quinta-feira, 29 de novembro de 2012

O que é ser um Cozinheiro Modernista?

 
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O início do século XX foi um momento de crise aguda, de dissolução de muitos valores. Os artistas reagiram ao ceticismo social, marcado por um laxismo próximo do «laissez-faire, laissez-passer» através da agressão cultural, pelo sarcasmo, pelo exercício gratuito das energias individuais como pela sondagem das regiões virgens e indefinidas do inconsciente. No início deste século as minorias criadoras manifestaram-se por impulsos de ruptura com as diversas ordens vigentes. As forças da aventura romperam as crostas das camadas conservadoras e tentaram redescobrir o mundo através de uma nova linguagem estética. Na área da poesia recusam-se os temas poéticos já gastos, as estruturas vigentes da poética ultrapassada. A arte entra numa dimensão-outra: os objetos não-estéticos e o dia-a-dia na sua dimensão multiforme entram na arte. Recusa-se o código linguístico convencional e, sob o signo da invenção, surgem novas linguagens literárias: desde a desarticulação deliberada até à densamente metafórica, quase inacessível ao entendimento comum. É a toda esta recusa, desejo de ruptura e redescoberta do mundo através da linguagem estética que se chama modernismo ou movimento modernista.
As sementes são lançadas, os navios queimados e um novo renascer se faz. A gastronomia ainda demorou um pouco mais para chegar lá. Somente a poucos anos conseguimos quebrar a casca que nos envolvia e deixar para tras o velho para sentir o “novo espirito” que segundo Apollinaire “dominará o mundo inteiro”. A ruptura estética na gastronomia veio da França com a nouvelle coisine, onde chefs como Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean and Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé and Raymond Oliver transformaram tradicionais receitas em verdadeiras obras de arte, lançando assim os pilares para o que vinha pela frente…
Enfim, a partir dos anos 70, o novo espirito submerge com a chegada de novas técnicas culinárias como o Sous Vide, criado também na França nos anos 70 por George Pralus e Bruno Gousaul. O terroir se torna mais presente nas grandes cozinhas, fornecendo a tinta para a pincelada dos novos mestres. Não longe no tempo, curiosos cientistas se mobilizaram para criar uma disciplina que hoje conhecemos como Gastronomia Molecular, isto se deu nos anos 80 quando Nicholas Kurt, Hervet-This e Harold Mageee começaram a decodificar a ciência dos alimentos e, assim como fez Prometheus, eles deram o fogo do conhecimento a jovens cozinheiros.
Costuma-se dizer que na gastronomia existe o a.FA e o d.FA, não que ele Ferran Adrià seja o cânone, mas com certeza foi o precursor da nova gastronomia de vanguarda, que por tantos nomes passou como: gastronomia molecular, gastronomia tecno-emocional etc… Também não podemos esquecer de nomes como o nosso Alex Atala, além de Heston Blumental, Joan Rocca, Grant Achtz entre outros.
A cozinha modernista ainda é jovem em sua evolução. Sua direção tem sido determinada por chefs individuais, ao invés de comissões e de consenso. Olhando o movimento desta forma é possível distinguir elementos comuns, assim como Gault Millau fez quando delineou os 10 mandamentos da novelle coisine.
Os 10 mandamentos da cozinha modernista
1- A culinária é uma arte criativa na qual o chef e o “jantar” estão em diálogo. A comida é o meio principal para este diálogo, mas todos os aspectos sensoriais da experiência gastronômica, também devem contribuir para isto.
2- Regras culinárias convenções e tradições devem ser entendidas, porém elas não devem desautorizar ou impedir a criação de novos pratos.
3- A criatividade culinária quando quebra regras e tradições, cria uma forma poderosa de fazer o comensal pensar em uma experiência gastronômica.
4- Comensais tem expectativas em relação à comida a ser servida, umas explícitas, outras não. Surpreendermos com comidas que desafiam suas expectativas, é como outra maneira de envolve-los intelectualmente. Isso inclui colocar sabores familiares em formas não ortodoxas ou vice versa.
5- Além da surpresa, muitas outras emoções, reações sentimentos e pensamentos podem ser provocados pela cozinha modernista, entre eles a fantasia, a sátira e a nostalgia. O repertório do chef modernista não é apenas sabor e textura, é também a gama de reações emocionais e intelectuais que o alimento pode inspirar nos comensais.
6- Criatividade, invenção e inovação são intrínsecos ao papel do chef modernista. Porém quando se utilizar ideias ou know how de outros chefs, devemos sempre creditá-los.
7- Ciência e tecnologia são fontes que podem ser utilizadas na criação de novos pratos ou técnicas culinárias, porém, são estes os meios, não o objetivo final.
8- Devemos avaliar os ingredientes e os fundamentos da culinária, ingredientes como trufas e foie gras tem o mesmo peso dos demais ingredientes.
9- Ingredientes originários da ciência e tecnologia dos alimentos, como os hidrocóloides, enzimas etc., são ferramentas poderosas, sem as quais, seria impossível preparar alguns pratos.
10- Chefs e comensais devem ser sensíveis às condições sob as quais os alimentos são plantados, colhidos ou abatidos. Sempre que possível devemos procurar por fontes sustentáveis e ecologicamente corretas.

sábado, 25 de agosto de 2012

Jojô Cozinha Contemporânea - Campo Grande/MS

 
A casa traz a Campo Grande um novo conceito de restaurante onde ingredientes frescos, simplicidade e a criatividade do chef fazem a diferença.
 
Descrição
 
O rerstaurante Jojô Cozinha Contemporânea traz a Campo Grande um novo conceito de restaurante onde ingredientes frescos, simplicidade e a criatividade do chef fazem a diferença. Possui uma ótima carta de vinhos e inova com uma carta de azeites, onde os melhores azeites do mundo poderão ser provados. Está localizada na rua mais charmosa da capital Morena.

A casa possui três ambientes, sendo um l
aunge aberto, um bar onde você pode assistir o chef preparando os pratos e o salão principal. O menu conta com entradas simples, saladas frescas, massas, risotos, carnes (peixe, cordeiro, etc.) e os melhores cortes da Novilho Precoce.
 
Endereço -
Rua Euclides da Cunha, 228.
79021-200 Campo Grande/MS

 
Tipo de cozinha: Cozinha Contemporânea
Lugares: 70 pessoas
Ticket médio por pessoa: R$ 70,00

Aceita os cartões: Visa, Diners e MasterCard. Não aceita cheques.
Quando: Terça à sábado das 19h às 00h.
Segunda-feira: Aberto para eventos e mini aulas.

Informações sobre Reservas:
A reserva tem como intuito facilitar e acomodar melhor os nossos clientes. Vale ressaltar que apenas metade das mesas são disponibilizadas para reserva. Desta forma, sempre teremos mesas abertas para atender todos os nossos clientes.
 Reservas e informações - Monalize - 92379518. 
 
Contato - (5567) 30447374 (a partir das 16 horas)
Email - reservasjojo@hotmail.com

 













 

terça-feira, 7 de agosto de 2012

ALQUIMIA DA COZINHA: A HISTÓRIA DA MASSA...

ALQUIMIA DA COZINHA: A HISTÓRIA DA MASSA...: HISTÓRIA DA MASSA A Pasta (do latim tardio pasta, derivado do grego pàste = farinha misturada com água) é o produto que se obtém ...

domingo, 29 de abril de 2012

Para a minha, para a sua, para a nossa mãe!

Lemony roast chicken pie

Torta de frango assado com limão

Ingredientes:

02 limões cortados na metade
01 frango grande, cerca de 1,85 kg
25g de manteiga amolecida
02 talos de aipo, cortados em cubos
01 cebola cortada em cubos
50g de farinha
500ml de caldo de galinha
170ml de creme de leite
Salsinha picada a gosto
300g de massa podre
Farinha para polvilhar
02 gemas
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

Primeiramente temperar o frango com sal e pimenta do reino. Colocar a metade dos limões dentro do frango e para finalizar, esfregar a manteiga por todas as partes da ave. Colocar em uma assadeira, cobrir com papel alumínio e assar por uma hora a 180 graus C, retirar o papel alumínio e assar até dourar. Desfiar o frango e espremer o suco dos limões assados e reservar.


Em seguida, higienizar e cortar os legumes. Aquecer uma frigideira com o azeite e refogar a cebola, o alho e o salsão. Assim que dourar, acrescentar a farinha de trigo e misturar bem, até dourar. Adicionar o caldo de galinha e o creme de leite misturado com as gemas. Cozinhar por 10 minutos, ou até engrossar. Desligar o fogo, misturar o frango desfiado e a salsinha. Acertar o tempero e colocar em uma travessa. Reservar.


Para finalizar, abra a massa podre com auxilio de um rolo e sempre salpique farinha de trigo para não grudar na superfície onde estará trabalhando, to tamanho da travessa que estará utilizando. Cubra a travessa com a massa e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus C, por 30 minutos ou até dourar. Servir.

sexta-feira, 16 de março de 2012

Um Destino Sem Sonho


“Com a ajuda de Deus, da minha família e amigos, consegui chegar onde eu cheguei, mas nunca imaginei... Poderia ter mais de 1000 sonhos, mais nenhum seria igual a esse.” 
Marcílio Galeano

Após graduar-se como bacharel em turismo em 2004 Marcílio Galeano resolveu fazer uma viagem para a Inglaterra para estudar inglês. Logo vendeu o seu carro e embarcou para a maior experiência da sua vida. Assim que chegou a terra da rainha conseguira o seu primeiro contato com o mundo gastronômico. Como todo inicío na cozinha, começou limpando chão de restaurante da rede mundial de fast food Burger King em Woking, na Inglaterra. “Foi uma super experiência, muitos momentos hilários devido ao meu inglês que era praticamente inexistente, lembro-me que um dia me pediram um gardanapo e eu levei mostarda, ninguém entendia nada e eu não podia rir.”
 
Mesmo trabalhando no Burger King resolveu trabalhar em outro estabelecimento, Café Dei Caffé – Italina Ristorante, como auxiliar de cozinha durante 02 meses e meio. Esta experiência terminou devido aos estudos.
 
Porém no mês seguinte conseguiu outro emprego em um Pub chamado Yatess, onde começou como catador de copo e, na ausência de um cozinheiro, foi chamado para substituí-lo. Agradou de tal forma que foi convidado para trabalhar na cozinha. Obteve êxito mesmo com o pouco conhecimento na área. “Passei por momentos que nunca imaginei que passaria. Aprender o menu lendo fichas técnicas, mesmo sem saber o inglês era muito bom. Cultivava muitos sentimentos confusos... Raiva, euforia, dor, mas logo vinha um sentimento orgasmático... inexplicável” diz Marcílio.
 
E em 2005 por um descuido e acaso da vida acabou sendo deportado de volta para o Brasil. E assim o chef acabou abandonando a vida na cozinha, se tornando um empresário no setor de distribuição.

Mas como o mundo da voltas, em 2008, após um período conturbado em sua vida, com a ajuda da sua mãe, acabou se inscrevendo no curso de cozinheiro do SENAC/MS. Com um olhar brilhando o chef Marcílio Galeano fala com a voz trêmula: “No momento em que passei em frente a cozinha e senti aquele cheiro de mirepoix tostando em uma  panela, senti algo que não sentira a muito tempo, foi uma explosão de sentimento interno... aquele sentimento orgasmático tinha voltado e eu com a maior certeza da minha vida, havia encontrado o meu lugar ”.
 
Antes do término do curso começou a estagiar no já extinto restaurante Odorico Bistrô e Burger como cozinheiro, sob o comando do renomado Chef Gustavo Helney, por 03 meses. E no mesmo período passou em uma seleção para trabalhar em uma empresa americana chamada Royal Caribbean, no navio Splendour of the Seas e embarcou em outubro de 2008. A experiência durou 04 meses. 16 horas por dia e sem nenhum dia de folga! Além de aprender muito na cozinha, teve a oportunidade de conhecer países como Grécia, Turquia, Marrocos, entre outros países do mediterrâneo.
 
Quando voltou ao Brasil em 2009, recebeu um convite para ministrar um curso básico de cozinha em Aquidauana/MS. Ao retornar para a capital recebeu um convite para fazer um curso de Extensão Universitária – Desenvolvimento para Instrutores de Cozinha oferecido pelo Senac no melhor e maior núcleo gastronômico do país, em Águas de São Pedro, SP. Após a conclusão do curso recebeu o convite e passou a integrar o corpo docente do curso de culinária do SENAC, como Instrutor de Educação Profissional em Gastronomia, de nível superior, onde trabalhou até 2011.
 
Em 2011 trabalhou com sous chef no Beco Bistrô e Café por mais 04 meses e nesse período acabou sendo convidado para participar do Super Chef 2011, do programa Mais Você da Ana Maria Braga, na TV Globo. “Outra experiência incrível, conheci pessoas maravilhosas e tive a oportunidade de mostrar quem eu sou. Não fui o vencedor, mas só de estar lá já foi uma vitória” diz Marcílio Galeano.
 
O período pós programa resolveu morar na cidade maravilhosa, onde morou por dois meses e teve a oportunidade de trabalhar em um restaurante francês chamado Lolla Food & Drink, com o renomado chef Christophe Lidy. Quando as coisas começaram a melhorar, um dia, no caminho de sua casa, teve um estalo.  Marcílio comenta: “Resolvi que era a hora de mostrar a minha cozinha para o mundo e o primeiro passo é voltar as origens e conquistar a sua terra, depois o mundo.” Comprou a primeira passagem que encontrou e logo pisou no lugar de onde ele nunca devia ter saído.
 
Assim que chegou recebera uma proposta para fazer consultoria na maior padaria e conveniência de Campo Grande, Pão e Tal conveniências. Logo aceitou o desafio e lá se foram mais três meses de trabalho árduo.
 
E atualmente está montando o seu primeiro restaurante, Jojô Cozinha Contemporânea.

O Chef Marcílio dá uma verdadeira lição de vida ao mostrar como sua paixão pela gastronomia vai além dos sonhos. “Na cozinha, agimos como verdadeiros homens sem deixar de lado o espírito de criança! Devemos entender nossas diferenças, nos respeitar e muitas vezes, acreditar no inacreditável. Nunca desistimos dos nossos objetivos. Até quando dormimos, a cozinha está em nossos sonhos! Talvez o que eu faço não agrade sempre, mas peço que respeitem meu trabalho, olhem e aprendam! Sempre há algo que se pode aprender. Aqui, todos somos alunos e professores numa via múltipla, onde podemos trocar técnicas, experiências, opiniões, sabores e saberes. Ainda bem que podemos afirmar categoricamente que, na cozinha, não existe uma verdade absoluta. Tudo pode ser transformado e podemos acrescentar um pouco de nós em tudo”.

quinta-feira, 23 de fevereiro de 2012

Quaresma e cerveja - Tomar ou não tomar, eis a questão!

 É mesmo “proibido” beber cerveja na Quaresma?
 por Mauricio Beltramelli *

Hoje, Quarta-Feira de Cinzas, inicia-se para os católicos o período de quarenta dias dedicados — ao menos em tese — a jejuns e orações. Na época da Quaresma, não raro, encontrarmos gente que adora uma cerveja, mas considera “pecado” beber durante esse período. Mas será que a história e a própria religião confirmam esse receio?

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Festa grega

Pra começo de conversa, quem acha que o Carnaval é uma festa “tipicamente brasileira”, está redondamente enganado. Ele começou na Grécia há pelo menos 2.500 anos, e era uma festa dedicada a agradecimentos aos deuses pela fertilidade das terras. Somente no século XI foi que a Igreja Católica implantou a Semana Santa, que era antecedida por quarenta dias de jejum, a Quaresma.

E, antes de começar cada Quaresma, já que a boa-vida ia acabar em razão dos jejuns, os cristãos daquela época enfiavam o pé no balde. A palavra “carnaval” está associada aos prazeres da carne (é o que significa, em latim, “carnis valles”, o primeiro nome da festa pagã).

Bebendo cerveja na igreja

Na Europa da Idade Média, como havia falta de água potável, inúmeros mosteiros católicos produziam cerveja e vinho para alimentação dos próprios monges e dos peregrinos. Em época de Quaresma, na qual havia privação de alimentos sólidos, considerava-se que um jejum não era considerado quebrado se apenas se consumisse líquidos.

Dessa forma, a cerveja, desde sempre, estava liberada pela própria Igreja Católica. E era justamente nessa época em que se bebia ainda mais, com o aval do Papa!
Cerveja sem culpa

Portanto, em época de Quaresma, deixe de superstição e aprecie a sua cerveja. Mas que o aval papal não sirva de desculpa pra excessos: A onda é beber menos cerveja, de melhor qualidade!
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*Mauricio Beltramelli é mestre em estilos de cerveja (Siebel-EUA), sommelier de cervejas (Doemens-Alemanha) e editor do BREJAS.