segunda-feira, 29 de agosto de 2011

Cuba - Delícias da Ilha

Poucas lembranças ficaram dos hábitos culinários anteriores à chegada dos espanhóis a Cuba. Talvez somente os tamales, presentes em grande parte das culturas indígenas da região, guardem traços daquele período: as folhas de bananeira, de milho ou do inhame, o fubá. No entanto, costumam vir acompanhados da carne de porco, que chegou à ilha com os espanhóis.

Ao longo de 400 anos, a cozinha cubana experimentou sabores que combinavam produtos e costumes de diferentes culturas. Não há como negar a importância da influência espanhola na culinária desta parte do Caribe, assim como o peso das sucessivas levas de escravos africanos. Com eles, vieram o quiabo e pratos característicos de todas as regiões da África.
Os africanos perpetuaram o gosto dos aborígines pela iúca, trouxeram seus ingredientes, criaram seus guisados. Alguns deles se tornaram emblemáticos, como o "Mouros e cristãos". Já com a denominação cubana, arroz congrí, a situação muda de figura. Feijão-preto ou feijão-vermelho guisados com arroz, pimentão, cebola e um pedaço de carne de porco compõem este prato.

A influência africana também se faz presente nos tostones --banana-verde cortada em rodelas, prensada e frita-- ou no fufú --espécie de purê feito também com bananas verdes. Melhor seria dizer que a África se revela nas muitas receitas que têm a banana como ingrediente --das mais simples às mais originais, como a sopa de banana-verde.

Merecem ainda destaque os chineses que, após a abolição do tráfico de escravos, também chegaram à ilha oferecendo sua mão-de-obra barata. Ao todo, quase 200 mil indivíduos perpetuarem ali seus usos culinários, acelerando o processo de mestiçagem.
Chama-se cozinha crioula a combinação da cozinha espanhola com os produtos mais característicos de Cuba. O ajiaco é um bom exemplo: o tradicional cozido espanhol com um colorido cubano. Neste caso, cozinham-se as carnes com produtos da terra --como a batata, a iúca, o inhame, a batata-doce, a banana, a abóbora e o milho.

Também vale destacar a influência castelhana nos grelhados e leitões assados, recheados ou não, assim como da cozinha andaluza, em pratos inspirados no tradicional caldo de perro de Cádiz. Há também quem aponte estreita relação entre o cozido levantino e os ajiacos.

Apesar de a cozinha cubana acolher tantas influências, como se viu até agora, ela também tem suas preferências. Para começar, percebe-se uma absoluta devoção pela carne de porco. Vem sempre acompanhada de arroz, feijões e uma longa lista de produtos "imprescindíveis", sem os quais o porco, o arroz e os feijões perderiam a graça.

As frutas completam o cardápio do mundo vegetal. Além daquelas próprias dos climas tropicais, como o coco, o abacaxi, a goiaba, a papaia, a graviola, o maracujá ou o abacate, encontram-se também a laranja, a toranja, os figos, as uvas-passas, que dão um toque especial a pratos de carne e peixe e revolucionam os sabores da confeitaria.
Mas falta ainda falar do mar. A ilha conta com várias espécies. Oferece da lagosta, verdadeira rainha dos mares do Caribe, aos crustáceos de peso, como o camarão e o camarão-tigre. Destacam-se ainda o cherne, o pargo, a corvina, a moréia, atuns, cavalas e outras espécies que encantam alguns pratos da culinária cubana.

O que comem e bebem os cubanos

Pratos e petiscos

Moros y Cristianos – arroz e feijão preto cozidos na mesma panela com carne de porco.
Congrís – arroz e feijão vermelho cozidos na mesma panela.
Picadillo a la habanera – carne bovina ou de porco temperada com tomates, pimentão, azeitonas e uvas-passas. Pode ser servido com banana frita e arroz e ainda ovos.
Ajiaco – é o prato nacional. Guisado de vegetais feito de raiz de mandioca, nabos, cenoura, ervas, alho, cebola, pimentão verde. Pode ser feito com carnes de cedro.
Chicharrones de puerco – torresmos de porco.
Plátanos – bananas fritas cortadas bem finas.

Sobremesas

Guenguel – doce feito com milho moído, açúcar e canela.
Frutas frescas ou em calda – coco, goiaba, mamão papaya.
Sorvetes – baunilha e canela.
Arroz com leite
Pudim de leite
Goiabada com queijo

Bebidas

Champola – feita com guanábana, açúcar de cana e leite.
Guarapo – sumo da cana de açúcar com gelo. É comumente encontrado nas ruas da ilha, feito em pequenas prensas elétricas.
Pru – refresco originário do oriente do país feito a base de raízes. É digestivo e toma-se bem gelado.
Limonada – bebida feita e servida geralmente nas residências.
Café – servido em pouca quantidade e muito forte.
Sucos de fruta – preparados com água ou leite.

Bebidas alcóolica

Mojito

Rum – elaborado a partir do extrato da cana de açucar. O processo de envelhecimento é natural feito em tonéis de carvalho branco em ambiente com umidade e acidez controlados. O de maior prestígio internacional é o Havana Club, antes chamado Bacardí, fundado em 1878. Tem diversas categorias: Silver Dry, Anejo 3 años, Añejo 5 años, Añejo 7 años e Añejo Reserva.
Cerveja – as mais famosas são Bucanero e Cristal.
Daiquiri – feito com açúcar, suco de limão, gotas de marrasquino, rum branco, gelo picado. É servido em copo de champanhe.
Mojito – drinque feito de rum branco e seco, suco de limão, açúcar, gelo picado, soda e yerbabuena, uma erva parecida com hortelã (para decorar e dar sabor ao ser amassada). O escritor norteamericano Ernest Hemingway tornou a bebida famosa e a maioria dos turistas não deixa a ilha sem saborear este drink no bar preferido do escritor: La Bodeguita del Medio.
Cuba Libre – rum branco, cubos de gelo, refresco de cola, gotas de limão.

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