quinta-feira, 9 de dezembro de 2010

O Vinho na cozinha – Do copo para a panela

Enogastronomia

O vinho é uma excelente fonte de prazer para quem toma e companheiro inseparável da gastronomia: acrescenta cor à mesa, na boca melhora o sabor e a finesse dos pratos e durante as refeições estimula a conversação inteligente e o bom humor.

Para os cozinheiros, ele é útil da mesma maneira! Ao longo dos séculos, grandes chefs das mais diferentes culturas utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos e produções. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas.


Na Panela

- Utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico);
- Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável;
- Se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva;
- Se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será satisfatório;
- Usar somente vinhos que estão aptos para serem bebidos;


O vinho pode ser utilizado em qualquer situação: desde os caldos e molhos, até em pratos de sopas, grãos, peixes, aves, carnes, massas e sobremesas. Abaixo algumas das possibilidades:


 - Marinadas - o álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura.

 - Caldos - o fumê de peixe ganha com vinho branco; caldos escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne. 

 - Molhos - Usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilíbrio no molho.
- Recheios - usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica.

- Ensopados, ragus e sopas - à exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do outro líquido. 

 - Vegetais - a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta. São indicados porém para seus molhos. 

 - Frutas - pêras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto. 

 - Queijos - usar em molhos de queijos (como o vinho branco na fondue) para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos. 

 - Ovos - normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho, pois reagem com o exofre. Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o Marsala. 

 - Molhos para massas - reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos. 

 - Arroz - tanto o risotto quanto a panela requerem uma boa adição de vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos sabores depende disso.




A maior dificuldade de cozinhar com vinho se concentra principalmente em dois fatores: álcool e acidez.

- O álcool é fácil de ser eliminado, porém como a acidez e o sabor ficam mais concentrados na sua ausência, é preciso saber controlá-los;

- Para remover o álcool não é necessário ferver, pois sua evaporação ocorre a 78ºC, bem abaixo dos 100ºC da água;

- O tempo, porém depende do processo, dos outros ingredientes presentes na panela e da superfície exposta para o álcool volatilizado escapar;

 - Para deglaçar apenas dois minutos são suficientes, quando presente em molhos com fogo baixo pode levar 15 minutos e nos ensopados e ragus pode necessitar até mais de 01 hora;

- Uma boa idéia é cozinhar o vinho sozinho numa panela que não seja de alumínio, até reduzir um terço do volume. Isto além de eliminar o álcool permite que o vinho reduzido possa depois ser acrescentado em qualquer prato sem problema;

- Essa redução de vinho também pode ser congelada.

 

Vinhos para cozinhar

O vinho da panela deve estabelecer uma ponte com o vinho que vai ser bebido com o prato. Na dúvida em que vinho escolher para acompanhar, a regra geral é beber o mesmo que foi usado na panela ou um similar numa versão mais refinada.

Jamais use os mais caros para cozinhar. Os temperos encobrem as diferenças entre um grande vinho e um mais simples. Use um vinho mais simples para cozinhar e um mais refinado para servir os convidados.

Usar vinhos muito baratinhos para cozinhar também não dá certo, imagina pagar R$72,00 no kilo do cordeiro e estragar a carne com o aroma desagradável e o amargordo vinho de garrafão? (Aromas produzidos por uvas não vinícolas são muito desagradáveis).

Procurar sempre utilizar vinhos com uvas viníferas, que concentram aromas e sabores de qualidade. Exemplo de uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, etc. Numa faixa de R$15,00 - 25,00.

Como guardar o resto de vinho para cozinhar depois?

Simples, você pode colocar a sobra em uma garrafa PET ou em um recipiente de plástico hermético (tupeware), buscando deixar o mínimo de ar dentro da garrafa (aperte a garrafa até só sobrar vinho e feche), ou do recipiente, use um que seja hermético e do tamanho suficiente para sobrar pouco ar, e aí vem a parte divertida, você põe no freezer. Frezzer? Mas pode? Sim para cozinhar pode, para beber não.

Fonte: Revista Época
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