos mais ricos e saborosos jamais fabricados pelo Homem. Os Nómadas encontravam nele uma segura fonte de nutrientes; Gregos e Romanos deram-lhe lugar de destaque; na Europa medieval foram desenvolvidos métodos de fabrico e formas de conservação. Hoje, são conhecidas mais de 400 espécies de queijo.

A riqueza nutritiva do queijo e o seu sabor forte deram-lhe a preferência dos homens, ainda na era neolítica. A descoberta da ordenha foi fundamental para a obtenção de um alimento que pudesse viajar com as tribos nómadas. Mas mesmo assim o leite estragava-se com facilidade. Nas suas viagens, os primeiros homens terão percebido que, agitando o leite que transportavam em bolsas fabricadas com o tecido estomacal dos animais, ele se transformava numa pasta mais sólida, devido às suas propriedades coagulantes do coalho. Terão começado, assim, a bater o leite com ramos, a espremê-lo em cima de pedras e a deixá-lo secar ao sol, para a obtenção do precioso queijo. Há mesmo quem defenda que o queijo terá sido inventado antes da manteiga.

Na Suméria e Babilónia o queijo já era um alimento conhecido. Também o referem testemunhos dos egípcios, hebreus e caldeus. Nos banquetes das antigas Grécia e Roma, os queijos eram apreciados pelas classes privilegiadas, que, na ânsia de provar sabores diferentes, começaram a introduzir ervas aromáticas no processo de confecção. São conhecidas receitas gregas de bolos à base de queijo de cabra e de ovelha.

O romano Columelo, apreciador da boa mesa, noticia o fabrico do queijo num tratado de gastronomia datado do séc. I a.C. Por esta altura, tinha sido descoberta a prensa, que permitia obter queijos de pasta comprimida. Foi com os romanos que se desenvolveu o comércio do queijo. Roma importava queijo de locais tão distantes como a Suiça e a Sabóia, tendo introduzido, provavelmente através dos seus soldados, o fabrico do queijo em todos os recantos do Império, incluindo a Lusitânia.

No séc. VIII, Carlos Magno descobriu os queijos com manchas esverdeadas antepassados do Roquefort, durante uma viagem a Rueil-en-Brie.

Ao longo dos séculos, os Mosteiros Medievais desenvolveram as técnicas de transformação de leite em queijo. Algumas ordens religiosas ganharam fama devido à qualidade dos seus queijos, fruto das rígidas regras de higiene a que obedecia a sua confecção. Os monges mostraram aos camponeses como manter os animais saudáveis, ensinaram-lhes a conservar o leite e a curar o queijo. Durante a Idade Média terão nascido as especialidades regionais que ainda hoje fazem as delícias de qualquer bom gourmet.


quinta-feira, 26 de novembro de 2015

Inovar sempre - MeuBistrô

Tecnologia & Inovação

Meu Bistrô é um Marketplace criado com o objetivo de conectar pessoas que buscam realizar um evento em sua casa com os melhores Chefs de cozinha do país. Nós tornamos a contratação fácil e segura tanto para o cliente quanto para o Chef. 

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segunda-feira, 23 de novembro de 2015

A Arte de Assar

Conhecimento
por Fernanda Meneguetti. 
Fotos Daniel Ozana e Fernando Martinho 




Não espere esferas de batata, espumas de carne, nem formatos inusitados. Mas existe um tipo de banho-maria que garante carnes e legumes absolutamente perfeitos. 
É o sous-vide ou a vácuo. A tradução do francês também serve para descrever um método de cozimento em sacos plásticos hermeticamente fechados e submetidos a temperaturas baixas (entre 50°C e 85°C) por longos períodos.


Com um bom forno e algumas noções básicas, qualquer um prepara pratos deliciosos. Já com saberes e equipamentos mais avançados, um chef pode criar (ou reler) receitas de uma forma única. O primeiro passo é ensacar o alimento ainda cru a vácuo, de preferência, numa bela marinada. Depois, o saco é imerso em água e submetido a uma temperatura controladamente baixa. E, por fim, esse saco deve ser imediatamente resfriado.

Aí moram os problemas de quem quiser reproduzir na própria cozinha – tirar todo o ar do saquinho, controlar o calor do forno (em outras palavras, 150°C passa a ser forno alto) com precisão científica (menos de meio grau pode, sim, fazer diferença) e ainda por cima, ao final, ter de correr para esfriar o preparo.

Bom, enquanto os chefs apelam para o mágico termo circulador (veja quadro), há quem use um forno combinado (veja o quadro), que seria o mais próximo, ou uma quantidade generosa de papel filme e um microondas numa potência mais baixa. Coisa que, vale dizer, não é sous-vide, mas ajuda. 

Dificuldades ultrapassadas, as vantagens são incríveis: a embalagem a vácuo evita perdas por evaporação dos voláteis do sabor e da umidade durante o cozimento, inibe os off-flavors da oxidação, reduz o crescimento de bactérias aeróbias e inclusive permite a transferência eficiente do vapor para o alimento. A lista está na ponta da língua de chefs empolgados como Manuel Coelho, do Oggi Cucina & Vino, em São Paulo.


A técnica em si surgiu no finzinho do século 18, com o Conde de Rumford. Ainda que os saquinhos plásticos estivessem bem longe de existir, foi ele quem descobriu que o calor era uma forma de movimento e aplicou sua teoria em invenções como o fogão, a cafeteira, a panela de pressão e até esse banho-maria mais elaborado, cuja temperatura da água não podia aumentar demais, uma vez que a ideia era cozinhar uma caça por longas horas.

Fato é que qualquer coisa parecida com o sous-vide sumiu até meados dos anos 1960, quando engenheiros americanos e franceses acharam que o método revolucionaria a preservação de alimentos para a indústrias. Isso de fato aconteceu: os alimentos duram tranquilamente 20 dias. Anos mais tarde, em 1974, Georges Pralus, do Restaurante Troisgros, em Roanne, na França, adotou o sistema em sua cozinha. Foi assim que percebeu que quando o foie gras era feito desta forma mantinha seu aspecto original, não perdia quantidades excessivas de gordura e ganhava uma textura melhor. Desde então, outros chefs foram tendo revelações sensacionais.



Thomas Keller, do estrelado French Laundry, na Califórnia, e do Per Se, de Nova York, o 10° no ranking dos melhores restaurantes do mundo, trouxe no livro Under Pressure: Cooking Sous Vide (Ed. Artisan, US$ 47) receitas sofisticadas como uma marinada de tomate com pepinos comprimidos e brioches amanteigados.

quinta-feira, 19 de novembro de 2015

T-Bone frito na gordura de bacon

Barba, grelha e bigode
Publicado em 27 de mai de 2015

Carne é bom. Bacon é vida. Agora imagine um T-bone temperado e frito na gordura do bacon? Faz a receita e conta pra gente!!!



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Projeto: Thiago Suíço
Realização: Sal Marketing Gastronômico
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segunda-feira, 16 de novembro de 2015

EBook do Ferran Adrià

ESTUDO

Descoberta Fantástica do site www.issuu.com, nesse site podemos encotrar varios ebooks e revistas on line.. Confira!!!

quinta-feira, 12 de novembro de 2015

Costelinha Suína

Barba, Grelha e Bigode 
Publicado em 28 de jul de 2015




Receita do Rub

12g de louro em pó
30g de cebola em pó
30g de alho em pó
20g de sal
60g de páprica doce 
30g de pimenta chili pó
15g de pimenta caiena
30g açúcar mascavo

Modo de Preparo:
Misture tudo e pronto.
Todos esses temperos são vendidos em pacotinhos nos supermercados.

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Contato: barbagrelhaebigode@gmail.com

quarta-feira, 11 de novembro de 2015

Em busca do hambúrguer perfeito

Publicação no Blog Parceiro - Vanguard Home

Atualmente a área de alimentação está em evidências em todos os setores da economia e as hamburguerias tem a sua importante fatia no mercado. Um disco de carne grelhado, macio, suculento e servido no pão, podendo ser acompanhado de queijos, molhos e bacon, vira uma das mais deliciosas afrontas a uma dieta rigorosa. 


Além de novos hambúrgueres e hamburguerias, preparar os próprios lanches se tornou um bom motivo para reunir o pessoal, dando ao hambúrguer toques pessoais e sabores diferenciados. 

Fazer em casa pode parecer tarefa simples, mas, não é bem assim. Não basta ter carne moída, pães, queijos e saladas… É preciso entender os elementos que irão no seu hambúrguer e dar a eles o melhor sabor possível. 

Hambuerguer_TVTaroba

História do Hambúrguer 

As origens do hambúrguer são incertas e permeadas de mitos e histórias, porém é bem provável que ele tenha sido preparado como o conhecemos hoje, nos fins do século XIX ou começo do século XX. O hambúrguer moderno é derivado das necessidades culinárias de uma sociedade que mudava rapidamente devido à industrialização e, portanto, usufruíam de menos tempo para o preparo de alimentos e consumo das refeições. 

Dicas para fazer um hambúrguer perfeito: 

O cheiro e as sensações que ele desperta devem ser melhor que o próprio gosto! 

1. Ingredientes 

Comprar ingredientes certos, frescos e de qualidade farão diferença no resultado final do seu hambúrguer. 

2. Carne 

É o que realmente define se o hambúrguer é bom ou não. Muitas pessoas ligam a carne com farinha de rosca e gema de ovo, o que deixa a carne pesada. Na verdade o que da liga é a gordura, logo, devemos comprar carnes com gordura (picanha, ponta de costela, coxão duro, etc). Escolha a melhor peça e peça ao açougueiro para a limpar bem, deixando no máximo 30% de gordura. Outro segredo é pedir para moer apenas uma vez. 

3. Temperos 

O Chef Marcílio Galeano, particularmente, tempera a carne somente com sal e pimenta do reino moída somente na hora que ele sai da grelha. Mas, nada impede de temperar antes. O único defeito é que o tempo de vida da carne cai pela metade e logo você terá uma carne escura. Uma dica para dar mais sabor seria fazer o seu próprio tempero. 

Tempero de hambúrguer: 

– 100g de alho em pó 
– 100 gramas de cebola em pó 
– 30g de pimenta do reino moída 
– 500g de sal 

Misturar tudo e manter em um pote fechado para não absorver a umidade. 

hamburguer-caseiro01
4. Tamanho 


O que define a suculência da carne. Se for muito fino, ele secará de forma mais rápida e não se consegue dar o ponto. O correto é fazer um hambúrguer com a média de 200/250g onde você consiga ter uma altura de no mínimo 03 cm para chegar ao ponto desejado. 

5. O ponto ideal 

O ponto ideal é o que você gosta, nada de bem passada é o certo ou mal passado é errado. Coma do jeito que desejar. 

6. Chapa ou grelha 

Para cada um deles tem um hambúrguer de tamanho ideal. Se o hambúrguer for mais fino, a preferência é a chapa pela velocidade no cozimento. Se o hambúrguer for mais alto,grelhe apenas na Brasa. 

7. Pão 

Procure utilizar pães de sabor menos intenso para não se sobressair a carne. O pão de batata tem me agradado muito é o pão de batata e ciabatta. 

8. Fechando com chave de ouro 

Dica do Chef: Maionese caseira de alho, bacon grelhado, tomate, cebola roxa, alface fresco, mostarda e catchup…

hamburguer

Agora é só reunir os amigos e bom apetite para todos!

FONTE: http://blog.vanguardhome.com.br/10/11/2015/em-busca-do-hamburguer-perfeito/ 

sexta-feira, 6 de novembro de 2015

Buttermilk: No Brasil é leitelho!


O Buttermilk é um ingrediente muito comum na cozinha Americana, ele está presente em uma grande quantidade de receitas e no entanto aqui no Brasil ele é um produto um tanto quanto desconhecido para a maioria das pessoas.

Ele pode substituir o leite na maioria das receitas de pães, waffles e panquecas, também é usado como base para molhos de saladas e sopas. No Brasil o Buttermilk é conhecido como leitelho, e é o resíduo do processo de fabricação da manteiga.

Nos Estados Unidos ele é facilmente encontrado à venda nos supermercados é feito através da adição de bactérias ao leite desnatado. O Buttermilk tradicional ou “caseiro” é bem líquido e levemente ácido, enquanto o industrializado é espesso e azedo.

Para fazer uma xícara de buttermilk é muito fácil, apenas acrescente um 1 colher (sopa) de suco de limão ou vinagre branco em uma xícara de leite e deixe descansar por cerca de 10 minutos antes de usar.

Como usar:

- Para fazer sorvete.
- Misturar com yogurte e fazer vitaminas variadas.
- Marinar carne de frango, combinado com sal, pimenta e ervas.
- Para molhos de salada, combinado com maionese e creme de leite, e ingredientes da sua preferência: queijo, ervas, legumes, etc.
- Em sopas, como froma de deixar mais espessa,  ácido e cremosa.
- Purês de legumes.
- Adicionar no molho bechamel.

Na verdade, a melhor maneira de saber o real valor desse produto é conhecer o seu sabor e arriscar nas suas criações culinárias.

quarta-feira, 4 de novembro de 2015

A História do Bacalhau

Um pouco de História

Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Pólo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registros mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.

O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado.

A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do bacalhau.

Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer – perdendo cerca da quinta parte de seu peso – para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas. 

Antes da industrialização do bacalhau, os bascos – cujo território atualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau.
Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade.

O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.

Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornado-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização. Como a geladeira só foi inventada no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado.

Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados.

Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato “cheio” porque era barato e tinha alto valor nutritivo. A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas “quentes” como as carnes; somente as comidas “frias”, como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias de bacalhau salgado.

O primeiro segredo para conhecer um bom bacalhau, da forma como os portugueses o consomem, é saber se ele está bem seco. Para isso pega-se próximo da cauda e este deve manter-se firme sem se dobrar. Neste caso, os olhos não enganam e, à vista desarmada, não se podem avistar mazelas como cortes estranhos no lombo central do bacalhau.

Este pormenor é essencial para saber se o bacalhau foi arranjado em fresco ou teve congelação prévia em alto mar. Quando escalado em fresco seca harmoniosamente. Quando o escalamento se faz depois da congelação em alto mar resulta geralmente num desprender de pedaços da carne ao longo da espinha central.

O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que foi preparado mal acabou de ser pescado.

Assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação é retirada a cabeça, o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça.
Quando o bacalhau é capturado por 'navios-fábrica', é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra. Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos.

Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias.

Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de humidade), que é exportado para Portugal onde será submetido ao processo de secagem.

O bacalhau é conhecido na gíria como o 'porco do mar' porque se aproveita na totalidade: das cabeças tiram-se as caras e as línguas e o resto vai para secar para se transformar em farinha de peixe. Parte das tripas são exportadas para o Japão, onde fazem delas um manjar. O fígado e restantes tripas servem para fazer óleo. As ovas são colocadas dentro de barricas numa mistura de sal e açúcar e passado um ano são exportadas para se fazerem patés e sucedâneos de caviar. A espinha dorsal também é recolhida para se elaborarem cosméticos.

O bacalhau possui valores nutritivos interessantes. Por cada 100 g apresenta 17.4 g de proteínas, 0.7 g lípidos, 0.0 g de hidratos de carbono, 16 mg de cálcio, 0.008 mg Vitamina B1, 0.07 mg Vitamina B2, 0.33 Vitamina B6 e 12 mg de folatos.A salga permite reter todos os nutrientes, eliminando qualquer germe durante a seca.

Só por curiosidade, o termo “bacalhau” se refere aos 05 tipos de peixes:

Tipos de bacalhau
1. Cod gadus morhua
É o legítimo bacalhau. Também conhecido como bacalhau do porto, é considerado o mais nobre. A cor é de tom palha e uniforme quando salgado e seco. As postas são mais altas e largas. Quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras.

2. Cod gadus macrocephalus
A diferença com relação ao outro é a coloração mais esbranquiçada. Muito semelhante ao legítimo bacalhau. Quando cozido, não se desfaz em lascas, mas pode ser facilmente desfiado.

3. Ling
É o tipo de bacalhau mais fino e comprido. Seu corte é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara e muito bonita. É ideal para grelhados, já que resiste mais ao calor sem se desfazer.

4. Saithe
Possui um sabor forte e coloração menos clara que os demais tipos. Quando cozido desfia com facilidade. Escolha ideal para preparo de bolinhos, saladas e ensopados.

5. Zarbo
É o mais popular. Menor do que os demais tipos, tem a textura mais firme e clara. Recomendado para o preparo de pratos desfiados, caldos e bolinhos.



segunda-feira, 2 de novembro de 2015

Um desafio em forma de Molho - Hollandaise

DICAS
Erros e Maneiras de Recuperar um Molho Hollandaise

Os molhos tem papel de melhorar o sabor, apresentação e o aroma dos pratos, fazendo-os mais saborosos.

Apesar de ser chamado de molho Holandês o prato é de origem francesa.  

O molho holandês consiste basicamente em uma emulsão de gemas com manteiga clarificada, temperada com limão, sal e pimenta branca moída na hora. A delicadeza do hollandaise faz com que seja um dos molhos mais desejados (pelo sabor) e mais temidos (pelo preparo).

Erros e Formas de corrigir o Molho

CAUSA DO PROBLEMA
Muito espesso: fogo elevado demais ou panela grande demais
Espesso demais e opaco: sabayon muito cozido ou sem liquido suficiente  no inicio

O MOLHO TALHA DURANTE OU DEPOIS DE SER EMULSIONADO

Problema
-Temperatura da manteiga eleveda demais
-Temperatura na espera elevada demais (molho pronto mas na panela quente)
Maneiras de recuperar
Bater o molho com um pouco de agua gelada ou gelo

Problema
-Temperatura da manteiga baixa
-Temperatura  na espera baixa
Maneiras de recuperar
Bater o molho com um pouco de agua morna

Problema
-Manteiga demais ao iniciar
Maneiras de recuperar
Bater o molho com um pouco de agua morna incorporando manteiga mais lentamente

Problema
-Mesma proporção: manteiga demais em proporção aos ovos
Maneiras de recuperar
Respeitar a proporção: 16 gemas para um quilo de manteiga

Aprendam a Fazer essa Deliciosa Receita: