quinta-feira, 17 de março de 2011

Auxiliares de Métodos de Cocção

MÉTODOS DE COCÇÃO
São as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção os alimentos tornam-se mais tenros e digeríveis, adquirem sabor partículas e em sua maioria ficam esterilizados.

Auxiliares de Métodos de Cocção
Servem Básicamente para controlar temperatura e auxiliar na finalização dos pratos.

Gratinar: Agumas correntes gastronômicas não consideram gratinar um método de cocção, sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill.

Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor dourada não significa que o mesmo esteja pronto.

Banho-maria: Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor.

Esse método é ideal para alimentos delicados que não podem ir direto ao calor forte, em especial o molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. A sua principal função é de controlar a temperatura.

O banho-maria é também utilizado para a conservação dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita atenção ao tempo de permanência, uma vez que a cocção continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos alimentos.


Branquear Legumes - Esta técnica é utilizada pra dar uma pré-cocção e avivar a cor em legumes verdes (ervilha, vagem, aspargo, brócolis...), vermelhos (beterraba, repolho roxo...) e brancos (couve-flor...).

Legumes Verdes: Coloque os legumes em água fervente com sal, em uma panela destampada, por alguns segundos (dependendo da consistência dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e imediatamente dê-lhes um choque térmico com água gelada.

Legumes Brancos: Coloque os legumes em água fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, dê-lhes um choque térmico com água gelada.

Legumes Vermelhos: Em pouca água fervente (quantidade suficiente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns segundos. Não é necessário dar choque térmico.

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