quarta-feira, 22 de dezembro de 2010

Você sabe a real diferença ente light e diet?

Por Adriana Carrieri



A maioria das pessoas e, inclusive eu até pouco tempo atrás, acreditam que os produtos diets são aqueles "sem açúcar", enquanto os lights são os "sem godura". Na verdade não é bem assim.

O termo diet significa que houve a retirada TOTAL de algum nutriente, que não necessariamente será o açúcar. Pode ser retirada total de sal, de gordura ou de algum outro nutriente, como o próprio açúcar. O que acontece, muitas vezes, é que o conceito errado de que diet é sempre "sem açúcar" leva um número muito grande de diabéticos a consumirem produtos que levam o diet na embalagem, mas não são isentos de açúcar e sim de outro nutriente, como sal, por exemplo. Ou seja, pensam que estão consumindo um produto apropriado para eles, quando na realidade não estão.

Por isso, a nutricionista Dra. Roseli Rossi orienta para que todas as pessoas com restrições dietéticas que possuem o hábito de consumir alimentos diets olhem sempre os rótulos e vejam a isenção de qual substância torna o produto diet. Se é o açúcar, o sal, a gordura, enfim...

Já os produtos lights tem redução calórica de pelo menos 25%, ou pela diminuição de gorduras ou de açúcares. Não é necessariamente a ausência de gorduras como se pensa.

Pensando assim, um produto que é diet por isenção de açúcar acaba sendo light, pois se não tem açúcar tem menos calorias e, consequentemente, é light!

Fonte: http://nudritiva.blogspot.com/2010/10/depois-de-algumas-semanas-sem-postar_11.html 

Mandioca, a rainha do Brasil


Apesar das proporções continentais brasileiras – que favorecem a diversificação de costumes e pratos de acordo com a região – , há um ingrediente “onipresente” em todo o país: a mandioca. “É com justiça que Luís da Câmara Cascudo chama a mandioca de “rainha do Brasil”, em seu livro 'A História da Alimentação no Brasil'”, afirma a professora Graziela Milanese. Tanto é que o tubérculo tem vários nomes no país: aipim, candinga, castelinha, macamba, macaxeira, mandioca-brava, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, maniveira, moogo, mucamba, pão-da-américa, pão-de-pobre, pau-de-farinha, pau-farinha, tapioca, uaipi e xagala.

Cultivada e consumida pelos povos indígenas na forma de farinha ou beijus (um tipo de bolo feito a partir da goma extraída da mandioca ou de massa de mandioca assada), a mandioca é um tubérculo de origem amazônica. Foi disseminada entre várias culturas indígenas e chegou até aos astecas do México.

Só no Brasil, entretanto, a mandioca ganhou os paladares; primeiro dos nativos locais, para, em seguida, ser apreciada por portugueses colonizadores e escravos africanos. É dela que provinha o sustento dos exploradores e dos viajantes que adentravam pelo interior do país, por exemplo. Esmagada com carne seca, se transformava em paçoca e era estocada em bolsas de couro, provisão para as viagens (em tempo, a paçoca doce é uma variação feita de amendoim torrado amassado com farinha de mandioca e açúcar).

É na região que se originou que a mandioca encontrou os mais diversos usos. Utilizando um instrumento chamado tipiti (um cesto cilíndrico usado para espremer o tubérculo), os indígenas extraíam não só a farinha, mas a goma, a tapioca e o tucupi, um caldo considerado exótico e difícil de se encontrar em outras regiões do país, utilizado em diversas receitas amazônicas.

terça-feira, 21 de dezembro de 2010

La Madre Espana!!

Paella
Hoje recebi um email muito interessante sobre a Espanha, contendo vários inormações, desde a culinária até o turismo. É o mais completo que eu vi até hoje, logo, resolvi compartilhar.

Acessem o link abaixo e se deliciem.

segunda-feira, 20 de dezembro de 2010

Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes:
Bacalhau 750 g
Azeite de oliva 450 ml
Batata 500 g
Cebola à portuguesa 300 g
Louro 01 folha
Ovo cozido em rodelas 02 unid.
Salsa 01 ramo
Alho amassado 15 g
Azeitona verde 100 g
Sal 10 g

Modo de Preparo:
1. Dessalgar o bacalhau deixando-o de molho em água fria por 12 horas, trocando a água a cada 2 horas. A última troca de água deve ser em água quente para escaldar.
2. Higienizar e cozinhar as batatas com casca e cortá-las á portuguesa.
3. Separar o bacalhau em lascas, retirando os espinhos.
4. Em uma panela, fritar a cebola, o alho e o louro em azeite.
5. Acrescentar as lascas de bacalhau e deixar cozinhar por aproximadamente 03 minutos.
6. Fazer camadas em um refratário com o bacalhau e a batata.
7. Decorar com os ovos cozidos, as azeitonas e a salsa.
8. Assar no forno a 180º por 10 minutos.
9. Servir.

Carpaccio de Abacaxi

Uma receita refrescante e facil de fazer!!!

Ingredientes:
01 unidade de Abacaxi  

Molho:
75 ml de Vinagre de maçã
100 ml Mel
30g de Hortelã fresca picada
03g de Pimenta rosa

Modo de Preparo:
1. Higienizar e cortar o abacaxi no fatiador (n° 1,5).
2. Dispor os abacaxis sobre uma travessa.
3. Cobrir com plástico filme e deixar por 20 minutos no frezer.

Molho:
1. Misturar todos os ingredientes e emulsinar.
2. Servir.

Para servir, regue o molho sobre as fatias de abacaxi.
Uma boa opção é servir junto com fatias finas de tender.
Serve 05 pessoas.

terça-feira, 14 de dezembro de 2010

Champagne - Vinhos

por Luis Felipe de Moraes
Champagnes!
Bem vindo ao mundo dos vinhos espumantes!

Vamos abordar hoje a origem de um tipo de vinho que sempre fascinou o homem e desde sua criação tem sido associado a festividades, comemorações e luxúria.

Surgida da decepção dos vitivinicultores champanheses por não conseguirem equiparar seu vinho aos da “rival” borgonha, pois os da champagne sempre atingiam um ponto em que iniciavam a espumar e ficavam com aspecto muito ruim. Com o tempo foram descobrindo o motivo: A champagne é uma região muito fria, quando os agricultores colhiam as uvas e começavam a fermentar o vinho já era outono, o frio excessivo fazia com que o vinho interrompesse sua fermentação antes de ter transformado todo seu açúcar em álcool, achando que já havia finalizado a fermentação do vinho os agricultores os engarrafavam e armazenavam a garrafa até que, na primavera seguinte com o aumento da temperatura os vinhos voltavam a fermentar e liberar gás carbônico o que fazia com que as garrafas explodissem nas adegas ou espumassem quando fossem abertas o que assustava os produtores.

Com o tempo os monges, que eram os principais produtores de vinhos da época, começaram a estudar esses fenômenos estranhos e perceberam a influência da temperatura no processo de produção, e decidiram usar isso a seu favor e iniciaram estudos para produzir o vinho espumante. O principal protagonista dessa criação foi um monge chamado Don Pierre Perignon que foi uma das pessoas que mais se dedicou ao aperfeiçoamento dos vinhos ali produzidos, e quando conseguiu criar o seu primeiro espumante saiu correndo pelo mosteiro, nu, gritando: “Estou bebendo estrelas”.
 
Na verdade o que Don Perignon criou foi um método para elaborar um vinho com duas etapas de fermentação alcoólica, que é a base para os espumantes da região e do mundo até hoje! O Método Champenoise.

Para elaborar um Champagne são utilizadas três variedades de uvas: Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, que podem provir de diversos vinhedos diferentes. São elaborados vinhos brancos com as três uvas, que passa a ser o vinho base e o mestre da adega vai realizar o corte(mistura) desses vinhos até encontrar o vinho base final que pode conter até 60 vinhos diferentes! Depois esse vinho base é colocado na garrafa de champagne deixando um espaço para mais 24ml de vinho que será completado com um licor composto de mais vinho base, leveduras (fermentos) e açúcar, esse licor é conhecido como licor de tiragem.

Essa mistura será a responsável por causar uma segunda fermentação dentro da garrafa que é quando o gás carbônico, que é liberado pela levedura quando transforma o açúcar em álcool, se dissolve e integra-se ao vinho, processo conhecido como prisse de mouse, nessa etapa a garrafa que se encontra em uma caverna poderá ficar ali, deitada, em processo de amadurecimento, por até 7 anos nos melhores champagnes.

Após o processo de amadurecimento o vinhos contém depósitos causados pelas células das leveduras mortas, para remover esses depósitos temos um processo pela frente chamado de remouage processo em que as garrafas são colocadas horizontalmente presas pelo gargalo em cavaletes de madeira conhecidos como pupitres e são periódicamente giradas e inclinadas, sempre levando o gargalo a apontar para baixo. Esse processo de giro da garrafa e inclinação lenta e constante faz com que as células das leveduras comessem a escorregar em direção ao gargalo e quando estão todas ali concentradas é realizado o processo de degourgement, que é quando o gargalo é mergulhado em uma solução líquida congelante, o que cria um tufo de gelo congelado com todas as partículas que “sujam” o vinho.
A garrafa é então virada com o gargalo para cima e uma máquina remove a tampa, a pressão presente dentro da garrafa faz com que aquele pedaço de gelo com a “sujeira” seja expelido para fora, deixando novamente um espaço para mais vinho na garrafa, o que é preenchido com outro licor composto apenas por mais um pouco de vinho base e pode ou não conter açúcar que vai definir se o vinho será Brut (seco) ou Demi-Sec (semi-seco) ou Doux (doce), esse último licor é o licor de expedição. E o champagne está pronto!

Luis Felipe de Moraes

segunda-feira, 13 de dezembro de 2010

Pintado à Urucum


Ingredientes:

Filé de Pintado 1000 g
Ovo batido 02 unid.
Farinha de trigo 150 g
Fubá 150 g
Cebola em jullienne 200 g
Óleo de urucum 20 ml
Manteiga 30 g
Leite de coco 200 ml
Creme de leite 250 g
Mussarela fatiada 300 g
Extrato de tomate 30 ml
Pimentão vermelho em jullienne 250 unid.
Tomate concasse jullienne 250 g
Sal 20 g
Coentro picado 05
gLimão 100 g
Alho em brunoise 10 g
Pimenta dedo de moça sem semente picada 05 g

Modo de Preparo:

Peixe:
1. Higienizar e cotar os filés com aproximadamente 150g cada corte, temperar os filés com sal, pimenta e limão. Reservar por aproximadamente 20 minutos.
2. Passar na farinha de trigo, nos ovos batidos e em seguida no fubá e fritar em óleo quente, até dourar. Reservar.

Molho:
3. Em uma panela, esquentar o óleo de urucum e a manteiga.
4. Fritar a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça, o pimentão e o tomate.
5. Acrescentar o extrato de tomate e deixar em fogo brando até reduzir o molho.
6. Deixar esfriar e bater no liquidificador.
7. Voltar ao fogo, acrescentar o leite de coco e o creme de leite e deixar ferver por 5 minutos.
8. Acrescentar o coentro. Reservar.

Montagem:
9- Em uma travessa colocar os filés.
10- Acrescentar o molho e cobrir com a mussarela, gratinar em forno pré aquecido a 180°.
11. Servir.

quinta-feira, 9 de dezembro de 2010

O Vinho na cozinha – Do copo para a panela

Enogastronomia

O vinho é uma excelente fonte de prazer para quem toma e companheiro inseparável da gastronomia: acrescenta cor à mesa, na boca melhora o sabor e a finesse dos pratos e durante as refeições estimula a conversação inteligente e o bom humor.

Para os cozinheiros, ele é útil da mesma maneira! Ao longo dos séculos, grandes chefs das mais diferentes culturas utilizam o vinho para ressaltar o sabor de pratos ou para proporcionar sutis aromas numa variedade de molhos e produções. Serve para marinar carnes e aves, ajuda a amolecer a carne em ensopados de longo cozimento e ainda contribui com sabor. O vinho também participa em sopas e ensopados e refresca sobremesas de frutas.


Na Panela

- Utilizar somente panelas inox ou esmaltadas (alumínio, ferro ou cobre reagem com o ácido do vinho e transmitem um sabor metálico);
- Se não houver tempo para o álcool do vinho evaporar, o resultado é um prato com gosto desagradável;
- Se a quantidade for exagerada, uma receita pode ficar arruinada pela acidez excessiva;
- Se a receita pedir vinho seco e na falta usar um doce ou um tinto na falta do branco, com certeza o resultado não será satisfatório;
- Usar somente vinhos que estão aptos para serem bebidos;


O vinho pode ser utilizado em qualquer situação: desde os caldos e molhos, até em pratos de sopas, grãos, peixes, aves, carnes, massas e sobremesas. Abaixo algumas das possibilidades:


 - Marinadas - o álcool e a acidez do vinho agem mais depressa nos peixes e nas aves do que nas carnes. Cuidado ao usar com peixes: a acidez pode descolorir o peixe e afetar negativamente sua textura.

 - Caldos - o fumê de peixe ganha com vinho branco; caldos escuros se beneficiam com vinho tinto. Além de melhorarem a cor, sua acidez ajuda a equilibrar a riqueza do extrato da carne. 

 - Molhos - Usar no máximo um terço de vinho para três partes do outro líquido, creme ou manteiga. Muito vinho pode causar um desequilíbrio no molho.
- Recheios - usar vinho para umedecer recheios de galinha com textura rica.

- Ensopados, ragus e sopas - à exemplo dos molhos, não usar mais do que uma parte de vinho para três partes do outro líquido. 

 - Vegetais - a acidez do vinho não deixa os vegetais cozinharem de forma correta. São indicados porém para seus molhos. 

 - Frutas - pêras, maçãs, pêssegos e ameixas fervidas em vinho retém seu frescor e ganham nas cores devido à acidez natural do vinho, de preferência doces, como Porto. 

 - Queijos - usar em molhos de queijos (como o vinho branco na fondue) para ajudar a contrabalançar a riqueza dos queijos. 

 - Ovos - normalmente pratos de ovos não reagem bem ao vinho, pois reagem com o exofre. Como exceção, o zabaglione não seria o mesmo sem o Marsala. 

 - Molhos para massas - reduções de vinho combinam tão bem quanto molhos para outras finalidades. Acrescentar algumas colheres de sopa de vinho tinto nos 10 minutos finais da fervura dos molhos. 

 - Arroz - tanto o risotto quanto a panela requerem uma boa adição de vinho, como primeiro líquido de cozimento. O equilíbrio dos sabores depende disso.




A maior dificuldade de cozinhar com vinho se concentra principalmente em dois fatores: álcool e acidez.

- O álcool é fácil de ser eliminado, porém como a acidez e o sabor ficam mais concentrados na sua ausência, é preciso saber controlá-los;

- Para remover o álcool não é necessário ferver, pois sua evaporação ocorre a 78ºC, bem abaixo dos 100ºC da água;

- O tempo, porém depende do processo, dos outros ingredientes presentes na panela e da superfície exposta para o álcool volatilizado escapar;

 - Para deglaçar apenas dois minutos são suficientes, quando presente em molhos com fogo baixo pode levar 15 minutos e nos ensopados e ragus pode necessitar até mais de 01 hora;

- Uma boa idéia é cozinhar o vinho sozinho numa panela que não seja de alumínio, até reduzir um terço do volume. Isto além de eliminar o álcool permite que o vinho reduzido possa depois ser acrescentado em qualquer prato sem problema;

- Essa redução de vinho também pode ser congelada.

 

Vinhos para cozinhar

O vinho da panela deve estabelecer uma ponte com o vinho que vai ser bebido com o prato. Na dúvida em que vinho escolher para acompanhar, a regra geral é beber o mesmo que foi usado na panela ou um similar numa versão mais refinada.

Jamais use os mais caros para cozinhar. Os temperos encobrem as diferenças entre um grande vinho e um mais simples. Use um vinho mais simples para cozinhar e um mais refinado para servir os convidados.

Usar vinhos muito baratinhos para cozinhar também não dá certo, imagina pagar R$72,00 no kilo do cordeiro e estragar a carne com o aroma desagradável e o amargordo vinho de garrafão? (Aromas produzidos por uvas não vinícolas são muito desagradáveis).

Procurar sempre utilizar vinhos com uvas viníferas, que concentram aromas e sabores de qualidade. Exemplo de uvas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, etc. Numa faixa de R$15,00 - 25,00.

Como guardar o resto de vinho para cozinhar depois?

Simples, você pode colocar a sobra em uma garrafa PET ou em um recipiente de plástico hermético (tupeware), buscando deixar o mínimo de ar dentro da garrafa (aperte a garrafa até só sobrar vinho e feche), ou do recipiente, use um que seja hermético e do tamanho suficiente para sobrar pouco ar, e aí vem a parte divertida, você põe no freezer. Frezzer? Mas pode? Sim para cozinhar pode, para beber não.

Fonte: Revista Época

Frase do dia

"Todos nascemos ignorantes, é um fato, mas permanecer ignorantes é escolha!" Autor desconhecido

Faça a sua escolha, para ser um bom chef, a curiosidade e a ignorância, de ínicio, é normal e faz parte. Assim, quando menos percebemos somos bons no que fazemos e o sucesso bate na nossa porta.

Marcílio de Souza

quarta-feira, 8 de dezembro de 2010

Leitão Recheado com Farofa a Moda do Campo

Esse prato é para fazer sucesso com a familia. E a sua diferença se faz pelo fato de ter um cozimento longo, o que confere um sabor diferente ao prato. Sucessooo!!!
Ingredientes:

01 leitão cerca de 4 kg
½ L de vinho branco seco
02 cebola picada
01 cabeça de alho picada
06 limões espremidos
Ervas à gosto
Sal a gosto
20g Pimenta dedo de moça

Para a farofa:
02 kg de farinha de milho
400 gr de bacon
200 gr de azeitonas sem caroço
06 ovos cozidos e cortados em cubos médios
500 g tomates cortados em cubos médios
50 g de manteiga
300 gr de cebola picada
10 gr de alho picado
200 gr de uvas passas
300 gr de banana da terra cortada em rodelas e frita
01 ramo de cebolinha picada
01 ramo de salsinha picada
sal a gosto

Modo de preparo:

Higienizar e desossar o leitão.
Temperar com sal , limão , vinho, a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça, os condimentos e ervas, deixar marinando no mínimo 6:00 hs.

Para a farofa:

Aquecer a manteiga e dourar o bacon, retirar o excesso de óleo, acrescentar a cebola, o alho, o tomate, a farinha de milho, os ovos, a uvas passas e as bananas fritas. Cozinhar.
Acrescentar a salsinha e a cebolinha. Mexer.
Corrigir o sal e reservar.
Secar o leitão desossado, rechear e costurar pela barriga.
Cobrir com papel alumínio.
Levar ao forno pré aquecido a 70°c e assar por aproximadamente 06 horas.
Retirar o papel alumínio e assar a uma temperatura de 250°c por aproximadamente 01 horar ou até dourar.
Servir.

Esse prato pode ser feito em churrasqueira. è o mesmo processo, só tenha cuidado com o controle de temperatura.

Rendimento: +- 15 pessoas
Sugestões de acompanhamentos: Arroz branco ou com amendôas, salpicão de tender ou salada de frutas.

sexta-feira, 3 de dezembro de 2010

BRANDADA DE BACALHAU EM TOSTA AO ALHO


INGREDIENTES:

Bacalhau 400 g
Alho lâminado 01 dente
Alho 01 dente
Cebola picada 1/2 unidade
Creme de leite (Nata) 50 ml
Batata inglesa cozida 150,0 g
Azeite 300 ml
Salsinha picada 10 g
Azeitonas pretas laminadas 15 g
Sal refinado Q.b g
Pimenta do reino moída na hora Q.b g
Bagueti 01 unidade grande

MODO DE PREPARO:

1. Dourar o bacalhau dessalgado e sem espinhos, no azeite, juntamente com a cebola e o alho. Esfriar e reservar;
2. Juntar ao bacalhau, já em temperatura ambiente os demais ingredientes, devendo resultar em uma mistura com textura de mousse. Reservar;
3. Cortar o pão e assar em forno pré aquecido a uma temperatura de 180° até dourar.
4. Ao sair do forno esfregar um dente de alho partido ao meio no pão;
5. Dispor uma quantidade generosa de brandada sobre a mesma, levar ao forno para gratinar, servir imediatamente.

Conversor de Medida Básica - Facilitando a Sua Vida (link)

Pesos e medidas
Medidas sem balança
O sucesso de uma receita depende muito das medidas usadas. Para isso, é necessário uma balança, xícaras, colheres e medidores, desde que observada a tabela de eqüivalência. Mas se você não tiver balança, utilize as medidas sem balança, acessando o link: http://br.msn.recepedia.com/conversor.

quinta-feira, 2 de dezembro de 2010

Ervas Finas e Ervas de Provence - A diferença

Sempre me perguntava, qual é a diferença entre ervas finas e erva de provance, mas nunca me deram um resposta com extatidão. Entendo que na cozinha nada é exato, uma vez que tudo pode ser alterado e transformado, é isso que ´mas mais me encanta na cozinha. Mas fiz uma breve pesquisa e encontei alguns coisas interessantes, que seguem abaixo.
Principais diferenças:

Ervas Finas (Fines herbes - francês)

Ingredientes: salsinha, cebolinha, estragão e tomilho(cerefólio).  
Obs.: Podemos encontrar fiferentes composições, mas de todas essa é a mais básica.
É ideal no preparo de molhos, omeletes, saladas, carnes e aves.
Por se tratar de ervas, frescas, não resistem a logas cocção e devem ser adicionadas somente ao final da produção, ou podem ser usadas secas.

Ervas de Provence

As colinas do sul da França são pródigas em ervas aromáticas e elas marcam forte presença na cozinha da região, conhecida como Provence. O toque do louro, do manjericão, do tomilho, do alecrim, da salsa, do orégano, da segurelha, do estragão, da menta e da manjerona, entre outras, sempre seduziu os visitantes do lugar, que se acostumaram a voltar para casa com mudas daquelas plantas especiais.

Mas nem todos os climas as recebem bem e, por isso, alguém teve a idéia de secá-las e industrializá-las para agradar aos turistas. As chamadas ervas de Provence só passaram a ser vendidas em conjunto, desidratadas e com este nome a partir dos anos 1970.

E são conhecidas assim principalmente fora da França. Como acontece com as massalas indianas, para as quais cada cozinheiro tem sua fórmula, não há uma receita padronizada para o mix francês. Tradicionalmente, inclui manjericão, louro, manjerona, alecrim, segurelha e tomilho. Raspas de casca de laranja às vezes são adicionadas, assim como lavanda. De modo geral, a combinação resulta em sabor relativamente adocicado, picante e mentolado.

Muito usada para temperar peixes, carnes e vegetais, a mistura geralmente é adicionada durante o cozimento, pois é a melhor maneira de capturar o seu sabor. Pode também temperar azeites, que ficam ótimos em pratos típicos da região mediterrânea ou simplesmente regados sobre frango e peixe grelhados, acompanhados de tomate, batata e azeitonas.

O conjunto de ervas faz ótimo efeito, ainda, em molhos para pizza, sopas, omeletes, legumes refogados, carnes de caça e espetos de carne ou frango. Embora seu uso mais interessante seja nos pratos quentes, nada impede que entre em temperos para salada e seja polvilhado sobre queijos.

Livro - Passaporte Para o Sabor - Ronaldo Lopes Pontes Barreto

Dicas de Cozinha - Video com Ferran Adria

Top cooking tips from Ferran Adria
Video em Espanhol
Dicas básicas e necessárias para os futuros chefes de cozinha. Nada melhor que o n° 1 do  mundo, Ferran Adria, para ensinar alguns truques.