segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011

Por que fracassam muitos restaurantes

Escrito por Josimar
28/02/2011

Escrevi na edição de ontem da Folha de S.Paulo, no caderno Mercado, um comentário para uma matéria alarmante -- que mostra que o ramo de restaurantes é onde está o maior índice de fracassos nos empreendimentos.

O título da matéria já diz muito: "70% dos restaurantes de São Paulo não sobrevivem ao segundo ano". Subtítulo: "Taxa de fracasso é quase o dobro da média das empresas do Estado, de 37%".

Eis meu comentário publicado ao lado da matéria. Não são as únicas explicações para o fracasso dos restaurantes, mas fazem parte da receita.

Restaurante é negócio, e não a sala de jantar de casa

É BACANA ABRIR UM NEGÓCIO POR PAIXÃO. O PROBLEMA É QUANDO A PESSOA ESQUECE QUE É UM NEGÓCIO

Todo tipo de negócio tem as suas especificidades e as suas vicissitudes. Mas, quando se trata de restaurantes, acho que a coisa é ainda mais peculiar, o que pode explicar essa incrível taxa de fracassos.

A maioria das empresas, pequenas ou grandes, abre porque há um empreendedor disposto a ganhar dinheiro (não perder), e por isso costuma ser alguém que conhece o ramo, tem experiência e se cerca de profissionais capacitados.

Com restaurantes, nem sempre é assim. Muitos que debutam na área investem seu dinheiro pensando em coisas de outra ordem -o glamour da empreitada, a suposta diversão de poder receber amigos, além da deliciosa possibilidade de ter cozinha profissional para exercitar seu hobby: cozinhar.

É bacana abrir um negócio por paixão. O problema é quando a pessoa esquece que é um negócio, que ali não será a acolhedora sala de jantar de sua casa, mas, sim, uma empresa complicadíssima, com todos os problemas de qualquer empreendimento (obras, fluxo de caixa, impostos, pessoal, público), sendo que não há um diretor (financeiro, RH, corporativo etc.) para cada área.

Ou seja, como pequena empresa, é o coitado que terá que se encarregar de tudo: administrar o dinheiro, driblar os impostos, demitir o gerente que está roubando (depois enfrentá-lo na Justiça do Trabalho), sorrir para o cliente idiota que quer o peito de pato beeeem passado... e ainda criar, cozinhar, servir com alegria suas iguarias!

Claro que esses estabelecimentos não prosperam, tornam-se um martírio para o dono novato e fecham logo.

Para engordar ainda mais a estatística dos fechamentos, há outro tipo de estabelecimento. São aqueles mistos de restaurante, bar e lounge em geral abertos por playboys endinheirados já com a intenção de fechar logo.

A ideia é que durem apenas um ano ou uma temporada, bombem, vendam champanhe a preços estratosféricos (o público acha bom, porque assim "pobre não entra") e basta. Nesse curto período, o dono embolsa grana, no momento em que a casa é novidade cheia de mauricinhos; e em seguida a fecha ou passa adiante. É uma morte anunciada.

São características próprias, bem particulares, do negócio restaurante. E que não devem existir em muitas outras áreas.

Você imagina, por exemplo, alguém abrir um posto de gasolina, uma oficina mecânica, uma loja de roupas, uma escola de línguas, um cabeleireiro, um supermercado porque acha glamouroso, bacana para receber amigos? Ou com o intuito de tocar por um ano e depois jogar no lixo?

sexta-feira, 25 de fevereiro de 2011

Os Problemas das Escolas de Gastronomia

Escola de Gastronomia UCS/ICIF

Há 15 anos atrás, não existiam escolas de gastronomia no Brasil. O jeito de aprender a profissão era encarar a cozinha, no calor, no peito e na raça. Mas com a chegada de um time de feras estrangeiras ao Brasil, como Christophe Besse, Jorge Monti, Luciano Boseggia, além de Laurent Suaudeau e Emmanuel Bassoleil, a coisa começou a mudar. Com a criação da ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia), os cursos começaram a aparecer por todo o país e hoje, já estabelecidos, se preocupam em elevar o nível de ensino, que é muito criticado e considerado de má qualidade.

Segundo o INEP (Instituto Nacional de Aprendizagem e Pesquisas Educacionais), o Brasil tem 111 cursos de gastronomia registrados, sendo 101 de graduação e 10 sequenciais. Dentre todas as escolas de graduação, apenas 7 oferecem o título de bacharel, enquanto as outras 94, de tecnólogo. Nessa conta, existem 2 escolas federais, 2 estaduais e 97 escolas particulares, normalmente muito caras.

Com a chegada da Copa do Mundo e das Olimpíadas, não há como não prever um aumento na demanda de mão de obra qualificada, mas nada garante que esse aumento será proporcional ao número de gente que se forma. Ou seja, fazer a faculdade de gastronomia pode não resolver o problema de trabalho dos estudantes, que para conseguir uma chance, terão que enfrentar o mundo competitivo das cozinhas.

Cada dia mais presente em revistas e vendo chefs se tornando celebridades, a carreira conquista milhares de jovens endinheirados, que se deixam levar pelo lado fashion da profissão. Para os mais ricos, o final do curso marca o começo de uma carreira internacional, com viagens à Europa e EUA. Mas, mal sabem que a vida de chef não é nada glamourosa e que o trabalho pesado é a única forma de alcançar o sucesso na profissão. Os grandes chefs internacionais, que hoje são celebridades, não deixam de exigir muita garra, esforço e determinação de seus aprendizes.

Ao ingressar no mercado de trabalho, os alunos, orgulhosos de seus diplomas, se deparam com um mundo completamente diferente do que sonhavam ou aprenderam nas escolas. Chefs como Laurent Suaudeau, concordam com o estudo como forma de difusão da cultura gastronômica, mas é categórico ao afirmar que os alunos levam de 5 a 10 anos de trabalho duro para se tornarem chefs. E esse conceito é altamente ignorado pelos estudantes, que se denominam chefs desde a entrada nas escolas.

Emmanuel Bassoleil vê a falta de investimento em professores qualificados como o maior problema das instituições de ensino e acusa a falta de vivência do mercado e a falta de conteúdo teórico como os principais vilões da formação de cozinheiros.

Existem diversos exemplos de professores de gastronomia que mal entraram no mercado de trabalho. Por melhor que seja o aluno e conheça as mais variadas técnicas gastronômicas, é o trabalho que irá prepará-lo para a sala de aula. A falta dessa vivência pode ser considerada grave, afinal os alunos querem professores que conheçam o mercado, que conheçam outros chefs e que tenham "causos" da profissão para contar e não alguém que tenha muita teoria na bagagem ou seja craque em ler livros.

Confira uma lista de escolas de gastronomia por todo o país AQUI.

Fonte: PRAZERES DA MESA

Amaranto, o Super Alimento

EmagracerDasfutil

Grão andino ainda pouco conhecido no Brasil, o Amaranto está desbancando a quinua e ganhando o status de Superalimento. Considerada quase milagrosa, a planta do Amaranto tem ainda uma vantagem: pode ser consumida em grãos, folhas, flores, flocos e farinha.

O Amaranto tem aproximadamente 15% de proteína com alto teor biológico, que tem todos os aminoácidos essenciais que o nosso organismo não produz, podendo ser comparada à proteína do leite. Também é fonte de cálcio biodisponível, que tem melhor absorção, o que não é comum em outros vegetais. Conta ainda com grande quantidade de fibras, fósforo, ferro, subtâncias antioxidantes, zinco e uma série de outros nutrientes. Não contém glúten, o que o transforma em mais uma opção para os celíacos.

Pesquisas da USP e da UNICAMP revelam que o Amaranto é um alimento funcional, com forte potencial para reduzir níveis de colesterol e pressão arterial e ainda exerce grande influência na regularização dos intestinos.

Uma das principais vantagens do Amaranto em relação a quinua real é a ausência de gosto residual, o que aumenta a aceitação para se fazer a substituição em farinhas, pães, farofas, bolos, sucos, doces, etc.

As pesquisas ainda vão continuar e o próximo passo é incluir a farinha de Amaranto em preparações industriais, sempre com o objetivo de aumentar o valor nutricional dos alimentos.

Fonte:
FOLHA DE SÃO PAULO e VILA MULHER

quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011

Santi Santamaria, 1957 - 2011

Morreu dia 16, da maneira que provavelmente teria desejado, rodeado de amigos e da filha, à mesa, um dos grandes do mundo da cozinha e da gastronomia, o catalão Santi Santamaria.
Santi Santamaria, o homem que se atreveu a colocar a cozinha antes da gastronomia, ficará para sempre como o paladino máximo da cozinha autêntica, cultural, sã e sustentável, muito para além das cozinhas de aparência da moderna gastronomia/espetáculo que vive da estética do prato e relega para segundo plano o valor intrínseco do alimento.
À laia de homenagem a este homem que muito admirei e da sua cozinha cultural e slow food, deixo-vos um pequeno excerto da entevista que concedeu à Visão em Outubro passado:

"Há a curiosidade, a capacidade de observação e, o resto, ganha-se com a experiência. A gastronomia é a arte da aparência. Aprendes uma série de artifícios e há um manual de instruções que muda conforme a moda. Mas a cozinha é muito mais profunda, é a raiz da cultura. Podemos entender como é o mundo pelo modo como tratamos os alimentos. A cozinha familiar é a mais importante que há, é a verdadeira cozinha nacional de um povo."

Santi Santamaria a Joana Loureiro, Revista Visão, Vida & Viagens, 26 Outubro de 2010

quarta-feira, 23 de fevereiro de 2011

CREME DE LEITE AZEDO



CREME DE LEITE AZEDO
É o creme de leite fresco que passou por fermentação por adição de bactéria de ácido lático. Costuma ser espesso como chantilly, firme, e ligeiramente ácido ao paladar, como iogurte, contendo por volta de 18% de gordura. Pode ser comprado pronto em alguns empórios.
Outros nomes: sour cream (inglês), natas ácidas (português de Portugal).
Substituições: Os franceses não costumam usar sour cream, substituindo-o por crème fraîche. Há fontes que indicam que se pode substituir o sour cream por iogurte natural integral na maioria das receitas.
Para fazer em casa: mistura-se 1 colh. (sopa) de suco de limão a 1 xíc. de creme de leite fresco, e deixa-se a mistura descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Guarde na geladeira até a hora de usar.

Outra receita:

Ingredientes:
Creme de leite fresco 300g
Iogurte natural 200g
Suco de limão 1 colher
Leite 30ml
Gelatina sem sabor ½ envelope
Água 60ml

Modo de Preparo:
1. Misturar bem o creme de leite, o iogurte, o suco de limão e o leite.
2. Deixar pelo menos 3 horas na geladeira.
3. Dissolver a gelatina sem sabor na água fervente, deixar esfriar.
4. Adicionar ao creme frio misturando bem.
5. Colocar de novo o creme na geladeira até atingir a consistência espessa.
6. No momento de servir, misturar bem.
7. Pode substituir o iogurte natural por Cream cheese, nesse caso não será necessário a gelatina.

Sommelier Wine dá dicas de harmonização com as mais tradicionais tapas espanholas



Muito conhecidas na Espanha, as tapas são refeições servidas em pequenas porções elaboradas com todo o tipo de alimento. O sommelier Wine, Manuel Luz, selecionou as principais tapas espanholas e escolheu vinhos de diversos países que harmonizam com estes pratos. Entre as escolhidas estão ingredientes típicos da culinária espanhola como azeitonas, pimentões, frutos do mar, presunto cru e tortillas.

Pimientos de piquillo são pimentões vermelhos assados que podem ser recheados. Geralmente são servidos com muito azeite e alho frito ou assado. Este prato combina com vinhos leves e frutados, com boa acidez como o francês Barton & Guestier Reserva Sauvignon, o português 2 Castas Branco e o australiano Heartland Stickleback White.

Vinhos brancos com pouca ou sem madeira são perfeitos para harmonizar com croquetes, bolinhos fritos à base de trigo, recheados ou misturados com carne, queijo, espinafre, mariscos etc. Manuel Luz indica rótulos como o chileno Leyda Reserva Chardonnay, o francês Louis Latour Bourgogne Cuvée Latour Blanc e o português Esporão Vinha da Defesa Branco.

As famosas tortillas, tortas simples de batatas que podem ser recheadas com diversos ingredientes, são par perfeito para o vinho chileno Aliwen Reserva Rosado, ou para o português Serras de Azeitão Rose e para o espanhol Pionero Albarino Mundi. “Estes vinhos são leves e combinam bem com batatas”, explica Manuel Luz.

Pata Negra é um tipo de presunto cru, salgado e defumado, o mais conhecido da Espanha. De acordo com o sommelier Wine, esta iguaria harmoniza com vinhos brancos muito secos. Os rótulos selecionados são o português Herdade dos Grous Branco, o espanhol Tremendus Viura e o australiano Heartland Viognier Pinot Gris 2006.

As azeitonas, ou aceitunas, em espanhol, são tapas que combinam com vinhos tintos jovens e espumantes e com brancos amadeirados e frutados. As sugestões de rótulos que são par perfeito para este aperitivo são os tintos italiano Allegrini Valpolicella, o espanhol Beronia Crianza e o uruguaio Stagnari Viejo Tannat.

Frutos do mar também são ingredientes das tradicionais tapas. Os mexilhões ou mejillones, em espanhol, são geralmente cozidos no vapor e são servidos quentes ou frios, em marinada de vinho, com cebola, alho e especiarias. As sugestões de vinho do sommelier Wine para saborear este prato são todos espumantes como o italiano Prosecco Zonin Gran Cuvée Brut, o espanhol Cava Codorniu Clássico Brut e o chileno Espumante Trivento Nature Brut.

Na Espanha a lula a doré é conhecida como calamares e faz par perfeito com vinhos brancos e espumantes em geral. Manuel Luz indica o espumante argentino Federico de Alvear Brut, o francês Sieur d’Arques Bulle de Crémant N° 1 Rosé Brut e o vinho branco neozelandês Saint Clair Vicar’s Choice Riesling 2008.

Todos estes rótulos estão disponíveis na Wine ( www.wine.com.br ), o maior e-commerce de vinhos da América Latina.

Olive Crostini Recipe

Uma excente entrada para terminar bem a sua quarta-feira.
Ingredientes:
150g de azeitonas pretas sem caroço
150g de azeitonas verde sem caroço
02 dentes de alho médio
150g de queijo parmesão ralado
100g de manteiga
40ml de azeite de oliva extra virgem
10g de salsinha fresca picada
01 unidade baguete
300g de ricota peneirada ou queijo de cabra

Modo de Preparo:
1. Corte o pão em fatias em diagonais. Reservar.
2. Misturar todos os ingredientes, exceto a ricota e bata em um processador até formar uma pasta.
3. Colocar a ricota no pão e cobrir com a pasta.
4. Assar no forno pré aquecido a 180° por aproximadamente 07 minutos ou até dourar.
5. Servir.

Sugestão de vinhos para pratos que contém azeitona: " As azeitonas, ou aceitunas, em espanhol, são tapas que combinam com vinhos tintos jovens e espumantes e com brancos amadeirados e frutados. As sugestões de rótulos que são par perfeito para este aperitivo são os tintos italiano Allegrini Valpolicella, o espanhol Beronia Crianza e o uruguaio Stagnari Viejo Tannat.".

terça-feira, 22 de fevereiro de 2011

Tanino

O que é e como este composto fenólico, um dos componentes mais importantes do vinho, influencia na bebida?
Por Marcel Miwa
Muito tânico" ou "pouco tânico". Quando comentamos sobre vinhos, geralmente ouve-se expressões como essa. Mas, o que significa para um fermentado ser tânico? Aliás, o que é o esse tão falado tanino? Como ele age no vinho em relação ao sabor, longevidade? Quais uvas possuem mais tanino? Como fazer para suavizá-los ou realçá-los? A respostas para estas e outras perguntas você encontra a seguir.

O que é esse tal tanino? Um instrumento de defesa da planta
Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos que tem como principal característica a afinidade em se ligar à cadeias de proteínas e precipitá-las. Encontrados principalmente nas partes lenhosas, "nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.

Tanino nas uvas
Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.

Dentre as uvas viníferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso; só para citar algumas. No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc (apesar de dominar o blend do mítico e longevo Château Cheval Blanc) se enquadram nesta tipicidade.

Os taninos das uvas são classificados como condensados ou proantocianidinas. A outra classificação a qual eles podem pertencer é denominada taninos hidrolisáveis ou elagitaninos, e correspondem aos que são extraídos da madeira do carvalho. Cada um possui uma natureza diferente e, embora ainda não mapeado cientificamente, desencadeiam uma série de reações distintas no vinho.

A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva, atualmente.

Tanino no vinho
A vinificação talvez seja o momento mais importante para analisar os taninos que encontramos nos vinhos. Quase todas as etapas de vinificação influenciam na tanicidade do vinho: maceração pré-fermentativa, medida do tanque de vinificação, temperatura e tempo de fermentação, forma de "romper" o chapéu, passagem por barricas de carvalho, maceração pós-fermentativa, micro-oxigenação e filtração/clarificação são as principais fases que possuem relevância na extração dos taninos.

É importante fazer a ressalva de que estamos tratando de tintos. Os brancos apresentam quantidades muito inferiores de taninos, uma vez que a fermentação se dá, via de regra, sem a presença das partes sólidas das uvas, de onde se extraem a maior parte dos taninos.
Taninos em cada etapa de vinificação
Em linhas gerais, seguimos com a descrição da forma que cada uma das etapas de vinificação citadas podem influenciar na extração dos taninos para o vinho:

1- Maceração pré-fermentativa
Esta técnica corresponde ao contato das cascas das uvas com o mosto ainda não fermentado. Uma vez que as uvas são prensadas, deixa-se o mosto em contato com as cascas em ambiente com baixa temperatura. Desta forma, consegue-se extrair mais compostos aromáticos, sem uma excessiva extração de taninos.

2- Tanques de fermentação
O tamanho e o formato são relevantes para se verificar uma maior ou menor aptidão para extrair compostos das partes sólidas. De maneira simples, quanto maior a relação largura/ altura, maior será a superfície de contato entre o mosto e os sólidos, portanto, maior a aptidão para se extrair os taninos.

3- Temperatura e tempo de fermentação
Via de regra, quanto maior a temperatura de fermentação, maior será a extração dos componentes das cascas. Assim, logicamente, quanto maior o tempo de contato do mosto com os sólidos das uvas, maior será também a extração dos taninos. Com o calor, as células vegetais se rompem, liberando mais facilmente todos os seus extratos. Neste caso, a parcimônia é fundamental: calor excessivo pode matar as leveduras, acelerar reações químicas, inclusive da acetificação (avinagrar) e provocar a volatilização de muitos compostos aromáticos.
4- Forma de "romper" o chapéu
Com o início da fermentação, o CO2 produzido impulsiona toda a massa sólida para a parte superior do recipiente de fermentação. Com o intuito de maximizar o contato dos sólidos com o líquido, existem várias formas para aumentar a interação destas duas partes. Duas das principais são: a remontagem e o pigeage.

Na primeira (remontagem), drena-se o líquido na parte inferior do tanque, através de bombeamento ou meios gravitacionais, e é feito seu transporte até a parte superior, onde promove-se uma espécie de "rega" do chapéu. O líquido regado, atravessa lentamente a barreira sólida extraindo todos os seus componentes.

Na segunda (pigeage), utiliza-se uma ferramenta chamada pigeou, um largo disco com longo cabo, que promove a imersão da massa sólida na parte líquida. Em alguns casos, abdica-se das ferramentas para utilizar o próprio pé humano, como no caso da pisa a pé, nos tradicionais vinhos do Porto.

5- Barricas de carvalho
Barricas de carvalho agem nos taninos de duas formas. A primeira maneira (que será pormenorizada mais adiante neste artigo), é a microoxigenação. Os poros do carvalho permitem uma leve penetração de ar, que ajuda na polimerização dos taninos e na formação de polímeros pigmentados (reação entre taninos e antocianinas).

A segunda forma é aportando mais taninos ao vinho. A madeira do carvalho também é rica em taninos (tão rica que as próprias tábuas de carvalho devem passar por um envelhecimento, em torno de três anos, para que percam um pouco dos taninos, bem como a umidade). Seus taninos são de natureza diferente dos da uva. Os do carvalho, chamados de elagitaninos ou taninos hidrolisáveis, também são particularmente solúveis em álcool e água. Uma vez que o vinho entra em contato com a parede da barrica, principalmente as de primeiro uso, ocorre a extração dos elagitaninos que passam a integrar o fermentado, dando um maior suporte estrutural.

6- Maceração pós-fermentativa
Ao contrário da pré-fermentativa, o que se busca neste caso é justamente uma maior extração de taninos. Taninos são facilmente solubilizados em meios alcoólicos. Uma vez encerrada a fermentação, prolongase o tempo que o mosto fermentado permanece em contato com as cascas para uma maior extração de taninos e antocianos.

7- Micro-oxigenação
Consiste na técnica de aplicar um pequeno volume de gás oxigênio ao vinho já fermentado, numa proporção média de 1 ml de oxigênio por litro ao mês. Seria uma forma de emular a leve aeração que as barricas de carvalho permitem, tornando os taninos mais macios e o vinho mais estável. Normalmente, esta técnica é utilizada para fermentados ricos em taninos e antocianinas, para que se tornem mais estáveis e mais palatáveis ao degustador que prová-los ainda jovens.

8- Filtração e clarificação
Há muitos tipos de filtros utilizados na vinificação, no entanto, os objetivos são coincidentes: retirar micropartículas que podem comprometer a qualidade ou a apresentação do vinho.

Por exemplo, em vinhos engarrafados com açúcares residuais, a filtração é particularmente utilizada para retenção de leveduras e bactérias, que poderiam continuar agindo no vinho mesmo após o engarrafamento. Quanto aos taninos, caso a filtração seja muito intensa e rigorosa, parte poderá ficar retida nas membranas dos filtros, já que se tratam de cadeias moleculares longas. Além disso, a intensa agitação contida neste processo pode acelerar reações químicas envolvendo os taninos.

A clarificação é o processo que visa a separação de partículas sólidas e visíveis no vinho. Ela pode se dar por meios físicos, como a simples decantação (estamos falando da produção e não a decantação que se pode realizar no momento da degustação), ou pela ação de agentes externos. Estes agentes de afinamento normalmente são ricos em proteína, como o caso da clara de ovo, tradicional fator de afinamento. Considerando a principal característica dos taninos, de unir e precipitar proteínas, este processo também é utilizado para eliminá-los dos vinhos.

Taninos enológicos
São assim chamados os taninos industriais. Quando o enólogo julga que seu mosto ou vinho está com o conjunto carente de taninos, pode-se recorrer a estas preparações de tanino comerciais, que podem ser extraídos de inúmeras espécies de plantas. Embora se trate de tema polêmico, muitos produtores admitem seu uso, e estamos falando de grandes nomes da Borgonha, Bordeaux, Califórnia e Austrália (provavelmente de muitas outras regiões também).

Até o momento não existem pesquisas científicas que indiquem alguma diferença organoléptica entre taninos industriais e os naturais da uva. Tratase também de uma questão filosófica: os intervencionistas defenderiam que, se fosse para obter um vinho de melhor qualidade, seria válido; enquanto os puristas afirmariam que estariam deturpando a essência do fermentado.
Envelhecimento
Cientificamente, ainda pouco se sabe sobre as reações ligadas aos taninos durante seu envelhecimento em garrafa. Como exemplo, pesquisadores da Universidade da Califórnia não constataram nenhuma redução nos níveis de tanino num vinho de Napa Valley analisado na época do engarrafamento e novamente após envelhecido três anos.

Sabemos que a atuação dos taninos como antioxidante (aliás, o principal flavonol precursor dos taninos, a catequina, possui efeitos análogos ao resveratrol: captar radicais livres), proporcionam uma maior longevidade ao vinho. No entanto, o resultado de suas reações com as antocianinas (pigmentos) e a produção de novos compostos aromáticos ainda não é conhecida totalmente.

Degustação
Taninos, quando maduros, não possuem cheiro ou sabor. Citamos maduros, pois, quando verdes, podem estar associados a aromas excessivamente herbáceos e sabor amargo. A principal forma de avaliar taninos é pela textura. Devido à propriedade de precipitar proteínas, a sensação de adstringência e secura na boca nada mais é que os taninos precipitando a saliva, que é rica em proteínas.

Quanto mais maduros forem os taninos, menores serão os sintomas de adstringência e agressividade. Taninos maduros podem ser descritos como dotados de textura aveludada, como se o vinho contivesse inúmeras micropartículas sólidas, que não provocam nenhuma aspereza na boca, apenas contribuem com volume e peso.

Pesquisadores da AWRI (Australian Wine Research Institute) concluíram que os taninos da semente da uva são os mais agressivos e adstringentes, assim como os polissacarídeos (açúcares) diminuem sua sensação de adstringência.

Sob o aspecto gustativo, poderíamos dizer que os taninos atuam como a fundação de um prédio, enquanto os aromas representariam sua fachada. A beleza da fachada do prédio é imediata e evidente, assim como a exuberância dos aromas. Por outro lado, sem uma fundação adequada, o prédio não se sustenta, bem como os taninos dão coerência ao conjunto, acompanhando os imponentes aromas de uma sólida e harmoniosa estrutura em boca.

Tanino ou não tanino?
O perfil tânico de um vinho depende de inúmeros fatores, como variedade da uva, condições de safra e o trabalho do enólogo. Mais uma vez o fator chave é a coerência. Não se espera que um Beaujolais tenha uma estrutura tânica portentosa, tampouco que um Barolo não possua uma boa estrutura. Ainda assim, nos depararemos com algumas dúvidas, como provar um Borgonha de uma safra considerada difícil e encontrarmos uma belíssima estrutura tânica com um conjunto equilibrado. Será o caso de adição de taninos enológicos? Ou um trabalho acima da média deste produtor? Terá esta determinada comuna gozado de condições climáticas mais favoráveis que o resto da região? Estas dúvidas provocam um mergulho cada vez mais profundo neste instigante mundo do vinho.

segunda-feira, 21 de fevereiro de 2011

Desvendando o saquê

10/12/2010
Muita gente gosta, mas poucos de nós, ocidentais, sabem diferenciar um bom saquê. Que tal tentar desmistificar tipos e qualidades dessa fantástica bebida a fim de que você passe a compreendê-la e, consequentemente, a apreciá-la melhor.
Por Leonardo Millen

Saquê é uma bebida fermentada de arroz, de origem milenar no Oriente, e drink nacional do Japão, associada a festas e rituais religiosos. Com a disseminação da cultura oriental pelo mundo, o saquê caiu no gosto dos ocidentais. Nos últimos anos, o consumo da bebida no Brasil cresceu em média 30% ao ano, o que mostra aponta para um futuro promissor. Ainda mais com a “febre” das caipirinhas de saquê. Mas o saquê ainda precisa ser “desvendado” pelo consumidor brasileiro. Falta muita informação, educação e a difusão desses conhecimentos para criar gostos e mercado. E mesmo os “kikisakeshi”, uma espécie de “sommelier de saquê”, ainda são raros aqui.

Entrevistamos Ana Toshimi Kanamura, uma das poucas especialistas no assunto, com cursos realizados nos EUA e Japão com John Gauntner (considerado o maior expert não japonês da bebida) e proprietária do Itigo, um bar especializado na bebida nos Jardins. E também o consultor em saquê Alexandre Tatsuya Iida, dono da Adega do Saquê, na Liberdade, onde se pode comprar e receber dicas do próprio sobre os melhores rótulos. Historicamente, o saquê sempre foi produzido pelas famílias japonesas artesanalmente, em baixa escala. Eram mais de 20 mil produtores. As técnicas passavam de pai para filho. Isto tudo mudou quando o governo japonês, preocupado em regulamentar e profissionalizar a atividade, proibiu a produção caseira e instituiu regras rígidas a fim de que só produtores profissionais fabricassem a bebida. Hoje eles são apenas 1,1 mil.

Muitos deles se transformaram em gigantes do setor de bebidas mundiais, abrindo, inclusive, fábricas nos EUA (o maior consumidor mundial da bebida) para dar conta da demanda. Segundo Alexandre, o Japão leva o saquê muito a sério. A produção é certificada por uma associação dos produtores que garantem a qualidade de um dos maiores produtos “for export” do país.

O arroz
Saquê é feito de arroz fermentado, mas não de qualquer tipo de arroz. É uma variedade endêmica do Japão denominada “sakamai”. Sua característica ideal é que possui o amido concentrado no centro do grão. Existem cerca de 80 marcas desse arroz no mercado. A mais conhecida é o Yamada Nishiki. Nos EUA, por conta da imensa demanda, viabilizou-se plantar uma variedade criada a partir de melhoramentos genéticos e cruzamentos, adaptada para o clima local. No resto do mundo, a escala não compensa a produção. É melhor importar o grão direto do Japão.

O processo de fabricação de um bom saquê é lento e trabalhoso. A primeira etapa é o polimento de até 50%. Quanto mais se retiram as camadas externas do grão, melhor será o saquê. O que vale é o miolinho repleto de amido, que dá o sabor, o aroma e refinamento à bebida. Depois de polido, o arroz é lavado, colocado de molho em água até absorver todo o líquido, em seguida é drenado e cozido no vapor, quando é inoculado com esporos de um fungo, o Kojikin. Em seguida, são adicionados levedura e ácido lático. Isso provoca duas reações químicas. O fungo converte o amido do arroz comum em açúcar e as leveduras fazem com que ele fermente e transforme a glicose de arroz em 20% de álcool. Nesse período, o arroz é mexido a cada seis horas por dois dias. Esse processo dura 30 dias. Depois, a massa de arroz é prensada para separar a parte sólida da líquida. A parte sólida vira matéria-prima para massas e biscoitos. A líquida vai para recipientes de inox descansar de seis a 18 meses.

Antes de ser engarrafado, adiciona-se água pura (um dos “segredos” do saquê) de preferência com pouco teor de ferro, para não comprometer o sabor da bebida; A água também reduz a 15% a quantidade de álcool, mesmo assim é uma das bebidas com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados de todo o mundo. Alguns tipos de saquê também passam por uma pasteurização antes de irem para a garrafa, a fim de aumentar sua vida útil, e outros recebem a adição de álcool destilado.

O consultor Alexandre Tatsuya e a especialista Ana Toshimi Kanamura se esforçam para que o cliente possa ficar feliz com sua escolha e passar a consumir o saquê com o mesmo prazer com que pede um belo vinho.

As categorias
O saquê é classificado em categorias que levam em conta o grau de polimento do grão e a adição ou não de álcool destilado. Os puristas não gostam dessa adição, mas ela é cada vez mais comum. Confira o box e entenda como cada saquê é o resultado de certas categorias que se cruzam.
Futsu-shu – São saquês baratos, vendidos em garrafas de cerveja, mas, por incrível que pareça, são a melhor opção para drinks. As frutas e o açúcar cortam as propriedades e a acidez desse tipo de saquê.
Especial - São um tanto rústicos e por isso indicados para serem apreciados em pequenas quantidades, como aperitivo.
Premium – Só tem amido. Seu gosto é frutado e as pessoas sentem um aroma e sabor que lembra o melão ou maçã.
Super Premium – São saquês elaborados, de qualidade superior. São bebidas frescas, gostosas, delicadas. O único problema é seu alto preço.

Estilos

São três estilos diferentes, que determinam também características diferenciadas ao saquê:

Nigori – Não é filtrado, contém resíduos de arroz, por isso tende a ser mais doce, com sabor mais intenso.
Genshu – Sem diluição ou significa que chegou ao limite de 20%.
Nama – Não pasteurizado, portanto com vida útil muito curta.
Happou – Um saquê espumante. Ou seja, cada saquê traz classificação e estilo diferentes.

“Cada produtor faz a sua combinação e usa uma determinada técnica. Além disso, o tipo de arroz, a água e a levedura também influenciam. No final, cada rótulo é de um jeito”, diz Ana. Segundo Alexandre, os saquês produzidos em frente ao mar do Japão são considerados melhores. “Tudo por conta do clima e, principalmente, da água da região. Lá eles usam a mesma água que sai na torneira da fábrica para fazer o saquê”, conta.

Aprendendo a escolher

Segundo Ana, a melhor maneira de se “aprender” a tomar o saquê é só mesmo experimentando. De maneira geral, um saquê de qualidade superior não deixa resíduos na boca. Mas esse não é o maior problema do consumidor antes de comprar. A maioria só traz nos rótulos informações em japonês, o que dificulta muitíssimo a identificação do que se está comprando. Mesmo assim é possível ver o número do percentual de polimento, que já dá uma ideia da qualidade do saquê. Pela legislação brasileira, os importadores são obrigados a colocar na etiqueta colada no rótulo só informações genéricas, como quantidade em ml, prazo de validade, percentual alcoólico (que varia pouco, entre 15º e 16º) e os dados da importadora.

 “Para um leigo ou quem não entende japonês, é realmente muito difícil. Recomendo que o interessado consulte um especialista ou o vendedor que o atende para trocar impressões antes de adquirir a garrafa ou a dose. Com o tempo, as informações visuais das letrinhas e os rótulos mais comuns vão clareando as escolhas”, garante Ana. Alexandre está acostumado a “educar” os clientes que o procuram em sua loja. E desenvolveu uma técnica para encontrar a melhor opção de suas prateleiras de acordo com o gosto do freguês. “Paladar é universal. Então eu pergunto: ‘suave ou seco?’ O saquê suave é mais enjoativo, para quem não está acostumado a beber, e o seco é melhor para quem bebe regularmente. E a segunda é ‘Quanto você pretende gastar?’.

O bom saquê é caro, importado do Japão. A pessoa precisa entender que vai pagar pela qualidade, mas vai consumir um produto sensacional”, explica ele. Segundo Alexandre, na sua loja os saquês variam de R$ 55 a R$ 614. Mas, no final, um bom saquê deve ter o equilíbrio entre o teor alcoólico, a acidez e a classificação doce/seco. Na harmonização com comida, segundo Alexandre, basta seguir algumas direções. A acidez é igual ao tanino no vinho: quanto maior, mais combina com pratos gordurosos. Já os pratos apimentados ou de sabor mais forte pedem um saquê seco. O suave cai bem com pratos leves, peixes e saladas. Para os chefs, Alexandre diz que para saber qual o saquê adequado a ser servido em um jantar é preciso saber qual é o menu a ser servido, a quantidade de sal e a ordem dos pratos.
Assim é possível indicar um ou mais rótulos. “É muito parecido com o vinho”, garante. Ana concorda e considera que, para que o saquê seja apreciado devidamente, os importadores e demais elos da cadeia de consumo deveriam fazer um trabalho de educação semelhante ao que foi feito com o vinho nos últimos anos. “O saquê precisa ganhar o status que merece. É uma bebida elaboradíssima, fina, repleta de nuances. Quando o consumidor descobre esse universo, fica fascinado. Há um enorme potencial para esse mercado”, garante.
Saques para o dia a dia (de R$ 50 a R$ 90)
1 – Tengumai: um saquê neutro, nem seco nem suave, que tem maiores possibilidades de acertar em harmonização como o único saquê a ser servido.
2 – Kyoumaiko: um saquê de Kioto, seco, pasteurizado apenas uma vez, de sabor suave e aroma discreto.
3 – Tozan Premium: um saquê nacional com um bom custo/benefício.
Grupo Intermediário (de R$ 100 a R$ 150)
1 – Ooyama: um Junmai (100% arroz) especial extraseco, que combina também com comidas apimentadas e gordurosas.
2 – Horaisen: da província de Aichi, ele é especial, tem adição de álcool e é levemente seco.
3 – Tenzan: um saquê da província de Saga (Sul), extraseco, que combina com comidas apimentadas e mais gordurosas.
Sofisticados (de R$ 150 a R$ 700)
1 – Josen Pink: um saquê adocicado, com um mês a mais de maturação e idealizado para conquistar o paladar feminino.
2 – Onna Nakasse: um superpremium da província de Shizuoka, suave e tão delicado que o rótulo garante que faz “até uma mulher chorar de emoção”.
3 – Maboroshi No Zeami: saquê 100% artesanal, incluindo o polimento, da província de Niigata. Uma joia rara (só 1.500 garrafas ano) que só um mestre pode produzir.

Chega de mitos

Copo ou masu?
• No Japão, uma dose de saquê deve ter 180 ml exatos. Por isso, os copos pequenos têm essa capacidade. Originalmente, o masu (aquela caixinha quadrada) era usado como instrumento de medida, para calcular o arroz que uma pessoa deveria consumir em um dia. Virou copo de saquê. Mas tudo bem… vale tanto o masu quanto o copo pequeno.

Tomar saquê com sal
• Não é uma tradição. É que, antigamente, os saquês artesanais possuíam muito resíduo de arroz e eram um pouco doces. Alguns, então, colocavam sal para equilibrar o sabor. Hoje em dia, os saquês não têm mais esse resíduo. O sal perdeu o sentido, ainda mais que ele influencia no paladar. Mas o sal pode ser adicionado se o saquê for consumido em shots, sem acompanhamentos para comer. Detalhe: jamais peça sal para colocar no saquê se estiver no Japão. O dono do estabelecimento pode se sentir ofendido e convidá-lo a se retirar

Derrubar o líquido dá sorte?
• Outro mito sem sentido. A explicação é que, certos copos comportavam exatamente a dose de 180ml. E, na hora de servir, muitos garçons derramavam um pouquinho. Alguém inventou que isso dava sorte (certamente para não deixar um cliente irritado) e isso virou mito. Melhor então é apreciar cada gota do seu saquê.

Dá para guardar na geladeira depois de aberto
• Sim e não. Saquê não leva conservantes e, por isso, depois de aberto é melhor consumi-lo no menor tempo possível.

Assa-fétida (Férula assafoetida de Linn.)

O heeng, ou hing, é uma combinação de várias resinas obtidas nos rizomas de certas plantas iranianas e indianas, as férulas, ou funchos gigantes, que se distinguem pelo mau cheiro que exalam. Seu nome é oriundo do persa aza e do latim fétida, significando mau cheiro. Estas plantas de 2 a 4 metros de alturas, segundo a espécie, têm talos centrais macios, folhas finamente rendadas e cachos de flores amarelas.

A resina é obtida na primavera justo antes da floração, quando os ramos talhados até a raiz exsudam um líquido leitoso. Secos, formam a férula, uma massa sólida com aspecto de goma, que é recolhida por raspagem, muito usada na Índia, no Afeganistão, no Paquistão e no Irã. A assafétida teve lugar importante na cozinha romana. Foi importada da Pérsia e da Armênia com os nomes silphium, laser ou laserpitium. No livro atribuído a Apicius, é citada como uma espécie particularmente custosa.

Quando fresca, é de cor clara, mas certas espécies, ao serem manipuladas, tornam-se castanho-escuras. Para usá-la, quebram-se os fragmentos e picam-se, juntando-a com um pó absorvente, com a farinha de arroz, tornando-a então uma pasta. Pode também ser usada na forma líquida, mergulhando as partículas na água, como é muito comum, principalmente no Kashmir. Apesar de os fragmentos conservarem durante longo tempo seu aroma, tanto em pasta como líquida, a assa-fétida deve ser guardada em um recipiente hermeticamente fechado. Para perfumar um prato, uma pitada basta, mas é preciso notar que em pó o odor é desagradável e lembra o alho na salmoura. Também é usada em pedacinhos misturados na água, quando toma no Kashmir o nome de ylang.

O gosto é amargo e acre, se a férula for comida pura; mas, uma vez adicionada ao óleo fervente, isto a faz adquirir um sabor refinado, lembrando as trufas. Empregada com parcimônia, perfuma legumes, salmouras e molhos. É muito usada nas montanhas da Índia Oriental e Ocidental e entre todos aqueles que não podem comer nem alho nem cebola, como, entre outros, os brâmanes do Kashmir No Irã, o centro do caule e as folhas são consumidos como legumes. A assafétida, também tem propriedades antiespasmódicas e já foi usada como sedativo. Na Índia, é também prescrita para eliminar a flatulência e curar as bronquites.

Mãnkay - Chutney de manga verde


Ingredientes:
Manga verde 01 Unidade
Usli ghee 20 Ml
Açúcar 20 G
Limão 01 Unidade
Pó de amchoor – paprica doce 03 G
Assa fétida 01 G
Coentro em semente quebrada 10 Unidades
Canela 01 Unidade
Cravo 02 Unidades
Pimenta rosa 02 G

Modo de preparo:
1. Cortar a manga em cubos médios.
2. Em uma panela colocar o ghee e fritar a manga rapidamente.
3. Acrescentar o restante dos ingredientes conforme a seqüência;
4. Desliguar o fogo e servir em temperatura ambiente ou gelada.

Fetuccine com molho de frutos do mar

Fetuccine com molho de frutos do mar

Ingredientes:
600 g de frutos do mar(camarão , lulas , vieiras)
500 g de macarrão fetuccine
300ml de creme de leite fresco
Salsinha picada à gosto
01 tomate sem pele e sem sementes cortados em cubinhos
30 ml de azeite
02 dentes de alho picado
½ cebola picada
70 ml copo de vinho branco
100 g de queijo parmesão ralado
Sal à gosto

Pimenta do reino moída na hora à gosto

Modo de Preparo:
Higienizar os frutos do mar. Reservar.
Higienizar e cortar os legumes. Reservar.

Para a Massa:
Cozinhar a massa em água fervente com sal.
Deve cozinha até ficar al dente.
Reteire da água quente e resfrie rapidamente com água corrente.
Reservar.

Para o molho:
Refogar a cebola e o alho no azeite.
Acrescentar os frutos do mar e refogar rapidamente.
Em seguida adicionar o tomate e o vinho. Deixar reduzir.
Para finalizar acrescente o creme de leite e cozinhar até começar a ferver.
Acrescente a massa e mexer.
Acertar o tempero com sal e pimenta.
Por último salpicar a salsinha.
Servir em prato fundo com o queijo ralado a parte.

Serve 04 pessoas.

quinta-feira, 17 de fevereiro de 2011

QUINDIM - Relembrando a Infância

Ingredientes:

Gemas 15 Uni
Açúcar 250 g
Coco ralado 100 g
Manteiga derretida 15 g
Leite de coco 100 ml

Modo de preparo:
 
1. Misturar bem todos os ingredientes.
2. Levar para assar em banho-maria, em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar generosamente ou se puder utilizar glucose, o brilho do quindim é mais duradouro.
3. Assar por aproximandamente 30 minutos em um forno pré-aquecido a 180°.
4. Ao término do cozimento levar para a geladeira até esfriar. 
5. Servir.

quarta-feira, 16 de fevereiro de 2011

CARPACCIO DE CAMARÕES e VIEIRAS

Ingredientes:
1000g Camarão pistola
1000g Vieiras com a concha
1/2 maço Mini Rúcula
02g Alecrim fresco
01g Zestes de limão
50ml Azeite de oliva virgem
10ml Vinagre balsâmico
10g de Mostarda
05g Salsinha picada
Q.B Sal
Q.B Pimenta Rosa

Modo de Preparo:
- Higienizar os camarões e as vieiras, lavar e cozinhar no vapor.
- Lavar a rúcula e dispor num prato ou travessa.
- Cortar os camarões e as vieiras em lâminas finas e compridas. Reservar
- Fazer um molho com o alecrim, a zeste de limão, a salsinha, o azeite, o vinagre, a mostarda e o sal.
- Dispor a rúcula, os camarões e as vieiras em um prato.
- Regar o molho, salpicar a pimenta rosa e servir.

Dica: Podemos servir montada em cima de uma torrada e servir como porções individuais.
E também podemos servir com legumes da sua preferência.

Brownie - Receita Super fácil

Ingredientes:
12 ovos
750g de chocolate do padre
600g de manteiga sem sal
350g de farinha de trigo
200g nozes
500g de açúcar
500g de açúcar mascavo

Modo de Preparo:
Derreter a manteiga e reservar.
Bater os ovos e os açúcares até adquirir uma consistência leve.
Triturar os nozes e misturar a manteiga, o chocolate, a mistura de ovos com açúcar e por fim a farinha de trigo.
Misturar bem.
Forrar uma assadeira com papel alumínio;
Leve ao forno pré-aquecido a uma temperatura media de 180ºC por aproximadamente 20 min.

Dica: Lembre-se que forno varia de forno para forno, portanto, faço o teste com palito de dente ou garfo. Fure a massa e se o palito sair limpo é por que a massa está pronta.

segunda-feira, 14 de fevereiro de 2011

ANTEPASTOS ITALIANOS

SARDELLA

INGREDIENTES:
200 g de anchovas
06 pimentões vermelhos grandes
01 cebola média
100 ml de azeite
02 pimentas dedo de moça sem semente
Sal a gosto

MODO DE PREPARO:
Levar os pimentões ao forno até que a pele comece a queimar e se soltar.
Levar em água corrente, retirar a pele e a semente.
Processar no processador os pimentões, a cebola e a pimenta.
Acrescentar o azeite e se necessário adicione o sal (a anchova é muito salgada).
Servir com pães.

ALICHELLA

INGREDIENTES:
200 g de aliche picado
02 cebolas média em brunoise
50 g salsa picada
Azeite Q.B
Sal se necessário

MODO DE PREPARO:
Picar o aliche, a cebola e a salsa.
Misturar tudo com o azeite e  mecher bem.
Servir com pães.

CONSERVA DE BERINGELA

INGREDIENTES:
06 beringelas média cortadas em cubos médios
02 cebolas médias em julienne
200 g de uva passa
02 pimentas dedo de moça em juliene sem semente
Sal a gosto
300 ml de Azeite
03g de Orégano

MODO DE PREPARO:
Levar as berinjelas ao forno pré aquecido a 180ºC por mais ou menos 30min.
Adicionar o restante dos ingredientes e levar ao forno por mais 30min.
Servir com pães.

sexta-feira, 11 de fevereiro de 2011

História da Comida Mexicana

A civilização Maia

Os mais conheciam a escrita e dominavam a técnica dos hieróglifos, e por meio desses registraram seus inventos e suas histórias, dos tempos de guerra, das alianças com outros povos, dos casamentos, nascimentos e mortes. O fim do império maia, acredita-se, ter-se dado após uma grande epidemia por volta do século IX que se disseminou e forçou os moradores a abandonar as cidades, outra teoria levada em consideração é de que possa ter ocorrido uma grande revolta dos escravos contra os nobres e sacerdotes, todavia, a cultura maia foi transmitida aos toltecas.

Conhecedores de variadas ciências como aritmética, astronomia e astrologia, os povos maias e toltecas mensuravam o tempo regidos por um calendário solar, que organizava a vida cotidiana, pelo qual se definiam as estações do ano, as festas rituais e o culto aos deuses. O calendário marcava épocas de semeadura, do cultivo, da colheita e da comercialização dos grãos, não só isso, como também os tempos de guerrear e culto aos deuses.

A superstição acompanha toda a civilização indígena, por meio de rezas, conjuros e orações, os povos acreditavam obter algum tipo de êxito em todas suas atividades. Os deuses eram senhores e reguladores do tempo: Tláloc, o deus da chuva, abençoava a superfície da terra, Xipe Totec verdejava os campos; e Xilonen fazia florescer o milho.

O primeiro mês do calendário sagrado era o que corresponde ao nosso mês de março, época em que preparavam a terra para receber as primeiras chuvas. Na primeira comemoração do ano, homenageavam o deus Tlaloques e lhe pediam um ano fértil. N mês de setembro (ochpaniztli), comemoravam a festa da colheita do milho, feijão, abóbora, chile, cacau, tomate e baunilha.

Os astecas

Não se sabe ao certo de onde vieram os primeiros astecas, provavelmente eram povos nômades e migraram de sua terra de origem devido à escassez de alimentos. De acordo com a mitologia asteca, o deus da guerra, Huitzilopochtli, transformou-se em colibri para indicar a esse povo o lugar onde poderiam criar seu hábitat. A lenda diz que deveriam segui-lo até encontrar uma águia pousada sobre um nopal – espécie de cacto – devorando uma serpente, ali então deveriam permanecer. Na lenda, o nopal simboliza a terra; a águia, o ar; e a serpente, á água – três elementos essenciais para sobrevivência dos astecas. Nessas migrações os astecas aprenderam a utilizar o cacto, do qual extraiam a seiva para saciar a sede e a fruta da tuna (figo-da-índia) para matar a fome. Até hoje se utilizam as folhas de cactos no preparo de saladas ou como legume cozido, colhidas enquanto pequenas e usadas depois de retirados seus espinhos.

Quando os astecas chegaram ao local depois de muito tempo migrando de região a região, avistaram no lago Texcoco o símbolo indicado pelo seu deus. Hava ali uma ilha de difícil acesso, onde ergueram, em 1325, a cidade sagrada de Tenochtitlán, atual Cidade do México. Várias tribos rivalizavam sobre a região e apesar das lutas e entraves, os astecas adquiriram o domínio das terras na disputa pelo poder, formaram o maior exército e submeteram a maioria das outras sociedades tribais do vale central ao pagamento de impostos e sacrifícios humanos. A cidade flutuante de Tenochtitlán era o centro do mundo asteca e no seu apogeu alcançou uma população de 200 mil habitantes. Construíram duas pirâmides, o Templo do Sol e da Lua, entre outros santuários. As crenças astecas eram transmitidas pelos sacerdotes que desenvolviam alem disso o papel de educar os nobre e dirigir cerimônias e práticas de sacrifícios (animais e humanos).

Os astecas apesar de não deter amplo conhecimento sobre o cultivo de terra, devido ao fato de ser um povo de origem nômade, conseguiram assimilar as técnicas agrícolas praticadas pelos povos conquistados do vale. Construíram ilhas artificiais flutuantes, as chinampas, repletas de canais d’água, formadas por plataformas de junco e fixadas por limos, gramíneas e musgos, e colunas de madeira enterradas no fundo do pântano. Nos arredores plantavam arbustos e salgueiros e cultivavam flores, hortaliças, e leguminosas e desenvolvendo assim sua economia de subsistência a base de plantações de milho, nopal, jitomales, frijoles, tabaco, chile, pimentos, e pomares de frutas como maracujá, abacate, papaia, fruta-do-conde, cabaça (espécie de abóbora), baunilha, cacau, e a tuna, conhecida como o figo-da-índia. A circulação de mercadorias e comunicação entre as cidades davam-se por canoas, ou pontes levadiças feitas de madeira.


O néctar do imperador

Lendas e histórias narradas desde os primórdios dessas civilizações, retratam a importância do cacau para esses povos. Uma delas conta sobre um rei chamado Huanphu que mandou plantar em todo o reino uma árvore milagrosa chamada cacahuaquahuitl ou cacaueiro, com frutos de polpa branca, da qual se fazia uma bebida, o chocolatl, que alegavam ser afrodisíaca e reconfortante, de sabor amargo.

A figura mítica do povo tolteca era Quetzalcóatl, representado por uma serpente de plumas verdes. Huanphu venerava seus deuses e o cacaueiro, que foi lhe dado pelo deus Sol. Um dia porem, no âmbito de conquistar o título de deus, pediu a um feiticeiro que lhe preparasse uma poção da eterna juventude que lhe garantiria imortalidade, entretanto acabou morrendo envenenado, por ventura do destino, suas ultimas palavras foram “Eu voltarei...”. Os toltecas continuaram respeitando suas tradições e adorando ao deus Quetzalcóatl, transmitindo aos seus descendentes o culto aos deuses e adoração da natureza.

Surge então Montezuma II, imperador conhecido por ostentosos banquetes onde se ofereciam mais de 300 opções de pratos, todos sofisticados, e claro, apimentados. Seguiam-se pelas mesas tomates e pimentões recheados, tamales, rãs com molho de Chile verde, peixes frescos trazidos da costa, aves de caça servidas com molhos a base de frutas entre tantas outras preparações. No final do banquete, um dos grandes prazeres do imperador era bebericar seu chocolate espumante, com baunilha, servido frio em taças de ouro.

Os maias e astecas acreditavam que a comida fazia parte da idéia do paraíso e por isso despendiam tempo elaborando novas técnicas para suas preparações., porem foram nos conventos do México que a bebida do cacau, o chocolate, se transformou. Passando pelas mãos das freiras que o associaram ao mel e canela e alguns anos depois, açúcar, vindo das Canárias. Essa receita fica guardada por um tempo até que Hernán Cortés, em 1528, a leva as cortes e nobrezas espanholas que logo se viram reféns da gula instigada pelo chocolate, a nova delicia trazida das Américas.

Foi só após um século que o chocolate saiu do monopólio espanhol e passou a ser apreciado nas cortes francesas, graças a união de Ana da Áustria, filha de Filipe III, rei da Espanha, com Luís XIII, soberano na França. Antonio Carletti foi o responsável pela difusão dessa iguaria na Itália, em 1606, ano esse que voltou das Antilhas. E assim por diante o chocolate ganhou o paladar dos alemães, ingleses e czares russo e continua conquistando bocas até hoje.

Os segredos culinários das civilizações astecas, entretanto foram praticamente todos perdidos 30 anos após a invasão espanhola e o continente americano ficou praticamente sem vestígios desse povo, tão importante e já tão adiantado para sua época.

A invasão espanhola

Em vera cruz, no ano de 1519, Hernán Cortés desembardcou na costa do golfo, seguido de seus soldados vestidos com armaduras prateadas e elmos enplumados, montados a cavalo. Impressionados, os astecas, assosiaram logo os espanhóis com seu deus, “Quetzalcóatl retornou-se!”, diziam elfóricos os nativos.

Montezuma II acolheu Hernán com o mais alto nível de honrarias, venerando-os como seu deus, cobrindo-o de colares de ouro e pedras preciosas, seguindo então a Tenochitlán e recebido, lá, com um banquete de boas vindas, e claro, com uma taça de ouro cheia de chocolate, símbolo de hospitalidade.

Algo que atraiu a atenção de Hernán foi o grande mercado de Tlatelolco, com mais de 5 mil barracas e uma orgia de cores, aromas, e o que mais importava aos invasores, pedras preciosas. Algo tão grandioso que impressionou os espanhóis, dada a tamanha concentração de pessoas, mercadores e compradores, vindos de províncias vizinhas para negociar seus produtos. As sementes de cacau eram utilizadas como moeda de troca nas negociações de mercadorias.

A administração cuidava das tributações, feitas na compra e venda de produtos, e esses fundos eram destinados ao imperador e sustentavam o império em tempos de escassez de alimento.

Dizem que Cortez, ao saber que o palácio real tinha suas paredes revestidas de ouro, mandou prender o imperador e obriga-lo a jurar obediência ao rei Carlos V. Revoltados, os astecas expulsaram todos espanhóis, na noite de 30 de junho de 1520, num confronto que ficou marcado na história como Batalha da Noite Triste, e apesar de todas as privações, doenças e sofrimentos, os astecas, comandados pelo novo imperador Cuauhtémoc, não se renderam. Enfim no ano seguinte os espanhóis conseguiram conquistar o território, dando-se assim o desaparecimento do Império Asteca.


As iguarias mexicanas

Os povos da América Central, também conhecidos como a civilização do milho, fixo sua cozinha em alicerces que remontam a 700 anos antes de Cristo, e já nos seus primórdios dominava várias técnicas agrícolas e produziam uma vasta gama de produtos, como tubérculos, grãos e o legendário cacau, fonte de alimento, poder e riqueza nas culturas maias e astecas.

As refeições do dia-a-dia eram simples e minimalistas, deixando para extravagâncias nos dias de festivais e celebrações religiosas. Em uma espécie de zôo-botânico o imperador cultivava ervas, flores, plantas raras e criava animais em cativeiro, como, pássaros, peixes de água doce e caças, que eram as preferências do seu paladar, e mandava trazer dos mares do Pacífico peixes e crustáceos.

A cozinha tradicional mexicana se espalhou pelo mundo, e um de seus pratos mais conhecido hoje e a guacamole, refrescante e saboroso, é uma mistura de abacate com cebola, alho, suco de limão, chiles e coentro, servidos junto de tortilhas, combina muito bem com camarões e no preparo de saladas. Pode-se dizer que cada família mexicana tem seu modo de fazer a guacamole bem como quase todos os pratos típicos, logo, as receitas possuem diversas variantes, mostrando-se flexível e de fácil re-adaptação, e sem exceção, todos picantes.

O milho tornou-se a base da alimentação dos pré-hispânicos, de fácil plantio e adaptabilidade ao solo, foi largamente cultivado, técnicas foram desenvolvidas para que se pudesse extrair o máximo do seu valor energético. O milho tradicionalmente passa por um processo artesanal e caseiro chamado nixtamal, na qual seus grãos são deixados de molho e cozidos a 80ºC afim que se possa desprender com facilidade a película, não digerível, que o reveste. Mantido em repouso até o dia seguinte, chega a hora de passar o milho pelo metate, - pedra de moer acompanhada de mó - resultando por fim em uma massa básica para o preparo de variadas comidas como tortilhas e tamales e bebidas como pozol e o atol.

As tortilhas são consideradas o pão mexicano, feitas de milho ou trigo, algumas mais grossas outras mais finas, na forma de panquecas, com diâmetro entre 15 e 20 centímetros, podem ser assadas sobe o comal (dsco de ferro ou barro) ou fritas.

Os tamales, também feitos a partir da massa básica (nixtamal), moída, homogenia e úmida, são assadas a vapor, envoltos em folhas de milho ou chapeados, recheados com carnes de porco, boi ou frango.

Considerada a trufa da América, o huitlacoche, é um fungo que cresce nas folhas das espigas de milho, com ele pode ser feita uma tradicional sopa ou deliciosos guisados e recheios para tortilhas.

No geral, a culinária mexicana se identifica pelo sabor picante. O seu patrimônio culinário tem uma tradição enraizada, e os hábitos alimentares de seu povo estão codificados em rituais das civilizações pré-colombianas, pela Conquista e pela cultura migratória que subverteram o regima alimentar dos povos do Novo Mundo. Em contrapartida, a culinária mexicana, subverteu o Velho Continente.

Resumo retirado do livro “Os Sabores da América” de Rosa Belluzza, editora SENAC.