segunda-feira, 7 de fevereiro de 2011

Pancetta

Think Food - por Diego Barreto
Segunda-feira dezembro 13th 2010, 21:25
Arquivado em: Charcutaria

Pancetta é uma espécie de “bacon” italiano, um delicioso ingrediente usado em inúmeros pratos regionais.

Assim como o bacon, é apenas a barriguinha (de onde deriva o italiano pancetta) do porco curada com sal e especiarias, enrolada e seca por algumas semanas. A pancetta por não ser defumada, diferentemente do bacon, leva especiarias na cura, por este motivo seu sabor é mais delicado, complexo e levemente adocicado.

O processo tradicional de cura e maturação da pancetta leva aproximadamente 3 semanas, mas podem ser feitas alterações que consequentemente mudarão o sabor. Também é possível omitir a etapa de enrolar a pancetta, deixando-a reta como bacon fresco!

A pancetta é usada no clássico spaghetti alla carbonara, ou no sugo all’amatriciana (neste caso em substituição ao guanciale). Pode ser consumida “crua” compondo saladas, ou cozida junto ao soffrtito* para dar início em incontáveis preparações.

Receita da Pancetta:

•2 kg de barriguinha de porco (panceta)

Para a cura:

•4 dentes de alho picado
•1 colher de pimenta do reino moída (1)
•1 colher de pimenta do reino moída (2)
•1 colher de sementes de zimbro amassadas
•3 folhas de louro rasgadas
•1 colher de café de noz moscada
•4 galhos de tomilho fresco
•180 g de sal refinado
•20 g de sal de cura
•70 g de açúcar mascavo

MODO DE PREPARO:
1. Certifique-se que você comprou a parte adequada da barriga do porco. A barriga divide-se em duas: a parte com mais carne adequada ao preparo de pancetta, bacon etc; e a parte mais gordurosa adequada ao preparo de torresmo.
2. Limpe a barriga, retirando a pele, pedaços de sebo ou partes que julgue não serem interessantes.
3. Misture todos ingredientes da cura (com uma parte da pimenta do reino) em um recipiente. Distribua toda a cura sobre a barriga, esfregando e massageando toda a extensão da carne.
4. Acomode a barriga dentro de um saco plástico resistente (tipo zip) feche bem tentando retirar todo o ar. Mantenha refrigerado por 7-10 dias virando o saco com a barriga todos os dias, de modo a distribuir igualmente a cura por toda a carne.
5. Após 7 dias, confira se a barriga está firme, tocando sua parte mais grossa. Se estiver durinha significa que está devidamente curada, caso esteja molenga permita que cure por mais 1-2 dias.
6. Remova a barriga do saco plástico, lave bem sob água corrente (preferencialmente fria) e seque bem.
5. Espalhe o restante da pimenta do reino sobre toda superfície da barriga.
6. Enrole a pancetta no sentido longitudinal da peça, apertando bem e tomando cuidado para que não fique bolhas de ar no interior da peça. Isso causaria um desastre de proporções homéricas uma vez que o ar favorece o aparecimento de organismos indesejados.
7. Amarre bem firme com barbante.
8. Pendure a pancetta para maturar em local umido e fresco por cerca de duas semanas. As condições ideais são 8-15ºC com 60% de humidade. [Usei a mini adega, que possui a temperatura adequada e estável].

Secar (maturando) a pancetta melhora sua textura, intensifica seu sabor e ajuda a conservar por mais tempo.

Depois de maturada a pancetta pode ser embrulhada em filme plástico e mantida sob refrigeração por até 30 dias, congelada são 4 meses. Congelar a pancetta faz com que se torne fácil fatiar fininha.

SOFFRITTO* – refogado base da cozinha italiana, consiste em cebola, alho (ou não) e outros aromáticos (bacon, cenoura, salsão, etc) fritos rapidamente (sem dourar) em azeite.

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