quinta-feira, 31 de dezembro de 2015

Linguiça Calabresa e Paio: Qual a diferença?

Dúvida?!?!

Entende-se por Linguiça o produto cárneo industrializado, obtido de carnes de animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado.


Classificação: Variável de acordo com a tecnologia de fabricação.

Trata-se de um:

Produto fresco
Produto seco, curado e/ou maturado
Produto cozido
Outros.

De acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação:

Linguiça Calabresa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional.

Linguiça Portuguesa: É o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, submetido a ação do calor com defumação. A forma de apresentação consagrada do produto é a de uma "ferradura", e com sabor acentuado de alho.

Linguiça Toscana: É o produto cru e curado obtido exclusivamente de carnes suína, adicionada de gordura suína e ingredientes.

Paio: É o produto obtido de carnes suína e bovina (máximo de 20%) embutida em tripas natural ou artificial comestível, curado e adicionado de ingredientes, submetida a ação do calor com defumação.

Nas linguiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, será permitido a utilização de até 20% de CMS - Carne Mecanicamente Separada, desde que seja declarado no rótulo de forma clara ao consumidor a expressão "carne mecanicamente separada de ...." (espécie animal), além da obrigatoriedade de constar na relação de ingredientes a expressão "contém..." ou "com CMS (espécie animal)".

Nota: a CMS utilizada poderá ser substituída pôr carne de diferentes espécies de animais de açougue, até o limite máximo de 20 %.


Designação (Denominação de Venda):

O produto será designado de Linguiça, seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda, tais como:

Linguiça de Carne Bovina
Linguiça de Carne Suína
Linguiça Calabresa
Linguiça Portuguesa
Linguiça Toscana
Linguiça Mista
Linguiça Tipo Calabresa
Linguiça Tipo Portuguesa
Paio
Outros

Um pouco mais de Informação não mata ninguém!

Embutidos ou enchidos, como se diz em Portugal, são produtos preparados com carne picada, triturada ou em forma de massa, agregada de temperos, aglutinantes e aditivos e embutida em invólucros naturais e artificiais, cozidas e algumas vezes defumadas, para consumo frio ou quente.

A linguiça é uma das formas mais antigas de carne processada, sendo mencionada na 'Odisséia' de Homero escrita no século IX a.C.

No Império Romano eram consumidos vários tipos de embutidos. Os embutidos recebiam o nome de ‘farcimina’. Dentro deste universo havia os ‘hillae’, os ‘circelli’, os ‘spirulae’ e os ‘botulus’.

A linguiça foi um dos primeiros embutidos que foram inventados. A palavra ‘linguiça’ tem alguma coisa a ver com a palavra italiana ‘luganega’ que remete para os Lucanos.

Os Lucanos foram um povo de origem samnita, que se estabeleceu na Lucânia (atual Basilicata, região montanhosa da Itália meridional) no século V a.C. Foram fortemente influenciados pela civilização helênica.


Nos primeiros tempos, quando o caçador abatia um animal maior do que as suas necessidades, picava alguns pedaços pequenos de carne, temperava com sal e ervas aromáticas e embutiam nas tripas e bucho (previamente lavadas) destes animais.

Petrônio (14 a.C-66 d.C) no ‘Satyricon’, descrevendo a cena de Trimalchion, verseja: ‘umas linguiças fumegavam numa churrasqueira de prata, e debaixo da churrasqueira havia ameixas, damascos e grãos de romã’ e mais adiante num outro trecho: ‘o cozinheiro colocou o avental, pegou a faca e com a mão trêmula deu vários cortes na barriga do animal (do porco). Logo depois, pelas perfurações alargadas com habilidade, começaram a sair, devido a inclinação, pencas de chouriços e linguiças.’

Nas estradas que davam acesso a Roma Imperial existiam tendas onde eram vendidas linguiça de porco assada em pequenos fogões a carvão.

Quando Constantino I, o Grande (274-337) governava Roma entre 306 e 337, depois de convertido ao Cristianismo, proibiu o consumo de linguiças, porque a linguiça era relacionada com festivais pagãos. Esta proibição durou durante o seu governo, mas devido a protestos da população foi abolida depois de sua morte. 

Linguiça calabresa é um tipo de linguiça condimentada com pimenta calabresa. Não é italiana como pode parecer e foi criada no Brasil, sob influência da imigração italiana, essa linguiça é muito apreciada como cobertura para pizzas.

No Brasil, a Instrução Normativa N.º 4/2000 do Ministério da Agricultura definiu a linguiça calabresa como "produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional".

segunda-feira, 28 de dezembro de 2015

VINHO - Diferenças do Velho e Novo Mundo


CONHECIMENTO
Publicado em 21 / maio / 2010

Encontrei um ótimo post que explica as diferenças entre os vinhos do Velho Mundo e do Novo Mundo. É uma ótima leitura para os que estão começando a explorar o universo dos vinhos.


São muitas as diferenças entre os vinhos do Velho e do Novo Mundo. Diferenças na forma de cultivo (viticultura) e, principalmente, na forma de fazer os vinhos (vinicultura); nos aromas encontrados nas mesmas uvas em regiões diferentes; na forma de classificar e rotular os vinhos… Enfim! Uma varidade de coisas que nos faz saber diferenciar entre um vinho do novo e do velho mundo.

Os produtores do velho mundo baseiam-se muito no chamado “terroir”, que é toda a combinação entre solo, clima, região, quantidade de sol ou de chuva que incide sobre o local onde a videira está plantada, a topografia do terreno… Ou seja, é tudo o que contribui para o “sentido de um lugar”. E utilizam pouquíssima tecnologia para favorecer a viticultura. Tudo é feito com base no conhecimento que o vinicultor tem de suas vinhas, da tradição de como estas vêm sendo plantadas e colhidas ao longo dos anos.

Cada região vinícola da Europa vai cultivar determinado tipo de uva que é mais propícia à sua região e vai produzir vinhos com características peculiares a esta região. Por isso que eles não colocam o nome da uvas em seus rótulos, porque para eles, é mais importante o “terroir”. O lugar onde a uva foi cultivada é mais importante do que a uva em si. Se você chegar numa vila em Bordeaux e perguntar a algum habitante local qual a uva que está plantada ali, ele vai dizer: “É a uva de Bordeaux!”. E esta pode ser Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec…


Já os produtores do novo mundo utlizam-se muito mais da tecnologia para favorecer o cultivo e, principalmente, a produção de seus vinhos. As colheitas geralmente são feitas mecanicamente, o grau de maturação da uva é medido com um aparelho chamado Brix (diferente do velho mundo, onde geralmente a uva é provada e daí decide-se se ela está pronta para ser colhida ou não) e, geralmente, qualquer uva pode ser plantada em qualquer lugar. Eles podem produzir qualquer tipo de vinho, devido à tecnologia. E, por não terem este conceito de “terroir”, preferiram rotular seus vinhos com o nome da variedade da uva que representa o vinho. O que torna o entendimento do vinho muito mais fácil para nós, que não conhecemos tanto as regiões do mundo, mas sabemos mais ou menos o que encontrar num vinho Cabernet Sauvigon ou num Merlot, por exemplo. 

Outra diferença básica entre estes dois grupos é que os vinhos do Velho Mundo normalmente (sempre existem exceções) são mais ácidos, possuem mais aromas minerais e menos frutas e, também, menos madeira que os seus similares do Novo Mundo. Que são mais frutados e amadeirados e também com teor alcóolico mais alto. 


Via Enopaixão

quinta-feira, 24 de dezembro de 2015

Mojica de jacaré

RECEITA

Foto Ilustrativa*

Um prato especial do nosso pantanal. Seria basicamente um gisado de mandioca com carne de jacaré.

Ingredientes

Carne de jacaré em cubos 200g
Sal a gosto
Pimenta dedo de moça 01 unidade sem semente
Suco de limão 30 ml
Óleo de urucum 30ml
Cebola picada 1/2 unidade
Alho picado 04 dentes
Mandioca em cubos 150g
Tomate sem semente 100g
Cheiro verde picado 10g

Modo de Preparo

1- Temperar a carne de jacaré com sal e suco de limão.
2- Refogar no óleo de urucum a cebola, o alho e a mandioca cortada.
3- Acrescentar a carne e refogar mais um pouco.
4- Adicionar o tomate, colocar um pouco de água quente e cozinhar em fogo baixo até que a carne esteja macia.
6- Após obter a consistência desejada, salpicar o cheiro verde.
7- Sevir.

Serve 02 pessoas.
Tempo de preparo: 45 minutos
Dificuldade: Média
Dica: Servir acompanhado de arroz com pequi, farofa de milho na manteiga caipira e pimenta em conserva.

segunda-feira, 21 de dezembro de 2015

Bobó de camarão

Receita

Foto ilustrativa

Ingredientes


Camarão rosa limpo 1000 g
Mandioca 250 g
Tomate rasteiro maduro sem semente 200 g
Cebola picada 01 unidade média 
Alho picado 05 dentes
Molho de tomate 200 g
Óleo de dendê 15ml
Cheiro verde picado Q.B
Leite de coco 200 ml
Leite 200 ml
Sal Q.B
Pimenta dedo de moça picada 01 unidade sem semente

Modo de Preparo

1. Cozinhar a mandioca com água e sal. 
2. Quando macia, bater no liquidificador com o leite de coco e o leite até atingir consistência de purê. Se necessário, acrescentar a água do cozimento da mandioca.
3. Em outra panela, aquecer o óleo de dendê, adicionar a cebola e dourar.
4. Acrescentar em seguida o alho, a pimenta dedo de moça, os tomates e o molho de tomate.
5. Baixar o fogo e deixar o molho reduzir.
6. Acrescentar os camarões e deixar cozinhar por mais 03 minutos.
7. Acrescentar o purê de mandioca e misturar bem.
8. Corrigir o sal, acrescentar o Cheiro verde e servir.

Serve até 05 pessoas, dependendo da fome.

Tempo de Preparo: 45 minutos
Dificuldade: médio
Dica: Como guarnição sugiro um arroz branco, um pirão de mexilhão, farofa de manteiga e uma boa conserva de pimenta.

quinta-feira, 17 de dezembro de 2015

ANGOSTURA, o que é????

CONHECIMENTO

Para entender o que é agostura, primeiramente devemos saber o que são Bitters.

As bitters são bebidas alcoólicas que são aromatizadas com essências de ervas e tem um sabor amargo ou agridoce. Existem várias marcas de bitters que antes eram comercializados como remédios patenteados, mas agora são considerados digestivos, ao invés de medicamentos. Eles geralmente têm um teor alcoólico de 45% e são usados como digestivos e como aromatizante em cocktails. 

A palavra "Bitters = Amargos" deriva do fato de que ele não contém adição de açúcar ou adoçante, apesar de ser fortemente aromatizado. No entanto, se o bitters é um tónico, ele pode ter um pouco de açúcar adicionado, embora a legislação da União Europeia define como tendo Amargos sem adição de açúcar.

Angostura 

Bebida amarga e aromática é largamente utilizada no preparo de coquetéis clássicos e em várias receitas de cozinha. Embora um bitter, não é daqueles convencionais para se tomar em copos longos com gelo e soda. Ao contrário, seu uso é limitado a algumas gotas para adicionar aroma e sabor em drinks, frutos do mar, saladas de frutas, sobremesas e pâtisserie em geral. O que faz a Angostura tão importante para merecer tanto cuidado é o fato de ser um produto sem similar e elaborado com fórmula secreta em um único lugar no mundo.

O rótulo menciona vagamente que trata-se de "uma preparação aromática de água, álcool, genciana e extratos vegetais para dar sabor e cor ao produto". Todo bar que se preze, em qualquer parte do mundo, deve ter pelo menos uma garrafinha. O rótulo vem com diversas sugestões para seu uso, que incluem além das óbvias na preparação de drinks, servir também para a cura da flatulência. Longe de ser brincadeira, essa referência medicinal, entre outras, vem da sua criação em 1824 na Venezuela. 

segunda-feira, 14 de dezembro de 2015

Caldo de Piranha

Receita

Mais uma receita da cozinha regional Sul Matogrossense!!

Ingredientes:
Piranha inteira 500g
Cebola em brunoise 100g
Alho picado 15g
Cheiro verde picado 10g
Coentro em picado 10g
Sal 20g
Pimenta do reino em pó 02g
Limão 70g
Óleo de urucum 15ml
Tomate sem pele picado 100g
Extrato de tomate 50g
Água 2000ml
Mandioca 200g
Pimenta dedo-de-moça em brunoise 08 g

Modo de preparo:
1. Cortar as piranhas em três pedaços e lavar com suco de limão.
2. Temperar com 10g de sal e a pimenta do reino. Reservar por aproximadamente 20 minutos.
3. Pré cozer a mandioca, bater e reservar.
4. Higienizar e cortar a cebola, a pimenta dedo-de-moça, o alho, o cheiro verde, o coentro e o tomate. Reservar.
5. Refogar 50g de cebola e o 07g de alho no óleo de urucum. Adicionar o tomate.
6. Acrescentar a piranha, refogar por 5 minutos.
7. Adicionar a água e cozinhar até a piranha começar a desmanchar.
8. Passe a mistura por uma peneira e excesso de espinho. Retire o máximo de carne e reserve.
9. Refogar em o restante da cebola e do alho, a pimenta dedo-de-moça e o extrato de tomate.
10. Acrescentar a carne e o caldo de piranha.
11. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos.
12. Adicionar a mandioca batida aos poucos, até adquirir a textura desejada.
13. Deixar cozinhar até que o caldo esteja espesso.
14. Acrescentar o sal, o coentro e o cheiro verde. Servir.

Serve 05 porções.
E deve ser acompanhado de torradas e uma boa conserva de pimenta!!

quinta-feira, 10 de dezembro de 2015

Quinze Respostas Sobre o Bacalhau

DICAS
A chef Heloísa Bacellar disseca o peixe mais popular da temporada e compartilha três receitas criativas.
Larissa Januário, especial para o iG São Paulo 30/03/2010


Papelotes de bacalhau: antes de ser envolvido por envelopes de papel manteiga, o peixe é regado com azeite aromatizado

O bacalhau foi introduzido em nossa cultura pelos portugueses. Antes deles, os vikings já tinham o hábito de consumi-lo. Salgado artesanalmente e seco (desidratado), era alimento de viajantes e de camponeses que moravam longe do mar e não tinham como conseguir pescados frescos. Salgar o peixe era uma técnica de conservação para obter um alimento que resistisse ao tempo. Eram dias sem refrigeradores, afinal, e isso ajudava a atravessar invernos rigorosos e tempos difíceis de guerra.

Como era fácil de preparar – qualquer um podia deixar umas lascas de molho por algumas horas para preparar um cozido – o bacalhau consolidou-se como alimento ideal para o jejum religioso, quando só entravam nas panelas carnes de animais de sangue frio.

Além da Quaresma, um período com 52 sextas-feiras, ainda existia nessa época um bom tanto de dias santos, vigílias e preces. O que somava mais ou menos 100 dias em que sobretudo povos como portugueses, espanhóis e italianos, comeriam só... peixe. E mesmo salgando outras espécies (anchova e sardinha, por exemplo) o bacalhau era o que mais resistia ao tempo sem estragar. Passado tantos séculos, a tradição permanece. Atualmente O processo de secagem e salga começa ainda no navio pesqueiro, geralmente na Noruega. Os próprios pescadores já abrem e limpam o peixe e na sequência mergulham-no em salmoura e penduram para secar.

Apesar do hábito milenar, é raro encontrar quem não hesite na hora de decidir como preparar. É difícil, por exemplo, fugir dos pratos que são os mesmos suspeitos de sempre. E sempre existem dúvidas aparentemente prosaicas, mas legítimas, como: o dessalgue deve sempre ser feito no leite? As lascas são mesmo feitas com carne menos nobre? O bacalhau congelado é ruim?

Consultamos a chef Heloísa Bacellar, autora do livro Bacalhau – Receitas e histórias: das Águas Geladas às Caçarolas para como escolher, comprar e preparar o pescado nessa páscoa. Veja o que ela tem a dizer sobre cada questão.

Quais os tipos de bacalhau?

Os tipos de bacalhau variam conforme peso, cor e textura da carne. O mais nobre é o Cod Gadus Morhua (Gadus morhua), o verdadeiro bacalhau da Noruega, que vive nas águas geladas do Atlântico Norte. Sua carne é clara (branco palha), muito macia e suculenta perfeita para qualquer receita. A peças que chegam ao Brasil variam de 5 quilos a 8 quilos, sendo 55% de lombo, 25% aparas das laterais e 20% de pele. Depois vem o Ling (Molva molva), que tem postas altas e bonitas, uma carne muito branca que se separa em lascas macias e úmidas. Ideal para receitas de forno, panela ou frigideira. Sua peça é estreita e comprida (quando aberta forma um triângulo) sendo 60% lombo e 15% aparas.

Em seguida, vem o Saithe (Gadus virens ou Pollachius virens). É inferior ao Ling em todos os aspectos. Sua carne é mais escura e amarelada e se desfaz bem em lascas, por isso é ideal para refogados e preparações rápidas que pedem pedacinhos. O quarto é o Zarbo (Brosmius brosme). O menos nobre dos bacalhaus tem carne não tão clara e mais firme. É ideal para recheios, saladas e bolinhos. Por último, o Gadus macrocephalus. Lembra o Cod, mas apenas no formato. Como sua carne branquíssima e muito firme não se desfaz em lascas, ele pode ser usado em ensopados de cozimento prolongado, mas o sabor e a consistência não são tão bons, por isso o ideal é cozinhar o lombo e usá-lo desfiado também em recheios e bolinhos.


Pense diferente: com ou sem Páscoa, o espaguete com molho de tomate e bacalhau é um jeito diferente de apresentar o pescado

É preciso hidratar o bacalhau?

Sim. O grande erro das pessoas é acreditar que o bacalhau só precisa ser dessalgado. Mas o molho também serve para hidratar a carne e deixá-la mais macia. É um recurso para que ela não fique seca.

Qual o tempo ideal para deixar o peixe de molho?

O tempo do molho no processo de retirada do sal varia de acordo com o tamanho da peça. Um lombo de 2, 3 até 5 centímetros de altura pode levar de 48 a 72 horas para perder todo o sal. Postas de 1 a 2 centímetros e lascas mais grossas dessalgam em até 24 horas, e as bem fininhas, quase em fiapos, levam umas 12 horas.

É errado dessalgar com leite?

Não é errado, mas como o molho não serve apenas para dessalgar, usar o leite pode não dar a carne o tempo necessário para a hidratação, comprometendo assim, a textura.

Como saber se já está dessalgado?

A única maneira de saber se o sal da carne saiu é provando um pedaço. Quem tem receio com a carne crua pode retirar um pedaço, aferventar e provar.

Qual o jeito mais barato de se comprar bacalhau?

No caso peixe inteiro, o preço do quilo acaba sendo mais barato, pois é possível separar as carnes e aproveitar também as partes menos nobres. Comprar somente o lombo é como comprar o filé mignon do boi.

O que observar na hora da compra?

É importante verificar se o peixe está bem seco, duro e firme. A peça não pode dobrar, ter sinais de umidade, nem parte moles. O cheiro deve ser forte, mas não ruim. A peça deve estar coberta por uma camada cristalizada de sal, quase vitrificada. Não pode ter manchas escuras, marrons, vermelhas ou pretas, nem buracos ou rachaduras.

Por que as lascas são mais baratas?

A lasca é feita de partes menos nobres do peixe, já que o lombo é vendido separadamente, por isso custa menos.

É ruim comprar bacalhau em bandejas fechadas?

Não, desde que o estabelecimento seja confiável, as bandejas com postas limpas ou lascas podem facilitar a vida. O importante é confiar no fornecedor.
Pense diferente: com ou sem Páscoa, o espaguete com molho de tomate e bacalhau é um jeito diferente de apresentar o pescado

Pastéis com recheio de bacalhau e maçã. Todas as receitas são da chef Heloisa Bacellar

Existe bacalhau fresco?

No Brasil é muito raro encontrar bacalhau fresco devido à origem do peixe que vem do Atlântico Norte. Alguns restaurantes conseguem importar, mas nos mercados sempre serão os salgados ou os já dessalgados, que custam mais caro, mas isso não interfere na qualidade da carne.

Quanto tempo dura um bacalhau salgado?

Se o peixe passou por um bom processo de salga e secagem ele pode durar até três anos. Mas nesse caso deve-se reidratar bem a carne e dessalgá-la até que ela perca todo o sal da conservação. Só assim ela recuperará o sabor e a textura original.

Precisa aferventar a carne antes de preparar a carne?
As pessoas costumam aferventar o bacalhau antes de preparar a receita. Isso é um erro. Se a carne será cozida ou assada não é necessário aferventar. A não ser que o objetivo seja separar a peça em lascas.

Qual a melhor maneira de preparar?

Não existe uma receita mais adequada, depende do gosto de quem for fazer. Mas, ao assar, o calor se distribui de maneira mais uniforme no peixe e o deixa mais saboroso.

Deve-se por sal no preparo da receita?

Receitas com lascas ou pedaços mais miúdos geralmente dispensam o ajuste do sal na receita. Mas no caso de lombos ou postas maiores, que ficam muito tempo no molho para dessalgar de vez, pede um pouquinho de sal para não perde a graça. Mas para não errar na quantidade é necessário experimentar.

Dica da chef: fuja do óbvio. O bacalhau pode e deve ser consumido não só nas festas, mas também no dia a dia em receitas mais simples e criativas de massas, tortas e saladas. Além de saboroso é muito nutritivo.

segunda-feira, 7 de dezembro de 2015

Cor da Carne Vs. Decisão de Compra

DICAS



A cor da carne fresca está vinculada a vários fatores como por exemplo a espécie do animal (carne de bovinos tem coloração mais escura do que de aves), musculatura (num mesmo animal - frango por exemplo - existem musculaturas de cores diferentes: fibras vermelhas - coxas e fibras brancas - peito) e idade do animal no abate (animais mais velhos têm coloração de carne mais escura). Essas grandes diferenças de cor estão relacionadas com a concentração do pigmento mioglobina, uma proteína semelhante à hemoglobina e responsável pelo armazenamento de oxigênio no músculo. Quanto mais mioglobina no músculo, mais vermelho será. Outros fatores que afetam a cor da carne, como pH muscular, desidratação de superfície e embalagens, não dependem da concentração de mioglobina, mas estão mais relacionados à maneira como a luz reflete na superfície da carne.

A Mioglobina é uma proteína formada por uma cadeia polipeptídica, denominada globina e por um grupo heme que apresenta um átomo de ferro na posição central, sendo semelhante à molécula de clorofila (vegetal), que tem uma molécula de magnésio na posição central, porém mais estável às condições adversas (pH e temperatura).

Ao cortarmos a carne proveniente de um bovino recém abatido observamos a cor vermelho púrpura, devido principalmente à MIOGLOBINA. Quando a carne permanece em contato com o ar, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular e formam um pigmento relativamente estável denominado OXIMIOGLOBINA. Este pigmento é responsável pela cor vermelha brilhante que proporciona um aspecto atraente para o consumidor. A oximioglobina se forma em 30-40 minutos de exposição ao ar e esta reação é denominada oxigenação, que ocorre rapidamente porque a mioglobina tem grande afinidade pelo oxigênio. A desoxigenação da oximioglobina resulta na mioglobia reduzida que é muito instável. As condições que causam desoxigenação também são responsáveis pela oxidação formando a METAMIOGLOBINA, de coloração marrom, indesejável.

Os três ciclos de cor da carne in natura, em presença de MIOGLOBINA, OXIMIOGLOBINA ou METAMIOGLOBINA, são reversíveis e dinâmicos nessa interconversão. Há irreversibilidade somente em caso de cozimento, pois ocorre desnaturação da globina formando um pigmento marrom que é a metamioglobina desnaturada; e em casos de presença de sais de cura (nitrato/ nitrito), onde os pigmentos da carne são modificados na presença de nitrito, adquirindo esta uma cor rósea (típico da linguiça frescal).

Para o consumidor, o aspecto visual da carne é fundamental em sua decisão de compra. Qualquer diferença na coloração que ele tem pré-ciência, haverá certa rejeição. Já vi casos do consumidor rejeitar carne embalada à vácuo devido à coloração estar muito amarronzada (metamioglobina), atribuindo isso a uma carne de má qualidade, quando na verdade não é. Muitos supermercados têm optado hoje pela venda da carne recém moída e envasada em bandeja com curto prazo de validade, ao invés de deixá-la moída e armazenada sem embalagem nas gôndolas refrigeradas. Essa carne moída citada por último, a princípio adquirirá cor vermelho viva (oximioglobina), mas ao longo do tempo assumirá coloração mais amarronzada, devido oxidação do íon ferro (metamioglobina), havendo possível rejeição do consumidor. 

A você, RT de Supermercados e/ou outros pontos de vendas, é importante treinar e conscientizar o colaborador do setor que manipula carnes. Será este funcionário que repassará as informações necessárias (e verdadeiras) ao cliente, quando este o questionar de uma possível coloração alterada na carne in natura. Mesmo que ele não tenha uma formação escolar como a sua, esforce-se em replicar conhecimento, quer seja por intermédio dele ou através de placas educativas para os clientes. Não é porque uma carne assumiu uma coloração mais amarronzada que ela não é própria ao consumo (evidentemente, se esta esteve conservada em cadeia de frio contínua, temperatura adequada e dentro do prazo de validade). Lembre-se da relação reversível do oxigênio com a carne! Procure inovar e compreender que nosso cliente está cada vez mais buscando informações acerca do produto. Que nós, profissionais qualificados, sejamos a fonte de informação principal, a fim de que estas os alcancem de forma fidedigna e sem distorções.

Humberto Cunha, Médico Veterinário, Esp. Ciência Avícola, atual Mestrando em Ciência de Alimentos.

Fonte: https://www.facebook.com/medicinaveterinaria.com.br/?fref=photo

quinta-feira, 3 de dezembro de 2015

TPM x ALIMENTAÇÃO

Eu realmente precisava entender isso!


Segunda-feira, 30 de agosto de 2010
por Adriana Carrieri 

Primeiramente vamos entender no que consiste a TPM que, ao contrário do que muitos pensam, não é um período de "frescura" da mulher, mas sim um período de desordem hormonal. Vamos lá! 

Durante o período fértil, a elevação nos níveis de progesterona e estrogênio permitem que o corpo se prepare para uma possível gestação. Porém, se o óvulo não é fecundado, a produção hormonal despenca drasticamente e a menstruação acontece. Essa diminuição rápida e significativa dos hormônios, uma semana antes da menstruação, é o que provoca os sintomas desagradáveis como irritabilidade, sensibilidade, inchaços pelo corpo e outros sintomas que englobamos e chamamos tudo de isso de "TPM". 

Muitas pessoas dizem não ter TPM. Isso não quer dizer que todo esse processo de queda hormonal não aconteça com ela, o que pode acontecer é algumas pessoas serem menos sensíveis à essa desordem que acontece todo mês dentro do organismo feminino.

Tem como prevenir a TPM através da alimentação?

Estudos mostram que sim. Isso porque todas as funções fisiológicas e bioquímicas são reguladas por compostos presentes nos alimentos que, se ingeridos de forma correta e balanceada, podem prevenir e auxiliar na melhora de inúmeras moléstias.

Existem alguns nutrientes que ficam em falta no período anterior à menstruação. Por isso, comer mal contribui com essa deficiência e agrava os sintomas.

O que incluir na dieta?

Alimentos ricos em cálcio, pois segundo a professora de Nutrição da ESALQ, Jocelém Salgado, o consumo do nutriente ajuda a reduzir 54% do inchaço e as variações de humor. Além disso, estudos recentes sugerem que o consumo de cálcio neste período ajuda a reduzir a vontade de atacar os doces. Mas, para tirar proveito, é necessária uma quantidade considerável de cálcio que, segundo a professora acima, só é suprida e surte efeito se tomarmos três copos de leite por dia durante essa período.

Os carboidratos complexos, como os cereais integrais, devem ser incluídos também (uma porção por dia), pois auxiliam na diminuição da tensão. Então abuse dos produtos integrais, os quais oferecem boas quantidades de magnésio, elemento que ajuda a minimizar os desconfortos.

Repor a vitamina B6 é uma boa estratégia também, pois ela é precursora da serotonina, que melhora o humor. Para isso estão liberadas as carnes (de preferência branca), nozes, banana e batata. Duas unidades de banana oferecem a quantidade necessária de B6.

Evite ao máximo:

Bebidas alcóolicas, que provocam queda de glicemia e, juntamente com todo o contexto hormonal, podem causar dores de cabeça e quadros depressivos; chás, café e refrigerantes que contém cafeína, a qual induz ao aumento da tensão e instabilidade; sal em excesso colabora para a retenção de líquidos e, consequentemente, para o inchaço; e açúcar que, em excesso, diminui ainda mais os níveis de progesterona, aumentando os sintomas pré menstruais.


O chocolate:


Há controvérsias sobre a ingestão de chocolate neste período. Ao passo que ele dá sensação de prazer e possivelmente melhora o humor pois existe no chocolate um composto químico chamado triptofano que é usado pelo cérebro para produzir serotonina, um neurotransmissor que induz sensações de prazer, ele é rico em gorduras que propicia o aparecimento de acnes, além de estar ligado ao desarranjo hormonal. 

Sem contar que a quantidade de triptofano presente no chocolate é bastante pequena. Por isso, se não resistir ao chocolate neste período, é interessante que prefira os chocolates amargos, pois eles contém menos açúcar e gordura, e modere na quantidade que for consumir. 

segunda-feira, 30 de novembro de 2015

História do Queijo

Conhecimento

Q U E I J O 

A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.


O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite. 


Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.


Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.

Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

Classificação dos Queijos


Definição

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

Queijo fresco
Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Classificação

A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.

Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:

Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.
Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.

Exemplo:
Gordura do queijo: 28%
Extrato seco total (EST): 50%
Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo EST

Quanto ao conteúdo de umidade

Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).
 Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).
 Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).
 Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).

Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:

•Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.
•Queijos de muita alta umidade.



Um Pouco mais De história



Apreciado desde a pré-história, o queijo é um dos alimentos mais ricos e saborosos jamais fabricados pelo Homem. Os Nómadas encontravam nele uma segura fonte de nutrientes; Gregos e Romanos deram-lhe lugar de destaque; na Europa medieval foram desenvolvidos métodos de fabrico e formas de conservação. Hoje, são conhecidas mais de 400 espécies de queijo.

A riqueza nutritiva do queijo e o seu sabor forte deram-lhe a preferência dos homens, ainda na era neolítica. A descoberta da ordenha foi fundamental para a obtenção de um alimento que pudesse viajar com as tribos nómadas. Mas mesmo assim o leite estragava-se com facilidade. Nas suas viagens, os primeiros homens terão percebido que, agitando o leite que transportavam em bolsas fabricadas com o tecido estomacal dos animais, ele se transformava numa pasta mais sólida, devido às suas propriedades coagulantes do coalho. Terão começado, assim, a bater o leite com ramos, a espremê-lo em cima de pedras e a deixá-lo secar ao sol, para a obtenção do precioso queijo. Há mesmo quem defenda que o queijo terá sido inventado antes da manteiga.

Na Suméria e Babilónia o queijo já era um alimento conhecido. Também o referem testemunhos dos egípcios, hebreus e caldeus. Nos banquetes das antigas Grécia e Roma, os queijos eram apreciados pelas classes privilegiadas, que, na ânsia de provar sabores diferentes, começaram a introduzir ervas aromáticas no processo de confecção. São conhecidas receitas gregas de bolos à base de queijo de cabra e de ovelha.

O romano Columelo, apreciador da boa mesa, noticia o fabrico do queijo num tratado de gastronomia datado do séc. I a.C. Por esta altura, tinha sido descoberta a prensa, que permitia obter queijos de pasta comprimida. Foi com os romanos que se desenvolveu o comércio do queijo. Roma importava queijo de locais tão distantes como a Suiça e a Sabóia, tendo introduzido, provavelmente através dos seus soldados, o fabrico do queijo em todos os recantos do Império, incluindo a Lusitânia.

No séc. VIII, Carlos Magno descobriu os queijos com manchas esverdeadas antepassados do Roquefort, durante uma viagem a Rueil-en-Brie.

Ao longo dos séculos, os Mosteiros Medievais desenvolveram as técnicas de transformação de leite em queijo. Algumas ordens religiosas ganharam fama devido à qualidade dos seus queijos, fruto das rígidas regras de higiene a que obedecia a sua confecção. Os monges mostraram aos camponeses como manter os animais saudáveis, ensinaram-lhes a conservar o leite e a curar o queijo. Durante a Idade Média terão nascido as especialidades regionais que ainda hoje fazem as delícias de qualquer bom gourmet.