quarta-feira, 19 de janeiro de 2011

Marinada

Técnica antiga utilizada para amaciar e condimentar alimentos

O termo marina é empregado para designar o local onde se estacionam pequenas embarcações ou a uma terra junto ao mar. Na cozinha, marinar é uma técnica muito utilizada para amaciar, condimentar e aromatizar carnes, verduras e legumes. Ela consiste, basicamente, em deixá-los “de molho” por horas na mistura de um líquido ácido com guarnições aromáticas, como ervas.

Mas nem sempre a marinada foi usada para conferir sabor aos alimentos. Especula-se que, há cerca de cinco mil anos, era utilizada como método de conservação, já que não havia sistema eficaz de refrigeração, como conhecemos hoje. Ao longo do tempo, notou-se que, além de conservação, “deixar de molho” também condimentava os alimentos. “O objetivo de marinar um alimento é maturá-lo, para depois assar”, conta a chef Maria José Felix.

Há dois tipos comuns de marinada. A mais usada é chamada de crua, e é indicada para aves, carnes vermelhas e carne de porco. Ela pode ser feita com vinagre balsâmico e vinho branco, que adicionam sabor leve ao alimento. Ou com o vinagre branco associado ao vinho tinto, que confere sabor mais encorpado e altera a coloração final da carne. Para que seja dado mais sabor e aroma, são colocadas algumas ervas como alecrim, tomilho, salsinha, salsão, louro e pimenta.

Outro tipo muito usado para peixes, crustáceos, legumes e verduras é a marinada instantânea, que não deve durar mais que 30 minutos. Ela é feita, normalmente, com azeite, limão e ervas frescas. Para peixes, como alternativa, pode-se usar a cachaça, que é mais indicada do que vinhos. “Além do limão, esses alimentos podem ser marinados em outras frutas cítricas, como abacaxi e laranja. Vai do gosto de cada pessoa”, conta a chef. Para a elaboração de carpaccio (de carne ou peixe), é poss cute;vel usar uma marinada à base de limão e azeite, pois a mistura dos ingredientes proporciona cozimento a frio às carnes fatiadas.

O tempo de marinar varia de acordo com o tipo de alimento escolhido, o quanto se quer transferir sabor dos ingredientes, e como irá ser usado o molho após o cozimento. “Quanto menos usar o caldo da marinada, mais tempo se pode deixar marinando”, esclarece Mazé, como é carinhosamente chamada.

O segredo está nas combinações. “É ter bom gosto, e harmonizar os ingredientes ácidos com os temperos.”, revela a chef, que acrescenta: “a escolha certa das ervas e dos temperos é fundamental. A pimenta, por exemplo, deve ser usada em grãos e picada de leve, apenas para temperar. Quando moída, ela fica com sabor muito mais forte”.

Se o prato final acompanhar molho, é possível fazê-lo com o líquido da marinada. “Para finalizar, leve-o ao fogo e acrescente algumas frutas vermelhas, como pitanga, framboesa e amora, frescas ou congeladas. O molho dá um sabor mais adocicado à carne”, conclui. Veja a seguir a técnica de uma marinada crua, que pode ser feita para aves, carne de porco e carnes vermelhas.

Texto de Giulia Longh
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