quinta-feira, 3 de março de 2011

Vinho - Saber Avaliar o Aspecto

A visão é o primeiro sentido a ser solicitado na análise de um vinho.

Embora muitos provadores profissionais o considerem a parte menos importante da prova, o aspecto é uma parte essencial na harmonia de um vinho e uma parte importante no prazer de beber além de nos poder fornecer pistas significativas sobre por exemplo: a idade do vinho, o estilo de vinho que iremos provar, etc.

Além disso se não podermos observar o que estamos a beber, como acontece por exemplo numa 'prova cega', sentimo-nos muito mais inseguros para avaliar o que cheiramos e provamos.

A importância do ambiente:

Também deve ter em atenção o ambiente em que se vai realizar a prova: escolha uma divisão bem iluminada, de preferência com luz natural, ou então com uma luz suave e que não distorça as cores (nada de luzes coloridas que distorçam a realidade). Vai também precisar de uma superfície branca que pode muito bem ser uma mesa coberta por uma toalha branca.

Qualquer que seja o ambiente, ser-lhe-á mais fácil proceder à sua prova sem a distracção de outros cheiros e principalmente peça delicadamente aos seus convidados que nãso fumem antes ou durante a prova.

A técnica:

Encha o copo apenas até um terço e segurando-o pelo pé incline-o no sentido oposto do seu corpo num ângulo de 45º ou até um pouco mais deixando o vinho chegar à borda. Alguns profissionais pegam no copo pela base mas segurá-lo pelo pé além de mais fácil impede o vinho de ser afectado pelo calor corporal do provador. Esta operação deverá ser realizada contra um fundo branco de maneira a expor as diferentes tonalidades da cor.


Para avaliar a intensidade da cor mantenha o copo na vertical e observe-o de cima também contra a superfície branca. Se a cor for forte, profunda e concentrada, estaremos perante um vinho forte, vigoroso, taninoso. Uma cor aberta, débil, indica pouco corpo e final curto na boca.

Outro elemento de apreciação é a tonalidade. Comece por observar a variação de tons desde a zona com mais vinho até às paredes do copo onde a altura de vinho é menor. Um vinho tinto jovem tem um tom vivo, de púrpuras ou rubis, que tende a ficar vermelho à medida que envelhece, processo durante o qual se revelam tons como o de terra e os castanhos, até chegar aos ocres e ambarinos. O envelhecimento do vinho branco transmuta os reflexos esverdeados em amarelos e dourados.

A limpidez do vinho é mais facilmente analisada se colocarmos o copo contra uma fonte de luz. Avaliará assim o seu nível de limpidez, ou seja, a quantidade de partículas em suspensão (não confundir com depósitos naturais ao envelhecimento); o vinho será tão mais límpido, transparente e brilhante se for branco ou rosé.

Mesmo os tintos poderão ser límpidos, mas sem ser transparentes, característica dependente da intensidade da cor. A transparência acentua a limpidez e brilho do vinho e é uma característica que deverá ser exigida na maioria dos vinhos. Excepção feita a vinhos velhos que, na garrafa, poderão naturalmente formar algum sedimento. No entanto nestes casos deveremos ter o cuidado de proceder a uma decantação antes de servir o vinho. A cor poderá indicar-nos o estilo de vinho que vamos provar: nos brancos uma cor muito pálida, esverdeada, sugere um vinho de zonas frias, pouco encorpado, elegante, com boa acidez; vinhos brancos de cor mais intensa, mais amarelados sugere um vinho oriundo de zonas mais quentes, provavelmente mais encorpado, mais maduro, talvez fermentado em barricas de carvalho. Por outro lado, a idade do vinho pode também estar reflectida na sua cor.

Os vinhos mais evoluídos de colheitas menos recentes terão em princípio uma cor mais amarelada, com laivos acastanhados. O acastanhamento poderá no entanto ser devido a uma evolução precoce devido à falta de cuidados ou na adega ou no armazenamento das garrafas.

Nos vinhos tintos as cores variam do rubi ao retinto. Um vinho tinto de elevada qualidade não tem que ter obrigatoriamente uma intensidade corante muito elevada. A intensidade corante de um vinho está muito dependente das castas que lhe deram origem, pelo que é injusto penalizar um vinho simplesmente por ter uma cor mais aberta.

Muitos são os vinhos de qualidade internacionalmente reconhecida que são relativamente abertos de cor. Há semelhança dos vinhos brancos, também nos tintos a tonalidade acastanhada é sinónimo de evolução.

Um outro parâmetro de avaliação é a fluidez. Quando se verte vinho num copo, verificamos que este adere ao vidro, logo desde a orla, escorrendo em pequenas gotas (a lágrima). Este fenómeno é provocado pela forte evaporação do álcool; a viscosidade do vinho depende assim da presença do glicerol, percentagem de álcool e açúcares no vinho. A fluidez é uma característica, não um defeito.

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