sexta-feira, 26 de novembro de 2010

Sal - Um alimente essencial

O sal foi o primeiro tempero da civilização. Ele traz qualidade de vida aos homens desde as épocas mais remotas. É uma substância essencial ao homem e indispensável a todos os tipos de vida animal.

O sal de cozinha é uma mistura de alguns sais: NaCl (cloreto de sódio - o constituinte principal, acima de 99%), KI (iodeto de potássio - responsável pela presença de iodo no sal), ferrocianeto de sódio e alumínio silicato de sódio (responsáveis pela diminuição da umidade do produto, evita que o sal empedre).

Quando dissolvido em água, o sal de cozinha forma uma solução turva, que é decorrente da não solubilidade destes anti-umectantes em água.

O NaCl, constituinte principal do sal de cozinha, pode ser obtido de minas naturais de sal, a céu aberto, nas quais ele é chamado de halita, um mineral. No entanto, ele também pode ser obtido a partir da água do mar, por evaporação da água. Neste último processo, a água do mar, que contém além do NaCl, diversos outros sais, tais como carbonatos e sulfatos, sofre ação do sol e de ventos, para a precipitação dos diversos sais e obtenção final do NaCl.

Do total de sal extraído no mundo, atualmente, cerca de 5% apenas é para consumo humano. A maior parte da produção de NaCl é utilizado nas indústrias, para diversos fins, tais como produção de NaOH, cloro gasoso, produção de papel, tecidos, cosméticos, tinturas, remédios, etc.

No Brasil, a maior parte do sal consumido na cozinha, é obtida da água do mar.

O sal é responsável pela troca de água das células com o seu meio externo, ajudando-as a absorver nutrientes e eliminar resíduos. Além de ser responsável no processo de contração muscular. No entanto, ele está associado a problemas de hipertensão e cardiovasculares, daí a importância de seu consumo ser moderado.

O sal de cozinha que consumimos é uma mistura de NaCl e compostos de iodo, que são introduzidos com o intuito de prevenir os chamados os Distúrbios por Deficiência de Iodo - problemas de saúde como o bócio, abortos prematuros, retardos mentais, etc.

Para consumo humano, é considerada adequada, para um adulto, a ingestão de 0,15 mg de iodo por dia. O teor presente no sal de cozinha, por regulamentação do Ministério da Saúde, é de 20 a 60 mg de iodo por quilo do produto final.

Principais tipos de sal comestível

Existem dois tipos básicos de sal: o marinho e o de rocha (sal-gema). O sal marinho é extraído pela evaporação da água do mar e o de rocha, retirado de minas subterrâneas resultantes de lagos e mares antigos que secaram.

Do ponto de vista químico não há nada de especial para um tipo de sal ser mais caro que outros. Em seu estado puro consiste de cloreto de sódio e é abundante na natureza. Já na forma física existem diferenças, principalmente na granulação. Em alguns casos, são adicionadas substâncias ou temperos ao sal para uso culinário. Conheça cada um deles:

Sal refinadoSal de cozinha, de mesa ou refinado
É o mais comum e o mais usado no preparo de alimentos. É dissolvido e recristalizado a temperatura e pressão controladas em instalações industriais. De acordo com as leis brasileiras, o sal de cozinha deve ser acrescido de iodo para se evitar o bócio.



Sal marinhoSal marinho
Há diversos tipos de sal marinho, dependendo de sua procedência, e a cor de seus cristais pode variar. Bastante usado na cozinha macrobiótica, pode ser moído na hora.


 
Sal grosso
Sal grosso
Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina.




Sal light

Sal light
É um produto com reduzido teor de sódio, fruto da mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal.



Sal kosher

Sal kosher
Sal com cristais grossos e irregulares podendo ser extraído de mina ou do mar, desde que sob supervisão de rabinos.


 Sal de Guérande

Sal de Guérande
Considerado o melhor do mundo, esse sal tem produção artesanal. Extraído na cidade de Guérande, região da Bretanha, França, é um condimento caro. A versão especial é a chamada "fleur du sel", ainda mais rara.Sal de aipo

Sal de aipo
Sal de mesa misturado com grãos de aipo secos e moídos. É utilizado para dar sabor em caldos e consommés. Pode ser usado para temperar o suco de tomate e outros coquetéis de legumes.

Gersal

Gersal
É muito utilizado na cozinha macrobiótica. Trata-se do sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas.
 
 
 
Os riscos da ingestão excessiva de sal

A elevada ingestão de cloreto de sódio (sal de cozinha) faz o organismo reter mais líquidos e aumentar de voume, podendo levar ao aumento da pressão sangüínea e causar a hipertensão, responsável por infarto e acidente vascular cerebral. O consumo excessivo de sal pode também afetar os rins.

O brasileiro consome em média quatro a cinco colheres (chá) de sal por dia, o que equivale a 10 g. Muito mais do que o organismo precisa, que é de 5 g a 6 g por dia. Para evitar o excesso de sal o melhor é acostumar-se desde cedo. Crianças que comem preparações com temperos mais leves têm menos risco de desenvolver doenças cardiovasculares quando se tornarem adultas. Diminuir a quantidade de sal depois de adulto é mais difícil, mas não impossível.

Diminuir o sal nas preparações não é sinônimo de comida sem gosto. Para isto, as ervas são excelentes aliadas, pois são aromáticas e saborosas. Basta variar as ervas adicionadas como: estragão, orégano, sálvia, alecrim, tomilho, manjericão, salsinha e cebolinha.

Como evitar o consumo excessivo de sal:

- Além de não exagerar no sal no preparo dos alimentos, é preciso cuidado com os alimentos industrializados (até os doces, balas, bolos e biscoitos) que incluem esse tempero de forma camuflada. O melhor é conferir a composição na embalagem e preferir alimentos e temperos naturais.
- Não acrescente sal aos alimentos já prontos.
- Nunca tenha um saleiro à mesa.
- Evite conservas e enlatados como picles, azeitona, aspargo, patês e palmito.
- Prefira alimentos frescos em vez dos processados.
- Evite o aditivo glutamato monossódico utilizado em alguns condimentos e nas sopas pré-preparadas.
- Dê preferência ao queijo branco ou ricota sem sal a outros tipos de queijo.
- Evite salgadinhos para aperitivo com adição de sal, como batata frita, amendoim e tantos outros.
- Substitutos do sal ou sal diet podem ser úteis para algumas pessoas, mas só devem ser consumidos sob orientação médica ou de nutricionistas.

Fonte: http://cantinhovegetariano.blogspot.com/2007/05/sal-o-tempero-essencial.html 

Com ou sem sal - Saiba consumir o sal com consciência

Por: Cristiane Tabarelli
A Marcha do Sal, ou Satyagraha do sal, foi um ato de protesto contra as proibições de extração de sal pelos indianos, em 1930, impostas pelos britânicos. Mahatma Gandhi caminhou junto com muitos seguidores quase 400 quilômetros em 25 dias em direção ao litoral, para pegar um pouco de sal para si. Este foi um dos muitos movimentos na luta de Gandhi pela libertação da Índia do domínio britânico e também mostra a importância do sal para os homens.

A nutricionista e iridóloga Célia Mara Melo Garcia conta que no passado, devido à inexistência de refrigeradores, este mineral foi amplamente usado para conservar alimentos e acabou se tornando o condimento mais utilizado no mundo. “Além disso, muitos povos se valem do sal para purificação de energias negativas pessoais e também de ambientes”, diz.

Do ponto de vista nutricional, o sal é uma grande fonte de sódio, mineral fundamental na regulação do volume de líquido no corpo, na condução de impulsos nervosos e na contração muscular. “No entanto, o sódio também é abundante na maioria dos alimentos naturais. Assim, é adicionado aos alimentos mais pela satisfação do paladar do que por uma real necessidade do organismo”, explica a nutricionista funcional e esportiva Mércia Cristina Strong, do Centro de Medicina Integrada Dr. Alexandre Martins Junior, de São Paulo.

Escolha o seu tipo

Existem mais de 300 variedades de sal, que são divididos em dois grupos: o marinho e o de rocha. O primeiro se origina da evaporação da água do mar e o segundo é retirado de minas subterrâneas que surgiram quando antigos lagos ou mares secaram.

O mais indicado para a nossa alimentação é o sal marinho, de custo acessível e fácil de encontrar em hipermercados. Sua grande vantagem é possuir iodo vindo da natureza e não o artificialmente adicionado na indústria. Seu sabor é menos salgado em relação ao refinado. Mércia recomenda atenção na transição de um sal ao outro, pois a pessoa pode temperar a comida e achar que está faltando sal, já que as papilas gustativas estão viciadas no sabor agressivo do refinado.

O sal do Himalaia e o sal de Guérande são também indicados, pois devido às características dos seus locais de origem e forma de extração, contêm diversos micronutrientes essenciais ao organismo. O sal do Himalaia possui mais de 84 elementos que compõem o corpo humano e na proporção que nossas células necessitam. Segundo a chef de cozinha Rita Taraborelli, que dá vários cursos de culinária vegetariana em São Paulo, ele salga mais e de forma diferente que o sal comum. O sal de Guérande é muito conhecido por seu sabor diferenciado, sendo na maioria das vezes utilizado como um condimento especial na finalização de pratos. É rico em minerais como magnésio, potássio, selênio e iodo. Ambos são encontrados em supermercados especializados e, por causa do alto custo, acabam por ser utilizados em pratos gourmets.

O excesso de sal pode causar doenças como hipertensão, cálculo renal, nódulos e mau funcionamento da tireoide. Assim, independente do tipo escolhido, é unânime a recomendação de diminuir ao máximo o seu consumo e evitar temperos prontos de marcas comercias que possuem realçadores de sabor e outros aditivos prejudiciais à saúde. Substitua por temperos como alho, cebola, salsinha, cebolinha, coentro, manjericão e hortelã, que, além de sabor, fornecem nutrientes. Célia Mara recomenda cozinhar no vapor para preservar o sabor dos alimentos e diminuir a necessidade de sal, e dá uma receitinha de tempero: macere orégano, tomilho, salsinha, cebolinha, cominho, noz-moscada e gengibre. Dê preferência aos temperos frescos, deixe curtir no azeite por três dias e utilize em saladas. Delicioso e sem sal.
Principais tipos de sal

Sal refinado o mais comum e o mais utilizado. Pela lei brasileira, adiciona-se iodo (na forma de iodeto) para evitar a ocorrência do bócio, mas, por ser artificial, pode gerar outros problemas na tireoide.

Sal marinho obtido por evaporação da água do mar, contém iodo orgânico de fácil assimilação e em quantidades ideais, além de preservar outros minerais.

Sal do Himalaia os depósitos ficam ao pé da montanha, formada há milhões de anos, quando a região era banhada pelo mar. Possui tom rosado devido ao ferro e ao manganês presentes, além de magnésio, potássio, selênio e zinco, que contribuem para o seu sabor diferenciado.

Sal light com teor de sódio reduzido, é a mistura de partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Indicado em casos específicos de hipertensão.

Sal grosso não refinado, apresenta-se na forma como sai da salina.

Sal de Guérande o “sel gris de Guérande” é totalmente não refinado, recolhido na península de Guérande, na Bretanha, noroeste da França. Preserva muitos mineraise o iodo, fundamental para a tireoide.

quinta-feira, 25 de novembro de 2010

Lasanha de pintado com pequi

Essa receita é de minha criação ou seria inovação, sei la, só sei que é muito boa, e se voçê quiser adicione o ingredintes que desejar e recrie essa receita.  ESTÁ AI A GRAÇA DA COSINHA!! uHUUUUUUU

Ingredientes:

Filé de pintado:
Filé de pintado 2000 G
Sal 15 G
Pimenta do reino 03 G
Suco de limão 01 Unid.
Farinha de trigo (p/ empanar) 300 g
Óleo de soja 1000 ml

Molho de pequi:
Leite integral UHT 1000 ml
Manteiga 50 G
Farinha de trigo 50 G
Pequi em conserva 50 G
Sal 10 G
Pimenta do reino 01 G
Requeijão 150 G
Catupiri 150 G

Montagem:
Mussarela fatiada 150 G
Presunto fatiado 150 G
Gratinar
Queijo caipira curado 150 G

Modo de Preparo:

Filé de pintado:
1. Cortar o filé do pintado do tamanho desejado, ideal com 200g cada filé.
2. Temperar o peixe com sal, pimenta do reino e o suco do limão. Reservar por aproximadamente 20 minutos.
3. Depois de marinar, secar bem os filés, empanar com farinha de trigo e fritar por em óleo quente até dourar. Reservar no papel toalha.
Molho de Pequi:
4. Ferver o leite com o pequi. Bater essa mistura no liquidificador. Reservar.
5. Em uma panela derreta a manteiga, e quando estiver borbulhando acrescente a farinha de trigo me mecha bem.
6. Quando estiver bem homogênea acrescente o leite aos poucos e mecha bem para não empelotar.
7. Cozinhar até criar a consistência de um molho branco.
8. Adicionar o requeijão e o catupiri. Misturar bem e reservar.
Montagem:
9. Em uma travessa refratária, colocar os filés e cobrir com o queijo mussarela e o presunto.
10. Cobrir com o queijo caipira ralado.
11. Levar ao forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 15 minutos ou até gratinar(dourar).
12. Servir.

Acompanhamento: Arroz branco ou legumes sauté.
Rende 05 porções.

terça-feira, 23 de novembro de 2010

Guacamole ajuda a controlar o colesterol e melhora a circulação

da Folha Online
O abacate ajuda a controlar o colesterol, melhora o sistema circulatório e a pele. É indicado também para combater a fadiga, depressão e prevenir problemas cardíacos e derrame. Além disso, colabora para equilibrar o funcionamento do fígado e acalmar o sistema nervoso.

Conheça receita de Guacamole, prato à base de abacate, um acompanhamento saboroso e saudável para saladas, comidas e aperitivos. A receita que pode ser lida abaixo é do livro "Alimentos que Curam", da coleção "100 Receitas de Saúde" (Publifolha).

ABACATE

Com muitas variedades, o abacate é uma fruta saudável, com uma história longa e documentada.

O abacate é rico em gorduras monoinsaturadas e fibras. Ajuda a controlar o colesterol, melhora o sistema circulatório e a pele. É rico em ácido fólico, que ajuda a prevenir defeitos congênitos, e potássio, que é indicado para fadiga, depressão, problemas cardíacos e derrame.

O abacate tem alto teor de antioxidantes e contém uma substância única que combate as bactérias e os fungos. Equilibra o funcionamento do fígado e acalma o sistema nervoso.
Clássico prato mexicano - Guacamole
Partes usadas: Polpa

Guacamole - Receita

GUACAMOLE
 
Ingredientes:

- 01 abacate médio maduro
- 01 unidade de tomate maduro sem pele e sem semente cortado em cubos pequenos
- 1/2 unidade de cebola cortada em cubos pequenos
- 01 dente de alho picado
- 01 pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada finamente (opcional)
- 01 e 1/2 colher (sopa) de suco de limão
- 01 colheres (sopa) de coentro fresco picado
- Sal a gosto

Modo de Preparo:

Cortar o abacate ao meio, retirar a polpa com uma colher amassar  e colocar em uma tigela. Adicionar os ingredientes restantes e misturar até ficar uma pasta homogênia.
Temperar com sal a gosto.
Servir.

segunda-feira, 22 de novembro de 2010

Como avaliar cerveja

No início, sem experiência, os confrades brejeiros se limitavam a conferir uma única nota de zero a cinco para cada cerveja, pela impressão geral. Com o tempo, aprenderam a classificar mais aspectos da cerveja e adotaram um sistema de “rankeamento” criado com referências em outros métodos de avaliação de cerveja, no qual se avalia cada aspecto da cerveja em separado, conferindo mais precisão e fidelidade ao julgamento.
Outra mudança significativa que passamos a adotar a partir de 2008 foi a utilização do Guia de Referência de estilos do BJCP, assim podemos avaliar a cerveja dentro do estilo, entendendo melhor o que ela se propõe a ser e não exigindo então características que gostamos mas que não são apropriadas a alguns estilos. Recomendamos que todos aqueles que querem entrar de cabeça nesse mundo, que consultem o guia com antecedência sempre que for fazer uma degustação.

Aqui vão os 5 critérios utilizados pelo BREJAS para avaliar cervejas:

APARÊNCIA
É o seu primeiro contato com a cerveja, antes mesmo de deitá-la no copo. Apresente-se à cerva e deixe que ela comece a te contar de onde ela veio e a sua história. Já servida, observe a sua cor, a textura do líquido, carbonatação, partículas suspensas e a aparência e a durabilidade do creme. As notas para esse quesito vão de 1 a 5.

AROMA
Uma das mais complexas características da cerveja, é no aroma que você sente aquele toque floral, cítrico, frutado, malte, cravo... Dependendo da complexidade da cerveja, as sensações são infinitas, e refletem o que está contido na sua memória olfativa. Aprender a captar o aroma de uma cerveja é uma arte que requer algum treino. Se necessário, gire levemente o copo para que o aroma se solte. O que você nota? Que aroma predomina? Você sente flores? Ervas? Caramelo? Frutas? Que tipo de frutas? Lembra algum outro aroma que você conhece? Que odores desagradáveis você identifica? Atenção pois após 4 inspirações, os sensores olfativos já começam a ficar confusos e sua avaliação prejudicada. As notas para esse quesito vão de 1 a 10.

SABOR
É quando você começa a ficar mais íntimo da breja, ao tomar seu primeiro gole. Analise primeiro o gosto da cerveja, se é ácida, amarga, doce ou azeda, bem como a intensidade e duração de cada um destes aspectos na sua boca. Depois, analise o sabor como um todo. Sente o sabor do malte, do lúpulo, da levedura? Ao que te remete? Lembra outros sabores familiares? Eo sabor final, o retrogosto, como é? Dedique um bom tempo para perceber todas essas impressões. As notas para esse quesito vão de 1 a 20.

SENSAÇÃO
Já chamando a breja de “você”, é nesta hora que se avalia as sensações na boca, o corpo, a textura, a carbonatação, álcool e qualquer outra sensação tátil causado em sua boca pela cerveja. As notas para esse quesito vão de 1 a 5.

CONJUNTO
É quando você termina o papo que teve com a cerveja. Fluiu bem? Foi inesquecível? Nem tanto assim? Recomendaria para seus amigos? Ou você nem faz questão de “conversar” com a breja novamente? Como o próprio nome já diz, é a sua impressão geral e pessoal sobre o conjunto da cerveja. As notas para esse quesito vão de 1 a 10.

NOTA FINAL
Após concluída a avaliação, somamos as notas e enfiamos uma vírgula no meio do número resultante. Por exemplo, se a soma resultou no número 32, a nota será 3,2. Dessa forma, a cerveja pode ser avaliada de 0,5 a 5.
A princípio parace complicado, mas nada que um pouco de prática não resolva. E olha que praticar degustação de cervejas é a melhor parte. Bom divertimento!

Receita Mom's Chili Beans

Ingredientes:

02 xícaras de feijão vermelho alongado (pinto)
01 kg de carne moída (patinho)
01 cebola em brunoise
02 dentes de alho picados
02 colheres de sopa de azeite de oliva
1-2 colheres de sopa de pimenta em pó
01 colher de sopa de salsinha picada
01 lata de tomate pelatti
01 pimenta Jalapeno fatiada ou dedo de moça
03g de cominho
02 folhas de louro
03g de orégano
Sal
01 colher de chá de açúcar
½ xícara de folhas de coentro picadas grosseiramente

Pode substituir a pimenta e o tomata por salsa pronta – la fiesta.

Modo de Preparo:

1. Cozinhar o feijão. Uma vez que os grãos são cozidos, escorra-os. Reservar.
2. Numa frigideira, refogue a cebola e o alho em 2 colheres de sopa de azeite até ficar transparente, em fogo médio. Reservar.
3. Dourar a carne na mesma panela aonde foi dourada a cebola.
4. Em seguida adicionar a lata de tomate, a pimenta em pó, a pimenta Jalapeno fatiada, o cominho, o orégano e a folha de louro. Deixar cozinhar.
5. Adicionar o açúcar para neutralizar a acidez do tomate e finalize com o sal, para finalizar misture a salsa picada.
6. Misture o feijão com a carne refogada, cozinhe por 5-10 minutos.
7. Prove e acrescentando mais sal se necessário. Salpicar as folhas de coentro antes de servir.

Sirva com arroz ou com tortillas de milho quente.
Serve 4 pessoas.

quinta-feira, 18 de novembro de 2010

Por que choramos quando descascamos cebola?

Ao descascarmos a cebola, desprendemos uma enzima que estava contida dentro das células da cebola e que cataliza a produção de irritantes voláteis. A enzima converte aminoácidos sulfurados da cebola em ácido sulfênico. Este ácido é instável e acaba se rearranjando em uma forma que evapora e entra em contato com os olhos, irritando-o e causando uma queimação leve. Uma forma de amenizar o problema é dar uma aferventada na cebola com um pouco de água antes de cortá-la. A atividade da enzima será reduzida. Outra opção é deixar a cebola em um congelador por alguns minutos já que as baixas temperaturas também reduzem a atividade enzimática.

Tire Agumas Dúvidas Sobre os Tipos de Óleos de Cozinha

dúvida quinta-feira, 30 de outubro de 2008
Postado pelo Centro de Pesquisa em Alimentação Saudável
Por Cainara Lins Draeger
Com a grande diversidade de óleos no mercado, qual é o melhor para se escolher? E será que os óleos realmente fazem bem?

Essas e muitas outras dúvidas surgem para o consumidor na hora de fazer as compras. Hoje, o mais conhecido dos óleos, sem sombra de dúvidas, é o óleo de soja, mas existem outros tipos como o de milho, girassol, canola, algodão e linhaça. O azeite é outra fonte de óleo vegetal e é produzido a partir da azeitona, fruto das oliveiras.

Ao contrário do que muitos pensam, o nosso organismo necessita de quantidades diárias de gordura. Inclusive existem as gorduras essenciais (ou seja, que o nosso organismo não produz!) que são o ácido linolênico (ômega-6) e o linoléico (ômega-3) e que devemos obter através da nossa dieta. Além disso, as gorduras da dieta fornecem as vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).

As gorduras podem ser saturadas (origem animal) e insaturadas (origem vegetal). As insaturadas subdividem-se em monoinsaturadas e poliinsaturadas. As saturadas aumentam o colesterol LDL, as monoinsaturadas diminuem o LDL e mantêm a quantidade de HDL e as poliinsaturadas diminuem o LDL e o HDL. Todas as gorduras naturalmente encontradas são misturas de ácidos graxos poliinsaturados, monoinsaturados e ácidos graxos saturados, embora um tipo predomine no alimento.

Lembrando que: O colesterol LDL é composto de pequenas partículas de lipídeos que se acumulam nas paredes dos vasos sanguíneos, causando o “entupimento” das artérias e aumentando o risco de aterosclerose. Já o HDL é composto de partículas grandes de lipídeos que ajudam a desobstruir as artérias quando passam por elas, assim diminuindo o risco de “entupir” os nossos vasos e desenvolver uma doença cardiovascular.
Dentre os vários tipos de óleos destacam-se os seguintes com algumas de suas propriedades:

Óleo de soja - É uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais, ômega -3 e ômega- 6, além de ômega- 9* e tocoferol (vitamina E) que é um antioxidante natural. Auxilia a reduzir os níveis de colesterol.

*Também conhecido como ácido oléico, pode ser produzido no nosso organismo em pequenas quantidades e por isso não é considerado como um ácido graxo essencial.

Óleo de canola - Rico em ômega-6 e ômega-9, auxilia no controle da pressão arterial e previne doenças do coração, aumentando o colesterol HDL e reduzindo o LDL.
Óleo de linhaça – Excelente fonte de ômega-3, ômega-6 e ômega-9. Além disso, os óleos de semente de linhaça contêm magnésio e potássio, minerais fundamentais para um bom funcionamento do organismo.
Óleo de girassol – Fonte de vitamina E, pode contribuir para a redução do colesterol, já que é rico em ômega-3, 6 e 9.
Óleo de milho – Possui componentes utilizados como redutores do colesterol. Contém 60% em ômega-3, prevenindo alterações metabólicas e a aterosclerose.
Óleo de algodão – Fonte de ácidos graxos, como o palmítico*, ômega-9 e ômega-3. É uma excelente fonte de vitamina E.

*Ácido graxo não essencial utilizado pelo nosso organismo como precursor para a formação de ácidos graxos saturados e insaturados.

Azeite de oliva – Possui cerca de 75% de ácidos graxos monoinsaturados além de ser uma boa fonte de ômega-9. A concentração de ácidos graxos no azeite de oliva é modificada segundo os métodos de extração. O azeite de oliva virgem possui a maior concentração, seguido do azeite de oliva extra virgem e do azeite de oliva refinado.
Para melhor aproveitar os benefícios desses óleos é preciso tomar alguns cuidados como evitar aquecer em temperaturas muito altas ou reaquecer várias vezes. Esses procedimentos diminuem a vida útil dos óleos e eles perdem suas propriedades. Quanto maior a temperatura e o tempo de aquecimento, mais prejudicial à saúde é esse óleo. Durante o aquecimento, os óleos passam por um processo de degradação, quanto maior o tempo do aquecimento, maior é a degradação, até que chega um ponto chamado ponto de fumaça, em que o óleo libera compostos que possuem um odor desagradável. Nesse ponto o alimento irá absorver grande quantidade de gordura e, aliado à degradação sofrida pelo óleo, irá trazer prejuízos á saúde.

O ponto de fumaça varia de acordo com cada óleo, quanto mais alto o ponto de fumaça mais indicado é o óleo para preparações que exigem elevadas temperaturas. Assim, o melhor para essas preparações é o óleo de soja, que possui ponto de fumaça de 240ºC, seguido do óleo de canola, milho, girassol, e azeite de oliva que possuem ponto de fumaça de 233ºC, 215ºC, 183ºC e 175ºC respectivamente.

Como vimos todos os óleos são de alta qualidade e ricos em ácidos graxos insaturados e poliinsaturados, além de serem muito importantes pra nossa saúde, mas, como qualquer alimento, devem ser consumidos com moderação já que a ingestão excessiva de qualquer tipo de gordura está relacionada ao excesso de peso e risco de doenças cardiovasculares.
Outro ponto importante a respeito dos óleos é qual o melhor destino para eles após a utilização. Muitas pessoas erroneamente despejam o óleo utilizado na pia da cozinha, causando danos ao meio ambiente. Uma forma legal e econômica para resolver esse problema é reciclar o óleo! Existem empresas especializadas na reciclagem dos óleos ou podemos, até mesmo, reciclar nas nossas casas. Além de nos preocuparmos com a nossa saúde temos que nos preocupar com o meio ambiente!

quarta-feira, 17 de novembro de 2010

Saquê

O arroz dá origem à bebida que é tão valorizada que é oferecida aos deuses xintoístas, e também é servida em ocasiões especiais como casamento, inauguração de lojas e comemorações. Mas o saquê está presente também na mesa dos japoneses como uma bebida popular.

Existem cerca de 1600 fabricantes de saquê no Japão. Cada uma dessas empresas possui vários tipos, e como todo o ano surgem novas variedades, enquanto outras deixam de ser produzidas, será impossível provar todas elas. De qualquer forma, sabe-se que o saquê consumido atualmente, é muito diferente daquele fabricado no passado. A descoberta do fermento aumentou a graduação alcólica, e a 2ª Guerra Mundial também alterou sua receita.

A escassez de arroz naquele período, forçou os fabricantes a buscarem alternativas para aumentar a fermentação utilizando menos arroz. E um decreto governamental permitiu o acréscimo de álcool puro e glicose na fórmula, o que possibilitou a utilização em menor quantidade do precioso cereal. Estima-se que 95% do saquê produzido hoje utiliza essa fórmula, contrariando os especialistas do passado que diziam que o melhor saquê era aquele feito apenas de arroz, arroz fermentado e água.
Técnica de produção

Basicamente, o saquê é uma bebida fermentada que necessita de boa água (que corresponde a 80% do produto final), e de arroz de boa qualidade.

O arroz é lavado e cozido a vapor. Depois, é misturado ao fermento, à água, e ao koji, que é o arroz fermentado separadamente, numa sala com temperatura e umidade controladas. À mistura acrescenta-se mais arroz, koji e água por três vezes dentro de cinco dias.

Essa fermentação que ocorre num grande tanque é chamado de shikomi. A sua fermentação deve continuar por 18 a 32 dias, e findo o período, a pasta é amassada e filtrada. Depois disso, geralmente o saquê é pasteurizado para matar as bactérias e desativar enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto.

O saquê ficará descansando por seis meses, e receberá uma adição de água pura, para baixar o nível de álcool de 20 para 16%. Depois, ainda será pasteurizado novamente antes de ser embalado.

A CULTURA DO SAQUÊ

Origem do Saquê

A história de como surgiu a bebida nacional do Japão não é clara, mas sabe-se que um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.). Depois, no período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades. É quando o saquê começou a ser consumido quente, recebendo talvez a influência da China. Já nessa época, havia cerca de 180 produtores independentes de saquê da região de Kyoto.

Os templos que possuíam grandes propriedades de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde fazendo parcerias com fabricantes maiores. No século 14, no meio da grande concorrência entre os produtores, surgiram algumas inovações tecnológicas, como o desenvolvimento do koji (Aspergillus Oryzae), que é a base para fermentação do arroz. A pasteurização foi introduzida baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur da sua explicação científica.

Principais tipos de saquê

Junmai-shu – É o saquê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.
Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse saquê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.
Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de saquê que exige muito trabalho em cada nível do processo.
Namazakê – É o saquê que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.
Nigori-zakê – Não é filtrado.

No Japão, o termo saquê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida alcoólica, distinguindo-se freqüentemente a bebida japonesa como “nihonshu” (literalmente saquê do Japão) ou “seishu”.

Os saquês mais comuns que não estão na nesta lista são chamados de futsuu-shu, enquanto aqueles produzidos regionalmente em pequenas escala, de jizake.

O arroz

Ingrediente básico do saquê, o arroz é considerado um superalimento, sendo consumido por mais da metade da população mundial. Esse cereal é cultivado há mais de 5 mil anos, e estima-se que existam hoje 2.500 variedades. A maioria das espécies é nativa da Índia, mas alguns tipos surgiram na África. Encontrando o clima ideal na China, passou a ser cultivado em larga escala. O Japão importou a técnica do plantio da China entre os séculos II e III a.C., e com isso mudou profundamente a sua vida social, política e econômica dos aldeões. Como o cultivo do arroz exigia um trabalho coletivo, surgiu a divisão de trabalho e conseqüentemente a divisão por classes sociais.

Durante muito tempo, o arroz foi utilizado como dinheiro, calculando-se o valor da propriedade pelo volume de arroz que poderia produzir.

Ainda hoje o Japão considera o arroz seu alimento mais importante, e países como os Estados Unidos sempre criticam o protecionismo do mercado japonês, citando como o exemplo o arroz, que tem cotas que limitam a importação. Os defensores dessa idéia argumentam que o próprio povo japonês paga muito caro pelo arroz produzido internamente, enquanto o mercado externo oferece a um preço menor.

terça-feira, 16 de novembro de 2010

Fotos da Cozinha Show na Feira do Empreendedor 2010

Durante a Feira do Empreendedor, realizada pelo Sebrae, no período de 22 a 25/07/2010, no Albano Franco, o Sistema Fecomércio participa com um estande Institucional da Fecomércio, com o Salão da Gastronomia em parceria Sesc e Senac.
Onde eu, Marcílio de Souza, e Rosa Maria Justi tivemos a oportunidades de ministrar mini cursos de ervas como substituto do sal, Festival Tailandês, Culinária Indiana, Finger Food dentre outras. Segue abaixo algumas das nossas produções no evento.
Carré de Cordeiro marinado em ervas finas, com purê de mandioquinha e pesto de hortelã.
Matambre Recheado com Banana da terra e Seleta de legumes acompanhado de polenta com aroma de pequi.
Salada Caprese na Colher (Tomate Cereja, Mussarerla de Búfala e Pesto de Manjericão).
Petit Gateau de Pão de Mel com Sorvete de Creme e Crocante de pimenta.

Se estiverem interessados nessas receitas e de muitas outras, acessem o link abaixo:

A história do café

Existem muitas lendas sobre a descoberta do café. A mais reconhecida é que cerca de 600 A.C., um pastor nas montanhas da Etiópia verificou que as suas cabras dançavam depois de comer algumas bagas. Ele próprio tentou e sentiu-se revigorado.

Os monges de um mosteiro próximo pensaram que os grãos os poderiam ajudar a permanecer acordados nas vigílias de oração que duravam toda a noite e a fama do café começou a espalhar-se. Comerciantes árabes levaram café para a Península Arábica onde os grãos foram cozidos em água para fazer uma bebida conhecida como qahwa – a origem da palavra “café” em muitas línguas.

A história mais recente do café é mais um facto do que ficção. Uma vez que o café era originalmente uma bebida Muçulmana, enfrentou uma luta difícil pela sua aceitação na Europa até que o Papa Clemente VIII o “batizou” no ano de 1600. A primeira cafetaria Europeia abriu em Veneza, não em Viena, no ano de 1645. Viena não apareceu no cenário das cafetarias senão no ano de 1683 – utilizando sacos de grãos deixados pelos Turcos derrotados na Batalha de Viena.

90% do café mundial, vem agora de uma planta que um oficial naval Francês roubou em 1723 aos Holandeses, que foram os primeiros a cultivar café comercialmente no Ceilão e em Java. Ironicamente, os Holandeses tinham contrabandeado a sua primeira planta de café no porto de Mocha, no Iémen no ano de 1690.
Os Estados Unidos da América foram uma nação de consumidores de café desde a Festa do Chá de Boston em 1773, quando o chá foi lançado ao mar em protesto contra as pesadas taxas impostas na colónia Norte-Americana pelos Britânicos. Tornou-se uma atitude patriótica beber café, e não chá.

Nos dias em que o café era escasso na Europa, pós II Guerra Mundial, “a morrer por um café ” assumiu um significado literal quando várias pessoas foram mortas em trocas de tiros entre traficantes de café e agentes aduaneiros ao longo da fronteira Alemã-Belga.
Atualmente, o café não é assim tão escasso. Na verdade, impulsiona o comércio mundial sendo a segunda mercadoria mais valiosa do mundo comercializada legalmente, rendendo cerca de 9 bilhões de dólares anuais.

Mais saudável do que imagina!

O café tem um problema de imagem – erradamente. As investigações mostram que o café não é necessariamente mau para a sua saúde.

O café e a desidratação
Embora o café tenha um efeito diurético temporário, os consumidores apaixonados de café podem considerar alegremente o café como parte da sua ingestão diária de líquidos.

O café e a capacidade intelectual
Estudos demonstraram que beber café melhora a sua memória e ajuda-o a concentrar-se.

O café e o desporto
O café tem um efeito positivo no desempenho, aumentando a energia, melhorando os tempos de reação e afastando o cansaço.

O café e as doenças
Estudos indicam que o café pode ajudar a evitar o cancro do intestino, a doença de Parkinson e a diabetes e não causa hipertensão crónica.

O café e o colesterol
O café não filtrado, se bebido frequentemente, eleva os níveis de colesterol, mas o café extraído em máquina de café tem apenas quantidades insignificantes de colesterol aumentado pelo cafestol e caveol.

O café e o álcool
O consumo regular de café mostrou reduzir o risco cirrose do fígado induzida pelo álcool.

Os cientistas sabem que algumas das mil ou mais substâncias existentes no café têm um efeito positivo na sua saúde, mas ainda pouco se sabe sobre muitas delas.

Cientistas afirmam: café não faz mal à saúde

Primeiros resultados de uma pesquisa feita pelo Instituto do Coração, em São Paulo, indicam que bebida não aumenta o risco de infarto.
Alguém duvida de que o café seja uma preferência nacional? Tomar um cafezinho é um gesto repetido milhões e milhões de vezes por dia. No Brasil, essa dose instantânea de tradição e alegria só perde para a água como bebida mais consumida. Nove entre dez brasileiros com mais de 15 anos tomam pelo menos um café por dia. O caminho dele até às xícaras é longo. E o tratamento que se dá a esse símbolo nacional está cada vez melhor.

“Buscamos uma bebida suave, como costumamos falar. Uma bebida que é agradável para a pessoa tomar, que não tenha um sabor estranho nem seja muito forte. Tem que ter um amarguinho, mas com sabor, como se fosse um sabor de fruta. Esse é o ideal”, explica o engenheiro agrônomo José Braz Matiello.

Neto de italianos que chegaram ao Brasil no século 19 para trabalhar em lavouras de café, Matiello passou a vida toda no meio delas. Engenheiro agrônomo e pesquisador, em mais de 40 anos de estrada, ele construiu um nome respeitadíssimo no mundo do café.

“As pessoas sempre falaram que o café bom vai para o exterior e o ruim fica aqui. Isso acontecia no passado. Hoje em dia, algum mercado ainda pode pagar um preço melhor. Logicamente, o café vai para lá. Mas o consumo interno cresceu muito, em função também da melhoria da qualidade. Passamos de 17 milhões de sacas. O Brasil é o segundo maior consumidor mundial de café, só perde para os Estados Unidos”, diz Matiello.
Mas não dá para esquecer que o café ainda carrega uma certa fama de vilão da saúde. Muita gente se mantém longe dele. A bebida causaria ansiedade, palpitações. O Instituto do Coração da Universidade de São Paulo (Incor-USP) até criou uma unidade de pesquisa especial: Café e Coração. A ideia é, pela primeira vez, no Brasil, analisar a ação do café no organismo, comparando pessoas com doenças do coração, diabéticas ou saudáveis, sem nenhuma doença. Parece simples, mas não é.

Sete voluntários, parte de um primeiro grupo de 27, dedicaram 70 dias à pesquisa. Vida em comum, perfis diferentes. A aposentada Maria Dalva Dias não tem problemas de saúde. Já o marido dela, seu Carlos, tem entupimentos em artérias do coração, que provocam cansaço e dores no peito. Por enquanto, toma remédios. Mas uma cirurgia não está descartada.

Antes dos primeiros exames, realizados no Incor, os voluntários precisaram reduzir a zero a cafeína no organismo. Uma “limpeza”, que levou 21 dias.

“Foi difícil. Eu senti dor de cabeça. Ficar sem café é ruim. É duro sentir o cheiro do café, ver os outros tomando. É terrível. Eu também não podia consumir refrigerante, chocolate, chá mate. Tive que tirar tudo o que contém cafeína para começar os testes”, conta dona Dalva.

Uma batelada de testes, para que os médicos pudessem verificar como o organismo dos voluntários funcionaria sem cafeína. Depois, todos receberam o mesmo tipo de café, em duas versões: mais ou menos torrado e uma cafeteira para levar para casa, além de uma rotina a ser seguida, rigorosamente, durante várias semanas. “A medida da água e do pó tinha que ser certinha”, lembra dona Dalva.
Seu Carlos e dona Dalva não tiveram nenhum problema em seguir as instruções. A regra era tomar três xícaras de café por dia, nos horários que eles escolhessem. “É mais gostoso. Voltar a tomar café depois de um tempo é muito mais gostoso”, comemora dona Dalva.

De volta ao Incor, os testes foram repetidos. Os médicos estão cautelosos. Ainda é cedo para conclusões definitivas. Mas os primeiros resultados confirmam o que pesquisas internacionais já vêm indicando. “Hoje está claro que tomar café não leva a ter mais infarto. Em vários estudos europeus e americanos, isso começa a cair em termos de verdade. Já há evidências claras de que o aumento da pressão arterial em uma pessoa que toma café regularmente é discretíssimo. É diferente para o individuo que nunca tomou café e de repente toma duas grandes xícaras de café. Esse indivíduo pode se sentir mal, até ter elevação da pressão, taquicardia, porque ele não está acostumado ao café”, esclarece o professor Luiz Antonio M. César, médico do Incor.

Segundo o coordenador da Unidade de Café e Coração, não houve mudanças nos níveis de colesterol dos voluntários. O que era esperado, porque, no café coado, a gordura é filtrada. E a pressão sanguínea deles ficou até um pouquinho mais baixa no período em que tomaram café. Houve também uma agradável surpresa.

“Não posso afirmar que isso seja um efeito e que vai ser mantido. Mas ficou evidente que houve uma redução de 70% no número de extrassístoles das pessoas que tinham doenças no coração. É muito cedo, mas, no conjunto, eu posso dizer: mal não faz”, afirma doutor Luiz Antonio M. César.
Os resultados dos efeitos do café nos voluntários diabéticos ainda não estão prontos, mas os pesquisadores já podem garantir que o café é até bom para eles. “Todos os estudos epidemiológicos estão mostrando de forma clara que quem toma café tem menos chances de ficar diabético. Ou, se for ficar, ficar mais tarde”, revela doutor Luiz Antonio M. César.

Segundo os especialistas, essa virada da ciência em relação ao café se deve, sobretudo, ao fato de as pesquisas, no passado, encararem o produto como se fosse apenas cafeína. Em vez de xícaras de café, os pacientes testados só recebiam pílulas de cafeína.

“A cafeína isolada talvez não seja boa, mas o café não é só cafeína, tem centenas de outras substâncias. São estudos recentes que estão mudando a imagem do café”, diz doutor Luiz Antonio M. César.

Fonte: Globo Repórter – Notícias.