segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Desvendando o saquê

10/12/2010
Muita gente gosta, mas poucos de nós, ocidentais, sabem diferenciar um bom saquê. Que tal tentar desmistificar tipos e qualidades dessa fantástica bebida a fim de que você passe a compreendê-la e, consequentemente, a apreciá-la melhor.
Por Leonardo Millen

Saquê é uma bebida fermentada de arroz, de origem milenar no Oriente, e drink nacional do Japão, associada a festas e rituais religiosos. Com a disseminação da cultura oriental pelo mundo, o saquê caiu no gosto dos ocidentais. Nos últimos anos, o consumo da bebida no Brasil cresceu em média 30% ao ano, o que mostra aponta para um futuro promissor. Ainda mais com a “febre” das caipirinhas de saquê. Mas o saquê ainda precisa ser “desvendado” pelo consumidor brasileiro. Falta muita informação, educação e a difusão desses conhecimentos para criar gostos e mercado. E mesmo os “kikisakeshi”, uma espécie de “sommelier de saquê”, ainda são raros aqui.

Entrevistamos Ana Toshimi Kanamura, uma das poucas especialistas no assunto, com cursos realizados nos EUA e Japão com John Gauntner (considerado o maior expert não japonês da bebida) e proprietária do Itigo, um bar especializado na bebida nos Jardins. E também o consultor em saquê Alexandre Tatsuya Iida, dono da Adega do Saquê, na Liberdade, onde se pode comprar e receber dicas do próprio sobre os melhores rótulos. Historicamente, o saquê sempre foi produzido pelas famílias japonesas artesanalmente, em baixa escala. Eram mais de 20 mil produtores. As técnicas passavam de pai para filho. Isto tudo mudou quando o governo japonês, preocupado em regulamentar e profissionalizar a atividade, proibiu a produção caseira e instituiu regras rígidas a fim de que só produtores profissionais fabricassem a bebida. Hoje eles são apenas 1,1 mil.

Muitos deles se transformaram em gigantes do setor de bebidas mundiais, abrindo, inclusive, fábricas nos EUA (o maior consumidor mundial da bebida) para dar conta da demanda. Segundo Alexandre, o Japão leva o saquê muito a sério. A produção é certificada por uma associação dos produtores que garantem a qualidade de um dos maiores produtos “for export” do país.

O arroz
Saquê é feito de arroz fermentado, mas não de qualquer tipo de arroz. É uma variedade endêmica do Japão denominada “sakamai”. Sua característica ideal é que possui o amido concentrado no centro do grão. Existem cerca de 80 marcas desse arroz no mercado. A mais conhecida é o Yamada Nishiki. Nos EUA, por conta da imensa demanda, viabilizou-se plantar uma variedade criada a partir de melhoramentos genéticos e cruzamentos, adaptada para o clima local. No resto do mundo, a escala não compensa a produção. É melhor importar o grão direto do Japão.

O processo de fabricação de um bom saquê é lento e trabalhoso. A primeira etapa é o polimento de até 50%. Quanto mais se retiram as camadas externas do grão, melhor será o saquê. O que vale é o miolinho repleto de amido, que dá o sabor, o aroma e refinamento à bebida. Depois de polido, o arroz é lavado, colocado de molho em água até absorver todo o líquido, em seguida é drenado e cozido no vapor, quando é inoculado com esporos de um fungo, o Kojikin. Em seguida, são adicionados levedura e ácido lático. Isso provoca duas reações químicas. O fungo converte o amido do arroz comum em açúcar e as leveduras fazem com que ele fermente e transforme a glicose de arroz em 20% de álcool. Nesse período, o arroz é mexido a cada seis horas por dois dias. Esse processo dura 30 dias. Depois, a massa de arroz é prensada para separar a parte sólida da líquida. A parte sólida vira matéria-prima para massas e biscoitos. A líquida vai para recipientes de inox descansar de seis a 18 meses.

Antes de ser engarrafado, adiciona-se água pura (um dos “segredos” do saquê) de preferência com pouco teor de ferro, para não comprometer o sabor da bebida; A água também reduz a 15% a quantidade de álcool, mesmo assim é uma das bebidas com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados de todo o mundo. Alguns tipos de saquê também passam por uma pasteurização antes de irem para a garrafa, a fim de aumentar sua vida útil, e outros recebem a adição de álcool destilado.

O consultor Alexandre Tatsuya e a especialista Ana Toshimi Kanamura se esforçam para que o cliente possa ficar feliz com sua escolha e passar a consumir o saquê com o mesmo prazer com que pede um belo vinho.

As categorias
O saquê é classificado em categorias que levam em conta o grau de polimento do grão e a adição ou não de álcool destilado. Os puristas não gostam dessa adição, mas ela é cada vez mais comum. Confira o box e entenda como cada saquê é o resultado de certas categorias que se cruzam.
Futsu-shu – São saquês baratos, vendidos em garrafas de cerveja, mas, por incrível que pareça, são a melhor opção para drinks. As frutas e o açúcar cortam as propriedades e a acidez desse tipo de saquê.
Especial - São um tanto rústicos e por isso indicados para serem apreciados em pequenas quantidades, como aperitivo.
Premium – Só tem amido. Seu gosto é frutado e as pessoas sentem um aroma e sabor que lembra o melão ou maçã.
Super Premium – São saquês elaborados, de qualidade superior. São bebidas frescas, gostosas, delicadas. O único problema é seu alto preço.

Estilos

São três estilos diferentes, que determinam também características diferenciadas ao saquê:

Nigori – Não é filtrado, contém resíduos de arroz, por isso tende a ser mais doce, com sabor mais intenso.
Genshu – Sem diluição ou significa que chegou ao limite de 20%.
Nama – Não pasteurizado, portanto com vida útil muito curta.
Happou – Um saquê espumante. Ou seja, cada saquê traz classificação e estilo diferentes.

“Cada produtor faz a sua combinação e usa uma determinada técnica. Além disso, o tipo de arroz, a água e a levedura também influenciam. No final, cada rótulo é de um jeito”, diz Ana. Segundo Alexandre, os saquês produzidos em frente ao mar do Japão são considerados melhores. “Tudo por conta do clima e, principalmente, da água da região. Lá eles usam a mesma água que sai na torneira da fábrica para fazer o saquê”, conta.

Aprendendo a escolher

Segundo Ana, a melhor maneira de se “aprender” a tomar o saquê é só mesmo experimentando. De maneira geral, um saquê de qualidade superior não deixa resíduos na boca. Mas esse não é o maior problema do consumidor antes de comprar. A maioria só traz nos rótulos informações em japonês, o que dificulta muitíssimo a identificação do que se está comprando. Mesmo assim é possível ver o número do percentual de polimento, que já dá uma ideia da qualidade do saquê. Pela legislação brasileira, os importadores são obrigados a colocar na etiqueta colada no rótulo só informações genéricas, como quantidade em ml, prazo de validade, percentual alcoólico (que varia pouco, entre 15º e 16º) e os dados da importadora.

 “Para um leigo ou quem não entende japonês, é realmente muito difícil. Recomendo que o interessado consulte um especialista ou o vendedor que o atende para trocar impressões antes de adquirir a garrafa ou a dose. Com o tempo, as informações visuais das letrinhas e os rótulos mais comuns vão clareando as escolhas”, garante Ana. Alexandre está acostumado a “educar” os clientes que o procuram em sua loja. E desenvolveu uma técnica para encontrar a melhor opção de suas prateleiras de acordo com o gosto do freguês. “Paladar é universal. Então eu pergunto: ‘suave ou seco?’ O saquê suave é mais enjoativo, para quem não está acostumado a beber, e o seco é melhor para quem bebe regularmente. E a segunda é ‘Quanto você pretende gastar?’.

O bom saquê é caro, importado do Japão. A pessoa precisa entender que vai pagar pela qualidade, mas vai consumir um produto sensacional”, explica ele. Segundo Alexandre, na sua loja os saquês variam de R$ 55 a R$ 614. Mas, no final, um bom saquê deve ter o equilíbrio entre o teor alcoólico, a acidez e a classificação doce/seco. Na harmonização com comida, segundo Alexandre, basta seguir algumas direções. A acidez é igual ao tanino no vinho: quanto maior, mais combina com pratos gordurosos. Já os pratos apimentados ou de sabor mais forte pedem um saquê seco. O suave cai bem com pratos leves, peixes e saladas. Para os chefs, Alexandre diz que para saber qual o saquê adequado a ser servido em um jantar é preciso saber qual é o menu a ser servido, a quantidade de sal e a ordem dos pratos.
Assim é possível indicar um ou mais rótulos. “É muito parecido com o vinho”, garante. Ana concorda e considera que, para que o saquê seja apreciado devidamente, os importadores e demais elos da cadeia de consumo deveriam fazer um trabalho de educação semelhante ao que foi feito com o vinho nos últimos anos. “O saquê precisa ganhar o status que merece. É uma bebida elaboradíssima, fina, repleta de nuances. Quando o consumidor descobre esse universo, fica fascinado. Há um enorme potencial para esse mercado”, garante.
Saques para o dia a dia (de R$ 50 a R$ 90)
1 – Tengumai: um saquê neutro, nem seco nem suave, que tem maiores possibilidades de acertar em harmonização como o único saquê a ser servido.
2 – Kyoumaiko: um saquê de Kioto, seco, pasteurizado apenas uma vez, de sabor suave e aroma discreto.
3 – Tozan Premium: um saquê nacional com um bom custo/benefício.
Grupo Intermediário (de R$ 100 a R$ 150)
1 – Ooyama: um Junmai (100% arroz) especial extraseco, que combina também com comidas apimentadas e gordurosas.
2 – Horaisen: da província de Aichi, ele é especial, tem adição de álcool e é levemente seco.
3 – Tenzan: um saquê da província de Saga (Sul), extraseco, que combina com comidas apimentadas e mais gordurosas.
Sofisticados (de R$ 150 a R$ 700)
1 – Josen Pink: um saquê adocicado, com um mês a mais de maturação e idealizado para conquistar o paladar feminino.
2 – Onna Nakasse: um superpremium da província de Shizuoka, suave e tão delicado que o rótulo garante que faz “até uma mulher chorar de emoção”.
3 – Maboroshi No Zeami: saquê 100% artesanal, incluindo o polimento, da província de Niigata. Uma joia rara (só 1.500 garrafas ano) que só um mestre pode produzir.

Chega de mitos

Copo ou masu?
• No Japão, uma dose de saquê deve ter 180 ml exatos. Por isso, os copos pequenos têm essa capacidade. Originalmente, o masu (aquela caixinha quadrada) era usado como instrumento de medida, para calcular o arroz que uma pessoa deveria consumir em um dia. Virou copo de saquê. Mas tudo bem… vale tanto o masu quanto o copo pequeno.

Tomar saquê com sal
• Não é uma tradição. É que, antigamente, os saquês artesanais possuíam muito resíduo de arroz e eram um pouco doces. Alguns, então, colocavam sal para equilibrar o sabor. Hoje em dia, os saquês não têm mais esse resíduo. O sal perdeu o sentido, ainda mais que ele influencia no paladar. Mas o sal pode ser adicionado se o saquê for consumido em shots, sem acompanhamentos para comer. Detalhe: jamais peça sal para colocar no saquê se estiver no Japão. O dono do estabelecimento pode se sentir ofendido e convidá-lo a se retirar

Derrubar o líquido dá sorte?
• Outro mito sem sentido. A explicação é que, certos copos comportavam exatamente a dose de 180ml. E, na hora de servir, muitos garçons derramavam um pouquinho. Alguém inventou que isso dava sorte (certamente para não deixar um cliente irritado) e isso virou mito. Melhor então é apreciar cada gota do seu saquê.

Dá para guardar na geladeira depois de aberto
• Sim e não. Saquê não leva conservantes e, por isso, depois de aberto é melhor consumi-lo no menor tempo possível.

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