quarta-feira, 13 de outubro de 2010

A refrescância e utilidade do sorbet

Gelado, requintado e saboroso, a iguaria prepara o paladar para o próximo prato de uma refeição da alta gastronomia. Com seus sabores e texturas peculiares, também tem feito sucesso como sobremesa.
Publicado em 13/11/2008 por Adriana Brum
Sorbet de limão siciliano com hortelã

Pense no sabor de sua fruta favorita em temperaturas abaixo de zero grau, derretendo-se ao contato com o paladar em pequenos grânulos congelados. Agora, acrescente o toque de requinte da alta gastronomia. O resultado é o sorbet, uma espécie de irmão do sorvete. Ao contrário de seu parente, que reina como sobremesa, a iguaria ocupa papel importante durante a refeição.

“É uma espécie de entremets [entre pratos]. Costuma ser servido para limpar o paladar entre um prato e outro, como quando se passa das carnes brancas para as vermelhas em uma mesma refeição”, explica o chef do Anis Gastronomia, Flávio Frenkel.

Nessa função, o sorbet manteve as características ancestrais de sua composição: gelo, suco de fruta, açúcar e, eventualmente, uma bebida alcoólica. A receita já era conhecida na Europa Setentrional desde 500 a.C., quando misturava-se o vinho à neve das montanhas. Mas foi na China que se encontrou uma forma de manter o suco de frutas gelado e endurecido, com o uso de algas marinhas.
Sorbet de Morango

Da China para o mundo

Do leste asiático, essa espécie de “sorbet primitivo” migrou para a Pérsia e para o mundo árabe e de lá chegou à Sicília, tornando-se comum nas mesas italianas. No século 16, foi levado à França por Catarina de Médici.

O sorbet fixou seu lugar como componente da refeição na nouvelle cuisine – a nova cozinha, estilo culinário iniciado na década de 1970, caracterizado por destacar a comida de alta qualidade, que valoriza sabores delicados e a apresentação dos pratos.

O chef do Catanzaro Restaurante, Moisés Theodoro da Luz, diz que os sucos cítricos – como os de maracujá e limão – são os mais tradicionais nessa função de “purificar” o paladar.

Mas a refrescância do sorbet e o fato de ser menos calórico que o sorvete – apesar do açúcar, não leva em sua base nenhum tipo de proteína animal, como o leite –, tem feito com que o prato extrapole as refeições e possa ser servido como sobremesa ou a qualquer hora.

O resultado é a criação de novas versões, seja com todo tipo de frutas (melão, goiaba, jabuticaba), infusões de chás e até de chocolate ou de flores.

“Hoje o sorbet tem outra cara, brasileira. Gostamos de trabalhar com novos sabores”, diz o chef responsável pela gastronomia do Bourbon Curitiba Convention Hotel, Junior Costa. Além do doce, há as versões salgadas, o que aponta que esse prato ancestral ainda tem muito fôlego para agradar aos mais diversos gostos.

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