segunda-feira, 11 de abril de 2011

Cozinha Italiana


No Renascimento, a rainha da França era a florentina Catarina de Médicis. Catarina levou de sua terra natal os melhores cozinheiros, por isso acredita-se que a cozinha italiana seja o ponto de partida da cozinha francesa.

A cozinha italiana é oriunda de regiões que precedem no tempo à própria nação italiana. Essas regiões compartilhavam poucas tradições culturais e não possuíam uma língua comum. Após a Segunda Guerra Mundial o italiano passou a ser a língua comum em grande parte do país, mas a diversidade da culinária continuou grande.

Um exemplo disso é a cozinha de Veneza e Nápoles. Não existe um só prato veneziano – leve, suave e moderado – que se possa reconhecer em uma mesa napolitana, e nenhuma das carregadas e saborosas especialidades napolitanas que não pareça exótica em Veneza.

Não se pode dizer que isso seja devido à distância de 700 quilômetros que separa Nápoles de Veneza, pois Bolonha e Florença são separadas por apenas 100 quilômetros, e ao atravessar os limites entre as duas capitais regionais percebem-se estilos culinários bem diferentes.

Em Bolonha encontra-se uma cozinha rica, exuberante, com ingredientes caros e incrível exploração de cada contraste requintado de textura e sabor. Como a vitela recheada com um saboroso presunto de Parma, polvilhada com queijo parmesão curado, salteada na manteiga e apresentada com uma fina camada de trufas brancas laminadas.

Já em Florença a cozinha apresenta equilíbrio em tudo, produz-se uma refeição com harmonia que se compõe a partir da simplicidade de seus ingredientes. Como no saboroso T-bone grande e grelhado, temperado apenas com azeite e uma pitada de pimenta moída.Os contrastes são mais intensos por causa dos aspectos geográficos e necessidades locais, regiões montanhosas, vales e outras com extensa faixa litorânea.

Para um país relativamente pequeno, a Itália apresenta zonas de climas surpreendentes em número e diversidade, o que contribui para a variedade de sua cozinha.Dentro do cenário gastronômico italiano, ainda encontra-se a cozinha mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, cozinha essa conhecida como sadia, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.

Regiões e suas cozinhas
Para discorrer sobre a cultura gastronômica italiana, Vizioli, no seu livro Italianos à mesa, divide o país em três grandes áreas: região norte, centro e sul.

Norte

É a região mais rica por causa de suas indústrias, pecuária e agricultura. Na planície do rio Pó observa-se a presença da plantação do milho, para a polenta, e do arroz, para os risotos, duas produções freqüentes nos cardápios do local.

As regiões de fronteira têm grande influência dos países vizinhos como Valle d'Aosta com pratos semelhantes aos da Suíça (fonduta, um founde feito de queijo fontina), Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia, que oferecem pratos de origem germânica, influência da Áustria e da Hungria.

As cozinhas de destaque na região norte são as de Piemonte, Ligúria, Lombardia, Vêneto e da Emilia-Romagna. A de Piemonte é uma das mais requintadas do mundo, com ingredientes caros e raros, só mesmo encontrados por lá, como as trufas brancas. Por isso, seus pratos são difíceis de serem reproduzidos em outro lugar.

A culinária de Ligúria é bastante diversa, sua produção mais conhecida é o pesto, feito com manjericão, alho, pinoli e queijo pecorino e servido com massas e sopas.Já na Lombardia têm-se os minestrones e as carnes empanadas, à milanesa, mas o prato mais conhecido é o ossobuchi alla milanese (prato único de ossobuco servido com risoto com açafrão).

No Vêneto destaca-se a variedade de risotos, peixes e frutos do mar. Nessa linha de cozinha robusta e refinada destaca-se Emilia-Romagna, com suas massas recheadas e suas lasanhas ao forno, a variada charcuteria, mortadela de Bolonha, os presuntos de Parma e o aceto de Módena.

 
Centro

Região que apresenta pratos mais leves que valorizam o ingrediente em todo o seu sabor e frescor. Na Toscana a preparação como Bruschetta, pão torrado com tomate picado, mostra toda a sua simplicidade na execução e valorização do sabor, assim como em Úmbria, Marche e Lazio (Roma).
Nada mais simples do que os gnocchi di semolino alla romana (nhoque de semolina, gratinado antes de ser servido) e saltimboca alla romana (carne com sálvia e presunto cru), da culinária de Roma.

Sul

É a região que mais se identifica com a chamada cozinha mediterrânea. Percebe-se a influência árabe e gosto acentuado por alho, cebola, pimentão e berinjela.

Nas regiões de Abruzzo, Molise e Puglia, têm-se duas vertentes: a cozinha próxima ao litoral, com seus pratos à base de peixes; e a cozinha de montanhas, com pratos mais robustos à base de cordeiro e pimenta forte (peperoncino).

Igualmente apimentadas são as cozinhas da Calábria e Basilicata, com destaque para o Penne all'arrabbiata (com molho de tomate apimentado) e o Vongole alla diavola (vôngole apimentado).

Também muito rica é a cozinha de Campânia (região de Nápoles), conhecida em todo o mundo com pratos como spaghetti con le vongole e pizza alla napoletana.

A Sicília demonstra uma preferência pela berinjela e manjericão e uma grande variedade de pratos à base de peixe. Sua doçaria também tem destaque com seus cannoli (biscoito recheado com ricota e chocolate) e cassata (bolo com ricota e geléia de damasco). Já a Sardenha apresenta uma cozinha forte, rústica e saborosa, à base de caças, javali ou peixe.

Técnicas da cozinha italiana

Mesmo com uma culinária tão diferente, os italianos têm em comum a maneira de prepará-la, seja simples ou elaborada, ela é preparada ao estilo das famílias.

Os sabores dos pratos italianos são construídos a partir da base, um molho, um risoto, uma sopa, a base de sabor fortalece e faz sobressair o valor do ingrediente principal.

Esse é o princípio básico da estrutura da cozinha italiana, e ao conhecer as três técnicas básicas pode-se chegar bem próximo ao gosto italiano.

As técnicas são conhecidas como battuto, soffritto e insaporire.

Battuto significa bater ingredientes básicos, antes eram o toucinho, salsa e cebola, todos cortados, batidinhos, bem fininho. O alho, salsão ou cenoura podiam ser incluídos, dependendo do prato. No uso contemporâneo o toucinho foi substituído por azeite de oliva ou manteiga. Sejam quais forem os ingredientes usados, um battutto é a base de praticamente todos os molhos para massa, risoto, sopa e muitos pratos de carne e legumes.

Soffritto é um battutto salteado até a cebola ficar transparente e o alho dourado, quando este for usado. Esse é o passo inicial antes da adição dos ingredientes principais, e deve ser feito em etapas: primeiro as cebolas são salteadas até ficarem transparentes, acrescenta-se o alho e quando esse adquirir cor adiciona-se o restante do battutto.

Essa seqüência deve ser seguida, pois se os dois são colocados ao mesmo tempo, quando a cebola atingir a transparência, o alho pode estar muito dourado. As cebolas devem ser salteadas primeiro, para criar uma base mais saborosa, e aí salteia-se o restante do battuto.

 

A exceção acontece quando na receita do battutto utiliza-se pancetta, que deve ser cozida junto com as cebolas, para se aproveitar a gordura. Um soffritto malfeito compromete o sabor de um prato; se a cebola foi apenas cozida ou incompletamente salteada, o sabor do molho, do risoto ou dos legumes não terá um sabor apurado.

No geral, um battutto se torna um soffritto, mas nem sempre. Às vezes é misturado com outros ingredientes do prato e resulta naquilo que os italianos chamam de crudo (em estado não cozido). Essa prática é usada para que se tenha um sabor menos acentuado, como por exemplo, de crudo temos o pesto, um verdadeiro battutto a crudo. Mesmo que alguns não o reconheçam como tal, porque ele é batido com um pilão e não picadinho com a faca, muitos cozinheiros italianos quando estão preparando um battutto dizem que estão fazendo um pestino, querendo dizer um pequeno pesto.

A etapa seguinte ao soffritto é chamada de insaporire, ou seja, conferir o sabor. Esse termo é geralmente aplicado a legumes e verduras, parte fundamental para a maioria dos primeiros pratos que são as massas, sopas, risotos e para muitos ensopados, constituindo, muitas vezes, um prato independente e importante. Mas essa etapa pode ser aplicada à carne moída que está sendo preparada para o molho, ou arroz, que está sendo refogado no soffritto como passo inicial para o risoto.

Insaporire é a técnica em que os legumes, ou outro ingrediente principal, são acrescentados à base do soffritto e salteia-os em fogo bem alto até que tudo esteja completamente envolvido pelo sabor dos ingredientes básicos.

O cardápio italiano


O cardápio tradicional italiano procura cumprir os requisitos básicos de uma boa alimentação, ou seja, numa mesma refeição oferece alimentos ricos em carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais, de maneira equilibrada.

Para isso, as refeições são divididas em primeiro prato (primi piatti), com produções ricas em carboidratos, como sopas, massas, nhoques, polentas, panquecas e risotos. Após comer o primeiro prato o garçom traz o segundo prato (secondi piatti), com produções ricas em proteínas, como carnes em geral (bovina, caprina, suína, coelhos, aves, peixes e ovos). Geralmente, com o segundo prato escolhe-se algum prato de acompanhamento (contorni), que é feito à base de verduras e legumes, rico em vitaminas e minerais.

Além disso, muitas vezes, as refeições são precedidas de entradas (antipasti) para estimular o apetite e seguidas de sobremesas doces (dolci), queijos (formaggi) ou frutas da estação (frutta varia di stagione).

Há poucos pratos em que são servidos carboidrato e proteína juntos. Os chamados pratos únicos, uma das saborosas exceções, é o ossobuchi alla milanese, carne de vitela com osso no centro e risoto amarelinho, feito com pistilos de açafrão.
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