sexta-feira, 3 de junho de 2011

Comida Pelo Mundo - Sicilia - ITÁLIA

Na maior ilha do Mediterrâneo, brilham ricos pescados, legumes, verduras e doces clássicos como o marzipã e a cassata 
Guta Chaves e Dolores Freixa, especial para o iG São Paulo
A Sicília, cuja capital é Palermo, é a maior ilha do Mediterrâneo. Sua cozinha se faz com pouca carne vermelha, muitos peixes como o atum e o espada, além de frutos do mar, legumes e verduras. É a terra do famoso vinho doce Marsala, que pode ser aperitivo ou companhia para a sobremesa, e produz também um conceituado passito.

Em sua introdução a respeito da comida no coração do Mediterrâneo, o livro Culinária Itália, Especialidades Italianas diz que, ali, comer e beber significa também, e sempre, uma viagem pelo tempo e pela cultura de épocas passadas. É uma referência às influências de muitos povos, recebidas desde a pré-história. Gregos, normandos, bizantinos, árabes, romanos. Todos deixaram uma contribuição e ajudaram a compor o jeito de viver dos sicilianos que, no geral, são muito ligados à família e adoram sol e comida. Assim, canela, noz-moscada, açúcar, frutas cítricas, melões, açafão, pimenta, damascos, tomate, muitos pesados e bons vinhos compõem uma parte do elenco gastronômico trabalhado na ilha e arredores.
Beber, comer bem, sem esquecer o prazer

O lema acima é atribuído ao modo de viver dos monges que habitavam a Sicília no século XIX, antes da unificação da Itália. Praticamente tudo dentro dos conventos e monastérios girava em torno de uma opulenta cozinha. É que muitos filhos mais novos de nobres, como príncipes e condes, acabavam sendo "obrigados" a seguir a carreira religiosa já que na época só os primogênitos tinham direito a herança. Tirar o sustento do próprio trabalho não era bem uma opção. Para compensar, esses filhos de muito ricos tentavam ter uma vida boa, comendo e bebendo muito bem antes da missa, depois da missa etc. Havia funcionários exclusivamente dedicados a ralar queijo, infraestrutura poderosa para fazer assados fartos de vitelo ou peixe. E por aí vai.

Para obter mais referências históricas do jeito de viver e comer dos sicilianos, uma sugestão de leitura é o romance O Leopardo, do príncipe Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Virou filme, nos anos 60, pelas mãos de Luchino Visconti, com Claudia Cardinale, Burt Lancaster e Alain Delon nos papéis principais. Versa sobre a vida do príncipe de Salina, na época às voltas com a unificação da Itália e que por isso vai se refugiar em Donnafugata, na Sicília, onde fica sua casa de verão. A descrição do jantar de gala oferecido pelo príncipe aos ricos da cidade é emblemática. Na dúvida sobre o que servir, a refeição é toda pautada por pratos sicilianos caseiros. Simples e bons. É o jeito encontrado por Lampedusa para mostrar que a aristocracia na época vivia de um jeito requintado, mas não cedia sempre às modernindades da alta cozinha. A principal dúvida do anfitrião era abrir ou não os trabalhos do banquete com a sopa que era moda. Decidiu por outra coisa: um extraordinário empadão de massa folhada, macarrão e queijo caciocavallo ralado, recheada de presunto em cubos, frango, fígado, ovos cozidos, trufas... É o timbalo di maccheroni.
Produtos e Prato Típicos

Abóbora (zucca) e abobrinha italiana (courgete): em toda a Itália as flores de abóbora são consumidas fritas ou fritas e recheadas. A abóbora em si também pode ser assada, dourada com tomate, alho e manjericão, fatiada e passada na farinha antes de fritar, recheada de queijo, grelhada, pode virar doce...

Arancini di riso: bolinhos de arroz fritos. São feitos de uma mistura do cereal com tomates e cebolas picadas, sal, pimenta, pecorino ralado e ovos e recheados de carne de vaca. Ou frango.

Cannelloni ripieni: a massa feita de farinha de trigo e sêmola de grano duro é enrolada e recheada de carne de vaca, pimenta moída, noz-moscada e queijo (caciocavallo ou pecorino).

Canolli: canudos crocantes de massa feita à base de farinha, vinho branco e açúcar. São recheados de creme de ricota, frutas cristalizadas ou chocolate amargo.

Caponata: amoso antipasto local, também usado como acompanhamento de pratos ou em saladas. É um guisado de legumes agridoce, feito com berinjela, cebolas, tomates, alcaparras, pinolis, uvas passas, vinho tinto, azeite e manjericão.
Cassata: clássico da confeitaria siciliana. É um bolo festivo normalmente associado às festas de casamento e de batizado. Placas de massa de biscuit são recheadas de uma mistura de ricota, frutas cristalizadas, avelãs... Geléia de damasco e pistache também podem aparecer no recheio. Uma variação da cassata pode ser o bolo recheado de sorvete e frutas cristalizadas.

Farsumagru: o bife de vitela é enrolado e regado a um molho reduzido de vinho tinto. No recheio, uma mistura de presunto, embutidos e queijo caciocavallo. Manjerona e louro são usados para aromatizar o prato.

Laranjas e limões: os frutos cítricos são responsáveis por boa parte da fama da Sicília, que produz 90% dos limões da Itália. Curiosamente especialistas dizem que os melhores não são os sicilianos e sim os da Costa Amalfitana. De todo modo, a ilha é tomada por limoeiros e pés de laranja e os tem cravados em sua história.

Marzipã: doce de origem árabe preparado com amêndoas moídas, açúcar, clara de ovos. Pode ser moldado em vários formatos. Não seria surpresa ao entrar em uma confeitaria em Palermo deparar-se com um cesto de tangerinas tentadoramente lindas e brilhantes... e falsas. São de comer, mas não são frutas. Na verdade, são feitas de marzipã.

Marsala: forte e doce, é consumido como aperitivo, pode substituir a sobremesa, acompanhá-la ou ser um de seus ingredientes. Já foi o mais famoso vinho da ilha (leia abaixo o verbete Vinhos). É feito a partir de uvas brancas muito maduras e envelhecido em armazéns no porto de Marsala. Pode ser de cor âmbar ou mais intensa, para o rubi, quando durante o preparo é misturado a uvas tintas.

Pescados: os peixes e frutos do mar são obtidos em três zonas de costa. A oriental começa no estreito de Messina, onde se pesca o peixe-espada, estrela da Campanha e do sul da Itália. Na costa do Ciclope, delimitada por Aci Trezza, Aci Reale e Catânia, são obtidos garoupas-badejo e sargo, muito consumido quando assado sobre brasas. Da costa sul, entre Pozallo e Marsala, o principal peixe é o dentão, que pode ser cozido ou ir ao forno com cebolas e caldo de carne. Já o atum, que chega a antingir quatro metros de comprimento, é pescado no mar de Scopello, Castellammare e Magazzinacci. A pesca nessa região, no entanto, vem sendo prejudicada pela poluição costeira e frotas de pesca japonesa. Especificamente em Favignano, o trabalho ainda gira em torno do atum, obtido em quantidade menos significativa atualmente. O peixe é cortado em bifes e grelhado, mas também é fatiado para ser comido como car paccio.
Vinhos: a pequena e rochosa ilha de Pantelleria, na costa sudoeste, é também chamada de ilha dos ventos – que sopram de todos os lados. Produz o conceituado passito, um moscato típico de colheita tardia feito a partir das uvas da variedade zibebo. É doce. De sobremesa. Para além do passito, o especialista José Ivan dos Santos, autor do livro Vinhos: O Essencial, classifica a Sicília da seguinte maneira: “essa ilha não longe da costa da África, produz tanto vinho quanto a Austrália e o Chile juntos e, no entanto, exporta muito pouco sob sua própria bandeira. É um fornecedor-chave para os misturadores do norte e contribui para os vinhos feitos em grande quantidade na Europa.”

Bibliografia Recomendáveis:
BEATO, Manoel; CHAVES, Guta (Org.). Guia de Vinhos Larousse. São Paulo: Editora Larousse, 2007.
CHAVES, Guta (Org.). Larousse do Vinho. São Paulo: Editora Larousse, 2007.
CARLUCCIO, Antonio. Cozinha Italiana Completa. Rio de Janeiro: Editora Globo, 2006.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana. São Paulo: Editora Martins Fontes, 1997.
HAZAN, Marcella. La Cucina. São Paulo: Companhia das Letras, 2000.
MEDAGLIANI, Eugenio; PIRAS, Claudia. Culinária Itália. Ed. Köneman.
MAYES, Frances. Sob o Sol da Toscana. Rio de Janeiro: Editora Rocco, 1999.
MONTANARINI, Maria. Os Sabores da Sicília, São Paulo: Editora SENAC, 2004.
TREFZER, Rudolf, Os Sabores do Piemonte. São Paulo: Editora Senac.
VIZIOLI, Paulo. Italianos à Mesa. São Paulo: Editora Nova Alexandria, 2001.
ZAVAN, Laura. Larousse da Cozinha Italiana. São Pauo: Editora Larousse do Brasil, 2006.

Site:

Filmes:
Sábado, Domingo e Segunda. Direção: Eduardo De Filippo. Itália, 1990.
Sob o Sol de Toscana. Direção: Audrey Wells. EUA, 2003.

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