quinta-feira, 16 de junho de 2011

HISTÓRIA DO MACARRÃO

Ao contrário do que é popularmente difundido, numa pesquisa séria descobriram que o macarrão não nasceu na China. Ele foi levado por Marco Polo para a Europa.
Os primeiros indícios sobre o consumo de massas vêm dos acessórios utilizados para prepará-las e cozinhá-las, encontrados em tumbas do período etrusco. Pouco tempo depois do nascimento de Cristo, um chefe chamado Apicius mencionava em seu livro de receitas algo muito semelhante à lasanha que conhecemos hoje. Por volta do ano 1000 d.C. foi escrita a primeira receita “oficial” de massas no livro “De arte coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani” (A arte de cozinhar macarrão e vermicelli siciliano), de autoria de Martino Corno.

Quando Marco Polo retornou de sua viagem ao Oriente, em 1295, começou a escrever relatos sobre sua viagem, e mencionou uma comida feita de sagu, comum no Oriente. A edição e revisão dos escritos de Marco Polo, feita no século XVI por Giambattista Ramusio, piorou o mal-entendido, e o viajante foi indevidamente creditado por ter descoberto a lasanha no Oriente e levado o prato para a Itália.

Na verdade, muito antes de Marco Polo o macarrão já era bem conhecido em países árabes, onde ainda hoje é chamado de “makkaroni”. Desses países, o macarrão foi levado para a Grécia e Sicília, que eram colônias árabes.

Palermo foi a primeira capital histórica do macarrão, pois nesta cidade foram encontrados os primeiros registros históricos a respeito da produção de massa seca em escala semi-industrial.

Em 1150, o geógrafo árabe Al-Idrisi relatou que em Trabia, cerca de 30 quilômetros de Palermo, “era produzida uma grande quantidade de macarrão no formato de canudos ('tria' em árabe), que era exportada de navio para vários lugares, incluindo a Calábria, países muçulmanos e cristãos”. Em sua mais antiga combinação, além do macarrão, entravam na receita queijo de cabra ralado, pimenta-do-reino e um ovo frito no topo do prato, que se rompia e se mesclava ao resto. Durante os séculos XII e XIII entraram em cena o alho e o azeite, tornando o prato ainda mais irresistível.
Ravioli, o pioneiro entre as massas recheadas Italianos das regiões da Toscana, Emiglia e Lombardia brigam até hoje pelo privilégio de ter inventado os deliciosos pasteizinhos de massa, recheados com os mais diversos ingredientes.

A ideia de rechear quadradinhos de massa antes de cozinhá-los surgiu por volta do século XIII, e sua composição não se alterou muito desde então. Originalmente, eram recheados com “ovos batidos com ervas, queijo, ricota e especiarias”.

Com o tempo, passaram-se a utilizar recheios de carne, o que acabava confundindo os “comedores de macarrão”, pois o aspecto externo era o mesmo. Um masseiro teve então a idéia de manter os raviolis de queijo em seu formato quadrado original e fazer os de carne em formato triangular. Meio na brincadeira, enrolou esse triângulo em seu dedo e dobrou as pontas, dando um formato divertido de chapeuzinho, ou capeletto. A cidade de Bologna imitou o formato, utilizando o formato de meia-lua enrolada, em vez do triângulo, atribuindo-lhe também o nome de capeletti.

A partir do século XIV surgiram vários formatos diferentes, os agnollotti, agnolini, cannelloni, tortelloni, casoncelli, com uma variedade enorme de recheios. Os agnollotti, típicos da Sicília, levavam carne suína e ricota fresca; os agnolini, do sul da Lombardia, menores, eram recheados com carne de boi ou frango e servidos num brodo, ou caldo.

Enquanto os raviolis originais levavam queijo em seu recheio, nas províncias do Sul da Itália, ao irem para o Norte, passaram a ser recheados com carne. Cada cidade, lugarejo ou vila da Itália possuía sua especialidade local, seja em formatos, tamanhos, tipos de recheios ou até mesmo o nome que se dá para o mesmo tipo de massa. E cada uma delas, à sua maneira, orgulha-se de produzir a melhor pasta do mundo.
Século XVIII: Como o macarrão era feito

Em Nápoles, o macarrão era feito misturando-se massa de semolina (parte do grão de trigo) com os pés. Os masseiros sentavam-se num longo banco e usavam os pés para sovar a massa. O rei de Nápoles, Ferdinando II, não estava satisfeito com esse método de produção e contratou um famoso engenheiro da época, Cesare Spadaccini, para melhorar o sistema. O novo procedimento consistia em adicionar água fervente à farinha recém-moída, e o sistema de misturar a massa com os pés foi substituído por uma máquina feita de bronze que imitava perfeitamente o trabalho feito pelos masseiros.

Em 1740, a cidade de Veneza concedeu a Paolo Adami uma licença para abrir a primeira fábrica de macarrão. O equipamento era muito simples. Consistia de uma prensa de ferro puxada por vários rapazes. Em 1763, o duque de Parma, Don Ferdinando de Bourbon, deu a Stefano Lucciardi de Sarzana o direito a dez anos de monopólio para a produção de massa seca “ao estilo genovês”, na cidade de Parma.
Século XX: O macarrão ganha o mundo

Graças a uma invenção da região da Campânia, próxima a Nápoles e Salerno, o macarrão passou a ser secado artificialmente em 1919. Até então, a secagem era feita ao ar livre, o que era dificultado durante períodos de muita chuva. A máquina de enxugamento artificial propiciou a criação de inúmeros pastifícios, e uma variedade ainda maior de tipos de macarrão.

É impossível precisar hoje quantos tipos de macarrão existem no mundo.

A massa tradicional, de farinha de trigo e ovos, foram sendo acrescentado espinafre, tomate, beterraba, cogumelos, ervas, sementes, tinta de lula e até chocolate, criando uma variedade de cores e aromas. Os recheios ganharam receitas muito criativas, além do queijo e da carne originais. Hoje, pode-se saborear até mesmo lasanhas doces, servidas com frutas e caldas, como sobremesa em receitas resgatadas da época dos césares romanos.

Diariamente, milhares de molhos são inventados, redescobertos e saboreados, numa incansável experiência gastronômica.

Versátil, o macarrão ganha na preferência de todos os gostos. Desde a mais tradicional e artesanal de suas receitas, em que a farinha de trigo e os ovos são sovados até atingir uma mistura lisa e firme, até modernas marcas industriais, em que a farinha de trigo de grano duro é misturada a uma série de ingredientes desenvolvidos em laboratórios, criando uma massa firme e consistente.

Servido em saladas, como acompanhamento, prato principal, em sopas, com molhos elaborados ou simplesmente óleo de oliva, macarrão é sinônimo de comida saborosa, nutritiva, que sacia a fome e aquece o espírito.
TIPOS DE MACARRÃO

O macarrão de sêmola é elaborado com farinha de trigo especial, portanto resulta num produto mais claro.
Já o macarrão com ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha.

O macarrão comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.

O tipo caseiro é elaborado de forma artesanal, por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.

O grano duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo duro. O macarrão do tipo grano duro fica naturalmente “al dente”, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

O macarrão integral é elaborado com farinha de trigo integral, por isso contém mais fibras em sua composição. É ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e, por ser muito benéfico, é sempre indicado nas dietas pelos nutricionistas.

DICAS DE COZIMENTO

Muita água

• Para cada 100g de macarrão, o ideal é utilizar 1 litro de água, portanto, para 500g de macarrão, o correto é que se utilize 5 litros de água. Use sempre uma panela grande.
• Quando a água ferver coloque o macarrão e uma colherinha de chá de sal. Mexa cuidadosamente nos primeiros segundos.

Fogo alto

• Mantenha o fogo alto do início ao fim do cozimento. O macarrão deve ser sempre cozido “al dente”, ou seja, firme e consistente. Devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento. O tempo de cozimento do macarrão normalmente vem indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos.

O ponto certo

• Para saber se o macarrão chegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um fio e mastigá-lo. Assim que estiver com o cozimento “al dente”, escorra bem em um passador e sirva com seu molho preferido.
• Não refresque o macarrão em água fria, somente se for usado em saladas.
• Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de macarrão cru. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.
• Nunca aqueça o macarrão, mesmo que seja em banho-maria.
• Não quebre o espaguete para colocar na água.
• O macarrão deve ser servido, de preferência, imediatamente após o cozimento.
• Para sopas, cozinhe o macarrão até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.

FORMATOS E MOLHOS

Longos e finos, como o espaguete, ficam melhor com molhos líquidos para envolver bem os fios, como por exemplo no alho e óleo ou no molho de carne e shoyo com vegetais.

Longos e largos, como talharim, combinam com molhos concentrados, como o molho Alfredo ou o molho à Bolonhesa.

Formatos especiais, como gravatinha (farfalle), parafuso (fusilli) ou conchinha vão bem com molhos de carne e de vegetais ou como salada feita de macarrão, principalmente com molho de iogurte.

Pequenos, como o cabelo de anjo, combinam com molhos vinagrete em saladas ou no seu uso mais comum, ou seja, em sopas.

Essa informação é muito valiosa com relação ao conhecimento da origem da massa, no blog tem mais informações relacionado a esse tema. 
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