quarta-feira, 30 de março de 2011

Truques da Chef

Aprenda aqui truques e segredos de culinária e gastronomia
Por que tem pudim que fica com e sem furinhos?
por Rosa Fonseca

"Vale ressaltar que, quanto mais cuidados você tomar para que a temperatura de cozimento do pudim seja moderada, mais demorará para ficar pronto. Se você é louco por um pudim impecavelmente liso, tenha paciência!"

Resposta: Dois processos físico-químicos podem resultar em um aspecto “furadinho” no pudim:
- aeração dos ovos
- coagulação da gemas

Para garantir que seu pudim tenha ou não os amados e odiados furinhos, é preciso entender como se processam esses dois fenômenos. Aí vai:

1) Aeração dos ovos

O tecido celular do ovo é constituído de uma série de bolhinhas achatadas e elásticas, que têm a propriedade de absorver e reter ar (especialmente as claras). Quando fazemos o movimento de “bater” ovos, insuflamos suas células de ar.

Por isso, o 1º. passo para obter um pudim aerado é bater bem os ovos à mão ou na batedeira até ficarem muito fofos e depois apenas agregar os demais ingredientes delicadamente, obtendo uma massa fofa como suflê. Para ter um pudim lisinho, apenas misture os ingredientes com uma colher, obtendo um líquido denso como creme de leite.

O que a maioria das pessoas faz é o caminho do meio: bater todos os ingredientes no liquidificador. Isso gera um pudim nem tão fofo, nem tão cremoso, com alguns furinhos.

2) Coagulação da gema

Gemas são muito suscetíveis ao calor, apresentando uma textura variada em diferentes temperaturas. Ao contrário da clara, que coagula a aproximadamente 100º.C, a gema começa a cozinhar a partir dos 55º.C. Se aquecidas lentamente, desenvolverão textura cremosa e homogênea. Se fervidas rapidamente, apresentarão uma textura gelatinosa e granulada, lembrando visualmente o aspecto de iogurte talhado (embora a gema “talhada” não esteja estragada!).

Manter a temperatura de cozimento do pudim por volta dos 60º.C é o pulo do gato para ter um pudim lisinho e cremoso. Assim, um pudim sem furinhos SEMPRE deve ser cozido ou assado em banho-maria. Jamais asse o pudim diretamente ao fogo! Isso porque a água nunca passará dos 100 ºC (atingindo essa temperatura ela se transforma em vapor). Com a água fervendo, o interior do pudim estará a cerca de 60º.C, temperatura ideal para que as gemas cozinhem sem talhar.

Como o impacto das altas temperaturas é indesejável, não preaqueça o forno ou ferva a água do banho-maria para assar o pudim. Neste caso, o recomendável é justamente o contrário! E use o forno sempre em baixa temperatura. Geralmente, a temperatura mínima dos fornos domésticos é de 180ºC. Se seu tiver uma temperatura menor, use-a!

Também ajuda cobrir o pudim com papel manteiga ou alumínio e por um pano de prato entre a assadeira do banho-maria e a do pudim, para que a forma do pudim não entre em contato direto com a assadeira que está sobre a grelha (como geralmente as formas são feitas de material condutor, chegarão rapidamente a uns 200ºC. O pano apenas seguirá a temperatura da água). Para um resultado infalível, quando a água do seu banho-maria começar a ferver, vá acrescentando um pouco de água de fria, evitando o borbulhamento até final do cozimento.

Por fim, lembre-se de nivelar o nível de água do banho-maria com o do pudim. Uma das razões porque geralmente os pudins têm furinhos concentrados na base é porque o banho-maria não alcançou a forma até o fim!

Vale ressaltar que, quanto mais cuidados você tomar para que a temperatura de cozimento do pudim seja moderada, mais demorará para ficar pronto. Se você é louco por um pudim impecavelmente liso, tenha paciência!

Ações contrárias precipitam talhar as gemas, deixando o pudim mais furadinho, mas também mais murcho, com uma textura mais gelatinosa. Por isso, para os amantes dos furinhos, sugiro recorrer à aeração dos ovos, do que ao recurso de talhar as gemas.

Outros dois recursos utilizados para alterar a textura do pudim são:

A. adicionar um pouco de suco de limão aos ingredientes – dependendo da quantidade de suco e do estado do leite, pode colaborar para que o leite talhe, potencializando sutilmente o efeito furadinho.
B. adicionar 1 colher de sopa de amido de milho aos ingredientes - o amido de milho misturado com líquido ganha uma consistência de “cola”, que diminui a porosidade das paredes dos ovos ao ar, dificultando a aeração.

Receita de pudim
Para os iniciantes na cozinha: a receita-base do pudim de leite são 3 ovos, 1 lata de leite condensado e a mesma medida de lata de leite. Depois de misturados ou batidos, leve-os ao banho-maria no forno ou na boca do fogão (tanto faz) com uma forma caramelada. Na próxima semana, você poderá conferir, aqui nesta sessão, como fazer caramelo.

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