quinta-feira, 28 de outubro de 2010

Proteína vegetal X Proteína animal

A Proteína é uma estrutura química complexa, constituída de carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Ela fornece aminoácidos (compostos orgânicos que funcionam como blocos de construção da proteína), que são essenciais para a manutenção, crescimento e desenvolvimento do corpo.

Qual é a importância das proteínas ?

Proteínas, formadas por uma cadeia de aminoácidos, são moléculas essenciais para manter a estrutura e funcionamento de todos os organismos vivos e podem ter diferentes propriedades e funções. Por exemplo : enzimas, hemoglobina, certos hormônios e o colágeno dos ossos, tendões e pele são todos proteínas. Entre outras coisas, as proteínas regulam a contração muscular, produção de anticorpos, expansão e contração dos vasos sangüíneos para manter a pressão normal.

As Proteínas em Nosso Organismo:

  • Constitui elemento principal na estrutura corporal de seres humanos e animais;
  • Exercem papel importante na síntese de hormônios e enzimas que regulam diversos processos fisiológicos (crescimento, controle de açúcar sangüíneo);
  • Reparação tecidos (cicatrização, crescimento e desenvolvimento de células, regeneração de tecidos lesados pelo esforço físico);
  • Formação de anticorpos (capazes de combater infecções e doenças);
  • Neutralizador do pH do sangue (função que mantém o equilíbrio ácido-básico);
  • Formam os neurotransmissores, que atuam no sistema nervoso central, como por exemplo a serotonina (hormônio que nos dá a sensação de bem estar e prazer);
  • Fornecem aminoácidos essenciais para o ganho de massa muscular (anabolismo);  
Proteína vegetal X Proteína animal

Para entender as principais diferenças entre as proteínas animal e vegetal, precisamos saber um pouco mais sobre os aminoácidos (blocos de formação de proteínas). Estes aminoácidos podem ser essenciais e não essenciais.


Os aminoácidos não essenciais podem ser produzidos pelo corpo humano, enquanto os aminoácidos essenciais não são fabricados em nosso organismo, portanto precisamos ingerir alimentos fontes de proteínas para que possamos obter esses aminoácidos essenciais.

Toda proteína em nosso corpo é feita a partir da combinação de aminoácidos. As proteínas de alimentos que possuem todos os aminoácidos essenciais são de alto valor biológico ou proteínas completas. Elas mantém a vida, o crescimento e o desenvolvimento. Já aquelas proteínas que apresentam a deficiência de um ou mais destes aminoácidos essenciais, são chamadas de baixo valor biológico.

As proteínas de origem animal (carnes, ovos, leite e derivados) possuem todos os aminoácidos essenciais, são portanto de alto valor biológico. Porém, as proteínas completas também são ricas em gorduras. Já as proteínas de origem vegetal (frutas, lentilha, feijões, soja) apresentam deficiência de aminoácidos essenciais, por isso são de baixo valor biológico, porém apresentam menor teor de gorduras.

Como alguns aminoácidos são “limitantes” em grande parte dos alimentos vegetais, ao longo da história, o homem foi descobrindo através de pratos tradicionais de sua cultura, uma mistura de proteínas vegetais que são capazes de se completarem e formarem excelentes combinações.

Dos 20 aminoácidos, o nosso organismo não consegue fabricar 9, que devem ser supridos pela dieta. A forma mais fácil de se obter estes aminoácidos é através da proteína animal. Fontes de proteína vegetal (como feijões, lentilhas e soja), têm pouca quantidade de alguns destes aminoácidos essenciais.

A favor das fontes vegetais de proteína está o fato de que elas também fornecem outros nutrientes importantes como carboidratos e fitoquímicos que previnem algumas doenças. Além disso, vegetais são ricos em fibras alimentares. Por outro lado, a proteína animal é rica em ferro, zinco e vitaminas B.

A principais fontes de proteína animal são: carnes, ovos e laticínios. Já as melhores fontes de proteína vegetal são: feijões, lentilhas, soja e amendoim.

A questão protéica é uma das grandes dúvidas de vegetarianos e de pessoas que querem aderir à dieta vegetariana e, assim, fica à tona a grande questão: uma dieta com restrição total de alimentos de origem animal teria proteínas suficientes para suprir nossa carência?

De acordo com American Dietetc Association e a Organização Mundial da Saúde, em uma dieta balanceada, a ingestão de proteína deve representar cerca de 15% do total da dieta diária de uma pessoa. O organismo do ser humano utiliza as proteínas na formação de hormônios, enzimas e anticorpos, portanto, a sua carência leva a uma deficiência em diversas vias metabólicas do corpo.

É muito difícil um indivíduo desenvolver uma deficiência protéica, mas esta pode acontecer ingerindo uma quantidade insuficiente de alimentos, tanto de origem animal quanto de origem vegetal, ou ingerindo quantidades de açúcar e álcool muito altos, pois ambos são grandes fontes de calorias, pobre em nutrientes e não contem proteína em suas composições.

Para indivíduos onívoros e ovo-lacto-vegetarianos a deficiência se torna ainda mais difícil, pois a proteína animal possui grande quantidade dos aminoácidos essenciais para o nosso organismo. Entretanto o vegetariano restrito de qualquer alimento animal, vegan, pode conseguir todo suprimento protéico necessário a partir de uma dieta vegetariana. Lembrando que a soja é o alimento vegetal que possui todos os aminoácidos essenciais ao nosso organismo.

A dieta vegetariana possui um menor conteúdo protéico do que uma dieta baseada em carne, entretanto isso não é uma desvantagem. Estudos comprovam que o consumo excessivo de proteínas pode ocasionar cálculos renais, osteoporose, e um aumento do colesterol, pois a proteína animal é rica em gorduras. Portanto, uma dieta rica em legumes, grãos, frutas e vegetais tem proteínas suficientes para uma dieta saudável.

"As grandes vantagens da proteína vegetal são a ausência de gordura e a presença de fibras", ressalta a nutricionista Márcia Terra, consultora da empresa de nutrição Nutri-Insight, em São Paulo. "As proteínas vegetais são boas fontes de ômega-3 e ômega-6, gorduras benéficas", acrescenta o nutrólogo Carlos Alberto Werutsky, que também é um dos diretores da Associação Brasileira de Nutrologia. "Nem por isso deve-se desprezar a proteína animal, que também sacia e é mais completa. O ideal, então, é consumir as duas juntas."

Conheça dez alimentos que podem prolongar a sua vida

 Todos sabem que a alimentação é extremamente importante para a manutenção da saúde. Cada tipo de alimento possui uma propriedade, alguns prejudicam e outros auxiliam no funcionamento do organismo.

Se você está realmente preocupado com a sua saúde, é melhor prestar mais atenção no que anda comendo, pois sua atitude hoje será determinante na sua qualidade de vida nos próximos anos. Diversas pesquisas ao redor do mundo já apontaram quais são os alimentos que podem fazer bem e ajudar na prevenção de doenças.

Pensando nisso, o Terra preparou uma lista com dez alimentos que podem te ajudar a viver mais e melhor. Lembrando que, para se manter saudável, é preciso uma dieta balanceada aliada a hábitos saudáveis. Veja a lista de dez alimentos que podem prolongar a sua vida:
Alho
O alho é um alimento altamente benéfico, pois diminui a hipertensão e os níveis de colesterol do sangue. Ele ainda promove uma ação antioxidante, combatendo os radicais livres. Pesquisas apontaram que o consumo de alho pode ajudar a diminuir o câncer de mama, pele e pulmão, além de prevenir o câncer de cólon e de esôfago. Ele tem propriedades antiviróticas e bactericidas, que previnem ou combatem infecções, e também é eficiente na proteção contra a congestão nasal. O alho pode, entretanto, causar indigestão, especialmente se comido cru.
Aveia
A aveia é um cereal nutritivo e uma excelente fonte de cálcio, ferro, proteínas, vitamina E, manganês, magnésio, zinco, cobre, carboidratos e fibras solúveis.
A versão em farelo é a que tem maior teor de betaglucanas, componentes da fibra alimentar solúvel que auxiliam no controle do colesterol e da glicemia. Sua composição, que é rica em fibras, ajuda também a favorecer o trânsito intestinal. Além de tudo isso, a aveia pode ser uma aliada no combate ao estresse do cotidiano. Tudo por causa de uma substância chamada avenina, que possui uma ação relaxante ao organismo.
Azeite de oliva
O azeite de oliva possui vitaminas A, D, K e E, e é um poderoso antioxidante, o que ajuda a retardar o envelhecimento da pele. Entre os benefícios do alimento, estão a ajuda na prevenção contra o câncer e às doenças do coração. Muito recomendado pelos médicos, o azeite possui propriedades que impedem a oxidação da gordura boa que circula no sangue (LDL).
Castanhas-do-pará
Um estudo realizado pela Universidade de Otago, na Nova Zelândia, apontou que a ingestão de até duas castanhas-do-pará eleva em 65% o teor de selênio no sangue. Porém, dependendo da castanha, apenas uma unidade já é o suficiente. Muito cuidado para não ingerir muitas castanhas, pois o selênio só é benéfico em pequenas quantidades, em doses altas pode gerar intoxicação. Na dose certa, esta substância aciona as enzimas que combatem os radicais livres, evitando assim o envelhecimento celular e prevenindo o surgimento do câncer.
Chá verde
O chá verde ajuda na perda de peso, diminui as taxas de colesterol, controla a pressão arterial, ativa o sistema imunológico, diminui o risco de artrose, aterosclerose e outras doenças degenerativas, e tem ação cicatrizante por uso tópico. Pesquisas realizadas pelo Centro Nacional Epidemiológico de Prevenção contra o Câncer, no Japão, demonstraram que o consumo do chá pode estar relacionado ao menor risco de desenvolvimento de alguns tipos de câncer, como de pele, ovário, pulmão e próstata. Assim como qualquer alimento, o chá verde deve ser consumido com moderação, para evitar problemas como a gastrite.
Maçã
Maçãs têm poucas calorias e muitas fibras solúveis, que ajudam a reduzir o colesterol. O fruto contém vitaminas B1, B2, niacina e sais minerais como fósforo e ferro. Um dos elementos da maçã é a pectina, que tem se mostrado eficaz no controle da glicemia, auxiliando os portadores de diabetes a manter a boa saúde. Rica em quercetina, substância que ajuda a evitar a formação dos coágulos sanguíneos capazes de provocar derrames, a maçã é recomendada para pessoas com problemas de intestino, obesidade, reumatismo, gota, diabetes, enfermidades da pele e do sistema nervoso. Em outras pesquisas, homens que comeram quase uma maçã por dia tiveram função pulmonar mais forte do que os que excluíram a fruta do cardápio.
Peixes
Todos sabem que o consumo de peixes é benéfico para a saúde, mas afinal, você sabe quais são os benefícios do consumo diário deste tipo de carne? Os peixes possuem menos gorduras do que outros tipos de carne, como de boi e porco. Os tipos de gorduras existentes nos peixes são as poliinsaturadas, das quais se destaca o ômega 3, que oferece diversos benefícios à saúde, como a diminuição de riscos cardiovasculares, acidente vascular cerebral (AVC), redução da pressão arterial e taxa de colesterol total no sangue. Existem várias espécies de peixes, cada uma com quantidades diferentes de ômega 3. Os peixes de águas salgadas e frias, como bacalhau, atum e salmão são os mais abençoados com este tipo de gordura.
Soja
A soja é um dos grãos mais nutritivos e versáteis. É uma boa fonte vegetal de proteína e ferro, de vitamina B, cálcio, potássio, zinco e outros minerais. Pode prevenir doenças do coração e algumas formas de câncer. Essas substâncias atuam como um antioxidante, reduzindo as taxas do colesterol ruim (LDL) no sangue. Entre os benefícios do alimento, está também o controle hormonal, o que pode ajudar a amenizar os sintomas da menopausa.
O tomate é fonte de vitamina A e C, folato e potássio
 Tomate
Consumido cru ou cozido, os tomates contêm poucas calorias e são ricos em vitaminas e outras substâncias. São boa fonte de vitamina A e C, folato e potássio.
Estudos epidemiológicos mostraram que a ingestão de tomate e de produtos à base de tomate está associada à redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas como câncer e doenças cardiovasculares. Estudo conduzido na Itália na década de 80 mostrou uma relação inversa entre o consumo de tomate e o risco de câncer do trato digestivo. Outros benefícios do fruto incluem a diminuição da pressão arterial e das incidências de doenças cardiovasculares.
Vinho
Não é de hoje que os médicos recomendam, principalmente a quem possui problemas de coração, a ingestão diária de quantidade moderada de vinho. O consumo moderado de vinho tinto está associado com redução da mortalidade e das hospitalizações por Doença Arterial Coronária (DAC), segundo o Instituto do Coração de São Paulo. A presença da substância ativa resveratrol, mais comum no vinho tinto, funciona como antioxidante transformando esta bebida em um poderoso alimento funcional. Os flavonóides, que impedem que a gordura acumule nos vasos sanguíneos, são outros aliados do coração. O consumo do vinho deve ser moderado, apenas uma taça por dia geralmente surte um efeito positivo. Consumo em excesso não é recomendável.

sábado, 23 de outubro de 2010

Salmão Marinado com Vinagrete de Baunilha

Ingredientes:

200g de salmão fresco
01 beterraba crua
20g de nabo
01 coração de pupunha assado
01 ramo de nirá
Alcaparras a gosto
01unidade de pão ciabatta
50g de mix de ervas
Para o pesto:
100g de rúcula
150ml de azeite de oliva extra virgem
01 dente de alho
50g Amendoim assado sem casa
Para o vinagrete: 
150 ml de azeite de oliva extra virgem
Suco de 1/2 limão siciliano
01 favas de baunilha
Flor de sal a gosto
Pimenta-da-jamaica a gosto.

Modo de Preparo:

Lavar os legumes e cortar em julienne.
Cortar pedaços finos de salmão com cerca de 6 cm de comprimento. Reservar
Para o pesto: Higienizar e branquear as folhas de rúcula com o dente de alho.
Em seguida, triturar a rúcula, o alho, o amendoim e o azeite de oliva. Reservar.
Para o azeite de baunilha: partir as favas em duas partes e leve-as ao fogo brando com azeite de oliva por alguns minutos, até os aromas se desprenderem. Desligar o fogo e reservar.
Deixar o salmão marinar no azeite de baunilha e no suco de limão por algumas horas.
Fazer rolinhos de salmão com os legumes fatiados no centro.
Servir com o coração de pupunha e fatias finas de ciabatta.
Decorar com flores cosmetíveis.

OBS: Como todo bom chef, mudei alguns detalhes da receita original!!
Para melhor é lógico.

Segredos da cozinha asiática

Comer & Beber 18/04/2008
Fábio Freire
Rica em texturas, cores, sabores e na mistura de temperos, a culinária dos países asiáticos está cada vez mais conquistando o Ocidente.

O termo “culinária asiática” é utilizado de forma genérica para agrupar a cozinha dos países da Ásia ocidental e Sudoeste asiático. Mas apesar dessa generalização, cada um dos países deste enorme continente possui uma gastronomia rica, complexa e cheia de detalhes e peculiaridades que as caracterizam e as distinguem uma da outra. São molhos, temperos e usos de especiarias e iguarias de modo diferente que atribuem paladares distintos e fazem deste tipo de culinária uma experiência rica e complexa. Uma verdadeira viagem a sabores cheios de requinte e sofisticação. Variada, apetitosa, saudável e, principalmente, exótica, a gastronomia asiática já provou seu valor e está se popularizando cada vez mais no mundo.

Aromas e temperos
Os olhinhos puxados dos chineses, coreanos e japoneses. A religiosidade e espiritualidade dos indianos. As características próprias de povos que habitam países tão longes e estranhos para nós quanto as Filipinas, o Vietnã, a Tailândia e Singapura. Cada um deles tem muito a nos ensinar em termos gastronômicos, com ingredientes e métodos de preparação bem característicos. Uma “colcha de retalhos” cultural, história e alimentar feita à base de aromas exóticos e temperos desconhecidos que juntos compõem um verdadeiro império gastronômico milenar cheio de segredos e pronto para ser desvendado.

Para o gerente de Alimentos & Bebidas do “Gran Marquise”, Heiko Obermüller, a culinária asiática é bastante diversificada e cheia de pontos interessantes que podem ser agregados à nossa realidade. “Os produtos e temperos asiáticos podem ser incorporados às entradas, pratos e sobremesas da culinária local enriquecendo as receitas”, explica. “As cores e as texturas são destaques que podem ser utilizados na cozinha ocidental”, acredita o alemão que já inaugurou dois centros gastronômicos em Bangkok, na Tailândia.

Ingredientes exóticos
Tailândia que tem como característica principal receitas apimentadas e que deixam uma sensação de queimação na língua. “A culinária tailandesa é leve, com pouca fritura e cheia de ingredientes exóticos”, aponta Heiko. Tamarindo, coco, capim santo, manjericão e temperos diferenciados fazem a festa nos pratos típicos do País. A Tailândia é conhecida também por usar uma série de ingredientes que dificilmente terá aceitação pelas bandas de cá: insetos como gafanhotos e baratas de criação são utilizados na preparação de entradas e petiscos salgados e apimentados. Já cachorros e cobras são bastante consumidos na Coréia. Mas ninguém precisa se alarmar. No geral, a culinária asiática se destaca pela riqueza de condimentos e misturas nada assustadoras.

“A principal característica da Coréia é a pimenta”, conta Heiko. “Eles usam a especiaria em tudo, de sopas ao café da manhã”. “A cozinha japonesa é mais conhecida pelos pratos frios, sushis e sashimis, mas existem vários pratos quentes, geralmente grelhados, puxados ao molho shoyo”, relata. “Essencialmente não gordurosa e agradável de ser saboreada, a culinária japonesa se distingue da cozinha chinesa, mais pesada, adotando massas e frituras como ingredientes”.

Impacto alimentar
Gastronomia de excessos e de detalhes, a culinária asiática não apenas promove uma mistura inusitada de ingredientes e sabores exóticos. Nem se restringe à combinação cuidadosa de ervas e temperos aromáticos. Mel e pimenta, frutas e vegetais, coco e gengibre. Ela é famosa ainda pelo cuidado estético na preparação dos pratos, um conceito de cozinha “Pan Asia” que vem se difundindo pelo mundo e influenciado outras gastronomias mais universais. “O cuidado oriental está ganhando o gosto dos chefs e dos consumidores”, afirma Heiko. Uma espécie de releitura das grandes viagens que, durante os séculos XV e XVI, promoveram uma interação entre a Europa e a Ásia. Uma transformação geográfica, política, econômica e cultural que resultou, ainda, em um impacto alimentar refletido até hoje na rotina gastronômica e no dia-a-dia de nossa cozinha. Uma mescla na mesma panela de ingredientes como cogumelos, pó de peixe, gengibre, pimenta, frutas e vegetais diversos. Singapura, China, Japão, Coréia, Tailândia e mais uma série de países que em menor ou mais grau definiram mudanças gastronômicas ao redor do Ocidente.

CARACTERÍSTICAS
CHINA Uma das cozinhas mais ricas do mundo em virtude da variedade de ingredientes e modos de confecção. Sabe tirar proveito da inventividade e da versatilidade. Busca a harmonia entre sabores básicos: doce, salgado, azedo e amargo. Possuidora de sutis técnicas de preparo, é uma das culinárias mais sofisticadas do mundo.

CORÉIA Culinária com personalidade própria e que prima pelas combinações de sabores. Autêntica e rica, é cheia de peculiaridades gastronômicas. Culinária que carrega na pimenta, na mesa coreana não pode faltar três cores: o branco (arroz), o vermelho (pimenta) e o verde (verduras).

ÍNDIA Dificilmente se encontra carne, especialmente a de vaca, na culinária indiana. A grande variedade de pratos é vegetariano, temperados com especiarias. De grande exibição aromática, a cozinha do país é uma mistura de espiritualidade e gastronomia. O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos bastante inusitados.

INDONÉSIA Extraordinária variedade de cores, aromas e sabores. O arroz é o comum denominador em todos os pratos, mas é temperado de forma diferente em cada ocasião.

JAPÃO A presença do arroz branco é marcante e todos os outros pratos servidos durante a refeição são acompanhamentos deste. O macarrão originário da China é presença constante na culinária japonesa e os frutos do mar também são ingredientes fundamentais das receitas da ilha.

TAILÂNDIA Leve, fresca e tradicionalmente temperada com pimenta e ervas aromáticas. Cheia de contrastes de cor e textura, a culinária tailandesa espanta pela diversidade e equilíbrio básico entre temperos e ingredientes.

VIETNÃ Apresenta semelhanças com culinárias de outros países do sudeste asiático, diferencia-se pelo emprego de ervas e plantas aromáticas. Possui três distintas culinárias: vietnamita do norte, similar a culinária chinesa, a cozinha do centro, na região de Hué, antiga capital imperial, mais elaborada e condimentada, e a sul vietnamita, que é mais aromática.

Como fazer chapatti (paratha) - Pão Indiano


Indian:
How To Make Chapatti (Paratha)

VIDEO JUG (www.videojug.com) é um dos sites mais interessantes e completo que existe na internet. As explicações são muito claras e fica fácil executar as receitas em casa e treinar as suas habilidades como chef internacional!
O único problema é que os videos estão em inglês, mas solicite ajuda de alguem que fala inglês ou utilize  o google tradutor, pois abaixo de cada video tem a receita escrita. Qualquer dúvida entrem em contato. 

quarta-feira, 20 de outubro de 2010

Tabule de quinoa-real

Já ouviu falar em quinoa? Este delicioso grão boliviano é considerado pelos nutricionistas um alimento completo. Para começar, experimente esta versão do tradicional tabule.
Autor da receita - Panelinha

Ingredientes:

300g quinoa em grãos
01 tomate sem pele e sem sementes, cortado em cubinhos
100 cebola média picada
01 dente de alho picado
10g de salsinha picada
10g de hortelã picada
Suco de 01 limão
Raspas de 01 limão
30ml de azeite de oliva
600ml de água
02g Pimenta síria
sal à gosto

Modo de Preparo:

1. Numa panela, colocar a quinoa-real e a água.
2. Levar ao fogo médio e deixar cozinhar por aproximadamente 15 minutos com a panela entreaberta.
3. Transfirir a quinoa para uma tigela e deixe esfriar.
4. Na tigela com a quinoa, misturar todos os outros ingredientes e mexa bem.
5. Levar à geladeira.
6. Um pouco antes de servir, retirar o tabule da geladeira e deixar descansar um pouco à temperatura ambiente.
7. Se quiser, servir com coalhada seca e pão sírio.

terça-feira, 19 de outubro de 2010

Quinua ou quinoa!!

Grão de ouro
Alimento milenar de alto valor nutricional, que já foi usado até na dieta dos astronautas, a quinua – ou quinoa, como foi batizada no Brasil – está conquistando a cozinha de bons restaurantes.
texto por Vera Farkas
Quinoa vermelha
O QUE É...

Como pertence à família das quenopodeáceas, a quinoa é um parente distante do velho e bom espinafre. Mas nem pense em folhinhas verdes, porque ela é encontrada em forma de grãos, farinha ou flocos (neste caso, pronta para o consumo e ideal para enriquecer iogurtes ou salada de frutas). Foi descoberta há aproximadamente 8 mil anos pelos incas do Peru e da Bolívia, que a chamavam de 'grão de ouro' e a consideravam um alimento sagrado. Segundo historiadores, a importância que se dava ao grão era tanta que o próprio imperador iniciava anualmente o plantio, usando ferramentas de ouro maciço. Depois da colheita, o ritual prosseguia: a quinoa era colocada em potes de ouro e oferecida ao deus Sol. 'Por muito tempo, ela foi a base da alimentação daquele povo que, apesar do frio intenso da região, gozava de excelente saúde', conta a nutricionista Ana Fanelli, da Casa Santa Luzia, em São Paulo, que vende o ingrediente.

Com a colonização espanhola, seu cultivo foi praticamente proibido na Bolívia, pois os espanhóis queriam introduzir ali os hábitos alimentares do Velho Mundo. 'Até hoje, nas grandes cidades bolivianas há quem rejeite o alimento por considerá-lo 'comida de índio'', conta Pinhal. Depois que a Nasa, a agência espacial americana, acrescentou a quinoa à dieta dos astronautas em vôos de longa duração, o mundo redescobriu 'o grão de ouro'. Nas últimas décadas, novas pesquisas provaram que seu valor nutricional é realmente impressionante (veja abaixo). Tanto que no Chile e no Equador o grão já foi amplamente usado para reduzir a desnutrição infantil, com o aval da Organização das Nações Unidas (ONU). Além disso, foi qualificado pela Academia de Ciências dos Estados Unidos como o melhor alimento de origem vegetal para consumo humano.

VARIEDADES E CULTIVO NACIONAL

Existem inúmeras variedades de quinoa, que crescem do norte do Equador ao sul da Bolívia. Porém, a que tem maior demanda no mundo é a chamada real, que tem grãos maiores e que, por enquanto, só cresce na Bolívia. Há cerca de 15 anos, a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) realiza um trabalho pioneiro. 'Fizemos a introdução de material genético proveniente dos Andes e dos Estados Unidos, do qual derivamos inúmeras linhagens. Delas saiu a primeira recomendação de cultivo no país, a BRS Piabiru', conta Carlos Spehar, pesquisador da Embrapa Cerrados. O avanço nesses experimentos pode ajudar na queda do preço do produto, que não é dos mais baratos. Uma caixa com 500 gramas de quinoa real orgânica não sai por menos de R$13.

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

'A quinoa foi escolhida pela Nasa por ser uma ótima fonte de proteínas de alto valor biológico e fornecer todos os aminoácidos essenciais necessários para a formação de enzimas e de massa muscular e para todo o funcionamento orgânico', explica a nutricionista Marília Fernandes, do Total Salute Nutrição & Estilo de Vida, em São Paulo. Só para entender, os aminoácidos essenciais não são produzidos pelo organismo humano e, por isso, é preciso buscá-los na comida. As principais fontes são os alimentos de origem animal. 'Como tem uma quantidade muito grande de proteínas e todos os aminoácidos essenciais, além de ser rica em ferro e zinco, a quinoa é de especial interesse para o vegetariano', ressalta o nutricionista George Guimarães. A quinoa ainda fornece magnésio, potássio, manganês, vitaminas B1, B2, B3, D e E. 'As vitaminas e os minerais controlam diversas funções orgânicas', explica a nutricionista Suzana Bonumá, da paulistana RG Nutri. Para completar, é um alimento rico em fibras. Porém, vale dizer que é também bastante calórico: 100 gramas correspondem a 450 calorias.

INDICAÇÕES

Segundo a terapeuta alimentar Gabriela Marques, de São Paulo, não há restrições para o consumo da quinoa, mas o público-alvo são os portadores de doença celíaca (ou seja, intolerância a alimentos à base de trigo, centeio, cevada e aveia), já que ela é totalmente isenta de glúten. Os atletas devem ingeri-la antes e depois das provas, pois a quinoa contém ômega 3 e ômega 6, auxiliares no armazenamento de glicogênio nos músculos; as crianças, como alternativa ao leite de vaca; e os idosos, porque se trata de um alimento rico em lisina, aminoácido que ajuda a fortalecer a imunidade e a melhorar a memória.

SABOR E PREPARO

Lombo ao leite com risoto de quinoa e ervas

Com seu sabor discreto, praticamente neutro, a quinoa já está nas alquimias prepararadas por alguns badalados profissionais da cozinha.'É um alimento versátil, que vai bem com peixes e sopas, e permite um leque muito vasto de combinações. Seu sabor é único e suave', diz a chef Bel Coelho, do restaurante Sabuji, em São Paulo. Como se não bastasse, o ingrediente se presta a receitas salgadas e doces, e sua manipulação é bastante fácil. Para preparar o grão, por exemplo, a proporção é a mesma do arroz: duas xícaras de chá de água para cada xícara de quinoa, afirma a terapeuta alimentar Gabriela Marques. 'Depois que a água ferver, apague o fogo e despeje a quinoa e os temperos e tampe o recipiente. Em oito ou dez minutos, você tem uma refeição deliciosa e completa', ensina Gabriela.

segunda-feira, 18 de outubro de 2010

Desvendando os vinhos

Como o Vinho é uma bebida que possui tanto variações nas uvas quanto nos processos utilizados pelos produtores. O resultado final de cada rótulo de Vinho é bem diferente um do outro. Assim não só o vinho tinto é diferente do branco, quanto um rótulo é diferente do outro.

O Vinho pode ser ácido, doce, adistringente, tanino, encorpado, leve, e ter diferentes combinações destas características. E estas características vão afertar seu paladar na hora de tormar vinho, em um almoço ou jantar. A refeição escolhida pode ou não combinar com o Vinho, e esta combinação, se for muito ruim, pode dificultar a apreciação tanto da comida quanto do Vinho.

Assim existem listas de combinações entre vinhos e comidas, mas você não vai decorar aquela lista que você recebeu no mercado sobre quais vinhos combinam mais com que comidas. Vai ?

Assim elaborei um conjunto de dicas que permitem que você compreenda melhor o porquê destas combinações, e, se não fizer a combinação perfeita, entre vinho e comida, pelo menos pode chegar perto e não complicar nem um nem outro.

Primeiro entenda que o Vinho é parte essencial da composição de um almoço ou jantar, ele também é um dos alimentos, ou ingrediente da refeição, e portanto ele influencia no paladar do alimento e vice e versa, podendo valorizar ou destruir uma receita.

Uma regra básica é : Carnes e Massas combinam com vinhos tintos, Peixes combinam com vinhos brancos.

MAS NEM SEMPRE. Embora esta seja a base não leve esta regra como uma lei pois você precisa ter alguma flexibilidade.

Outra regra básica é que : Vinhos sempre combinam com os pratos das regiões de origem.
Um Vinho Português em geral combina bem com comida portuguesa e um Vinho Espanhol com a culinária espanhola. Indo mais longe, um Vinho Tempranillo Crianza Espanhol combina bem com a Paella.

A exceção está nos vinhos do novo mundo, como Estados Unidos e Austrália, pois são produzidos para o mercado mundial e não para suas regiões de origem.

A partir daí você deve seguir as dicas de combinação vinho x comida abaixo :

■ Sabor : Combine o sabor pela Similaridade
■Nas Carnes você deve usar um Vinho mais potente e complexo.
■No Frango Marinado, você deve combinar com um Vinho Tinto mais Frutado.
■No Salmão Grelhado você pode tomar um Vinho Branco Leve e Refrescante.

■ Acidez : Combine a acidez pelo Contraste
■Para Massas com Molho de Tomate você pode combinar com um Vinho Tinto menos ácido.
■Para Massa com um Molho Cremoso você combina com um Vinho Tinto mais ácido.

■ Corpo : Escolha um vinho que suporte o alimento
■Para prato mais leves combine com Vinhos mais jovens.
■Para pratos mais fortes combine com Vinhos Encorpados.

Um exemplo, para que você entenda a combinação entre vinho e comida. A Feijoada é um prato forte, onde a Laranja combina bem. Portanto podemos ter um Vinho Tinto Encorpado com bons Taninos, que vai combinar bem com o prato forte, ou também escolher um Vinho Branco Cítrico pois sabemos por similaridade que os sabores cítricos, como o da Laranja, combinam com a Feijoda.

Outro exemplo, se preparamos uma massa com molho de tomate, podemos combinar com um Vinho Tinto Jovem de baixa acidez, ou se você preferir tome um Vinho Branco Frutado.

Com estas dicas vocês terá um pouco mais de facilidade em combinar vinho e comida.

Vinhos e Massas

Quando pensamos em escolher os acompanhamentos para os pratos, é importante lembrar que a bebida que acompanhará as massas deve, tanto quanto qualquer outro elemento que compõe a receita e a refeição, ser adequada para oferecer as sensações que estamos tentando criar. Chamamos esse processo de harmonização. Um acompanhamento clássico para qualquer massa é o vinho: se for bem escolhido, um vinho poderá enriquecer muito a experiência de um prato! Aqui falaremos um pouco sobre como usar o vinho branco para renovar as refeições com massas.

Quando for servir massas com molhos brancos cremosos, a melhor escolha é um vinho branco. Molhos como o Alfredo (com queijo parmesão e manteiga, veja a receita) são muito ricos em sabor e consistência, e por isso o frescor de um vinho branco complementa massas com estes molhos perfeitamente. É importante escolher um vinho mais seco, que não seja muito frutado.

Ao prepararmos um prato, a última coisa que queremos que aconteça é que os sabores escolhidos estejam “competindo” entre si, sobrepondo-se e fazendo com que elementos se percam. Lembre-se: escolher um sabor que não vai ser notado por conta de outra escolha é desperdício! Assim, deve-se harmonizar vinhos brancos mais complexos, com mais riqueza de notas, com pratos mais simples, mais sintéticos. Vinhos brancos de notas complexas, com diversos sabores frutados, não vão fazer bom par com massas que tiverem muitos temperos ou molhos mais pesados: os sabores em excesso vão se misturar e se perder no paladar. Um vinho branco complexo e encorpado vai ser muito mais apreciado se servido com massas preparadas de forma simples, a exemplo de um aglio oglio (que chamamos de “alho e óleo”), ou um preparo com ervas.

O vinho branco também deve ser escolhido se o prato a servir tiver como principal elemento um queijo mais suave, mais pálido, como mussarela, pecorino ou gorgonzola. Queijos mais leves sempre possuem sabores que harmonizam muito bem com as notas frutadas de um vinho como o zinfandel, de produção comum na Califórnia.
Algumas possibilidades de harmonização vinho/massa já se tornaram clássicas. Um exemplo é servir junto ao vinho branco massas baseadas em carne de frango, peixe ou porco, isto é, em carnes brancas. Essa combinação dificilmente vai dar errado, e pode ser feita sem hesitação.

Por fim, quando a ocasião for propícia e você não tiver certeza de que vinho escolher porque há muitos ingredientes no seu prato com massa, vale a pena ousar e substituir o vinho branco por um rosé. Os vinhos rosé são classificados também como brancos por suas características, mas mantém uma coloração rósea e são capazes de adicionar um sabor bem distinto a qualquer prato que com eles for servido.

sexta-feira, 15 de outubro de 2010

Bolinho de tapioca e queijo coalho

Ingredientes:

500g de tapioca granulada
500g de queijo coalho
1 litro de leite bem quente
50g de manteiga
15 g de sal

Modo de fazer:

Ralar o queijo. 
Juntar com a tapioca.
Diluir o sal e a manteiga no leite quente.
Derramar o leite quente sobre a mistura de tapioca e queijo. Misturar bem.
Colocar em uma travessa quadrada e deixe esfriar. A massa vai ficar bem resistente. 
Guarde na geladeira por algumas horas.
Depois é só cortar em cubos e fritar por imersão em óleo quente a 180ºC.
Colocar em papel absorvente para retirar o excesso de óleo.
Servir.
Acompanha bem com geléia de pimenta. A receita se encontra no blog.



OBS: A tapioca granulada é diferente da goma de tapioca. Mais parecem bolinhas pequenas de isopor. Procure a que tiver as bolinhas menores.

quarta-feira, 13 de outubro de 2010

A refrescância e utilidade do sorbet

Gelado, requintado e saboroso, a iguaria prepara o paladar para o próximo prato de uma refeição da alta gastronomia. Com seus sabores e texturas peculiares, também tem feito sucesso como sobremesa.
Publicado em 13/11/2008 por Adriana Brum
Sorbet de limão siciliano com hortelã

Pense no sabor de sua fruta favorita em temperaturas abaixo de zero grau, derretendo-se ao contato com o paladar em pequenos grânulos congelados. Agora, acrescente o toque de requinte da alta gastronomia. O resultado é o sorbet, uma espécie de irmão do sorvete. Ao contrário de seu parente, que reina como sobremesa, a iguaria ocupa papel importante durante a refeição.

“É uma espécie de entremets [entre pratos]. Costuma ser servido para limpar o paladar entre um prato e outro, como quando se passa das carnes brancas para as vermelhas em uma mesma refeição”, explica o chef do Anis Gastronomia, Flávio Frenkel.

Nessa função, o sorbet manteve as características ancestrais de sua composição: gelo, suco de fruta, açúcar e, eventualmente, uma bebida alcoólica. A receita já era conhecida na Europa Setentrional desde 500 a.C., quando misturava-se o vinho à neve das montanhas. Mas foi na China que se encontrou uma forma de manter o suco de frutas gelado e endurecido, com o uso de algas marinhas.
Sorbet de Morango

Da China para o mundo

Do leste asiático, essa espécie de “sorbet primitivo” migrou para a Pérsia e para o mundo árabe e de lá chegou à Sicília, tornando-se comum nas mesas italianas. No século 16, foi levado à França por Catarina de Médici.

O sorbet fixou seu lugar como componente da refeição na nouvelle cuisine – a nova cozinha, estilo culinário iniciado na década de 1970, caracterizado por destacar a comida de alta qualidade, que valoriza sabores delicados e a apresentação dos pratos.

O chef do Catanzaro Restaurante, Moisés Theodoro da Luz, diz que os sucos cítricos – como os de maracujá e limão – são os mais tradicionais nessa função de “purificar” o paladar.

Mas a refrescância do sorbet e o fato de ser menos calórico que o sorvete – apesar do açúcar, não leva em sua base nenhum tipo de proteína animal, como o leite –, tem feito com que o prato extrapole as refeições e possa ser servido como sobremesa ou a qualquer hora.

O resultado é a criação de novas versões, seja com todo tipo de frutas (melão, goiaba, jabuticaba), infusões de chás e até de chocolate ou de flores.

“Hoje o sorbet tem outra cara, brasileira. Gostamos de trabalhar com novos sabores”, diz o chef responsável pela gastronomia do Bourbon Curitiba Convention Hotel, Junior Costa. Além do doce, há as versões salgadas, o que aponta que esse prato ancestral ainda tem muito fôlego para agradar aos mais diversos gostos.

Vol au vent de ostras ao creme de queijo

Ingredientes:

300 gr de massa folhada pronta
500g de ostras frescas
250g de requeijão cremoso
50 g de manteiga
100g de tomate sem pele sem sementes cortados em cubos pequenos
10g de salsinha picada
30ml de vinho branco seco
30g de katchup
10g de alho
50g de cebola picada
Sal e ervas a gosto

Modo de Preparo:

Para o vol au vent
Abrir a massa folhada e cortar com vasador de formato redondo.
Abrir a outra massa igual , com um vasador menor cortar fazendo um buraco no meio.
Colar uma sobre outra com ovos.
Levar ao forno para assar , assar também a tampa que sobra da segunda massa.

Para o recheio
Refogar na manteiga a cebola e o alho, acrescentar as ostras e deixar cozinhar por 2 minutos.
Acrescentar o vinho e deixar reduzir, adicionar o requeijão.
Colocar o restante dos ingredientes.
Temperar com sal e ervas. 

Montagem
Colocar o vol au vent no centro do prato , dentro do buraco colocar o recheio e tampar com sua própria tampa , decorar e servir.
Rende: 4 a 5 porcões.

terça-feira, 5 de outubro de 2010

Bacalhau à Brás

Ingredientes:
400 g de bacalhau
50ml de azeite de oliva extra-virgem
500g de batatas
06 de ovos
300g de cebolas
01 dente de alho
15g de Salsinha em brunoise
10g de Sal
03g de Pimenta do reino moído na hora
500ml Óleo
Azeitonas pretas à gosto. 

Modo de Preparo:

Dessalgar o bacalhau colocando o mesmo em água gelada e trocar de duas em duas horas.
Cozinhar levemente, o suficiente para retirar a pele e as espinhas e desfiar grosseiramente.
Cortar as batatas e as cebolas em rodelas finíssimas.
Descascar e picar os alho.
Fritar as batatas em óleo bem quente só até dourarem ligeiramente. Escorrer sobre papel absorvente.
Levar ao fogo uma panela, de fundo espesso, com o azeite, refogar a cebola e o alho.
Juntar o bacalhau desfiado.
Juntar as batatas ao bacalhau e com a panela sobre o fogo colocar os ovos ligeiramente batidos e temperados com sal e pimenta.
Mexer com um garfo, e logo que os ovos estejam em creme, mas cozidos, retirar imediatamente o tacho do fogo e servir o bacalhau numa travessa.
Polvilhar salsinha picada, regar azeite acompanhado com azeitonas pretas.

Macis

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Macis é um arilo da noz-moscada, o que significa que é a casca da semente desta. Constitui uma especiaria.

Para extrair o macis, é necessário deixar secar o fruto da moscadeira, a noz-moscada, durante alguns meses. Após esse período, a casca separa-se do fruto, sendo possível extrair o macis, que em seguida também é deixado a secar, para poder ser prensado. O produto final obtido possui uma cor avermelhada.
Utilização

As culinárias que mais utilizam esta especiaria são as Índia e da China, tanto em pratos doces como em pratos salgados. Na Europa, é frequente ver o macis no puré de batata e na culinária da Itália em diversas massas e pratos de carne.

Era também usado na cozinha medieval, em conjunto com açúcar ou mel.