terça-feira, 1 de fevereiro de 2011

Técnicas gastronômicas - Espumas

Um novo conceito

“Que são as Espumas? Trata-se de um novo conceito desenvolvido a partir da Mousse, porém, onde se suprime a Nata, os Ovos e qualquer outro produto que poderia diminuir o sabor do produto que representa a base da preparação. A criação das Espumas é uma idéia que esteve rondando minha cabeça por muitos anos, enquanto consumia Mousses pesadas e sem gosto. Depois de trabalhar nas possibilidades que se podiam oferecer, cheguei a conclusão que, enquanto tivesse tantos produtos na Mousse, além da sua base, seria impossível chegar a um sabor puro.

Quando soube da existência do Sifão ISI, cuja finalidade era, em princípio, a de montar natas, soube que havia encontrado a máquina perfeita para tornar realidade minha idéia.

Graças a esta máquina, as Espumas podem ser de verduras, frutas, frutas secas, ervas, especiarias e do que se possa imaginar.

A receita básica das Espumas se limita a Um Litro de Purê ou Suco gelatinizado do produto desejado; introduzir esta mistura no sifão e incorporar ar!

O resultado é uma preparação de uma textura aérea (o melhor termo para designá-la), adjetivo que confere às Espumas seu máximo significado.”

Vantagens das Espumas

Mais sabor – Ao não incorporar produtos lácteos nem ovos, as Espumas de frutas e verduras conservam todo seu sabor original.

Maior valor dietético - Ao não incorporar nenhum produto a frutas e verduras, conservaremos suas vitaminas e proteínas intactas. Trata-se de uma bela solução para a Dietética.

Rapidez - A incorporação de ar em substituição aos componentes clássicos às torna, sem dúvida, mais ligeiras.

Maior conservação – Ao estar o sifão fechado herméticamente, as Espumas não absorvem aromas ou sabores de outros alimentos e se conservam por mais tempo que as Mousses tradicionais.

Economia - O baixo custo da maioria das frutas e verduras torna as Espumas acessíveis a todos os bolsos.

Criatividade - Esta técnica de Espumas, que antes era impossível, permite criar pratos tão originais, como Espuma de Água de Ostras.

Ferran Adrià – Los secretos de El Bulli

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