terça-feira, 1 de março de 2011

Cultura Brasileira - A história da Cachaça

Hoje eu estava lendo a nova edição da revista gosto, que por sinal está muito interessante, e havia uma excelente entrevista com o Alex Atala, que em um certo momento citou o chef Rodrigo de oliveira, proprietário e chef do restaurante mocotó. E ao pesquisar mais sobre o chef acabei achando bastante coisa interessante no site, e uma delas estou postando a baixo.
História

O começo de tudo

Trazida do Oriente pelos portugueses, a cana-de-açúcar encontrou no Brasil condições ideais de clima e solo, de tal maneira que se transformou na primeira grande riqueza do país nos seus primeiros anos de colonização européia. A cultura da cana no Brasil, iniciada em 1532, foi a primeira da América. Seu desenvolvimento influenciou decisivamente todos os aspectos da vida da colônia, como economia, arquitetura, distribuição geográfica da população e até mesmo sua estrutura social. Elementos desta herança colonial sobrevivem nos dias atuais. Da plantação da cana, resultava como principal produto de exportação o açúcar, historicamente a primeira indústria de transformação e que permanece como item importante na pauta do nosso comércio mundial. Beneficiado e comercializado pelos holandeses, e com grande aceitação no mercado europeu, o açúcar proporcionou o primeiro surto de prosperidade ao Brasil. Junto com aquela cultura, nascia outro produto originado da cana-de-açúcar, mas este já tipicamente brasileiro: a cachaça.

Em sua origem, a cachaça era uma bebida fermentada a partir da espuma que boiava nos tachos em que era fervido o suco da cana para a fabricação do açúcar. Para purificá-lo, a espuma era retirada e servida aos animais com o nome de Cagaça. Não demorou muito para que se descobrisse, muito provavelmente por índios, que a Cagaça, recolhida em potes, fermentava-se ganhando teores alcoólicos. Uma das teorias para o nome de nossa bebida é da evolução semântica da Cagaça, surgindo a denominação Cachaça. Sua origem, como bebida fermentada, está situada entre os anos de 1534 e 1549.

A contribuição indígena ganhou o aporte do conhecimento português do processo de destilação e a mão-de-obra negra para sua execução. Nasceu aí o primeiro e típico destilado brasileiro. Tão típico e original quanto a complexa estrutura social que lhe deu vida. Desde então, a cachaça acompanhou todas as mudanças ocorridas em cinco séculos de Brasil. Em 1572, a alambicagem da cana-de-açúcar já estava presente em quase todos os engenhos do Brasil.

Progresso e Repressão

Levada pelos navegadores, a bebida brasileira começou a fazer sucesso na Europa e na África. Os traficantes de escravos, principalmente os holandeses, a utilizavam junto com o fumo e o açúcar, como moeda de troca para compra de escravos que iam trabalhar na lavoura colonial. Os negros aderiram rapidamente à bebida. Eles a consumiam tanto para suportar as pesadas condições de trabalho, quanto em momentos de alegria e festividades.

Durante sua presença no nordeste brasileiro, primeiro na Bahia, depois em Pernambuco, os holandeses impuseram um grande aumento da produção de cachaça. O produto era utilizado para o comércio de escravos, enriquecendo os inimigos da Coroa Lusitana. A reação portuguesa veio em 1635 com a proibição da venda do produto. Essa foi a primeira de uma série de infrutíferas tentativas de impedir a produção e o comércio da bebida brasileira.

Expulsos do Brasil em 1654, os holandeses levaram a cultura da cana para as Antilhas, dominada pelos espanhóis. Lá, o desenvolvimento deste cultivo produziu uma outra bebida, com características diferentes, destilada a partir do melaço da cana: o rum.

Durante o século XVIII, a economia baseada no cultivo da cana foi substituída pela extração do ouro em Minas Gerais. Lá também a cachaça se fazia presente. Os negros escravos continuavam a usá-la, assim como os mulatos e a florescente população urbana que tentava enriquecer com a mineração apesar dos altos tributos impostos pela Metrópole portuguesa. A popularidade da cachaça aumentava proporcionalmente à impopularidade da Coroa. Alegando prejuízo à bagaceira - destilado do reino português - o rei Dom João tentou, em 1743, proibir novamente a produção da aguardente de cana. Mais um fracasso. Portugal mudou a tática de proibição e passou a taxar o produto. A título de reconstruir Lisboa, abalada por um forte terremoto em 1755, foi criado em 1756 o Imposto Voluntário.

Criou também o Subsídio Literário, este destinado a manter as universidades de Portugal, principalmente as de Coimbra e Lisboa. A cachaça teve uma participação significativa nessas arrecadações. Foi nessa época que o descontentamento na colônia começou a gerar os primeiros ideais de independência que culminaram com a Conjuração Mineira e a morte de Tiradentes. Como símbolo dessa luta, utilizaram o produto tipicamente nacional e fortemente perseguido pela metrópole: a cachaça, tomada nas reuniões conspiratórias dos revoltosos.

O uso da bebida como símbolo de resistência à dominação colonial foi mantido até a proclamação da independência, em 1822, brindada com cachaça em todo país, demonstração de nacionalismo e brasilidade contra as bebidas estrangeiras, particularmente o vinho e a bagaceira portugueses. Durante a primeira metade do século XIX ela continuou sendo usada como afirmação política dos brasileiros contra o Imperador e seus partidários portugueses. Na renúncia de D. Pedro I, em 1831, a cachaça já era a bebida de todas as camadas sociais do país.

Nova classe social e declínio da cachaça

A partir de 1850 começou o declínio do trabalho escravo e intensificou-se uma nova atividade econômica no Brasil: a cafeicultura. Com ela, nasceu um novo setor social, os Barões do Café, enriquecidos pelo campo mas ávidos por morarem, portarem-se, vestirem-se e pensarem como os habitantes dos centros urbanos. Substituir os rudes hábitos rurais e consumir produtos estrangeiros era portar-se como europeu. Lamentavelmente, nessa época instalou-se um largo preconceito contra tudo que era brasileiro: foi a fase da moda européia, copiando-se sobretudo a França; a época da imigração em massa de italianos e alemães e da tentativa do "branqueamento da nação". O preconceito manifestava-se contra os produtos nacionais, tidos como coisas sem valor, destinados a pessoas pobres, incultas e, geralmente, negras. A abolição da escravatura, em 1888, contribuiu ainda mais para aumentar a discriminação racial e cultural. Sem trabalho, sem teto e sem oportunidades, os negros livres foram lançados à marginalidade social e econômica. O sofrimento, como historicamente foi, continuou sendo amenizado pela bebida que ele ajudou a criar.


O preconceito ganhou termos pejorativos como cachaceiro, pinguço, pé-de-cana etc. Porém, em oposição a essas idéias discriminatórias e elitistas, formou-se o movimento de intelectuais, artistas e literatos conhecidos como Modernistas. A Semana de Arte Moderna de 1922, em São Paulo, iniciou o processo de redescobrimento da brasilidade, criticando com ironia e inteligência a tentativa de importação de modelos europeus de cultura e comportamento. Resgatou-se o samba, que se transforma no carnaval e hoje atrai milhares de turistas e a feijoada foi valorizada como comida brasileira. Um dos seus maiores expoentes, Mário de Andrade, teve sua atenção chamada pela cachaça e dedicou-lhe um estudo chamado "Os Eufemismos da Cachaça". No decorrer do século XX, outros importantes intelectuais como Luís da Câmara Cascudo, Gilberto Freire e Mário Souto Maior, entre outros, estudaram sua importância cultural, econômica e histórica para o Brasil. Além disso, seu papel destacado pode ser verificado por sua presença na literatura, na música e no folclore do país. Apesar disso, a cachaça continuou vítima do preconceito e da ignorância.

Nova ascensão, sucesso no Brasil e no Mundo


Durante a segunda metade do século passado, a cachaça passou a perseguir padrões de qualidade internacionais em sua produção. Atualmente, o destilado brasileiro pode ser comparado aos melhores destilados do mundo e começa a restabelecer nacionalmente o respeito devido, conquistando um público cada vez mais exigente. No exterior a realidade é a mesma, nossa bebida vem ganhando destaque entre consumidores sofisticados. Aliás, todos os que já recepcionaram estrangeiros no Brasil sabem que a bebida é o mais apreciado cartão de visitas do país. O sucesso no exterior é puxado pelo principal coquetel feito com a bebida, a famosa caipirinha. No Brasil, a mistura de cachaça, limão e açúcar foi popularizada como bebida medicinal destinada a curar doenças como a gripe. Com a adição de gelo, conquistou o paladar de todos os brasileiros e vem ganhando o resto do mundo. Nos últimos anos do milênio iniciou-se um processo que poderá acabar em definitivo com o preconceito e reconquistar o prestígio e o orgulho da cachaça.

Um passo muito importante foi dado nas festividades dos 500 anos de descobrimento. Na data, a cachaça teve sua importância reconhecida pelo ex-presidente Fernando Henrique Cardoso. Ele a serviu para delegação portuguesa no brinde oficial da comemoração como símbolo de nossa brasilidade e nossa relação amistosa com outros povos.

O Impact International, um dos veículos mais influentes da Europa no setor de bebidas alcoólicas, aponta a cachaça como o destilado deste novo século, em substituição ao rum e a tequila. Outra publicação especializada, a Rayon Boissons, da França, indica a caipirinha como o "drink do novo milênio". Hoje, o Brasil produz o suficiente para abastecer esses novos mercados. A produção alcança cerca de 1,3 bilhão de litros, movimenta perto de R$ 1 bilhão e gera, direta e indiretamente, mais de 400 mil empregos. Produzida em quase todos os Estados, é a segunda bebida mais consumida no País, atrás apenas da cerveja. Estima-se que existam mais de cinco mil marcas, incluídas as dos pequenos alambiques, fabricadas por cerca de 30 mil produtores. No ano passado, foram exportados quatorze milhões e oitocentos mil litros, isso representa apenas 1% do total produzido.

Porém o setor ainda não explorou toda sua potencialidade exportadora. Nos mercados em que ela está presente, a cachaça é considerada uma bebida saborosa e exótica, tem excelente aceitação por parte do consumidor, com preços, no mercado europeu, entre US$ 15.00 e US$ 30.00 a garrafa. É importante salientar que o incremento das exportações beneficia o conjunto dos produtos brasileiros dirigidos ao mercado externo. Por sua forte identificação com a história e a cultura brasileiras, seu consumo não pode ser desvinculado de tudo o que se refere ao Brasil, da mesma forma que o futebol, o carnaval e a música brasileira.

Grande parte do sucesso da cachaça no Brasil e no mundo se deve às organizações e entidades que promovem o melhoramento das técnicas de produção e que fazem com que a cachaça passe por exigentes processos de refinamento e obedeça a rigorosos padrões de qualidade.

A vez da Cachaça

Assim, a cachaça que foi marginalizada durante muito tempo passa a ser respeitada tanto no cenário nacional quanto internacional. Pode-se verificar a proliferação das "Cachaçarias", bares badalados freqüentados por clientes que estão cada vez mais exigentes. E esses estabelecimentos possuem cardápios genuinamente brasileiros, atestando o resgate da nossa cultura popular. O Mocotó, que desde 1973 levanta a bandeira da cachaça e da brasilidade, sente-se um pouco responsável por esse sucesso e divide esse orgulho com todos os seus clientes e amigos, que são os grandes incentivadores desse trabalho.

Essa história aparenta estar longe de seu clímax. A qualidade da bebida está cada vez maior A produção de cachaça cresce continuamente. A caipirinha ganha o mundo e faz parte dos cardápios dos melhores bares, hotéis e restaurantes e o gosto do brasileiro por produtos "da nossa terra" tende a aumentar.

Enfim, podemos afirmar seguramente que isso é só o começo!

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