terça-feira, 14 de dezembro de 2010

Champagne - Vinhos

por Luis Felipe de Moraes
Champagnes!
Bem vindo ao mundo dos vinhos espumantes!

Vamos abordar hoje a origem de um tipo de vinho que sempre fascinou o homem e desde sua criação tem sido associado a festividades, comemorações e luxúria.

Surgida da decepção dos vitivinicultores champanheses por não conseguirem equiparar seu vinho aos da “rival” borgonha, pois os da champagne sempre atingiam um ponto em que iniciavam a espumar e ficavam com aspecto muito ruim. Com o tempo foram descobrindo o motivo: A champagne é uma região muito fria, quando os agricultores colhiam as uvas e começavam a fermentar o vinho já era outono, o frio excessivo fazia com que o vinho interrompesse sua fermentação antes de ter transformado todo seu açúcar em álcool, achando que já havia finalizado a fermentação do vinho os agricultores os engarrafavam e armazenavam a garrafa até que, na primavera seguinte com o aumento da temperatura os vinhos voltavam a fermentar e liberar gás carbônico o que fazia com que as garrafas explodissem nas adegas ou espumassem quando fossem abertas o que assustava os produtores.

Com o tempo os monges, que eram os principais produtores de vinhos da época, começaram a estudar esses fenômenos estranhos e perceberam a influência da temperatura no processo de produção, e decidiram usar isso a seu favor e iniciaram estudos para produzir o vinho espumante. O principal protagonista dessa criação foi um monge chamado Don Pierre Perignon que foi uma das pessoas que mais se dedicou ao aperfeiçoamento dos vinhos ali produzidos, e quando conseguiu criar o seu primeiro espumante saiu correndo pelo mosteiro, nu, gritando: “Estou bebendo estrelas”.
 
Na verdade o que Don Perignon criou foi um método para elaborar um vinho com duas etapas de fermentação alcoólica, que é a base para os espumantes da região e do mundo até hoje! O Método Champenoise.

Para elaborar um Champagne são utilizadas três variedades de uvas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, que podem provir de diversos vinhedos diferentes. São elaborados vinhos brancos com as três uvas, que passa a ser o vinho base e o mestre da adega vai realizar o corte(mistura) desses vinhos até encontrar o vinho base final que pode conter até 60 vinhos diferentes! Depois esse vinho base é colocado na garrafa de champagne deixando um espaço para mais 24ml de vinho que será completado com um licor composto de mais vinho base, leveduras (fermentos) e açúcar, esse licor é conhecido como licor de tiragem.

Essa mistura será a responsável por causar uma segunda fermentação dentro da garrafa que é quando o gás carbônico, que é liberado pela levedura quando transforma o açúcar em álcool, se dissolve e integra-se ao vinho, processo conhecido como prisse de mouse, nessa etapa a garrafa que se encontra em uma caverna poderá ficar ali, deitada, em processo de amadurecimento, por até 7 anos nos melhores champagnes.

Após o processo de amadurecimento o vinhos contém depósitos causados pelas células das leveduras mortas, para remover esses depósitos temos um processo pela frente chamado de remouage processo em que as garrafas são colocadas horizontalmente presas pelo gargalo em cavaletes de madeira conhecidos como pupitres e são periódicamente giradas e inclinadas, sempre levando o gargalo a apontar para baixo. Esse processo de giro da garrafa e inclinação lenta e constante faz com que as células das leveduras comessem a escorregar em direção ao gargalo e quando estão todas ali concentradas é realizado o processo de degourgement, que é quando o gargalo é mergulhado em uma solução líquida congelante, o que cria um tufo de gelo congelado com todas as partículas que “sujam” o vinho.
A garrafa é então virada com o gargalo para cima e uma máquina remove a tampa, a pressão presente dentro da garrafa faz com que aquele pedaço de gelo com a “sujeira” seja expelido para fora, deixando novamente um espaço para mais vinho na garrafa, o que é preenchido com outro licor composto apenas por mais um pouco de vinho base e pode ou não conter açúcar que vai definir se o vinho será Brut (seco) ou Demi-Sec (semi-seco) ou Doux (doce), esse último licor é o licor de expedição. E o champagne está pronto!

Luis Felipe de Moraes

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