segunda-feira, 25 de abril de 2011

ARTIGO
A importância da carne bovina na alimentação.
05.02.2010 • 17h27 por Albino Luchiari Filho

A carne bovina é um alimento importante na composição de uma dieta equilibrada, nutritiva e saudável. O consumo per capita, no Brasil, situa-se ao redor de 40 kg ano. Esta quantidade demonstra a importância da carne na alimentação humana. Importante no consumo interno, e também com grande potencial de exportação, para aqueles Países desenvolvidos, onde a área, ou as condições de produção, são restritas. Porém, o Brasil não é o único País nessas condições, outros Países do primeiro mundo são bons consumidores de carne bovina, e também produtores, razão para a importância que se dá à atividade de pecuária de corte, onde esse agronegócio tem um peso significativo na economia.

Em face da importância como alimento, e do processo educacional dos consumidores, que a cada dia se tornam mais esclarecidos e exigentes, a demanda por produtos de qualidade tem aumentado de forma extraordinária. A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e ao bem-estar das pessoas tem aumentado de forma considerável. Essa demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, como também pelas características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, utilização do meio ambiente, processamento, comercialização, etc.

Quanto ao aspecto nutricional, foi-se o tempo em que era inquestionável o aspecto de que a carne era um bom alimento, e que quanto mais, melhor. No decorrer dos últimos anos tem aumentado sensivelmente o foco sobre o aspecto saudável do alimento.

As questões relacionadas à segurança: contaminação por patógenos, pesticidas e agentes biológicos, o uso de antibióticos e/ou hormônios e a possível presença da encefalopatia espongiforme bovina (BSE ou mais comumente "vaca louca") são as que mais preocupam os consumidores. Esse medo do consumidor, por questões reais ou imaginárias, tem aberto espaços para produtos denominados naturais ou orgânicos, e que são obtidos sem a utilização de produtos impróprios ou considerados nocivos à saúde. Segurança tornou-se um assunto de vital importância para os consumidores.

Outro assunto polêmico, que tem atraído a atenção do consumidor, é a utilização de organismos geneticamente modificados, também conhecidos como transgênicos, e que, a nosso ver, a princípio vem despertando um certo receio na população, com os avanços da engenharia genética e o domínio das informações do genoma, passarão a ser vistos de forma mais amigável e, finalmente, aceitos pela sociedade, em virtude dos benefícios que os mesmos possuem.

O uso incorreto de tecnologias todo estresse imposto ao animal na fase antemorte, irá desencadear reações, que irão interferir diretamente na qualidade da carne. O melhor animal, produzido da melhor forma possível, se não forem tomados os cuidados devidos por ocasião do abate, poderá apresentar uma carne da pior qualidade. Esses cuidados devem ser tomados desde o preparo dos animais na fazenda para envio ao frigorífico, até o momento do atordoamento já dentro da sala de matança.

Após o sacrifício do animal, vários são os pontos em que, se não forem tomadas as medidas apropriadas, o dano causado à qualidade da carne é irreversível. Contaminações por agentes de ordem física ou química, mas principalmente aqueles de origem biológica, durante o abate, resfriamento da carcaça, processamento, transporte e comercialização, têm de ser evitados ao máximo. A utilização correta do frio durante todas as fases, desde o resfriamento da carcaça até a comercialização, incluindo ainda a fase anterior ao consumo, quando o produto já se encontra em poder do consumidor, pois a cadeia de frio é de extrema importância na manutenção da qualidade, tem de ser enfatizada ao extremo.

 

Outro problema que tem aumentado e ocasionado grandes prejuízos econômicos e à imagem do produto, é a presença de reações a vacinas e a medicamentos. Desenvolvidas para garantir a saúde dos animais, e indiretamente do ser humano, as vacinas e medicamentos, se utilizados de forma adequada, são uma garantia para o pecuarista de que está enviando para consumo um produto dentro dos padrões. Quando utilizadas de forma imprópria, podem representar um problema a mais. As lesões causadas pela aplicação indevida de vacinas e medicamentos, além de acarretar um sério problema de qualidade na carne bovina, também apresentam os custos de mão de obra, necessária para realizar as aparas da região afetada, e o custo da perda de tecidos (carne).

Numa pesquisa denominada National Beef Quality Audit, conduzida pela National Cattlemen's Association em conjunto com a Colorado State University e a Texas A&M University, nos Estados Unidos, em que foram ouvidos os vários segmentos envolvidos na cadeia da carne bovina, as preocupações principais com relação ao produto foram:

1. Excesso de gordura de cobertura;
2. Alta incidência de lesões causadas por aplicações incorretas;
3. Exagero no tamanho da área do contrafilé;
4. Excesso de gordura intermuscular e pouca uniformidade do produto.

Na mesma linha de trabalho foi proposto um projeto denominado de Strategic Alliances Field Studies, com o objetivo de averiguar os problemas identificados na National Beef Quality Audit, e encontrar soluções para os mesmos. O estudo demonstrou que trabalhando unidos, todos os setores, é possível melhorar a qualidade, a consistência e a competitividade da carne bovina. Mais ainda, a "chave para o sucesso", segundo os resultados do estudo, reside na comunicação e nas trocas de informações entre todos os segmentos da cadeia produtiva.

Ações na obtenção de um produto que atenda as exigências do consumidor, principalmente no quesito qualidade, o manejo dispensado aos animais e a utilização de tecnologias apropriadas destinadas a melhoria do produto têm de ser conduzidos corretamente e da melhor forma possível.


A fim de aprimorar o trabalho e garantir a qualidade, evitando a utilização de técnica imprópria ou forma incorreta de aplicação da tecnologia, é extremamente importante a capacitação e o continuo treinamento do pessoal envolvido nessas tarefas.

A educação do consumidor, com informações gerais sobre a pecuária de corte nacional, a importância da carne na alimentação, as formas de conservação e preparo da carnes, enfim, esclarecendo a população sobre o produto carne bovina, é outro ponto que necessita ser abordado com urgência.

Algumas tendências do consumidor como: demanda por menor quantidade de gordura aparente (ou presente) na carne, e que tem levado a uma diminuição do consumo de carne vermelha, é um assunto que necessita ser encarado de forma adequada, ou a imagem do produto carne e seu consumo poderão sofrer prejuízos ainda maiores.

Deve-se realizar uma grande campanha mercadológica, tanto de abragência nacional como internacional, mostrando como é o gado de corte produzido no Brasil e as vantagens da carne bovina brasileira. O momento atual é propício para uma grande ação unindo os esforços de todos os segmentos envolvidos, ou seja, pecuaristas, frigoríficos, atacadistas e varejistas.

Finalizando de forma análoga à de qualquer outro produto, o responsável pelo mau funcionamento, por falha na expectativa ou por qualquer prejuízo que venha a causar ao consumidor, é, em última instância, o efetivo causador da má qualidade. No caso da carne bovina, esse responsável é o pecuarista. Os programas de controle de qualidade estão aí, e devem ser uma ferramenta, na tarefa de auxiliar os pecuaristas, na obtenção de um produto dentro das conformidades, e que atenda plenamente os anseios dos consumidores.

O agronegócio da carne bovina apresenta grandes desafios. O aumento na preocupação com a segurança do alimento; a busca por novos meios de comercialização tais como: alianças, associações e cadeias de suprimentos; mudanças na forma de atuação do setor varejista e no comércio de alimentos perecíveis; práticas adequadas de comercialização e maior competitividade; aumento na demanda por produtos de valor adicionado; aumento na preocupação da sociedade com relação à poluição ambiental; necessidade de mais inovações e aumento na produtividade, e o lançamento de novos tipos de produtos, mais convenientes, práticos, amigáveis, consistentes em tamanho e outros atributos qualitativos, é que irão assegurar a preferência do consumidor pela carne bovina em relação às carnes de outras espécies. Os últimos acontecimentos envolvendo a pecuária de corte na União Européia só podem ajudar àqueles que acreditarem e se dispuserem a trabalhar, investir e mudar. Com certeza os resultados serão dos mais compensadores.

Albino Luchiari Filho
Diretor do LinBife - Laboratório de Análise de Carne

 Fonte: http://www.novilhoms.com.br/artigos/a-importancia-da-carne-bovina-na-alimentacao 

segunda-feira, 18 de abril de 2011

Bigode branco - Tudo Começa com o Leite

Texto Livia de Almeida
Foto Marcelo Zocchio
Arte Adriana Wolff
Do seu poder, ninguém duvida – desde quem não suporta a espuminha branca no café até quem fica desorientado sem um gole de leite para aquietar o espírito. Afinal, essa emulsão de água, proteí nas, gordura, açúcar e sais minerais dá conta, sozinha, de fazer o filhote do homem ganhar peso, ganhar corpo e se criar, no início da vida, sem nenhum outro tipo de alimento, pelo menos até os 6 meses de idade. É através dele que os anticorpos da mãe passam ao recém-nascido, no ritual da amamentação, protegendo nossas primeiras descobertas, mediando nosso contato com o mundo. E é em prol dessa fonte de cuidado e de conforto que mantemos o hábito de tomar nosso copo de leite pela vida afora.

Só que, depois de um tempo, fica complicado para a mãe equilibrar o “marmanjo” no peito, mamando como um verdadeiro bezerrinho. Não porque falte o leite, já que, quanto mais é solicitado, mais ele se apresenta como uma fonte abundante. Mas porque tanto mãe quanto filho buscam alguma independência, ensaiando outras andanças e novos sabores.

Entraram em cena, portanto, outras amas de leite e, há milênios, a domesticação do gado se apresentou como uma alternativa à hora do leitinho das crianças. Rômulo e Remo se alimentaram, miticamente, do leite de uma loba. E com o leite de ovelhas, cabras, éguas, asnas, camelos e vacas é que se garante a dose diária de cálcio de que precisamos – e com que criamos delícias que dão suporte à nossa gastronomia.

 
Bigode branco

O chef de cozinha Rafael Cardoso vive bem de perto a importância do leite em sua vida: seu trabalho está diretamente ligado ao líquido que sai da caixinha e é transformado em manteiga, creme de leite, sorvete, molhos como o bechamel, bolos cremosos, iogurte e pratos com queijo, que vão até sua mesa e a mesa de seus fregueses. Ele já teve a oportunidade de conhecer, no sul da França, o sabor leve dos queijos de cabra e, em Portugal, o famoso queijo de ovelha da serra da Estrela, mais delicado, mais adocicado. Mas conta que o leite de vaca, integral, só fervido, é que tem “o gostinho da casa da mamãe”, da sua infância no Vale do Paraíba e da fazenda de seus pais – que foram criados com o dinheiro da venda do produto, numa realidade leiteira que teve seu auge depois da queda da economia do café. De comum entre esta jornalista e o chef, a memória da infância, através do alimento: enquanto Rafael se lembra do mugido das vacas no mangueiro (o estábulo, ou curral), do “cheiro apaixonante de bosta das vacas nos pastos, o dia amanhecendo”, eu me lembro da charrete do seu Dito, empregado de minha avó em Itajubá, Minas Gerais. Ele chegava bem cedo, anunciado pelo trote do cavalo nos paralelepípedos, descarregando os latões de leite que fariam a clientela tocar a campainha a manhã inteira. Para mim, criança da cidade, um verdadeiro terror aquele leite gordo, de cuja nata eu não conseguia me livrar, nem pescando com a peneirinha, e um gosto forte, que chocolate nenhum disfarçava.

É que eu já estava acostumada com o leite B de saquinho, comprado na padaria, e só ia feliz para a escola depois de misturar três colheres de chocolate em pó. Em tempos de adolescente, fazia a vontade da minha mãe tomando um copo de leite puro, gelado, em grandes goles rápidos, de nariz tampado. Minha reconciliação só veio bem depois, com o café com leite, e hoje tomo uma xícara quentinha de semidesnatado longa-vida todo dia.

Às baldas

Segundo a nutricionista Mariana Del Bosco, especialista em fisiologia do exercício pela Unifesp, estou fazendo certo: “Para adultos, em geral, recomendamos leite com menor teor de gordura (desnatado ou semidesnatado), para garantir a saúde cardiovascular e a adequação e manutenção de peso corporal”. É que o leite desnatado, devido à redução de gordura, possui um terço das calorias do integral, com o mesmo teor de proteína e cálcio.

E o cálcio é o motivo mais forte para todas as mães do mundo insistirem no assunto, todas as manhãs: na verdade, precisamos do consumo diário de pelo menos 800 mg para garantir a saúde óssea, ou três porções de leite e derivados. “O cálcio do leite é o mais biodisponível pelo organismo humano, ou seja, aquele que nosso corpo consegue aproveitar com mais eficiência, ao comparar com o cálcio do brócolis e do gergelim, por exemplo”, afirma a doutora Mariana. A professora Renata Pinotti Alves, do curso de nutrição da Universidade Metodista de São Paulo, completa: “Apesar de haver algumas linhas que defendem que nós não precisamos de leite na fase adulta, os alimentos de origem vegetal possuem pequena quantidade de cálcio e, para suprir nossa necessidade diária, precisaríamos consumir uma grande quantidade desses alimentos, o que nem sempre é viável”.

Então nos resta escolher, entre a enorme variedade de opções, aquela que se encaixa melhor em nossos gostos, hábitos e necessidades. Para isso, é importante saber que a classificação do leite em tipos A, B e C é relativa ao controle microbiológico do leite desde a ordenha até a comercialização, ou seja, a quantidade de bactérias que pode estar presente em um determinado volume. Todos eles têm de passar por um processo de pasteurização, o método criado em meados do século 19 pelo francês Louis Pasteur, que permitiu a conservação das propriedades nutrientes dos alimentos por mais tempo. A diferença está em se o processo é feito na própria fazenda, com ordenha mecânica (tipo A), ou se há a maior exposição ao ambiente – quando a ordenha pode ser manual e ocorre o transporte do leite até um laticínio, onde será pasteurizado e envasado. Já o leite longa- vida pode ser guardado fora da geladeira, antes de aberto, porque passa por um processo de esterilização a altas temperaturas, durante alguns segundos, seguido de um resfriamento. Esse processo é chamado de ultrapasteurização, que é o significado da sigla UHT, estampada na caixinha, e mata todas as bactérias, inclusive as benéficas à nossa saúde.
Polêmicas

Leite é o produto sintetizado por glândulas mamárias. O leite de soja, o leite de coco e o leite de amêndoa também são ótimos aliados na cozinha, mas são chamados de leite por engano – apenas por seu aspecto branco e leitoso. “Eles não substituem o leite por não terem cálcio nem vitamina A e por terem baixa quantidade de proteína”, diz Renata Pinotti. “Já as bebidas de soja originais suplementadas com cálcio e vitamina A até podem substituir o leite quando for necessário retirá-lo da alimentação”.

Sim, apesar de importante em nossa dieta, nas últimas duas décadas, muitas pessoas têm sido obrigadas a evitá-lo. Os especialistas verificam o aumento no número de casos de alergia às proteínas do leite, mas ainda não há dados estatísticos para explicá- lo. “Há apenas hipóteses, como a mudança em nosso padrão de alimentação, a introdução de alimentos sólidos antes do desmame, nos primeiros meses de vida, e a popularização de medicamentos contra a gastrite, que alteram a digestão das proteínas”, afirma Ariana Yang, coordenadora do Ambulatório de Alergia Alimentar do Hospital das Clínicas. Não existe uma razão definitiva, mas existem casos que podem ser bem graves, levando a reações anafiláticas que oferecem o risco de vida. “Uma parte essencial do tratamento é aprender a ler os rótulos: o que tem milk, soro de leite, caseína e caseinato deve ser cortado”, enfatiza a doutora.

Diferente da alergia, na intolerância à lactose há a deficiência na produção de lactase, a enzima que digere a lactose (o açúcar do leite). Daí surgem sintomas como cólica, náusea e diarreia, que podem variar de uma pessoa para outra, de acordo com o seu grau de tolerância. Se aparece na infância, é aconselhável uma reavaliação a partir dos 4 ou 5 anos porque é possível que o próprio organismo tenha desenvolvido os meios de aceitar o leite e seus derivados. Senão o jeito é lançar mão de enzimas produzidas em laboratório ou abusar dos leites de baixa lactose, dos sorvetes à base de água e frutas (os sorbets) ou à base de leite de soja e dos iogurtes.

Afinal, é difícil mesmo ficar longe do primeiro alimento que nos foi apresentado ao chegarmos ao mundo. Através dos tempos, cada vez que descobrimos uma nova forma de transformar o leite, reinventamos também nossa história pessoal.

sexta-feira, 15 de abril de 2011

Eu vou... Eu vou... O mundo é uma escola

02/09/2010
Por Cintia Oliveira
Que tal ir até Paris aprender técnicas consagradas da cozinha francesa? Ou viajar para Bangkok em busca das raízes da culinária tailandesa? Confira seis opções de cursos de cozinha no exterior e o depoimento de chefs brasileiros que viveram a experiência

Cada vez mais estudantes e profissionais de gastronomia sonham com a oportunidade de estudar no exterior. Seja para enriquecer o currículo, aprender novas técnicas, ou em busca de atualização,a geração formada por nossas boas faculdades de Gastronomia, veem essa extensão no exterior como uma chance inigualável de crescimento profissional.Para os novatos vale uma dica: existe a hora certa de viajar. Afinal, ir cru para o exterior é certeza de não aproveitar toda a gama de conhecimentos que osmestres estrangeiros têm para transmitir. O coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi, Marcelo Néri, ressalta a importância deestudar no exterior, mas recomenda aos alunos analisar diversos aspectos antes de colocar os dólmãs na mala. “Vale sem dúvida pela experiência, para interagircom pessoas de várias nacionalidades, mas aconselhamos que os alunos procurem um curso no exterior só depois de adquirir alguma bagagem”, afirma. Conheça aqui algumas das melhores escolas de gastronomia do mundo.

Cozinha italiana para estrangeiros
Com o objetivo de formar profissionais que trabalham com cozinha italiana pelo mundo, o ICIF (Italian Culinary Institute for Foreigners) é uma porta de entrada para quem deseja se especializar nos sabores e ingredientes da culinária italiana.Com sede no belo castelo medieval de Costigliole d’ Asti, na região do Piemonte, a instituição oferece desde aulas para amadores até atualização para profissionais estrangeiros. Para se aprofundar na cozinha italiana, vale investir no Master, o cursode formação do ICIF. Com duração de seis meses, divide-se em dois módulos: dois meses de aulas práticas e teóricas no casteloe quatro meses de estágio em restaurantes filiados à escola.

O templo da pâtisserie
Com quase 40 anos de tradição, a instituição fundada pelo recentemente falecido chef patissier Gaston Lenôtre – responsável pela revolução da confeitaria francesa – é reconhecida como uma das mais importantes escolas de pâtisserie do mundo. Localizada em Plaisir, a cerca de uma hora de Paris, a Ecole Lenôtre oferece mais de 50 opções de cursos de curta duração sobre diversos temas.
 Aulas sobre chocolates, sorvetes e minidocinhos são apenas alguns exemplos. O Master Class, o curso completo da Lenôtre, tem como público-alvo quem está à procura de uma formação profissional. Com duração de seis meses, o curso intensivo tem um módulo composto por três meses de aulas teóricas e práticas sobre confeitaria e panificação. No segundo módulo, o aluno pode cursar 12 disciplinas optativas. Os cursos são ministrados em francês, mas os professores são bilíngues e podem tirar dúvidas em inglês.Investimento: entre 21 e 25 mil euros (não inclui hospedagem).
Gastronomia made in USA
Com mais de seis décadas de história, a tradicional CIA (The Culinary Institute of America) é a opção número 1 em escola de gastronomia nos Estados Unidos. Com sede em Hyde Park (a cerca de duas horas de Nova York), a universidade – que tem mais três unidades espalhadas pelos Estados Unidos – oferece cursos que atendem tanto os iniciantes quanto os profissionais. Quem está em início de carreira pode optar pelo Culinary Arts. Com duração de 21 meses,o curso abrange diversos temas ligados à culinária e inclui ainda um estágio de dois meses em estabelecimentos conveniados à instituição. A CIA oferece ainda dois cursos de bacharelado com duração de três anos: um de Gestão em artes culinárias e outro em Gestão em arte da pâtisserie e panificação. Ambos têm foco em finanças, administração e marketing. Uma boa escolha para futuros restaurateurs.


Autêntica cozinha tailandesa
Para os gourmets apaixonados por culinária asiática, a sugestão é viajar até Bangkok e passar pelo menos uma tarde na bela mansão onde se encontra a escola de gastronomia Blue Elephant. Inaugurada em 2002, a instituição é um braço da famosa rede de restaurantes que surgiu nos anos 80 em Bruxelas. No curso de um dia, é possível escolher os ingredientes no mercado Bang Rak pela manhã e preparar receitas clássicas da cozinha tailandesa à tarde. Além do restaurante-escola em Bangkok, a Blue Elephant tem 12 restaurantes espalhados pelo mundo, principalmente em Londres, Paris e Copenhagen.

 
A Meca da gastronomia
Inaugurada em 1990 por ninguém menos que uma lenda da gastronomia moderna, Paul Bocuse, o instituto que leva seu nome é referência internacional em cursos de gastronomia e hotelaria. Localizado em um castelo construído no século 19 em Ecully, perto de Lyon, o instituto recebe todos os anos cerca de 380 alunos, vindos de mais de 35 países. Com duração de dois anos e meio, o curso de formação em gastronomia abrange técnicas e gerência de restaurantes. Há possibilidade de o aluno cursar mais um ano e adquirir um certificado no ramo de hotelaria. O ponto alto da escola é sua estrutura de primeiro mundo. Nos restaurantes Saisons e o F&B, por exemplo, os alunos vivem na prática o dia a dia da profissão. Já no Studio Café é possível aprender todos os segredos da cafeologia. No Brasil, o instituto tem convênio com a Universidade Anhembi-Morumbi e oferece aos alunos um curso diferenciado, com duração de cinco meses.

 
O máximo da cozinha francesa
Quando se pensa em escola de culinária, o Le Cordon Bleu está presente no imaginário de quem deseja aprender as técnicas e receitas da cozinha francesa clássica. Fundada em Paris em 1895, a mais tradicional escola de culinária do planeta tem hoje cerca de 30 unidades espalhadas pelo mundo. Com duração de um ano,o curso de culinária é dividido em três níveis: básico, intermediário e avançado. O programa abrange temas como fundamentos básicos de cozinha, elementos da cozinha clássica francesa, pâtisserie e boulangerie.

Serviço:
Blue Elephant – www.bluelephant.com
Ecole Lenôtre – http://www.lenotre.fr/
Le Cordon Bleu – http://www.cordonbleu.edu/
Institut Paul Bocuse – http://www.institutpaulbocuse.com/

quinta-feira, 14 de abril de 2011

Pão e sua história...

01/12/2005
Escrito por Izildinha Botelho
Alimento feito de farinha de trigo amassada e cozido. Pode ser feito do trigo, do milho, do centeio e de vários cereais com água e fermento e que é assado no forno.

O pão na alimentação humana vem de milhares de anos a.C. Acredita-se que os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Mas foi no VII milênio a.C. que começaram a ser usado o forno de barro para o cozimento de pães.

Os primeiros a usarem o forno e a descoberta do crescimento de liquido fermentado na massa as tornando leve e macios foram os egípcios. No Egito eles amassavam com os pés, feitos de cevada (tipo de trigo de qualidade inferior), os pães preparados com trigo de qualidade eram destinados aos ricos.
Naquela época os pães eram oferecidos como pagamento de salário, um dia de trabalho era pago com três pães.

Os judeus fabricavam seus próprios pães, mas não usavam a fermentação, pois eles acreditavam que a fermentação seriam impurezas.O pão romano eram feitos por suas mulheres, sendo que mais tarde foi fabricado por padarias e surgindo assim os primeiros padeiros, isso teria acontecido por volta de 168 anos a.C.

Mas foi na França no século XII que começou a ser criada variedade de pães, passando assim o requinte sobre pães para Viena e Áustria.
Novas invenções sobre o processo de moagem da farinha colaboraram muito para a industria de pães. A trituração do trigo no inicio era moinhos de pedra manuais, sendo que depois passou a ser movido por animais, e mais tarde por água e por fim pelos moinhos de vento. E foi só em 1784 que começaram a utilizar os moinhos movidos a vapor, e em 1881 foi que teve a descoberta dos cilindros que ajudou muito na produção dos pães.

O pão também teve grande importância na historia religiosa, pois foi dado como símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha, e ficou marcado na multiplicação dos pães na santa ceia, e até hoje é usado nas missas católicas como hóstia que simboliza o corpo de Cristo. Existe uma fé muito grande nos pãezinhos de Santo Antonio, pois eles são distribuídos aos pobres nas igrejas de Santo Antonio no dia dele que é 13 de junho, são distribuídos para que sejam guardados em latas de mantimento para que não falte nada naquele ano.

Há também a história da padroeira dos panificadores que ocorreu em 1333 em Portugal. Conta-se que teve uma crise de fome onde nem os ricos escaparam, nessa época o rei D. Diniz casado com a rainha Isabel, que para ajudar o seu povo ela empenhou as sua jóias e pediu para que viesse trigo de lugares distantes, e com isso ela distribuía pães para a população.
E num desses dias inesperadamente apareceu o rei, e esperando que à censura-se escondeu o pão nas suas vestimentas, ele então percebeu que ela estava escondendo alguma coisa e então perguntou o que ela escondia e ela então com fé, pedindo a ajuda dos céus, disse-lhe que eram rosas, e ele não acreditou pois rosas em janeiro não eram muito fácil de conseguir, e pediu para ver e sentir o seu perfume, foi então que Isabel abriu os braços e deixou cair e todos ficaram abismados ao ver que caíram rosas frescas, belas e perfumados, o rei não se conteve e beijou as suas mãos e o povo gritava que era milagre. Daí surgiu o dia 8 de julho o dia de Santa Isabel a padroeira dos panificadores.

No Brasil era usado o beiju de tapioca, a farofa, o pirão ou a massa feita de farinha de mandioca. Mas foi no século XIX que o Brasil conheceu o pão. A panificação só se expandiu no Brasil com os imigrantes italianos, e foi em Minas Gerais que surgiu a primeira industria de panificação.

Antes do cultivo do trigo usavam outros tipos, como a de centeio, a de arroz ou milho, aos poucos ela foi sendo substituída pela farinha de trigo e até hoje ela é a mais usada no preparo de pães.
Do trigo é extraído a farinha de trigo branca, que são as mais usadas, as retiradas da amêndoa do grão e as farinhas integrais, que é resultado de todo o aproveitamento da semente que seria a moagem do grão e da casca. Já para o pão de glúten que é extraído da albumina do trigo, no qual é muito consumido em regimes alimentares. O pão com fibras são utilizados, o farelo e o gérmen que são extraídos do trigo.

Existem crendices populares como:
Não se deve pão fora se fizer passara fome
Não se deve deixar o pão virado, pois chamara pobreza
Se acontecer de precisar jogar o pão fora o beije primeiro
Quem comer migalhas de pão não ficara rico.

A Páscoa e sua Origem

12/04/2006
Escrito por Izildinha Botelho


Páscoa – Festa anual dos hebreus em memória da liberdade, após muitos anos de escravidão no Egito.

Também é uma festa anual para os Cristãos em memória da ressurreição de Cristo.A palavra Páscoa vem do hebreu (Peseach) que significa Passagem. Os historiadores acreditam que esse costume de festa da Páscoa esta ligado pelas festas pagãs (festas de primavera).

Acredita-se que a primeira Páscoa foi celebrada no século XIII a.C. pelos hebreus, e que a origem era entre os povos nórdicos (povos germânicos do Norte da Europa, Dinamarquês, Suecos e noruegueses), estas festas eram feitas em agradecimento a terra pelas colheitas e também pela primavera que estava chegando e com ela a prosperidade.


O povo hebreu também conhecido por judeus ou israelitas, fazem e comem o matzá (pão sem fermento) para lembrar a rápida fuga do Egito.

Já a tradição de oferecer os ovos de Páscoa vem da China, eles cozinhavam os ovos com cascas de cebolas com beterraba, para que ficassem coloridos como a primavera, assim eles davam de presente para parentes e amigos, simbolizando uma nova vida.

Quanto ao coelho trazer os ovos, acredita-se que teve inicio na Alemanha, pois lá tinha uma lenda de que uma mulher pobre coloriu alguns ovos e os escondeu num ninho de coelho para dar a seus filhos, como presente de Páscoa. Quando as crianças encontraram o ninho com um grande coelho, contou para todos que foi o coelho que tinha trazido os ovos, e assim se espalhou e ficou a historia de que é o coelho quem traz os ovos de Páscoa. No Egito o coelho simboliza o nascimento de uma nova vida.


Foi no século XVIII que a igreja adotou oficialmente o ovo como símbolo da ressurreição de Cristo, foi nessa época que surgiu os ovos de chocolate, por volta de 1830 a 1840 que os ovos alcançaram tamanhos enormes.

A brincadeira no Brasil é que as crianças montem seus próprios ninhos de Páscoa, um dia antes para que no dia seguinte estejam lá os ovos, a também a brincadeira de esconder os ovos para que as crianças procurem-os.

FELIZ PÁSCOA!!!

segunda-feira, 11 de abril de 2011

Cozinha Italiana


No Renascimento, a rainha da França era a florentina Catarina de Médicis. Catarina levou de sua terra natal os melhores cozinheiros, por isso acredita-se que a cozinha italiana seja o ponto de partida da cozinha francesa.

A cozinha italiana é oriunda de regiões que precedem no tempo à própria nação italiana. Essas regiões compartilhavam poucas tradições culturais e não possuíam uma língua comum. Após a Segunda Guerra Mundial o italiano passou a ser a língua comum em grande parte do país, mas a diversidade da culinária continuou grande.

Um exemplo disso é a cozinha de Veneza e Nápoles. Não existe um só prato veneziano – leve, suave e moderado – que se possa reconhecer em uma mesa napolitana, e nenhuma das carregadas e saborosas especialidades napolitanas que não pareça exótica em Veneza.

Não se pode dizer que isso seja devido à distância de 700 quilômetros que separa Nápoles de Veneza, pois Bolonha e Florença são separadas por apenas 100 quilômetros, e ao atravessar os limites entre as duas capitais regionais percebem-se estilos culinários bem diferentes.

Em Bolonha encontra-se uma cozinha rica, exuberante, com ingredientes caros e incrível exploração de cada contraste requintado de textura e sabor. Como a vitela recheada com um saboroso presunto de Parma, polvilhada com queijo parmesão curado, salteada na manteiga e apresentada com uma fina camada de trufas brancas laminadas.

Já em Florença a cozinha apresenta equilíbrio em tudo, produz-se uma refeição com harmonia que se compõe a partir da simplicidade de seus ingredientes. Como no saboroso T-bone grande e grelhado, temperado apenas com azeite e uma pitada de pimenta moída.Os contrastes são mais intensos por causa dos aspectos geográficos e necessidades locais, regiões montanhosas, vales e outras com extensa faixa litorânea.

Para um país relativamente pequeno, a Itália apresenta zonas de climas surpreendentes em número e diversidade, o que contribui para a variedade de sua cozinha.Dentro do cenário gastronômico italiano, ainda encontra-se a cozinha mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, cozinha essa conhecida como sadia, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.

Regiões e suas cozinhas
Para discorrer sobre a cultura gastronômica italiana, Vizioli, no seu livro Italianos à mesa, divide o país em três grandes áreas: região norte, centro e sul.

Norte

É a região mais rica por causa de suas indústrias, pecuária e agricultura. Na planície do rio Pó observa-se a presença da plantação do milho, para a polenta, e do arroz, para os risotos, duas produções freqüentes nos cardápios do local.

As regiões de fronteira têm grande influência dos países vizinhos como Valle d'Aosta com pratos semelhantes aos da Suíça (fonduta, um founde feito de queijo fontina), Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia, que oferecem pratos de origem germânica, influência da Áustria e da Hungria.

As cozinhas de destaque na região norte são as de Piemonte, Ligúria, Lombardia, Vêneto e da Emilia-Romagna. A de Piemonte é uma das mais requintadas do mundo, com ingredientes caros e raros, só mesmo encontrados por lá, como as trufas brancas. Por isso, seus pratos são difíceis de serem reproduzidos em outro lugar.

A culinária de Ligúria é bastante diversa, sua produção mais conhecida é o pesto, feito com manjericão, alho, pinoli e queijo pecorino e servido com massas e sopas.Já na Lombardia têm-se os minestrones e as carnes empanadas, à milanesa, mas o prato mais conhecido é o ossobuchi alla milanese (prato único de ossobuco servido com risoto com açafrão).

No Vêneto destaca-se a variedade de risotos, peixes e frutos do mar. Nessa linha de cozinha robusta e refinada destaca-se Emilia-Romagna, com suas massas recheadas e suas lasanhas ao forno, a variada charcuteria, mortadela de Bolonha, os presuntos de Parma e o aceto de Módena.

 
Centro

Região que apresenta pratos mais leves que valorizam o ingrediente em todo o seu sabor e frescor. Na Toscana a preparação como Bruschetta, pão torrado com tomate picado, mostra toda a sua simplicidade na execução e valorização do sabor, assim como em Úmbria, Marche e Lazio (Roma).
Nada mais simples do que os gnocchi di semolino alla romana (nhoque de semolina, gratinado antes de ser servido) e saltimboca alla romana (carne com sálvia e presunto cru), da culinária de Roma.

Sul

É a região que mais se identifica com a chamada cozinha mediterrânea. Percebe-se a influência árabe e gosto acentuado por alho, cebola, pimentão e berinjela.

Nas regiões de Abruzzo, Molise e Puglia, têm-se duas vertentes: a cozinha próxima ao litoral, com seus pratos à base de peixes; e a cozinha de montanhas, com pratos mais robustos à base de cordeiro e pimenta forte (peperoncino).

Igualmente apimentadas são as cozinhas da Calábria e Basilicata, com destaque para o Penne all'arrabbiata (com molho de tomate apimentado) e o Vongole alla diavola (vôngole apimentado).

Também muito rica é a cozinha de Campânia (região de Nápoles), conhecida em todo o mundo com pratos como spaghetti con le vongole e pizza alla napoletana.

A Sicília demonstra uma preferência pela berinjela e manjericão e uma grande variedade de pratos à base de peixe. Sua doçaria também tem destaque com seus cannoli (biscoito recheado com ricota e chocolate) e cassata (bolo com ricota e geléia de damasco). Já a Sardenha apresenta uma cozinha forte, rústica e saborosa, à base de caças, javali ou peixe.

Técnicas da cozinha italiana

Mesmo com uma culinária tão diferente, os italianos têm em comum a maneira de prepará-la, seja simples ou elaborada, ela é preparada ao estilo das famílias.

Os sabores dos pratos italianos são construídos a partir da base, um molho, um risoto, uma sopa, a base de sabor fortalece e faz sobressair o valor do ingrediente principal.

Esse é o princípio básico da estrutura da cozinha italiana, e ao conhecer as três técnicas básicas pode-se chegar bem próximo ao gosto italiano.

As técnicas são conhecidas como battuto, soffritto e insaporire.

Battuto significa bater ingredientes básicos, antes eram o toucinho, salsa e cebola, todos cortados, batidinhos, bem fininho. O alho, salsão ou cenoura podiam ser incluídos, dependendo do prato. No uso contemporâneo o toucinho foi substituído por azeite de oliva ou manteiga. Sejam quais forem os ingredientes usados, um battutto é a base de praticamente todos os molhos para massa, risoto, sopa e muitos pratos de carne e legumes.

Soffritto é um battutto salteado até a cebola ficar transparente e o alho dourado, quando este for usado. Esse é o passo inicial antes da adição dos ingredientes principais, e deve ser feito em etapas: primeiro as cebolas são salteadas até ficarem transparentes, acrescenta-se o alho e quando esse adquirir cor adiciona-se o restante do battutto.

Essa seqüência deve ser seguida, pois se os dois são colocados ao mesmo tempo, quando a cebola atingir a transparência, o alho pode estar muito dourado. As cebolas devem ser salteadas primeiro, para criar uma base mais saborosa, e aí salteia-se o restante do battuto.

 

A exceção acontece quando na receita do battutto utiliza-se pancetta, que deve ser cozida junto com as cebolas, para se aproveitar a gordura. Um soffritto malfeito compromete o sabor de um prato; se a cebola foi apenas cozida ou incompletamente salteada, o sabor do molho, do risoto ou dos legumes não terá um sabor apurado.

No geral, um battutto se torna um soffritto, mas nem sempre. Às vezes é misturado com outros ingredientes do prato e resulta naquilo que os italianos chamam de crudo (em estado não cozido). Essa prática é usada para que se tenha um sabor menos acentuado, como por exemplo, de crudo temos o pesto, um verdadeiro battutto a crudo. Mesmo que alguns não o reconheçam como tal, porque ele é batido com um pilão e não picadinho com a faca, muitos cozinheiros italianos quando estão preparando um battutto dizem que estão fazendo um pestino, querendo dizer um pequeno pesto.

A etapa seguinte ao soffritto é chamada de insaporire, ou seja, conferir o sabor. Esse termo é geralmente aplicado a legumes e verduras, parte fundamental para a maioria dos primeiros pratos que são as massas, sopas, risotos e para muitos ensopados, constituindo, muitas vezes, um prato independente e importante. Mas essa etapa pode ser aplicada à carne moída que está sendo preparada para o molho, ou arroz, que está sendo refogado no soffritto como passo inicial para o risoto.

Insaporire é a técnica em que os legumes, ou outro ingrediente principal, são acrescentados à base do soffritto e salteia-os em fogo bem alto até que tudo esteja completamente envolvido pelo sabor dos ingredientes básicos.

O cardápio italiano


O cardápio tradicional italiano procura cumprir os requisitos básicos de uma boa alimentação, ou seja, numa mesma refeição oferece alimentos ricos em carboidratos, proteínas, vitaminas e minerais, de maneira equilibrada.

Para isso, as refeições são divididas em primeiro prato (primi piatti), com produções ricas em carboidratos, como sopas, massas, nhoques, polentas, panquecas e risotos. Após comer o primeiro prato o garçom traz o segundo prato (secondi piatti), com produções ricas em proteínas, como carnes em geral (bovina, caprina, suína, coelhos, aves, peixes e ovos). Geralmente, com o segundo prato escolhe-se algum prato de acompanhamento (contorni), que é feito à base de verduras e legumes, rico em vitaminas e minerais.

Além disso, muitas vezes, as refeições são precedidas de entradas (antipasti) para estimular o apetite e seguidas de sobremesas doces (dolci), queijos (formaggi) ou frutas da estação (frutta varia di stagione).

Há poucos pratos em que são servidos carboidrato e proteína juntos. Os chamados pratos únicos, uma das saborosas exceções, é o ossobuchi alla milanese, carne de vitela com osso no centro e risoto amarelinho, feito com pistilos de açafrão.

quarta-feira, 6 de abril de 2011

Como Fazer Massa Com um Legítimo Italiano - Video em Inglês

Sal Grosso


Se você está se perguntando o que é sal grosso, então, continue a ler para saber mais não apenas sobre o sal grosso , mas também sobre seus usos e substitutos do sal grosso.

O sal é o tempero da vida , é a única rocha que é consumido pelos seres humanos. Sal tem sido um ingrediente indispensável na alimentação desde tempos antigos e é conhecido por ser uma das mais antigas especiarias. O sabor do sal é versátil e inigualável por qualquer outro tempero . Além de acrescentar sabor aos alimentos , o sal tem muitos outros usos , como a preservação, também é utilizado como aglutinante de carne processada, ajuda a reduzir a fermentação e muitos outros usos. Até recentemente , o sal era considerado como nada mais do que simplesmente sal de idade! Mas agora chefs gourmet vêm para apreciar os sais do mar e os seus diversos sabores, e usá-los para melhorar alimentos gourmet.

O que é o sal grosso ?

O sal grosso é um grande grão de sal , em comparação com o sal de mesa comum. Diz-se que tem um sabor intenso. Estes maiores cristais de sal de granulação são menos sensíveis à umidade e, portanto, podem ser facilmente armazenados por longos períodos. Os grandes blocos de sal grosso são usados em carnes e pretzels. Este sal grosso tende a ter menor iodo conteúdo e, portanto, hoje , a maioria dos sais são grosseiros iodado.

Há uma interessante tomar sobre o sabor de vários sais do mar . Muitos são de opinião que todos os sais do mar são os mesmos , seja sal grosso , sal Kosher ou o sal fino. No entanto, quando se usou sal grosso que faz emprestar um sabor requintado. Isso não é por causa do sabor, mas a textura. O sal grosso é maior e mais cristais granulado. O que se destaca é a crocância do sal do que o sabor. Assim, quando você regar o sal em seu alimento , você obterá um sabor intenso e distinto. Mas isto pode ser uma simplificação da diferença entre sal grosso vs sal.


É verdade que a base propriedades de cloreto de sódio, Que é o componente básico do sal, permanecerá o mesmo . Mas um ponto essencial a notar é que diferentes sais do mar contêm minerais diferentes, e quanto cada um pode absorver o sal do mar também vai fazer a diferença para o cozimento. Muitos chefs preferem usar sal grosso , pois é mais fácil de manusear e pode ser facilmente medido com os dedos. Mas desde que os cristais são maiores do que o sal fino, mais quantidades de sal grosso deve ser utilizada a fim de obter alguma salinidade. Pode ser usado em adicionar sabor a sopas e formar crostas de sal na carne.

Grosseiros substitutos do sal

O sal grosso pode ser substituído com o sal de mesa . Uma vez que os grãos de sal grosso são maiores, uma grande quantidade de sal grosso tem de utilizar a fim de obter o sal necessário, em comparação com a quantidade de sal utilizado. Por isso, é preciso ter cuidado ao seguir as receitas quando menciona sal grosso, e você estiver usando um substituto de sal grosso. Normalmente, a medida para substituir o sal grosso é uma colher de chá de sal de mesa é igual a uma vez e meia colher de chá de sal grosso . Assim, você não pode seguir a mesma instrução quando você estiver usando outros sais como grosseiros substitutos do sal. Se você usar a medida exata de substitutos do sal grosso como mencionado na receita , o prato vai passar a ser muito salgado . Isso ocorre porque a mesma quantidade de sal regular casaco será uma área maior , tornando-se excessivamente salgado.

Agora você pode experimentar sal grosso em várias receitas e desfrutar seu sabor intenso.

Diga-me como posso fazer este post e o blog melhor para ajudá-lo ainda mais! Se você tiver quaisquer comentários ou perguntas sobre este post ou outro tema relacionado ou não, sinta-se livre para fazer suas perguntas nos comentários.

terça-feira, 5 de abril de 2011

Acarajé, o Verdadeiro Sabor da Bahia


Acarajé, comida ritual. Na África, é conhecido por àkàrà que significa bola de fogo, enquanto e je significa comer. No Brasil virou palavra só, acara-je, ou seja, “comer bola de fogo”.

O acarajé, comida típica da Bahia é o principal atrativo no tabuleiro da baiana, é um bolinho característico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas,Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo.


O acarajé é feito com feijão-fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.

O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite-de-dendê ou azeite doce.

Normalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.

sexta-feira, 1 de abril de 2011

Brasil - COMIDA BAIANA


A culinária baiana é talvez a mais popular do Brasil. Cantadas em prosa e verso, delícias como acarajé, vatapá, caruru, cocadas e quindins ganharam fama mundial e conquistaram admiradores em todo o mundo. Assim como a dos outros estados, é também um exemplo da preservação das influências culturais, principalmente a africana.

A história da criação de suas receitas começa em torno do século XVI, quando as escravas eram levadas para a cozinha. Lá encontravam ingredientes novos trazidos pelos europeus como o açúcar, sal, alho, limão, além das carnes de boi e frango apreciadas pelos senhores da casa grande. Havia também banana, amendoim, inhame, feijão e milho, já bastante consumidos pelos índios. Logo elas começaram a misturar de tudo um pouco, adaptando as comidas de orixás aos novos ingredientes. Assim, foram, aos poucos, surgindo muitos dos pratos que são hoje apreciados no estado. 


Uma das características mais fortes e marcantes da comida baiana atualmente é o uso, em quase todos os pratos, de ingredientes como o azeite de dendê, o leite de coco, o coentro e, é claro, da pimenta. O que naquele tempo significavam especiarias raras, hoje fazem parte das comidas preparadas no dia a dia do povo baiano.

Quem já foi na Bahia sabe que seu principal quitute é o acarajé, vendido na rua pelas baianas, que usam uma indumentária ligada aos rituais do candomblé. Além de já fazer parte do livro de patrimônios culturais brasileiros, quem experimenta se encanta com a mistura de sabores. O acarajé é um bolinho feito de feijão fradinho ralado e frito no azeite de dendê e normalmente é partido ao meio e recheado com vatapá e camarão. Esse salgadinho que lembra mais um sanduíche coberto por camarão é consumido em qualquer hora do dia, do café da manhã ao jantar.

As tradicionais baianas que montam suas barracas de guloseimas pelas ruas das cidades vendem também outras iguarias locais, como o abará, um bolinho de feijão ralado e camarão seco, cozido e enrolado na folha da bananeira. Como opção de sobremesa são oferecidas cocadas de vários tipos.


As moquecas são outro prato típico da culinária local, podendo ser de peixe, de camarão, de siri, e até mesmo de arraia. Esse prato é uma espécie de ensopado preparado com leite de coco, azeite de dendê, pimentão, cebola e coentro. Quem não gostar de azeite de dendê ou quiser fazer uma refeição mais leve, pode pedir o ensopado, que segue a mesma receita, porém, sem esse ingrediente em sua mistura.

Outra boa pedida, muito característica da comida local, é o vatapá, feito com fubá, gengibre, castanha de caju, camarão e dendê. Tem também o caruru, feito com quiabo e camarão seco, que geralmente serve como acompanhamento para o vatapá. Não deixe também de experimentar o chamado bolinho de estudante, feito com tapioca, arroz de hauçá e o xinxim de galinha. Os nomes podem soar diferentes, mas os sabores são inigualáveis.