quarta-feira, 2 de fevereiro de 2011

Enogastronomia - O melhor vinho para acompanhar a sua carne

Aguinaldo Záckia Albert
O perfeito casamento vinho/comida é um tema um tanto controvertido. A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Creio que, em primeiro lugar, deve prevalecer o bom senso para que haja harmonia entre os pares. Devemos buscar o equilíbrio, de tal forma que nem o sabor da comida se sobreponha ao do vinho , nem o vinho (no caso, muito potente) "mate" o sabor de um prato muito delicado.

Aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos ( que raramente colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, vinho e comida são , antes de tudo, prazer.

Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton (e outros queijos azuis), Sauternes com foie gras.

Há também os "casamentos difíceis" fadados ao divórcio, em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais. Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe - esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os vinhos.

Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Convem lembrar que há as exceções que confirmam a regra: um bacalhau vai muito bem com um tinto jovem, com boa acidez e tanicidade; carpaccio de carne bovina combina divinamente com um bom espumante ou um Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza, etc. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.
COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA
- Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada
- Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática
- Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos
- Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados
- Vinhos leves > pratos com molhos magros
- Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos

COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO
Deve-se levar em conta os seguintes critérios:

- Açúcar atenua a acidez
- A acidez atenua a gordura
- A suculência atenua o tanino

Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido).

No capítulo das carnes, basta que utilizemos os conceitos acima:

Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) - Sendo um prato suculento, muito saboroso e rústico,aconselhamos um tinto encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica como um Malbec argentino, um Shiraz australiano, um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.

Churrasco de lombo de porco - Carne mais clara e delicada pede um tinto leve (um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo médio e boa acidez como um Pinot Grigio italiano.

Cordeiro assado - É o companheiro ideal dos Bordeaux tintos e dos Cabernet Sauvignons do Novo Mundo. Um Rioja Reserva também vai muito bem, como costumam fazer os espanhóis.

Steak au Poivre - Syrah do Rhône, Shiraz australiano. Seus aromas de especiarias casam-se perfeitamente com a pimenta verde do prato. Experimente também com um Cabernet jovem e de boa procedência.

Stroganoff - Este prato untuoso e um tanto pesado requer um tinto potente, bem encorpdo e rico em taninos como um Barolo, um Amarone ou um Cahors.

Saltimbocca alla Romana - Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru e a sálvia, resultam num prato de delicioso equilíbrio. Para ficarmos na Itália, que tal um Chianti Clássico, um Brunello ou um dos chamados super-toscanos?

Javali - Rioja Reserva ou Gran Reserva.

Vitello Tonnato - Carne bovina fria com alice que vai muito bem com um vinho branco Chardonnay, de bom corpo, e também com um tinto leve resfriado como um Bardolino ou um Valpolicella.

Charcuterie - (embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral) Aqui os Beaujolais são imbatíveis. Um Lambrusco seco, como fazem os bolonheses, é também uma boa pedida.

Pato - Um tinto encorpado. Se o saldo bancário estiver bom e você quiser um pouco de elegância , um Morey-Saint-Denis ou um bom Côte Rôtie. Aliás os Borgonhas tintos são os acompanhantes ideais para as caças em geral.

Cocq-au-vin - Borgonha tinto na taça e na panela, se você for um afortunado. Caso contrário, mantenha o Borgonha na taça e use um tinto honesto para fazer o prato.

Haddock defumado - Branco encorpado e com estilo. Chardonnay californiano, Chablis Grand Cru.

Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos - Brancos de classe. Bordeaux branco( Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, Arneis italiano.

Sardinhas gordas grelhadas - Um branco seco de boa acidez e certa rusticidade, como um Muscadet ou um Vinho Verde da "terrinha".

Ostras - Um Chablis (seu aroma e sabor mineral é perfeito para a ostra), um Chardonnay seco e com pouca madeira, Muscadet ou Champagne Brut.

Lagostas, lagostins e camarões - Pedem brancos "classudos". Borgonhas, Chardonnays de primeira linha do Novo Mundo, um bom Chateauneuf-de-Pape branco, um Savennières.

Paella - Um bom rosé da Provence, Rioja branco. Se a paella for a Valenciana ( com carne de porco e frango além dos peixes e frutos-do mar) um tinto da Rioja, vinho feito com a uva Tempraniillo.

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