quinta-feira, 31 de março de 2011

MASSA - Para o Amante de una Buona Pasta!!!

Tipos de massa

As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, a massa que apresenta maior diversidade de tipos e formatos.

Outros atributos estão ligados a sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo (01 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo.

Entre as massas secas, os tipos encontrados são:

Massa comum
Elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.

Massa de sêmola
Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta um produto mais claro.

Massa com ovos
Elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.

Massa grano duro
É chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

Massa integral
Elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

Massa com vegetais
São massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura etc.

Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos)
Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho.

A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato. Um tipo que está sempre al dente após o cozimento é o Grano Duro, elaborado a partir de farinha de trigo "grano duro" (com o qual se fabricam os macarrões italianos). O macarrão de sêmola, por sua vez, é feito a partir de trigo "tenro" (mais macio) e, por isso mesmo, só ficará "al dente" de acordo com o tempo de cozimento. É importante destacar que esses dois tipos não possuem colesterol porque não levam ovos em suas composições.

Massas Instantâneas

Macarrão instantâneo, é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto.

Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido.

Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).

Massas Frescas

A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente.

Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior.

As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos.

Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.

Massas Pré-cozidas

Temos também as massas pré-cozidas recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.

 
Formatos de massas

Há uma grande variedade de formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.

Utilize os links abaixo, passando o mouse sobre os mesmos, para ver os formatos das massas >> http://www.abima.com.br/eam_formatos.html#formatos

quarta-feira, 30 de março de 2011

Truques da Chef

Aprenda aqui truques e segredos de culinária e gastronomia
Por que tem pudim que fica com e sem furinhos?
por Rosa Fonseca

"Vale ressaltar que, quanto mais cuidados você tomar para que a temperatura de cozimento do pudim seja moderada, mais demorará para ficar pronto. Se você é louco por um pudim impecavelmente liso, tenha paciência!"

Resposta: Dois processos físico-químicos podem resultar em um aspecto “furadinho” no pudim:
- aeração dos ovos
- coagulação da gemas

Para garantir que seu pudim tenha ou não os amados e odiados furinhos, é preciso entender como se processam esses dois fenômenos. Aí vai:

1) Aeração dos ovos

O tecido celular do ovo é constituído de uma série de bolhinhas achatadas e elásticas, que têm a propriedade de absorver e reter ar (especialmente as claras). Quando fazemos o movimento de “bater” ovos, insuflamos suas células de ar.

Por isso, o 1º. passo para obter um pudim aerado é bater bem os ovos à mão ou na batedeira até ficarem muito fofos e depois apenas agregar os demais ingredientes delicadamente, obtendo uma massa fofa como suflê. Para ter um pudim lisinho, apenas misture os ingredientes com uma colher, obtendo um líquido denso como creme de leite.

O que a maioria das pessoas faz é o caminho do meio: bater todos os ingredientes no liquidificador. Isso gera um pudim nem tão fofo, nem tão cremoso, com alguns furinhos.

2) Coagulação da gema

Gemas são muito suscetíveis ao calor, apresentando uma textura variada em diferentes temperaturas. Ao contrário da clara, que coagula a aproximadamente 100º.C, a gema começa a cozinhar a partir dos 55º.C. Se aquecidas lentamente, desenvolverão textura cremosa e homogênea. Se fervidas rapidamente, apresentarão uma textura gelatinosa e granulada, lembrando visualmente o aspecto de iogurte talhado (embora a gema “talhada” não esteja estragada!).

Manter a temperatura de cozimento do pudim por volta dos 60º.C é o pulo do gato para ter um pudim lisinho e cremoso. Assim, um pudim sem furinhos SEMPRE deve ser cozido ou assado em banho-maria. Jamais asse o pudim diretamente ao fogo! Isso porque a água nunca passará dos 100 ºC (atingindo essa temperatura ela se transforma em vapor). Com a água fervendo, o interior do pudim estará a cerca de 60º.C, temperatura ideal para que as gemas cozinhem sem talhar.

Como o impacto das altas temperaturas é indesejável, não preaqueça o forno ou ferva a água do banho-maria para assar o pudim. Neste caso, o recomendável é justamente o contrário! E use o forno sempre em baixa temperatura. Geralmente, a temperatura mínima dos fornos domésticos é de 180ºC. Se seu tiver uma temperatura menor, use-a!

Também ajuda cobrir o pudim com papel manteiga ou alumínio e por um pano de prato entre a assadeira do banho-maria e a do pudim, para que a forma do pudim não entre em contato direto com a assadeira que está sobre a grelha (como geralmente as formas são feitas de material condutor, chegarão rapidamente a uns 200ºC. O pano apenas seguirá a temperatura da água). Para um resultado infalível, quando a água do seu banho-maria começar a ferver, vá acrescentando um pouco de água de fria, evitando o borbulhamento até final do cozimento.

Por fim, lembre-se de nivelar o nível de água do banho-maria com o do pudim. Uma das razões porque geralmente os pudins têm furinhos concentrados na base é porque o banho-maria não alcançou a forma até o fim!

Vale ressaltar que, quanto mais cuidados você tomar para que a temperatura de cozimento do pudim seja moderada, mais demorará para ficar pronto. Se você é louco por um pudim impecavelmente liso, tenha paciência!

Ações contrárias precipitam talhar as gemas, deixando o pudim mais furadinho, mas também mais murcho, com uma textura mais gelatinosa. Por isso, para os amantes dos furinhos, sugiro recorrer à aeração dos ovos, do que ao recurso de talhar as gemas.

Outros dois recursos utilizados para alterar a textura do pudim são:

A. adicionar um pouco de suco de limão aos ingredientes – dependendo da quantidade de suco e do estado do leite, pode colaborar para que o leite talhe, potencializando sutilmente o efeito furadinho.
B. adicionar 1 colher de sopa de amido de milho aos ingredientes - o amido de milho misturado com líquido ganha uma consistência de “cola”, que diminui a porosidade das paredes dos ovos ao ar, dificultando a aeração.

Receita de pudim
Para os iniciantes na cozinha: a receita-base do pudim de leite são 3 ovos, 1 lata de leite condensado e a mesma medida de lata de leite. Depois de misturados ou batidos, leve-os ao banho-maria no forno ou na boca do fogão (tanto faz) com uma forma caramelada. Na próxima semana, você poderá conferir, aqui nesta sessão, como fazer caramelo.

Relação do L(litro) com o CC(centímetros cúbicos)

A grande dúvida de hoje, parece boba, mas todo dia nós aprendemos algo diferente!
Qual seria a medida "cc"? Qual a diferença entre ml e cc?


Na verdade ml é igual a medida do cc.

ml - é uma subdivisão da unidade l ( litro )
cc - é uma unidade derivada do m (metro), centímetro cúbico

1000cc é igual a 1 l <=> 1 l é igual a 1000ml.

Portanto 750cc equivalem a 0,75 litros ou 750ml.

terça-feira, 29 de março de 2011

Mapa do Cordeiro

A ovelha (Ovis aries) que pode ser chamado no masculino por carneiro e quando pequeno como cordeiro, anho ou borrego, é um mamíferoruminante bovídeo da sub-família Caprinae, que também inclui a cabra.

É um animal de enorme importância econômica como fonte de carne, laticínios, lã e couro. Criado em cativeiro em todos os continentes, a ovelha foi domesticada na Idade do Bronze a partir do muflão (Ovis orientalis), que vive atualmente nas montanhas da Turquia e Iraque.


Existem muitas raças de ovelha, produtoras de lã, carne, leite e couro. A palavra “raça” é aplicada ao grupo de animais que possuem caracteres similares, capaz de serem transmitidos aos seus descendentes quando as condições ambientais são semelhantes.

O ovino tem diversas aptidões logo, suas raças são divididas no mesmo sentido.Sabe-se que, no mundo há de 800 a 1000 (mil) raças de ovinos. Alguns autores citam cerca de 1.400.

sexta-feira, 25 de março de 2011

Ervas e Especiarias

 por Izildinha Botelho


Ervas e Especiarias também conhecidas como Condimentos ou Temperos. A palavra especiaria vem do latim (species) surgiu no século XII. É conhecido como aquilo que serve para temperar a comida de modo que fique suave agradável e de delicado sabor.

Acredita-se que no antigo Egito por volta de 3500 a.C. já usavam as especiarias nos alimentos. Naquele tempo existia muita cobiça pelas especiarias, elas valor era como o ouro, pois era muito utilizada nessa época em que a conservação dos alimentos era muito reduzida. Fez com os outros paises fossem em busca dessas no qual era muito preciosa e existiam só no Oriente.

Elas eram transportadas em camelos e depois também por navios. Foram os Árabes que levaram as especiarias para a Europa. Portugal se aventurou e saiu em busca com outras rotas, pois Portugal era o único país a ter acesso para o Atlântico. Eles foram até chegarem a Índia, pois lá eles tinham um preço melhor. As primeiras caravelas achegarem foi por volta de 1497.

Já no Brasil foi trazido pelos Portugueses na época do descobrimento. Aqui também descobriu que já possuía algumas especiarias como o cacau, urucum, a canela e outras.

As Ervas Aromáticas servem para dar um toque especial e diferente em seus pratos. Elas podem ser vendidas secas ou frescas, as frescas são melhores e a maioria pode ser cultivada no seu jardim ou em floreiras, em locais ensolarados. Alem de sua utilização nos alimentos eram utilizadas na preparação de óleos, cosméticos, incensos e em medicamentos.

As especiarias podem ser compradas já moída ou inteira, o melhor é moer na hora em que vai usar, pois elas perdem o aroma rapidamente e sempre compre em pequenas quantidades.

Para realçar o sabor dos alimentos, exercite seu lado criativo, fazendo uma verdadeira alquimia com os temperos, especiarias e ervas. Um simples prato pode se transformar num prato exótico e pode deixar saudades. Só não esqueça que é melhor colocar os temperos aos poucos, para que não roube o sabor dos alimentos.

Fubá e Sua Origem

por Izildinha Botelho


Fubá: (Palavra herdada dos Africanos para designar farinha). Pó obtido pela moagem fina do milho cru, seco e debulhado, é um tipo de milho duro, que é usado na produção do fubá.
 
Os responsáveis pela utilização intensa do milho foram os portugueses, eles transformaram a farinha produzindo assim deliciosos pratos como: papas, mingaus, pudins, broas, creme de milho e outros.

Mas foi a partir do século XVIII, o milho começa a tomar lugar decisivo na alimentação brasileira sob a forma de fubá. Era a alimentação de viajantes e tropeiros que, trazendo mulas criadas no sul para servir de transporte nas terras montanhosas substituíam muitas vezes a farinha de mandioca pela de milho nos tipos de merenda para a jornada que se transformavam em virados misturados a guisado de galinha, ao feijão e carne seca.

Ao longo desses caminhos foi sendo plantada na roças, originando pequenos sítios paulistas e a agricultura dos campos das Minas Gerais, associando o milho a criação de porcos. O homem planta o milho, cria o porco que engorda comendo o sabugo e fornece a gordura para o homem cozinhar pratos feitos de milho e de porco.


Na historia da alimentação brasileira, teve a disposição e mistura, das culinárias indígena, africana e portuguesa levaram ao brasileiro o complexo alimentar do milho que a industrialização tornou permanente. Este complexo alcança em todo o Brasil o seu esplendor no mês de junho, quando coincidem com a época da colheita do milho e a das festas de inverno, época tradicional de festas pagãs milenares de povos agricultores. E durante as festas Juninas, onde os festeiros oferecem alimentos derivados do cereal, como a pipoca, pudins, pamonhas, broas, canjicas curaus e mungunzás, transformando o acontecimento numa verdadeira celebração do milho.

Hoje a maior concentração da produção de milho esta na região sul do país, principalmente nos estados de Minas, Goiás e Mato Grosso.

quinta-feira, 24 de março de 2011

Pesos e Medidas - Facilitando a Sua Vida


18/10/2005  por Izildinha Botelho
Sempre que vamos fazer uma receita, usamos medidas ou peso para determinados ingredientes. Usamos utensílios caseiros como xícara, colher, copo pela facilidade deles estarem a nossa mão. No entanto devemos levar em conta que o tamanho das xícaras, colher e copos variam muito de tamanho. O ideal é que pesamos e medimos a quantidade que temos nesses utensílios e deixá-los só para as receitas, ou também podemos comprar medidores padronizados.

Para se medir o líquido é importante que esteja colocado em lugar nivelado para que verifique a sua medida correta, sempre que você veja na altura dos olhos. Quando for usar colher para medir deixe que fique até a borda sem que derrame.

Para medir ingredientes secos em xícaras, copos ou colheres é necessário que não aperte só se tiver na receita ou se for como o açúcar mascavo que deve ser compactado á medida. Para que a medida fique nivelada é importante que passe a costa de uma faca para que tire o excesso. Já no caso de ser colher e pedir para que esteja bem cheia coloque duas rasas.

Já para medir as gorduras sólidas como gordura vegetal, banha, manteiga ou margarina é importante encha apertando para que fique até a borda, para que não fique nenhum pedacinho vazio. A gordura em temperaturas ambiente são mais fáceis para se medir do que quando estão geladas.

Equivalência para Ingredientes Líquidos

1 copo (do tipo americano) = 150ml = 4 oz
1 xícara (chá) = 150ml = 4 oz
¾ xícara (chá) = 112,5ml = 3 oz
½ xícara (chá) = 75ml = 2 oz
¼ xícara (chá) = 37,5ml = 1 oz
1 copo (do tipo de requeijão) = 250ml = 8 oz
¾ copo (do tipo de requeijão) = 187,5ml = 6 oz
½ copo (do tipo de requeijão) = 125ml = 4 oz
¼ copo (do tipo de requeijão) = 62,5ml = 2 oz
½ copo (do tipo de requeijão) = 125ml = 4 oz
1 colher (sopa) = 15ml
1 colher (sobremesa) = 10ml
1 colher (chá) = 5ml
1 colher (café) = 2,5ml
4 copos (do tipo de requeijão) = 1 litro
1 cálice = 9 colheres (sopa)

Equivalência para Ingredientes Secos

Açúcar
1 copo (do tipo americano) = 200g = 14 colheres (sopa)
1 xícara (chá) = 200g = 14 colheres (sopa)¾ xícara (chá) = 150g = 10,5 colheres (sopa)
½ xícara (chá) = 100g = 7 colheres (sopa)
¼ xícara (chá) = 50g = 3,5g
1 copo (do tipo de requeijão) = 280g
¾ copo (do tipo de requeijão) = 210g
½ copo (do tipo de requeijão) = 140g
¼ copo (do tipo de requeijão) = 70g
1 colher (sopa) = 14g
1 colher (sobremesa) = 9g
1 colher (chá) = 4g

Farinha de Trigo
1 copo (do tipo americano) = 165g
1 xícara (chá) = 165g = 13 colheres (sopa)
¾ xícara (chá) = 123,75g = 9,75 colheres (sopa)
½ xícara (chá) = 82,5g = 6,5 colheres (sopa)
¼ xícara (chá) = 41,25g = 3,25 colheres (sopa)
1 copo (do tipo de requeijão) = 212g = 16 colheres (sopa)
¾ copo (do tipo de requeijão) = 159g = 12 colheres (sopa)
½ copo (do tipo de requeijão) = 106g = 8 colheres (sopa)
¼ copo (do tipo de requeijão) = 53g = 4 colheres (sopa)
1 colher (sopa) = 13g
1 colher (sobremesa) = 5g
1 colher (chá) = 2g

Farinha de Mandioca
1 xícara (chá) = 180g

Farinha de rosca
1 xícara (chá) = 120g

Fubá
1 xícara (chá) = 160g

Amido de Milho
1 xícara (chá) = 100g
½ xícara (chá) = 50g
1 colher (sopa) = 15g

Arroz
1 xícara (chá) = 160g
1 colher (sopa) = 10g

Feijão
1 xícara (chá) = 160g

Macarrão
1 xícara (chá) = 100g

Banha
1 xícara (chá) = 130g
½ xícara (chá) = 65g
1 colher (sopa) = 40g

Manteiga
1 xícara (chá) = 150g
¾ xícara (chá) = 110g
½ xícara (chá) = 75g
1 colher (sopa) = 30g

Legumes
1 xícara (chá) = 100g

Sal
1 colher (sopa) = 16g
1 colher (sobremesa) = 6g
1 colher (chá) = 4g

Fermento em Pó
1 colher (sopa) = 15g
1 colher (sobremesa) = 7g
1 colher (chá) = 5g

Pesos e Medidas em Inglês

1 libra (lb) = 0,450gramas
1 once (oz) = 28,40 gramas
1 cup ( xícara) = 0,240 litros
1 gallon (gal) = 3.790 litros

Para que as suas receitas saiam corretamente é importante seguir algumas dicas.

1º) Ler a receita inteira antes de começar a fazê-la.
2º) Siga a risca as instruções.
3º) Coloque todos os ingredientes a serem utilizados, já medidos corretamente no local que vai prepará-lo, para não prejudicar a receita.
4º) Escolha a panela ou a forma com o tamanho correto para que não derrame o alimento e nem grande demais, pois pode prejudicar a sua consistência.
5º) Se a receita pedir forno pré-aquecido é porque precisa estar quente, sendo assim é importante que acenda 15 minutos antes de ser usado. E se for pedido na hora é porque precisa ser aquecido lentamente.
Temperaturas de forno

Coloque sempre a forma no centro do forno, assim ele assa todo por igual. É importante que o forno esteja sempre regulado para que o prato possa ter melhor resultado.

Modo de Montar uma Forma

Unta-se o fundo e os lados com uma pequena porção de manteiga, margarina ou óleo usando um pincel. Em seguida polvilhe com farinha de trigo de maneira que fique toda por igual sacudindo ela para que caia o excesso, para os salgados pode usar a farinha de rosca.

É sempre importante lembrar que os ingredientes sejam de boa qualidade. Pois assim sai pratos com ótimo sabor e com bom aroma.

Temperatura do Forno

Fahrenheit  para Centígrado

250 a 275 Fº Muito Baixa 120 a 140 Cº
300 a 325 Fº Baixa 150 a 160 Cº
350 a 375 Fº Moderado 180 a 190 Cº
400 a 425 Fº Quente 200 a 220 Cº
475 a 500 Fº Muito Quente 240 a 250 Cº

quarta-feira, 23 de março de 2011

Aipim, Mandioca e Macaxeira : Como escolher, conservar e usar!


Macaxeira, mandioca e aipim, são alguns dos diversos nomes pelos quais é conhecida essa raiz que tem uma casca rugosa, facilmente destacável, e que, dependendo da variedade, pode atingir até 1 metro de comprimento. Originária da América do Sul, ela já era largamente utilizada como alimento pelos índios muito antes do descobrimento do Brasil, tendo sido transmitido por eles o hábito de consumi-la. Com sua farinha são feitos beijus, pirões, sopas e mingaus, e seu polvilho é aproveitado para engomar roupas e na fabricação de explosivos.

A classificação da mandioca baseia-se no teor de uma substância tóxica que ela possui: o ácido cianídrico. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a farinha e a tapioca. A mandioca é matéria-prima de duas receitas típicas do Pará: com um caldo amarelo extraído da mandioca e cozido por dias, é preparado o tucupi; com suas folhas e carne de porco salgada se prepara a maniçoba.

A mandioca-mansa ou mandioca-doce ou aipim tem as raízes comestíveis, podendo ser consumido cozido ou assado (com uma calda doce para o café da manhã ou puro como acompanhamento de carnes). É também essa variedade a utilizada para o preparo de bolos e pudins.

Valor nutritivo
O aipim é boa fonte de energia, não tem proteínas nem gorduras e contém grande quantidade de vitaminas do complexo B, principalmente a vitamina B3 (niacina), além de boa quantidade de potássio.

Como comprar
Normalmente o aipim já é vendido com a ponta cortada para que se possa verificar sua qualidade. O aipim deve apresentar uma coloração branca uniforme, sem manchas pretas (a variedade amarela é venenosa e não deve ser utilizada na culinária). Deve ter certa umidade e a casca deve soltar-se com facilidade. Também é possível encontrar o aipim já descascado embalado a vácuo.

Conservação
O aipim deve ser consumido logo após a compra. Mesmo se as raízes estiverem inteiras, não devem ser guardadas por mais do que dois dias. Estando partidas e desejando-se conservá-las por mais tempo, deve-se descascá-las e deixá-las na geladeira em uma vasilha coberta com água. No caso do aipim embalado a vácuo, deve-se observar a validade indicada na etiqueta. O aipim pode ser congelado, tanto ainda cru, quanto depois de cozido.

Como usar
Para uso culinário, o aipim deve ser bem lavado e cortado em pedaços grandes. Em seguida faça um corte no sentido do comprimento, atingindo toda a espessura da casca. Com a ponta de uma faca afiada, desprenda a casca. Corte pedaços mais ou menos do mesmo tamanho para que cozinhem ao mesmo tempo. O aipim só deve ser posto na água para cozinhar quando esta estiver fervendo, o que reduz o tempo de cozimento, evita que ele fique encharcado e propicia melhor aproveitamento de seu valor nutritivo. O cozimento deve ser feito com a panela aberta para que perca o ácido cianídrico por meio da evaporação. Pode-se também assar o aipim em forno alto (de preferência com a casca), bem lavado e embrulhado em papel alumínio. Como o tempo de cozimento varia muito, espete o aipim com um palito de churrasco, se este atravessá-lo sem dificuldades significa que está cozido.

Saiba Mais: Aipim, Mandioca e Macaxeira (parte 2): farinha, fécula, polvilho, tapioca e sagu

01 de maio de 2008


A classificação da mandioca baseia-se no teor de uma substância tóxica que ela possui: o ácido cianídrico. A mandioca-mansa ou mandioca-doce ou aipim tem as raízes comestíveis, podendo ser consumido cozido ou assado. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a farinha, a fécula, o polvilho e a tapioca.

Farinha de mandioca
A farinha de mandioca é extraída da mandioca-brava. A produção da farinha de mandioca é feita da seguinte forma: primeiro, as raízes são descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada. Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é empacotada para a venda.

A farinha constitui um dos principais produtos da mandioca, e seu uso é muito difundido em todo o país, fazendo parte da refeição diária de muitos brasileiros. É consumida principalmente como farofa. É um alimento rico em carboidratos e fibras e, quando integral, contém um pouco de proteína, cálcio, fósforo, sódio e potássio.

Fécula de mandioca ou polvilho doce
A diferença entre fécula e amido é muito pequena e reside apenas no fato de cada um deles ser retirado de uma parte diferente do vegetal. Enquanto que o amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), a fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). Sendo assim, temos, como exemplo, que o produto amiláceo extraído do milho é chamado amido e o da batata é chamado fécula.

A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante (molhos e mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos, sem modificar seu sabor. Também pode ser congelada depois de incorporada ao produto final e não contém glúten. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

Polvilho Azedo
O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo.

Tapioca e Sagu
A tapioca é um produto granulado obtido através da transformação parcial da fécula de mandioca em goma. É utilizado no preparo de cuscuz, bolo e pudim.
Tapioca pérola ou sagu é um tipo de tapioca de grãos esféricos regulares. Tradicionalmente o sagu é cozido com vinho tinto e açúcar, mas também pode ser preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou mesmo com leite.

Mandioca - Algumas Lendas Sobre a Sua Origem

Lendo e pesquisando um pouco sobre a mandioca, acabei descobrindo três versões sobre a sua origem. É de arrepiar! Futuros chefes precisamos parar de valorizar a cultura do outro, e desvalorizar a nossa. O Brasil possui uma cultural infinita. Leiam e me digam sobre o arrepiar colocado acima.
Origem
Foi cultivada por várias nações indígenas da América Latina que consumiam suas raízes, tendo sido exportada para outros pontos do planeta, principalmente para a África, onde constitui, em muitos casos, a base da dieta alimentar. No Brasil, o hábito de cultivo e consumo da raiz continua.

A lenda de Mani foi registrada em 1876, por Couto de Magalhães. Em domínio público, este foi o registro do folclorista:

"Em tempos idos, apareceu grávida a filha dum chefe selvagem, que residia nas imediações do lugar em que está hoje a cidade Santarém. O chefe quis punir no autor da desonra de sua filha a ofensa que sofrera seu orgulho e, para saber quem ele era, empregou debalde rogos, ameaças e por fim castigos severos. Tanto diante dos rogos como diante dos castigos a moça permaneceu inflexível, dizendo que nunca tinha tido relação com homem algum. O chefe tinha deliberado matá-la, quando lhe apareceu em sonho um homem branco que lhe disse que não matasse a moça, porque ela efetivamente era inocente, e não tinha tido relação com homem. Passados os nove meses, ela deu à luz uma menina lindíssima e branca, causando este último fato a surpresa não só da tribo como das nações vizinhas, que vieram visitar a criança, para ver aquela nova e desconhecida raça. A criança, que teve o nome de Mani e que andava e falava precocemente, morreu ao cabo de um ano, sem ter adoecido e sem dar mostras de dor. Foi ela enterrada dentro da própria casa, descobrindo-se e regando-se diariamente a sepultura, segundo o costume do povo. Ao cabo de algum tempo, brotou da cova uma planta que, por ser inteiramente desconhecida, deixaram de arrancar. Cresceu, floresceu e deu frutos. Os pássaros que comeram os frutos se embriagaram, e este fenômeno, desconhecido dos índios, aumentou-lhes a superstição pela planta. A terra afinal fendeu-se, cavaram-na e julgaram reconhecer no fruto que encontraram o corpo de Mani. Comeram-no e assim aprenderam a usar da mandioca."

Câmara Cascudo acrescenta que o nome mandioca advém de Mani + oca, significando casa de Mani. É, segundo este autor, um mito tupi, recontado em obras posteriores como Lendas dos Índios do Brasil, de Herbert Baldus (1946), e Antologia de Lendas dos Índios Brasileiros, de Alberto da Costa e Silva (1956).

O folclorista Câmara Cascudo registra alguns mitos sobre a mandioca. São eles:

Entre os parecis, povo de Mato Grosso a história é a seguinte: Zatiamare e sua esposa Kôkôtêrô tiveram um par de filhos - o menino Zôkôôiê e uma menina, Atiolô - que era desprezada pelo pai, que a ela nunca falava senão por assobios. Amargurada pelo desprezo paterno, a menina pediu à mãe que a enterrasse viva; esta resistiu ao estranho apelo, mas ao fim de certo tempo, atendeu-a: a menina foi enterrada no cerrado, onde o calor a desagradou, e depois no campo, também lugar que a incomodara. Finalmente, foi enterrada na mata onde foi do seu agrado; recomendou à mãe para que não olhasse quando desse um grito, o que ocorreu após algum tempo. A mãe acorreu ao lugar, onde encontrou um belo e alto arbusto que ficou rasteiro quando ela se aproximou; a índia Kôkôtêrô, porém, cuidou da planta que mais tarde colheu do solo, descobrindo que era a mandioca.

Entre os bacairis a lenda conta de um veado que salvara o bagadu (peixe da família Practocephalus) que para recompensá-lo deu-lhe mudas da mandioca que tinha ocultas sob o leito do rio. O veado conservou a planta para alimentação de sua família, mas o herói dos bacairis, Keri, conseguiu pegar do animal a semente que distribuiu entre as mulheres da tribo.

segunda-feira, 21 de março de 2011

Cada massa com seu molho!

Pode parecer exagero, mas é verdade: as massas devem ser combinadas com recheios e coberturas seguindo algumas regras
Flávia Pegorin 04/09
 Sim, os italianos são bastante rigorosos quando o assunto é la pasta. Lá pelos lados da bota, não presta comer massa cozida de modo errado ou misturada a ingredientes incorretos. Sobre as combinações de molhos, por exemplo, existem certas diretrizes que precisam ser respeitadas, e isso não é chatice de italiano, não, é uma questão de estrutura, sabor e química mesmo.

As massas são produzidas com ingredientes diversos e em desenhos diferentes. Assim, elas são pensadas para combinar com determinados molhos e criarem pratos equilibrados e saborosos de fato. A escolha acertada pode garantir, por conta disso, um jantar realmente bom e memorável. Nas tradicionais cantinas italianas, portanto, o negócio é aceitar a indicação de massa + molho definida pelo cozinheiro.

Mas, os tipos de massas são inúmeros (centenas mesmo), e têm nomes que costumam até variar de um lugar para outro. E sabendo que também existem infinitas possibilidades de molhos, como combinar à perfeição? Para facilitar, dividimos as massas em três categorias, as secas, as frescas e as recheadas. E, assim, fica mais simples saber o que combinará, explica o chef de cozinha Rodolfo Leoni, de São Paulo.

As massas secas, normalmente industrializadas, podem ficar muito gostosas depois de prontas, mas elas não têm sabor muito definido. Por isso, elas vão bem com molhos marcantes, ficam ótimas combinadas com tomates, azeite, alho, ervas e também com frutos do mar, tudo o que dê a elas uma marca registrada.
Essa categoria, aliás, podemos subdividir entre as massas curtas e longas. Para as primeiras, valem molhos mais pedaçudos, já que elas têm formatos cheios de curvas e buracos que capturam os pedaços e o suco do molho. Para as saladas, inclusive, elas são as mais indicadas. Já com as massas longas, é hora de abusar nos molhos à base de alho, azeite e tomate. Quanto mais finas elas forem, mais absorvem os condimentos.

Sobre as massas secas, é sabido que elas seguram mais os molhos, enquanto as frescas, aquelas feitas com ovos, absorvem mais suas combinações. Estas últimas, portanto, ficam bem melhores quando servidas com molhos mais delicados, mais suaves, ou até mesmo aqueles preparados apenas com manteiga. Legumes também acompanham muito bem esse tipo de massa.

Já no caso das recheadas, como raviólis, canelonis e rondelles, é preciso equilibrar entre a ousadia e a simplicidade. Essas massas ficam muito melhores se preparadas no forno e com molhos como sugo, bolonhesa ou molhos à base de queijo. É possível reunir queijos diversos, misturar tomates e azeitonas ou mesmo apostar em um molho rosé, branco e vermelho, mas é importante manter tudo equilibrado e sem ingredientes de sabor exagerado, que dominarão a receita.
Para finalizar, vale a dica: nem toda massa combina com queijo ralado, diz o chef Rodolfo. Esse acessório vai bem com os molhos vermelhos e alguns cremosos apenas e, mesmo assim, em uma quantidade regulada. Sair despejando queijo ralado sobre toda receita de pasta pode acabar estragando a combinação. E fazendo sofrer o coração dos italianos.

Dicas I: Para molhos cremosos, escolha massas curtas. Para molhos mais líquidos, use massas longas. Veja as dicas abaixo:
 Massas longas:
Combinam com tomates, vegetais, ervas aromáticas, molhos picantes, frutos de mar e molhos brancos.
 Massas retorcidas ou furadas:
Cobinam com molho de tomates ou de vegetais.
 Massas compridas e finas:
Combinam com manteiga e queijos, molhos com ovos, frutos do mar e tomates frescos .
 Massas grossas e curtas:
Combinam com molhos refogados, com verduras e com carnes.
 Massas chatas:
Combinam com molhos à base de creme de leite e manteiga e molhos à base de ricota.

Dica II: Saiba como harmonizar o vinho com o tipo de molho escolhido:
  •  Molho branco, bechamel, leve pede um vinho branco seco ou suave, leve.
  • Molho branco, condimentado, médio peso pede um vinho branco suave, de bom corpo.
  • Molho de tomate, picante, médio peso pede um vinho rosé suave, de bom corpo.
  • Molho de tomate com carne, médio peso pede um vinho tinto seco, de bom corpo.
  • Molho com pato desfiado ou funghi, pesado pede um vinho tinto seco, encorpado.

sexta-feira, 18 de março de 2011

Bocca Empório da Pizza

É com um grande prazer que eu apresento o melhor delivery da cidade, BOCCA Empório da Pizza, e com certeza eu posso falar pois eu já provei e aprovei. E gostaria que todos prestigiassem esse novo empreendimento que nasceu em Campo Grande e com certeza será um grande sucesso. E não contente com essa idéia, o proprietário Paulo Libanio Neto,  ainda prometeu algumas novidades, e futuramente irei contar para vocês. Aproveitem e encham a BOCCA!

End. Rua Antonio Maria Coelho, 4027 - esq Rua João Akamine, 621
Tel: 67 3044-6555 / 67 3044-6333

Informações:Twitter @boccapizza
MSN boccapizza@hotmail.com
Facebook - http://www.facebook.com/pages/Bocca-Emporio-da-Pizza/158313720886334 

quinta-feira, 17 de março de 2011

Auxiliares de Métodos de Cocção

MÉTODOS DE COCÇÃO
São as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção os alimentos tornam-se mais tenros e digeríveis, adquirem sabor partículas e em sua maioria ficam esterilizados.

Auxiliares de Métodos de Cocção
Servem Básicamente para controlar temperatura e auxiliar na finalização dos pratos.

Gratinar: Agumas correntes gastronômicas não consideram gratinar um método de cocção, sendo mais um acabamento. O gratinado caracteriza-se por uma crosta geralmente dourada, obtida por polvilhamento de queijo ralado ou farinha de rosca. Pode ser feito ao forno, salamandra ou grill.

Os alimentos devem ser cozidos antes de ser levados a gratinar; uma bela cor dourada não significa que o mesmo esteja pronto.

Banho-maria: Coloca-se o alimento em um recipiente que, por sua vez, é colocado em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou fonte de calor.

Esse método é ideal para alimentos delicados que não podem ir direto ao calor forte, em especial o molho holandês, que talha ou resseca se submetido ao calor direto. A sua principal função é de controlar a temperatura.

O banho-maria é também utilizado para a conservação dos alimentos (chafing dishes e equipamento de cozinha acoplado ao fogão) a uma temperatura constante. Deve-se contudo prestar muita atenção ao tempo de permanência, uma vez que a cocção continua, o que pode alterar o sabor e a textura dos alimentos.


Branquear Legumes - Esta técnica é utilizada pra dar uma pré-cocção e avivar a cor em legumes verdes (ervilha, vagem, aspargo, brócolis...), vermelhos (beterraba, repolho roxo...) e brancos (couve-flor...).

Legumes Verdes: Coloque os legumes em água fervente com sal, em uma panela destampada, por alguns segundos (dependendo da consistência dos talos dos legumes, o tempo pode ser maior) e imediatamente dê-lhes um choque térmico com água gelada.

Legumes Brancos: Coloque os legumes em água fervente com sal e vinagre, tampe a panela e deixe-os por alguns segundos. Em seguida, dê-lhes um choque térmico com água gelada.

Legumes Vermelhos: Em pouca água fervente (quantidade suficiente para cobrir os legumes), coloque os legumes por alguns segundos. Não é necessário dar choque térmico.

quarta-feira, 16 de março de 2011

Como Combinar Vinho e Comida, e Ainda Quebrar Regras


Autor Beto Gerosa

Harmonizar vinho e comida é simples no atacado e complicado no varejo. A regrinha básica desta difícil – e prazerosa – arte impõe: carnes vermelhas com tintos e peixes com brancos.

Fácil? Engano. Aí entram outros ingredientes, texturas e uma infinidade de variedades e sabores que complicam a combinação perfeita, isto é, aquela que maximiza o sabor do alimento e propõe uma parceria com o vinho. Para tentar ajudar aqueles que estão atrás da harmonização ideal são produzidas inúmeras e extensas listas que só confundem e atrapalham. Este Blog do Vinho prefere passar uma receita mais simples, mesmo que redutora das possibilidades.

Harmonização por cor

Uma associação cromática por similaridade pode facilitar o entendimento da regra básica da combinação comida e vinho.

•Vinhos brancos combinam com alimentos menos coloridos, como as carnes brancas de peixes, aves e frutos do mar, e pratos com molhos igualmente brancos
•Vinhos tintos combinam com alimentos mais escuros, como carnes vermelhas, molhos de tomate, de tonalidades mais escuras e, claro, molhos feitos com o próprio vinho tinto.

Harmonização por peso

Outra boa linha de harmonização aconselha a harmonização pelo peso dos alimentos. Aqui vale a reprodução do trecho do livro Comida e Vinho, dos especialistas José Ivan Santos e José Maria Santana (a gente sempre deve recorrer aos mestres que já se debruçaram sobre o tema, em vez de reeditar o que já foi escrito, certo?)

“Alimentos e vinhos têm peso, e ele deve ser levado em conta na harmonização. Um vinho potente vai atropelar uma comida leve e o contrário também é verdadeiro. As proporções de um e outro devem ser parecidas. Sabores delicados pedem vinhos delicados. A gente sabe quase naturalmente o que é uma comida leve ou pesada.
•Peixe grelhado ou um espaguete fininho com molho de manteiga de sálvia são pratos sutis, um convite para um branco leve.
•Uma refeição à base de pão e queijos de massa mole está mais para peso médio, acolhendo bem um branco de corpo médio, como um chardonnay sem muita madeira ou tinto jovem, um pinot noir ou malbec.
•Cordeiro, caça, carnes e massas com molhos copiosos e com queijos de pasta dura são comidas de sabor forte. De maior peso, que pedem um vinho à altura, com um musculoso cabernet sauvignon, um barolo, um tannat ou um shiraz australiano potente.”

Quebrando regras

Mas as regras só existem para serem quebradas, não é mesmo? Você tem de agir conforme as circunstâncias. Em uma festa não cabe buscar a combinação perfeita, em um restaurante, quando um casal se divide entre um peixe e um cordeiro ou alguém sai perdendo ou ambos cedem – e se escolhe um tinto ou branco de corpo médio. Mas perder também pode significar arriscar. E tirar proveito da situação.

E branco com carne vermelha, pode?

Cheguei em casa e tinha um delicioso alvarinho aberto, Reguengo de Melgaço 2007 – um branco saboroso da uva de mesmo nome, da região do vinho verde, no Minho, noroeste de Portugal. Há vinhos verdes mais rústicos e populares, daqueles com elevada acidez e um toque frisante, há outros com mais equilíbrio, fruta presente, uma boca mais ampla e bastante aromático e gastronômico, como este rótulo que tinha desarrolhado ou os soberbos vinhos de Anselmo Mendes, um craque do alvarinho (na Espanha conhecido como albarinho).

Na mesa uma delicioso prato preparado pela minha mulher: pinóia, uma receita passada por uma amiga querida. Trata-se de um rocambole de carne temperado e recheado de presunto, queijo e uma pitada secreta. Sem molhos para acompanhar. Acompanhou arroz e maionese. Ou seja, comida daquelas que se tem em casa, e não no restaurante.

O que eu fiz? Aproveitei o alvarinho aberto, despejei na taça e fui sorvendo aos goles antes da refeição. Boca amaciada continuei com os goles do branco português entre uma bocada e outra do rocambole e seus acompanhamentos. Harmonizou? Desceu que foi uma beleza, não brigou com a comida, o rocambole era leve, a maionese refrescava o palato e o vinho verde limpava a boca e agüentava o tranco com uma boa estrutura. Um tinto era a melhor saída? Sem sombra de duvidas, mas o objetivo aqui era experimentar – e aproveitar o vinho aberto.

Lição da noite: nada é tão rígido que não deva ser desafiado no mundo do vinho. Quem faz as regras é o seu paladar. Quando o resultado é positivo, é puro prazer. O preço do erro é quebrar a cara, e passar a considerar o copo de água a combinação mais interessante. Audácias eventuais na harmonização merecem o aplauso, mas convém não exagerar e cair no mau gosto que pode render algumas vaias. Dos especialistas e do seu amigo enófilo? Não, essas não importam. Vaias do seu paladar mesmo, seu melhor crítico.

segunda-feira, 14 de março de 2011

Sobremesa - Pêssegos Melba

Talvez seja uma das sobremesas mais clássicas que existem, comendo não é difícil descobrir o porque. Diferente da maioria das receitas, esta tem uma data de criação e um criador. O chef de cozinha francês Auguste Escoffier criou a primeira versão dos pêssegos Melba em homenagem à cantora lírica Nellie Melba, no ano de 1892. A primeira versão era composta por sorvete de baunilha e pêssegos, colocados nas asas de um cisne esculpido em gelo e coberto com algodão-doce. Em 1900 ele criou uma versão mais simples, onde entrava coulis* de framboesa em vez do cisne, Escoffier serviu este prato à Dame Nellie Melba e perguntou se poderia dar o nome dela à sua criação.
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Pêssegos Melba

GELÉIA DE FRAMBOESA

Ingredientes:
250g framboesa
100g açúcar
Gotas de limão a gosto

Modo de fazer:
Coloque as framboesas e o açúcar em uma panela. Aqueça em fogo baixo e vá mexendo até ferver. Deixe cozinhar por 10 a 15 minutos, mexendo sempre, para que não queime. Retire do fogo, acrescente as gotas de limão e deixe esfriar.

PÊSSEGOS

Ingredientes:
04 pêssegos frescos
500g açúcar
01l água
01 fava de baunilha

Modo de fazer:
Em uma panela, ferva a água. Corte a fava de baunilha em duas metades e jogue na panela, junto com o açúcar. Deixe a mistura ferver. Descasque os pêssegos e coloque-os na panela com água e açúcar. Cubra as frutas com um pano, para que eles fiquem no fundo da panela, e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 a 40 minutos. Coloque os pêssegos com a calda em uma tigela, deixe esfriar e, depois, leve à geladeira por aproximadamente 12 horas.

CRUMBLE

Ingredientes:
100g manteiga à temperatura ambiente
200g açúcar
30g açúcar de confeiteiro
100g farinha
75g castanha-do-pará triturada

Modo de fazer:
Jogue todos os ingredientes em uma tigela e mexa com as mãos, até que se torne uma massa homogênea. Espalhe a massa em um tabuleiro e asse no forno a 180°C por, aproximadamente, 10 minutos até corar. Depois de retirar do forno, deixe a massa esfriar e com as mãos quebre-a em pedaços pequenos.

Finalização
Coloque o crumble no fundo da taça e cubra-os com o pêssego em fatias. Acrescente uma bola de sorvete de creme, acompanhada de mais pêssegos. Regue a taça com a geléia de framboesa. Finalize com creme de chantilly, lascas de amêndoas tostadas e açúcar de confeiteiro