quarta-feira, 29 de julho de 2015

Técnicas Caseiras de Dry Aged


Carne
Aprenda como preparar carne maturada a seco (dry aged) em sua casa

Imagine um prato com um delicioso, macio e suculento bife acompanhado por um copo de um vinho tinto, soa como felicidade pura, não? 

26/02/14 - por Equipe BeefPoint



Cozinhar e temperar a carne bovina pode alterar seu sabor de forma significativa. Entretanto, existem outras formas pelas quais você pode garantir que a carne tenha o melhor sabor. Um desses métodos de transformação da carne bovina e adição de sabor a ela é naturalmente maturando-a a seco. Se você já saboreou um bom bife maturado a seco, sabe como ele é saboroso e macio.

Então, o que é exatamente maturação a seco e como isso muda o sabor e a textura da carne?

Quando maturamos a carne a seco estamos essencialmente criando condições que permitem que a carne seja quebrada por enzimas. As enzimas na carne quebram o tecido muscular, resultando em uma textura e um sabor melhores. Para fazer isso, porções de carne são deixadas descansando em temperatura e umidade cuidadosamente controladas.

Nos açougues, a carne é pendurada em refrigeradores ou colocadas em uma superfície para secar por semanas. Isso normalmente é feito por várias semanas ou até meses para permitir que as enzimas quebrem o colágeno que segura as fibras musculares juntas e tornam a carne dura. Devido ao processo de maturação a seco e à quebra do colágeno, você ficará com uma proteína mais macia que tem maravilhosos sabores concentrados. Por outro lado, forma-se uma “crosta” dura com alguma quantidade de crescimento de fungo na superfície da carne. Essa é removida quando a carne é preparada para cozimento.

Embora possa parecer deliciosa, você precisa desembolsar muito dinheiro para ter essa carne maturada e macia. Os preços da carne maturada a seco são altos nos cardápios das churrascarias. Com um terço ou mais do peso perdido na forma de umidade, a carne maturada a seco não está prontamente disponível nos supermercados.

Então, o que você faz quando quer ter uma carne bovina maturada a seco suculenta e macia?

Você pode simplesmente tentar fazer isso em casa.

Dicas para maturar carne a seco em casa:

Escolha um corte grande de carne

Cortes grandes de carne, como bife de costela ou porterhouse são os melhores para maturação. Maturar bifes individuais não é uma boa ideia, à medida que você precisará tirar uma porção substancial do exterior da carne quanto estiver maturada. Além disso, há também um encolhimento, causado pela perda de umidade. Em vez disso, compre uma costela com a capa de gordura intacta. Cortes com osso são os mais usados nos EUA, pois reduzem a perda no processo de “limpeza” pós maturação.

Envolva-a em pano de algodão

Desembrulhe a carne e lave-a bem. Não tire a gordura da superfície. Ao invés disso, envolva o pedaço de carne com duas a três camadas de pano de algodão (pano de queijo). O pano de queijo permite que a carne respire e perca sua água durante o processo de maturação. Algumas pessoas também sugerem polvilhar um pouco de sal antes de embrulhar a carne. Você pode mudar o pano de queijo ou simplesmente desembrulhar e então re-embrulhar com o mesmo pano para evitar que as fibras do mesmo penetrem na carne durante o processo de maturação.

Coloque-a em uma prateleira

A carne tem que ser colocada em uma prateleira. Você pode escolher uma grade ou uma superfície de aço para elevar a carne. Não a mantenha em um prato, à medida que a parte da carne que fica em contado com o prato não fica maturada adequadamente.

Mantenha-a na geladeira

Coloque a grelha com a carne na parte de trás da geladeira, que é mais gelada. Você precisará de muito espaço no refrigerador para manter o enorme pedaço de carne. Além disso, o cheiro da carne pode ser um pouco demais para suportar e pode permear em outros alimentos. Para evitar isso, você pode precisar limpar a geladeira e remover os alimentos durante o tempo em que está maturando a carne. Se possível, uma mini-geladeira que seja dedicada à maturação da carne funciona bem para evitar a transferência de aromas.

Tenha muita paciência

Refrigere a carne por 7 a 20 dias. Alguns dizem que você pode maturar carne bovina a seco por cerca de 40 a 50 dias para realmente ter sabores intensos. A temperatura deveria ser idealmente de 1,5oC e a umidade deveria ser de cerca de 85. Você pode colocar um termômetro na geladeira para checar a temperatura. Evitar abrir e fechar a geladeira muitas vezes para dar uma “espiada”, à medida que é necessário um fluxo constante de ar em toda a carne para evitar contaminação com bactérias. Alguns também sugerem o uso de um pequeno ventilador dentro da geladeira para permitir que o ar circule.

Remova a camada externa

Uma vez que a carne esteja pronta, desembrulhe-a. A carne seca tem uma cor mais escura e seu exterior é coriáceo e resistente. Use uma faca afiada para remover a camada mais externa e o mofo. A camada interna é macia e de cor marrom. Fatie os bifes na espessura que você gosta.

Bifes bem maturados têm um sabor maravilhoso e complexo. Outra forma de maturar a carne bovina é o método de maturação úmida, que é mais popular e comumente usada. A carne é colocada em um saco selado a vácuo, que ajuda a reter sua umidade. A umidade é retida no saco e a carne é maturada em seus próprios sucos. Apesar de isso evitar perda de umidade e peso da carne, não fornece os sabores concentrados da carne maturada a seco.

Esse vídeo é muito instrutivo para a preparação caseira (Em Inglês)




FONTE: http://www.beefpoint.com.br/cadeia-produtiva/giro-do-boi/aprenda-como-preparar-carne-maturada-a-seco-dry-aged-em-sua-casa/
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