sábado, 23 de outubro de 2010

Segredos da cozinha asiática

Comer & Beber 18/04/2008
Fábio Freire
Rica em texturas, cores, sabores e na mistura de temperos, a culinária dos países asiáticos está cada vez mais conquistando o Ocidente.

O termo “culinária asiática” é utilizado de forma genérica para agrupar a cozinha dos países da Ásia ocidental e Sudoeste asiático. Mas apesar dessa generalização, cada um dos países deste enorme continente possui uma gastronomia rica, complexa e cheia de detalhes e peculiaridades que as caracterizam e as distinguem uma da outra. São molhos, temperos e usos de especiarias e iguarias de modo diferente que atribuem paladares distintos e fazem deste tipo de culinária uma experiência rica e complexa. Uma verdadeira viagem a sabores cheios de requinte e sofisticação. Variada, apetitosa, saudável e, principalmente, exótica, a gastronomia asiática já provou seu valor e está se popularizando cada vez mais no mundo.

Aromas e temperos
Os olhinhos puxados dos chineses, coreanos e japoneses. A religiosidade e espiritualidade dos indianos. As características próprias de povos que habitam países tão longes e estranhos para nós quanto as Filipinas, o Vietnã, a Tailândia e Singapura. Cada um deles tem muito a nos ensinar em termos gastronômicos, com ingredientes e métodos de preparação bem característicos. Uma “colcha de retalhos” cultural, história e alimentar feita à base de aromas exóticos e temperos desconhecidos que juntos compõem um verdadeiro império gastronômico milenar cheio de segredos e pronto para ser desvendado.

Para o gerente de Alimentos & Bebidas do “Gran Marquise”, Heiko Obermüller, a culinária asiática é bastante diversificada e cheia de pontos interessantes que podem ser agregados à nossa realidade. “Os produtos e temperos asiáticos podem ser incorporados às entradas, pratos e sobremesas da culinária local enriquecendo as receitas”, explica. “As cores e as texturas são destaques que podem ser utilizados na cozinha ocidental”, acredita o alemão que já inaugurou dois centros gastronômicos em Bangkok, na Tailândia.

Ingredientes exóticos
Tailândia que tem como característica principal receitas apimentadas e que deixam uma sensação de queimação na língua. “A culinária tailandesa é leve, com pouca fritura e cheia de ingredientes exóticos”, aponta Heiko. Tamarindo, coco, capim santo, manjericão e temperos diferenciados fazem a festa nos pratos típicos do País. A Tailândia é conhecida também por usar uma série de ingredientes que dificilmente terá aceitação pelas bandas de cá: insetos como gafanhotos e baratas de criação são utilizados na preparação de entradas e petiscos salgados e apimentados. Já cachorros e cobras são bastante consumidos na Coréia. Mas ninguém precisa se alarmar. No geral, a culinária asiática se destaca pela riqueza de condimentos e misturas nada assustadoras.

“A principal característica da Coréia é a pimenta”, conta Heiko. “Eles usam a especiaria em tudo, de sopas ao café da manhã”. “A cozinha japonesa é mais conhecida pelos pratos frios, sushis e sashimis, mas existem vários pratos quentes, geralmente grelhados, puxados ao molho shoyo”, relata. “Essencialmente não gordurosa e agradável de ser saboreada, a culinária japonesa se distingue da cozinha chinesa, mais pesada, adotando massas e frituras como ingredientes”.

Impacto alimentar
Gastronomia de excessos e de detalhes, a culinária asiática não apenas promove uma mistura inusitada de ingredientes e sabores exóticos. Nem se restringe à combinação cuidadosa de ervas e temperos aromáticos. Mel e pimenta, frutas e vegetais, coco e gengibre. Ela é famosa ainda pelo cuidado estético na preparação dos pratos, um conceito de cozinha “Pan Asia” que vem se difundindo pelo mundo e influenciado outras gastronomias mais universais. “O cuidado oriental está ganhando o gosto dos chefs e dos consumidores”, afirma Heiko. Uma espécie de releitura das grandes viagens que, durante os séculos XV e XVI, promoveram uma interação entre a Europa e a Ásia. Uma transformação geográfica, política, econômica e cultural que resultou, ainda, em um impacto alimentar refletido até hoje na rotina gastronômica e no dia-a-dia de nossa cozinha. Uma mescla na mesma panela de ingredientes como cogumelos, pó de peixe, gengibre, pimenta, frutas e vegetais diversos. Singapura, China, Japão, Coréia, Tailândia e mais uma série de países que em menor ou mais grau definiram mudanças gastronômicas ao redor do Ocidente.

CARACTERÍSTICAS
CHINA Uma das cozinhas mais ricas do mundo em virtude da variedade de ingredientes e modos de confecção. Sabe tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Busca a harmonia entre sabores básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Possuidora de sutis técnicas de preparo, é uma das culinárias mais sofisticadas do mundo.

CORÉIA Culinária com personalidade própria e que prima pelas combinações de sabores. Autêntica e rica, é cheia de peculiaridades gastronômicas. Culinária que carrega na pimenta, na mesa coreana não pode faltar três cores: o branco (arroz), o vermelho (pimenta) e o verde (verduras).

ÍNDIA Dificilmente se encontra carne, especialmente a de vaca, na culinária indiana. A grande variedade de pratos é vegetariano, temperados com especiarias. De grande exibição aromática, a cozinha do país é uma mistura de espiritualidade e gastronomia. O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos bastante inusitados.

INDONÉSIA Extraordinária variedade de cores, aromas e sabores. O arroz é o comum denominador em todos os pratos, mas é temperado de forma diferente em cada ocasião.

JAPÃO A presença do arroz branco é marcante e todos os outros pratos servidos durante a refeição são acompanhamentos deste. O macarrão originário da China é presença constante na culinária japonesa e os frutos do mar também são ingredientes fundamentais das receitas da ilha.

TAILÂNDIA Leve, fresca e tradicionalmente temperada com pimenta e ervas aromáticas. Cheia de contrastes de cor e textura, a culinária tailandesa espanta pela diversidade e equilíbrio básico entre temperos e ingredientes.

VIETNÃ Apresenta semelhanças com culinárias de outros países do sudeste asiático, diferencia-se pelo emprego de ervas e plantas aromáticas. Possui três distintas culinárias: vietnamita do norte, similar a culinária chinesa, a cozinha do centro, na região de Hué, antiga capital imperial, mais elaborada e condimentada, e a sul vietnamita, que é mais aromática.

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