quarta-feira, 22 de dezembro de 2010

Mandioca, a rainha do Brasil


Apesar das proporções continentais brasileiras – que favorecem a diversificação de costumes e pratos de acordo com a região – , há um ingrediente “onipresente” em todo o país: a mandioca. “É com justiça que Luís da Câmara Cascudo chama a mandioca de “rainha do Brasil”, em seu livro 'A História da Alimentação no Brasil'”, afirma a professora Graziela Milanese. Tanto é que o tubérculo tem vários nomes no país: aipim, candinga, castelinha, macamba, macaxeira, mandioca-brava, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-de-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca, uaipi e xagala.

Cultivada e consumida pelos povos indígenas na forma de farinha ou beijus (um tipo de bolo feito a partir da goma extraída da mandioca ou de massa de mandioca assada), a mandioca é um tubérculo de origem amazônica. Foi disseminada entre várias culturas indígenas e chegou até aos astecas do México.

Só no Brasil, entretanto, a mandioca ganhou os paladares; primeiro dos nativos locais, para, em seguida, ser apreciada por portugueses colonizadores e escravos africanos. É dela que provinha o sustento dos exploradores e dos viajantes que adentravam pelo interior do país, por exemplo. Esmagada com carne seca, se transformava em paçoca e era estocada em bolsas de couro, provisão para as viagens (em tempo, a paçoca doce é uma variação feita de amendoim torrado amassado com farinha de mandioca e açúcar).

É na região que se originou que a mandioca encontrou os mais diversos usos. Utilizando um instrumento chamado tipiti (um cesto cilíndrico usado para espremer o tubérculo), os indígenas extraíam não só a farinha, mas a goma, a tapioca e o tucupi, um caldo considerado exótico e difícil de se encontrar em outras regiões do país, utilizado em diversas receitas amazônicas.

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