segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Assa-fétida (Férula assafoetida de Linn.)

O heeng, ou hing, é uma combinação de várias resinas obtidas nos rizomas de certas plantas iranianas e indianas, as férulas, ou funchos gigantes, que se distinguem pelo mau cheiro que exalam. Seu nome é oriundo do persa aza e do latim fétida, significando mau cheiro. Estas plantas de 2 a 4 metros de alturas, segundo a espécie, têm talos centrais macios, folhas finamente rendadas e cachos de flores amarelas.

A resina é obtida na primavera justo antes da floração, quando os ramos talhados até a raiz exsudam um líquido leitoso. Secos, formam a férula, uma massa sólida com aspecto de goma, que é recolhida por raspagem, muito usada na Índia, no Afeganistão, no Paquistão e no Irã. A assafétida teve lugar importante na cozinha romana. Foi importada da Pérsia e da Armênia com os nomes silphium, laser ou laserpitium. No livro atribuído a Apicius, é citada como uma espécie particularmente custosa.

Quando fresca, é de cor clara, mas certas espécies, ao serem manipuladas, tornam-se castanho-escuras. Para usá-la, quebram-se os fragmentos e picam-se, juntando-a com um pó absorvente, com a farinha de arroz, tornando-a então uma pasta. Pode também ser usada na forma líquida, mergulhando as partículas na água, como é muito comum, principalmente no Kashmir. Apesar de os fragmentos conservarem durante longo tempo seu aroma, tanto em pasta como líquida, a assa-fétida deve ser guardada em um recipiente hermeticamente fechado. Para perfumar um prato, uma pitada basta, mas é preciso notar que em pó o odor é desagradável e lembra o alho na salmoura. Também é usada em pedacinhos misturados na água, quando toma no Kashmir o nome de ylang.

O gosto é amargo e acre, se a férula for comida pura; mas, uma vez adicionada ao óleo fervente, isto a faz adquirir um sabor refinado, lembrando as trufas. Empregada com parcimônia, perfuma legumes, salmouras e molhos. É muito usada nas montanhas da Índia Oriental e Ocidental e entre todos aqueles que não podem comer nem alho nem cebola, como, entre outros, os brâmanes do Kashmir No Irã, o centro do caule e as folhas são consumidos como legumes. A assafétida, também tem propriedades antiespasmódicas e já foi usada como sedativo. Na Índia, é também prescrita para eliminar a flatulência e curar as bronquites.

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