sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Os Problemas das Escolas de Gastronomia

Escola de Gastronomia UCS/ICIF

Há 15 anos atrás, não existiam escolas de gastronomia no Brasil. O jeito de aprender a profissão era encarar a cozinha, no calor, no peito e na raça. Mas com a chegada de um time de feras estrangeiras ao Brasil, como Christophe Besse, Jorge Monti, Luciano Boseggia, além de Laurent Suaudeau e Emmanuel Bassoleil, a coisa começou a mudar. Com a criação da ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia), os cursos começaram a aparecer por todo o país e hoje, já estabelecidos, se preocupam em elevar o nível de ensino, que é muito criticado e considerado de má qualidade.

Segundo o INEP (Instituto Nacional de Aprendizagem e Pesquisas Educacionais), o Brasil tem 111 cursos de gastronomia registrados, sendo 101 de graduação e 10 sequenciais. Dentre todas as escolas de graduação, apenas 7 oferecem o título de bacharel, enquanto as outras 94, de tecnólogo. Nessa conta, existem 2 escolas federais, 2 estaduais e 97 escolas particulares, normalmente muito caras.

Com a chegada da Copa do Mundo e das Olimpíadas, não há como não prever um aumento na demanda de mão de obra qualificada, mas nada garante que esse aumento será proporcional ao número de gente que se forma. Ou seja, fazer a faculdade de gastronomia pode não resolver o problema de trabalho dos estudantes, que para conseguir uma chance, terão que enfrentar o mundo competitivo das cozinhas.

Cada dia mais presente em revistas e vendo chefs se tornando celebridades, a carreira conquista milhares de jovens endinheirados, que se deixam levar pelo lado fashion da profissão. Para os mais ricos, o final do curso marca o começo de uma carreira internacional, com viagens à Europa e EUA. Mas, mal sabem que a vida de chef não é nada glamourosa e que o trabalho pesado é a única forma de alcançar o sucesso na profissão. Os grandes chefs internacionais, que hoje são celebridades, não deixam de exigir muita garra, esforço e determinação de seus aprendizes.

Ao ingressar no mercado de trabalho, os alunos, orgulhosos de seus diplomas, se deparam com um mundo completamente diferente do que sonhavam ou aprenderam nas escolas. Chefs como Laurent Suaudeau, concordam com o estudo como forma de difusão da cultura gastronômica, mas é categórico ao afirmar que os alunos levam de 5 a 10 anos de trabalho duro para se tornarem chefs. E esse conceito é altamente ignorado pelos estudantes, que se denominam chefs desde a entrada nas escolas.

Emmanuel Bassoleil vê a falta de investimento em professores qualificados como o maior problema das instituições de ensino e acusa a falta de vivência do mercado e a falta de conteúdo teórico como os principais vilões da formação de cozinheiros.

Existem diversos exemplos de professores de gastronomia que mal entraram no mercado de trabalho. Por melhor que seja o aluno e conheça as mais variadas técnicas gastronômicas, é o trabalho que irá prepará-lo para a sala de aula. A falta dessa vivência pode ser considerada grave, afinal os alunos querem professores que conheçam o mercado, que conheçam outros chefs e que tenham "causos" da profissão para contar e não alguém que tenha muita teoria na bagagem ou seja craque em ler livros.

Confira uma lista de escolas de gastronomia por todo o país AQUI.

Fonte: PRAZERES DA MESA
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