terça-feira, 19 de outubro de 2010

Quinua ou quinoa!!

Grão de ouro
Alimento milenar de alto valor nutricional, que já foi usado até na dieta dos astronautas, a quinua – ou quinoa, como foi batizada no Brasil – está conquistando a cozinha de bons restaurantes.
texto por Vera Farkas
Quinoa vermelha
O QUE É...

Como pertence à família das quenopodeáceas, a quinoa é um parente distante do velho e bom espinafre. Mas nem pense em folhinhas verdes, porque ela é encontrada em forma de grãos, farinha ou flocos (neste caso, pronta para o consumo e ideal para enriquecer iogurtes ou salada de frutas). Foi descoberta há aproximadamente 8 mil anos pelos incas do Peru e da Bolívia, que a chamavam de 'grão de ouro' e a consideravam um alimento sagrado. Segundo historiadores, a importância que se dava ao grão era tanta que o próprio imperador iniciava anualmente o plantio, usando ferramentas de ouro maciço. Depois da colheita, o ritual prosseguia: a quinoa era colocada em potes de ouro e oferecida ao deus Sol. 'Por muito tempo, ela foi a base da alimentação daquele povo que, apesar do frio intenso da região, gozava de excelente saúde', conta a nutricionista Ana Fanelli, da Casa Santa Luzia, em São Paulo, que vende o ingrediente.

Com a colonização espanhola, seu cultivo foi praticamente proibido na Bolívia, pois os espanhóis queriam introduzir ali os hábitos alimentares do Velho Mundo. 'Até hoje, nas grandes cidades bolivianas há quem rejeite o alimento por considerá-lo 'comida de índio'', conta Pinhal. Depois que a Nasa, a agência espacial americana, acrescentou a quinoa à dieta dos astronautas em vôos de longa duração, o mundo redescobriu 'o grão de ouro'. Nas últimas décadas, novas pesquisas provaram que seu valor nutricional é realmente impressionante (veja abaixo). Tanto que no Chile e no Equador o grão já foi amplamente usado para reduzir a desnutrição infantil, com o aval da Organização das Nações Unidas (ONU). Além disso, foi qualificado pela Academia de Ciências dos Estados Unidos como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano.

VARIEDADES E CULTIVO NACIONAL

Existem inúmeras variedades de quinoa, que crescem do norte do Equador ao sul da Bolívia. Porém, a que tem maior demanda no mundo é a chamada real, que tem grãos maiores e que, por enquanto, só cresce na Bolívia. Há cerca de 15 anos, a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) realiza um trabalho pioneiro. 'Fizemos a introdução de material genético proveniente dos Andes e dos Estados Unidos, do qual derivamos inúmeras linhagens. Delas saiu a primeira recomendação de cultivo no país, a BRS Piabiru', conta Carlos Spehar, pesquisador da Embrapa Cerrados. O avanço nesses experimentos pode ajudar na queda do preço do produto, que não é dos mais baratos. Uma caixa com 500 gramas de quinoa real orgânica não sai por menos de R$13.

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

'A quinoa foi escolhida pela Nasa por ser uma ótima fonte de proteínas de alto valor biológico e fornecer todos os aminoácidos essenciais necessários para a formação de enzimas e de massa muscular e para todo o funcionamento orgânico', explica a nutricionista Marília Fernandes, do Total Salute Nutrição & Estilo de Vida, em São Paulo. Só para entender, os aminoácidos essenciais não são produzidos pelo organismo humano e, por isso, é preciso buscá-los na comida. As principais fontes são os alimentos de origem animal. 'Como tem uma quantidade muito grande de proteínas e todos os aminoácidos essenciais, além de ser rica em ferro e zinco, a quinoa é de especial interesse para o vegetariano', ressalta o nutricionista George Guimarães. A quinoa ainda fornece magnésio, potássio, manganês, vitaminas B1, B2, B3, D e E. 'As vitaminas e os minerais controlam diversas funções orgânicas', explica a nutricionista Suzana Bonumá, da paulistana RG Nutri. Para completar, é um alimento rico em fibras. Porém, vale dizer que é também bastante calórico: 100 gramas correspondem a 450 calorias.

INDICAÇÕES

Segundo a terapeuta alimentar Gabriela Marques, de São Paulo, não há restrições para o consumo da quinoa, mas o público-alvo são os portadores de doença celíaca (ou seja, intolerância a alimentos à base de trigo, centeio, cevada e aveia), já que ela é totalmente isenta de glúten. Os atletas devem ingeri-la antes e depois das provas, pois a quinoa contém ômega 3 e ômega 6, auxiliares no armazenamento de glicogênio nos músculos; as crianças, como alternativa ao leite de vaca; e os idosos, porque se trata de um alimento rico em lisina, aminoácido que ajuda a fortalecer a imunidade e a melhorar a memória.

SABOR E PREPARO

Lombo ao leite com risoto de quinoa e ervas

Com seu sabor discreto, praticamente neutro, a quinoa já está nas alquimias prepararadas por alguns badalados profissionais da cozinha.'É um alimento versátil, que vai bem com peixes e sopas, e permite um leque muito vasto de combinações. Seu sabor é único e suave', diz a chef Bel Coelho, do restaurante Sabuji, em São Paulo. Como se não bastasse, o ingrediente se presta a receitas salgadas e doces, e sua manipulação é bastante fácil. Para preparar o grão, por exemplo, a proporção é a mesma do arroz: duas xícaras de chá de água para cada xícara de quinoa, afirma a terapeuta alimentar Gabriela Marques. 'Depois que a água ferver, apague o fogo e despeje a quinoa e os temperos e tampe o recipiente. Em oito ou dez minutos, você tem uma refeição deliciosa e completa', ensina Gabriela.

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