segunda-feira, 18 de abril de 2011

Bigode branco - Tudo Começa com o Leite

Texto Livia de Almeida
Foto Marcelo Zocchio
Arte Adriana Wolff
Do seu poder, ninguém duvida – desde quem não suporta a espuminha branca no café até quem fica desorientado sem um gole de leite para aquietar o espírito. Afinal, essa emulsão de água, proteí nas, gordura, açúcar e sais minerais dá conta, sozinha, de fazer o filhote do homem ganhar peso, ganhar corpo e se criar, no início da vida, sem nenhum outro tipo de alimento, pelo menos até os 6 meses de idade. É através dele que os anticorpos da mãe passam ao recém-nascido, no ritual da amamentação, protegendo nossas primeiras descobertas, mediando nosso contato com o mundo. E é em prol dessa fonte de cuidado e de conforto que mantemos o hábito de tomar nosso copo de leite pela vida afora.

Só que, depois de um tempo, fica complicado para a mãe equilibrar o “marmanjo” no peito, mamando como um verdadeiro bezerrinho. Não porque falte o leite, já que, quanto mais é solicitado, mais ele se apresenta como uma fonte abundante. Mas porque tanto mãe quanto filho buscam alguma independência, ensaiando outras andanças e novos sabores.

Entraram em cena, portanto, outras amas de leite e, há milênios, a domesticação do gado se apresentou como uma alternativa à hora do leitinho das crianças. Rômulo e Remo se alimentaram, miticamente, do leite de uma loba. E com o leite de ovelhas, cabras, éguas, asnas, camelos e vacas é que se garante a dose diária de cálcio de que precisamos – e com que criamos delícias que dão suporte à nossa gastronomia.

 
Bigode branco

O chef de cozinha Rafael Cardoso vive bem de perto a importância do leite em sua vida: seu trabalho está diretamente ligado ao líquido que sai da caixinha e é transformado em manteiga, creme de leite, sorvete, molhos como o bechamel, bolos cremosos, iogurte e pratos com queijo, que vão até sua mesa e a mesa de seus fregueses. Ele já teve a oportunidade de conhecer, no sul da França, o sabor leve dos queijos de cabra e, em Portugal, o famoso queijo de ovelha da serra da Estrela, mais delicado, mais adocicado. Mas conta que o leite de vaca, integral, só fervido, é que tem “o gostinho da casa da mamãe”, da sua infância no Vale do Paraíba e da fazenda de seus pais – que foram criados com o dinheiro da venda do produto, numa realidade leiteira que teve seu auge depois da queda da economia do café. De comum entre esta jornalista e o chef, a memória da infância, através do alimento: enquanto Rafael se lembra do mugido das vacas no mangueiro (o estábulo, ou curral), do “cheiro apaixonante de bosta das vacas nos pastos, o dia amanhecendo”, eu me lembro da charrete do seu Dito, empregado de minha avó em Itajubá, Minas Gerais. Ele chegava bem cedo, anunciado pelo trote do cavalo nos paralelepípedos, descarregando os latões de leite que fariam a clientela tocar a campainha a manhã inteira. Para mim, criança da cidade, um verdadeiro terror aquele leite gordo, de cuja nata eu não conseguia me livrar, nem pescando com a peneirinha, e um gosto forte, que chocolate nenhum disfarçava.

É que eu já estava acostumada com o leite B de saquinho, comprado na padaria, e só ia feliz para a escola depois de misturar três colheres de chocolate em pó. Em tempos de adolescente, fazia a vontade da minha mãe tomando um copo de leite puro, gelado, em grandes goles rápidos, de nariz tampado. Minha reconciliação só veio bem depois, com o café com leite, e hoje tomo uma xícara quentinha de semidesnatado longa-vida todo dia.

Às baldas

Segundo a nutricionista Mariana Del Bosco, especialista em fisiologia do exercício pela Unifesp, estou fazendo certo: “Para adultos, em geral, recomendamos leite com menor teor de gordura (desnatado ou semidesnatado), para garantir a saúde cardiovascular e a adequação e manutenção de peso corporal”. É que o leite desnatado, devido à redução de gordura, possui um terço das calorias do integral, com o mesmo teor de proteína e cálcio.

E o cálcio é o motivo mais forte para todas as mães do mundo insistirem no assunto, todas as manhãs: na verdade, precisamos do consumo diário de pelo menos 800 mg para garantir a saúde óssea, ou três porções de leite e derivados. “O cálcio do leite é o mais biodisponível pelo organismo humano, ou seja, aquele que nosso corpo consegue aproveitar com mais eficiência, ao comparar com o cálcio do brócolis e do gergelim, por exemplo”, afirma a doutora Mariana. A professora Renata Pinotti Alves, do curso de nutrição da Universidade Metodista de São Paulo, completa: “Apesar de haver algumas linhas que defendem que nós não precisamos de leite na fase adulta, os alimentos de origem vegetal possuem pequena quantidade de cálcio e, para suprir nossa necessidade diária, precisaríamos consumir uma grande quantidade desses alimentos, o que nem sempre é viável”.

Então nos resta escolher, entre a enorme variedade de opções, aquela que se encaixa melhor em nossos gostos, hábitos e necessidades. Para isso, é importante saber que a classificação do leite em tipos A, B e C é relativa ao controle microbiológico do leite desde a ordenha até a comercialização, ou seja, a quantidade de bactérias que pode estar presente em um determinado volume. Todos eles têm de passar por um processo de pasteurização, o método criado em meados do século 19 pelo francês Louis Pasteur, que permitiu a conservação das propriedades nutrientes dos alimentos por mais tempo. A diferença está em se o processo é feito na própria fazenda, com ordenha mecânica (tipo A), ou se há a maior exposição ao ambiente – quando a ordenha pode ser manual e ocorre o transporte do leite até um laticínio, onde será pasteurizado e envasado. Já o leite longa- vida pode ser guardado fora da geladeira, antes de aberto, porque passa por um processo de esterilização a altas temperaturas, durante alguns segundos, seguido de um resfriamento. Esse processo é chamado de ultrapasteurização, que é o significado da sigla UHT, estampada na caixinha, e mata todas as bactérias, inclusive as benéficas à nossa saúde.
Polêmicas

Leite é o produto sintetizado por glândulas mamárias. O leite de soja, o leite de coco e o leite de amêndoa também são ótimos aliados na cozinha, mas são chamados de leite por engano – apenas por seu aspecto branco e leitoso. “Eles não substituem o leite por não terem cálcio nem vitamina A e por terem baixa quantidade de proteína”, diz Renata Pinotti. “Já as bebidas de soja originais suplementadas com cálcio e vitamina A até podem substituir o leite quando for necessário retirá-lo da alimentação”.

Sim, apesar de importante em nossa dieta, nas últimas duas décadas, muitas pessoas têm sido obrigadas a evitá-lo. Os especialistas verificam o aumento no número de casos de alergia às proteínas do leite, mas ainda não há dados estatísticos para explicá- lo. “Há apenas hipóteses, como a mudança em nosso padrão de alimentação, a introdução de alimentos sólidos antes do desmame, nos primeiros meses de vida, e a popularização de medicamentos contra a gastrite, que alteram a digestão das proteínas”, afirma Ariana Yang, coordenadora do Ambulatório de Alergia Alimentar do Hospital das Clínicas. Não existe uma razão definitiva, mas existem casos que podem ser bem graves, levando a reações anafiláticas que oferecem o risco de vida. “Uma parte essencial do tratamento é aprender a ler os rótulos: o que tem milk, soro de leite, caseína e caseinato deve ser cortado”, enfatiza a doutora.

Diferente da alergia, na intolerância à lactose há a deficiência na produção de lactase, a enzima que digere a lactose (o açúcar do leite). Daí surgem sintomas como cólica, náusea e diarreia, que podem variar de uma pessoa para outra, de acordo com o seu grau de tolerância. Se aparece na infância, é aconselhável uma reavaliação a partir dos 4 ou 5 anos porque é possível que o próprio organismo tenha desenvolvido os meios de aceitar o leite e seus derivados. Senão o jeito é lançar mão de enzimas produzidas em laboratório ou abusar dos leites de baixa lactose, dos sorvetes à base de água e frutas (os sorbets) ou à base de leite de soja e dos iogurtes.

Afinal, é difícil mesmo ficar longe do primeiro alimento que nos foi apresentado ao chegarmos ao mundo. Através dos tempos, cada vez que descobrimos uma nova forma de transformar o leite, reinventamos também nossa história pessoal.

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