quinta-feira, 29 de novembro de 2012

O que é ser um Cozinheiro Modernista?

 
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O início do século XX foi um momento de crise aguda, de dissolução de muitos valores. Os artistas reagiram ao ceticismo social, marcado por um laxismo próximo do «laissez-faire, laissez-passer» através da agressão cultural, pelo sarcasmo, pelo exercício gratuito das energias individuais como pela sondagem das regiões virgens e indefinidas do inconsciente. No início deste século as minorias criadoras manifestaram-se por impulsos de ruptura com as diversas ordens vigentes. As forças da aventura romperam as crostas das camadas conservadoras e tentaram redescobrir o mundo através de uma nova linguagem estética. Na área da poesia recusam-se os temas poéticos já gastos, as estruturas vigentes da poética ultrapassada. A arte entra numa dimensão-outra: os objetos não-estéticos e o dia-a-dia na sua dimensão multiforme entram na arte. Recusa-se o código linguístico convencional e, sob o signo da invenção, surgem novas linguagens literárias: desde a desarticulação deliberada até à densamente metafórica, quase inacessível ao entendimento comum. É a toda esta recusa, desejo de ruptura e redescoberta do mundo através da linguagem estética que se chama modernismo ou movimento modernista.
As sementes são lançadas, os navios queimados e um novo renascer se faz. A gastronomia ainda demorou um pouco mais para chegar lá. Somente a poucos anos conseguimos quebrar a casca que nos envolvia e deixar para tras o velho para sentir o “novo espirito” que segundo Apollinaire “dominará o mundo inteiro”. A ruptura estética na gastronomia veio da França com a nouvelle coisine, onde chefs como Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean and Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé and Raymond Oliver transformaram tradicionais receitas em verdadeiras obras de arte, lançando assim os pilares para o que vinha pela frente…
Enfim, a partir dos anos 70, o novo espirito submerge com a chegada de novas técnicas culinárias como o Sous Vide, criado também na França nos anos 70 por George Pralus e Bruno Gousaul. O terroir se torna mais presente nas grandes cozinhas, fornecendo a tinta para a pincelada dos novos mestres. Não longe no tempo, curiosos cientistas se mobilizaram para criar uma disciplina que hoje conhecemos como Gastronomia Molecular, isto se deu nos anos 80 quando Nicholas Kurt, Hervet-This e Harold Mageee começaram a decodificar a ciência dos alimentos e, assim como fez Prometheus, eles deram o fogo do conhecimento a jovens cozinheiros.
Costuma-se dizer que na gastronomia existe o a.FA e o d.FA, não que ele Ferran Adrià seja o cânone, mas com certeza foi o precursor da nova gastronomia de vanguarda, que por tantos nomes passou como: gastronomia molecular, gastronomia tecno-emocional etc… Também não podemos esquecer de nomes como o nosso Alex Atala, além de Heston Blumental, Joan Rocca, Grant Achtz entre outros.
A cozinha modernista ainda é jovem em sua evolução. Sua direção tem sido determinada por chefs individuais, ao invés de comissões e de consenso. Olhando o movimento desta forma é possível distinguir elementos comuns, assim como Gault Millau fez quando delineou os 10 mandamentos da novelle coisine.
Os 10 mandamentos da cozinha modernista
1- A culinária é uma arte criativa na qual o chef e o “jantar” estão em diálogo. A comida é o meio principal para este diálogo, mas todos os aspectos sensoriais da experiência gastronômica, também devem contribuir para isto.
2- Regras culinárias convenções e tradições devem ser entendidas, porém elas não devem desautorizar ou impedir a criação de novos pratos.
3- A criatividade culinária quando quebra regras e tradições, cria uma forma poderosa de fazer o comensal pensar em uma experiência gastronômica.
4- Comensais tem expectativas em relação à comida a ser servida, umas explícitas, outras não. Surpreendermos com comidas que desafiam suas expectativas, é como outra maneira de envolve-los intelectualmente. Isso inclui colocar sabores familiares em formas não ortodoxas ou vice versa.
5- Além da surpresa, muitas outras emoções, reações sentimentos e pensamentos podem ser provocados pela cozinha modernista, entre eles a fantasia, a sátira e a nostalgia. O repertório do chef modernista não é apenas sabor e textura, é também a gama de reações emocionais e intelectuais que o alimento pode inspirar nos comensais.
6- Criatividade, invenção e inovação são intrínsecos ao papel do chef modernista. Porém quando se utilizar ideias ou know how de outros chefs, devemos sempre creditá-los.
7- Ciência e tecnologia são fontes que podem ser utilizadas na criação de novos pratos ou técnicas culinárias, porém, são estes os meios, não o objetivo final.
8- Devemos avaliar os ingredientes e os fundamentos da culinária, ingredientes como trufas e foie gras tem o mesmo peso dos demais ingredientes.
9- Ingredientes originários da ciência e tecnologia dos alimentos, como os hidrocóloides, enzimas etc., são ferramentas poderosas, sem as quais, seria impossível preparar alguns pratos.
10- Chefs e comensais devem ser sensíveis às condições sob as quais os alimentos são plantados, colhidos ou abatidos. Sempre que possível devemos procurar por fontes sustentáveis e ecologicamente corretas.