segunda-feira, 21 de março de 2011

Cada massa com seu molho!

Pode parecer exagero, mas é verdade: as massas devem ser combinadas com recheios e coberturas seguindo algumas regras
Flávia Pegorin 04/09
 Sim, os italianos são bastante rigorosos quando o assunto é la pasta. Lá pelos lados da bota, não presta comer massa cozida de modo errado ou misturada a ingredientes incorretos. Sobre as combinações de molhos, por exemplo, existem certas diretrizes que precisam ser respeitadas, e isso não é chatice de italiano, não, é uma questão de estrutura, sabor e química mesmo.

As massas são produzidas com ingredientes diversos e em desenhos diferentes. Assim, elas são pensadas para combinar com determinados molhos e criarem pratos equilibrados e saborosos de fato. A escolha acertada pode garantir, por conta disso, um jantar realmente bom e memorável. Nas tradicionais cantinas italianas, portanto, o negócio é aceitar a indicação de massa + molho definida pelo cozinheiro.

Mas, os tipos de massas são inúmeros (centenas mesmo), e têm nomes que costumam até variar de um lugar para outro. E sabendo que também existem infinitas possibilidades de molhos, como combinar à perfeição? Para facilitar, dividimos as massas em três categorias, as secas, as frescas e as recheadas. E, assim, fica mais simples saber o que combinará, explica o chef de cozinha Rodolfo Leoni, de São Paulo.

As massas secas, normalmente industrializadas, podem ficar muito gostosas depois de prontas, mas elas não têm sabor muito definido. Por isso, elas vão bem com molhos marcantes, ficam ótimas combinadas com tomates, azeite, alho, ervas e também com frutos do mar, tudo o que dê a elas uma marca registrada.
Essa categoria, aliás, podemos subdividir entre as massas curtas e longas. Para as primeiras, valem molhos mais pedaçudos, já que elas têm formatos cheios de curvas e buracos que capturam os pedaços e o suco do molho. Para as saladas, inclusive, elas são as mais indicadas. Já com as massas longas, é hora de abusar nos molhos à base de alho, azeite e tomate. Quanto mais finas elas forem, mais absorvem os condimentos.

Sobre as massas secas, é sabido que elas seguram mais os molhos, enquanto as frescas, aquelas feitas com ovos, absorvem mais suas combinações. Estas últimas, portanto, ficam bem melhores quando servidas com molhos mais delicados, mais suaves, ou até mesmo aqueles preparados apenas com manteiga. Legumes também acompanham muito bem esse tipo de massa.

Já no caso das recheadas, como raviólis, canelonis e rondelles, é preciso equilibrar entre a ousadia e a simplicidade. Essas massas ficam muito melhores se preparadas no forno e com molhos como sugo, bolonhesa ou molhos à base de queijo. É possível reunir queijos diversos, misturar tomates e azeitonas ou mesmo apostar em um molho rosé, branco e vermelho, mas é importante manter tudo equilibrado e sem ingredientes de sabor exagerado, que dominarão a receita.
Para finalizar, vale a dica: nem toda massa combina com queijo ralado, diz o chef Rodolfo. Esse acessório vai bem com os molhos vermelhos e alguns cremosos apenas e, mesmo assim, em uma quantidade regulada. Sair despejando queijo ralado sobre toda receita de pasta pode acabar estragando a combinação. E fazendo sofrer o coração dos italianos.

Dicas I: Para molhos cremosos, escolha massas curtas. Para molhos mais líquidos, use massas longas. Veja as dicas abaixo:
 Massas longas:
Combinam com tomates, vegetais, ervas aromáticas, molhos picantes, frutos de mar e molhos brancos.
 Massas retorcidas ou furadas:
Cobinam com molho de tomates ou de vegetais.
 Massas compridas e finas:
Combinam com manteiga e queijos, molhos com ovos, frutos do mar e tomates frescos .
 Massas grossas e curtas:
Combinam com molhos refogados, com verduras e com carnes.
 Massas chatas:
Combinam com molhos à base de creme de leite e manteiga e molhos à base de ricota.

Dica II: Saiba como harmonizar o vinho com o tipo de molho escolhido:
  •  Molho branco, bechamel, leve pede um vinho branco seco ou suave, leve.
  • Molho branco, condimentado, médio peso pede um vinho branco suave, de bom corpo.
  • Molho de tomate, picante, médio peso pede um vinho rosé suave, de bom corpo.
  • Molho de tomate com carne, médio peso pede um vinho tinto seco, de bom corpo.
  • Molho com pato desfiado ou funghi, pesado pede um vinho tinto seco, encorpado.

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