quinta-feira, 2 de setembro de 2010

Peru - A cara da América do Sul


Cada vez mais objeto de interesse mundial, a gastronomia do Peru inclui, ao lado de pratos tradicionais, criações de uma nova cozinha andina.

Nunca o Brasil esteve tão antenado às mudanças e novidades do mundo gastronômico. O fácil acesso a notícias e livros, além da presença de chefs internacionais em solo brasileiro nos dão uma amostra do que acontece lá fora. Uma culinária que tem recebido destaque, mas ainda pouco conhecida por aqui, é a peruana.

A revista espanhola “Vino + Gastronomia” de agosto dedica 8 páginas da publicação de agosto ao ceviche, um dos maiores símbolos da culinária do Peru. “Nos últimos 20 anos a cozinha peruana, até então desconhecida, protagonizou uma silenciosa revolução, que a colocou entre os primeiros lugares da cozinha mundial”.
Um dos representantes desta “revolução”, o chef Gaston Acúrio, do restaurante Astrid y Gastón (em Lima e em Santiago), levou sua cozinha à última edição do importante evento espanhol Madrid Fusión, do qual participaram chefs internacionais de primeiro time.

Mas por que os aromas peruanos ainda não entraram no circuito nacional? A parca quantidade de imigrantes no Brasil (são cerca de 35 mil) e a falta de ingredientes do país podem explicar a ausência de pratos desta culinária em nosso roteiro gastronômico. São poucos os restaurantes que a representam, e chefs entusiastas, como Carlos Siffert, se esforçam para dar autenticidade aos pratos. “Comecei a plantar 3 tipos de pimenta peruana, vamos ver se vai dar certo”, torce ele.

Enquanto os “frutos” não são colhidos, os fãs paulistanos têm de se contentar com o festival anual que o Consulado Peruano realiza na capital paulistana com a presença de chefs representantes – em agosto último, Eduardo Castañon, do La Rosa Nautica, e Tereza Isquierdo, do El Rincón que No Conoces, comandaram as caçarolas do restaurante Tarsila, do Hotel InterContinental. Se atiçamos sua curiosidade, aproveite para conhecer um pouco da cozinha que vem conquistando seu espaço na gastronomia mundial.

Clima e regiões
A riqueza em ingredientes deve-se à diversidade climática. O país reúne 84 dos 104 ecossistemas existentes no mundo. Essas zonas são agrupadas em 3 grandes regiões: costa, serra (Andes) e selva (Amazônia). A primeira disponibiliza mais de mil espécies comestíveis entre peixes e frutos do mar, como corvina, lagosta e linguado.

A preparação mais comum é o ceviche (veja este e outros pratos típicos ao final da reportagem). Da segunda chegam a batata, milho, além de carnes de cuy (parecido com porquinho-da-índia) e ají (tipo de pimenta). Já a última é regida por carnes de caça que normalmente são acompanhadas de banana e mandioca, além de peixes de rio.

Harmonia entre tradição e o novo.

A civilização inca deixou muitos traços culturais na culinária peruana.

Eles foram responsáveis pelo cultivo de batatas e milhos, 2 dos mais importantes ingredientes locais (confira ao final da reportagem). O consumo de carne de alpaca (animal parecido com a lhama) e de cuy também era costume dos incas, além do uso de pimentas: são mais de 40 tipos, entre eles o ají, usado no ceviche. Um dos pratos criados na época que permanecem intactos é o pachamanca.

Com a chegada dos espanhóis, que, por sua vez, sofreram influência árabe, novos ingredientes foram incorporados à culinária peruana, como trigo, uvas, arroz, laticínios, cebolas e azeitonas.

Um dos pratos resultantes dessa mistura é batatas à la huancaína, cobertas com molho à base de queijo. Já os escravos africanos transmitiram o hábito de consumir sobras e tripas. O tacu tacu é um exemplo: leva arroz, feijão, banha de porco e pimenta.

Por volta de 1850 foi a vez dos chineses se instalarem em solo peruano e trazerem novas técnicas, como a da fritura, adotada no lomo salteado.

A última imigração, dos japoneses em 1970, valorizou o consumo dos pescados e originou a cozinha nikkei, que combina pratos japoneses com ingredientes peruanos. Um chef que carrega esta bandeira é Nobu Matsuhisa, do famoso restaurante que leva seu nome. Nascido no Japão, Matsuhisa incorporou novos sabores à sua cozinha quando morou no Peru, difundindo-a em seus estabelecimentos dos Estados Unidos, Japão, Itália e Inglaterra.

A cozinha do momento, porém, é a nueva cocina andina, que combina aromas e sabores da terra e técnicas estrangeiras. Jovens chefs passaram a estudar em países como França e Itália e retornaram ao Peru com nova bagagem, aplicada aos ingredientes locais, dando uma nova feição à cozinha tradicional. “É uma trajetória parecida com a do Brasil, já que nossos chefs estão se voltando para nossos ingredientes de raiz”, compara Siffert. Algumas criações nessa nova linha incluem espuma de quinua e guanábana (fruta parecida com chirimoya), antojos (petiscos) de queijo em molho de maracujá, salada fresca de escargot com quinua, flan de queijo e flocos de cevada.

Batata e milho
Tanto a batata quanto o milho têm variedades de deixar qualquer estrangeiro boquiaberto. São mais de 4 mil tipos de batatas catalogadas, plantadas pelos incas ao longo de terraços na Cordilheira dos Andes. As amarelas são as preferidas dos peruanos; ainda há as brancas, negras e doces – esta última, companheira de muitos pratos locais.

O Peru é o país com a maior diversidade de tipos de milho – são 35 variedades. Suas cores vão desde o branco e amarelo até o morado (negro) e avermelhado, e a utilização é bem variada: fervido, tostado, como bebida (chicha) e doce. Entre os pratos que levam milho estão o pepián (guisado de peru com milho ralado, cebola, alho e ají, típico do Norte do país), o soltero (favas, milho, cebola e queijo fresco, encontrado em Arequipa, Sul do país) e o tamale doce, que lembra a nossa pamonha.

Ceviche e pisco
São os produtos mais emblemáticos do país. Originário do Norte do Peru, o ceviche é feito a partir do peixe marinado num ácido e aromatizado com ají. Prato típico de pescadores, originalmente era marinado com maracujá e, com a chegada dos espanhóis, introduziu-se o limão.

O prato chegou a Lima no século 19 e foi inicialmente adotado pelas camadas pobres. Somente no século seguinte entrou no cardápio de restaurantes. No Norte do país, é comum encontrar ceviche de conchas; em Lima, de linguado e corvina; e no Sul, de frutos do mar.

O pisco é o aguardente de suco de uvas criado na cidade que lhe deu nome, a 350 km de Lima. O nome vem de piscco (“pequena ave”, no dialeto regional) e começou a ser produzido depois da chegada dos espanhóis, que trouxeram as videiras. Entre as uvas usadas estão a Quebranta, Preta, Mollar, Itália, Torontel, Albilla, Moscato e Uvina, e seu grau alcoólico pode chegar a 46%. O pisco sour é o drinque mais representativo da bebida. Conheça alguns tipos de pisco, declarado Denominação de Origem e Patrimônio Nacional desde 1995:

Puro: feito de variedades de videira não-aromáticas como a Quebranta ou Mollar. É um pisco suave.
Aromático: com uvas aromáticas, como Moscato, Itália ou Albilla.
Aromatizado: quando na destilação são adicionadas frutas como limão, manga e figo.
Acholado: a partir da mistura de mostos de variedades distintas de uva.
Mosto verde: obtido da destilação do mosto de fermentação incompleta.

Pratos típicos

Ceviche de pescado (Lima)
Pescado fresco misturado com cebola roxa, suco de limão, sal e um toque de ají.
Lomo saltado (Lima)
Pedaços de filé mignon, dourados e temperados com cebola roxa, tomate e pimenta amarela. Leva também coentro, vinagre e molho de soja. Para acompanhar, batatas fritas amarelas e arroz branco.
Chupe de camaronês (Arequipa)
Caldo concentrado à base de coral de camarões, pimenta panca tostada, ovo escalfado (pochê), batata amarela, arroz, queijo e leite.
Pachamanca (Cusco)
Carnes, milhos, batatas, favas e ervas aromáticas, colocadas num buraco cavado na terra e revestido com pedras aquecidas. Fica pronto depois de algumas horas de cozimento.
Juanes de galinha (Amazônia peruana)
Arroz temperado com variedade de especiarias (pimenta urucum, cominho, coentro, orégano e louro). A mistura é envolvida em folhas de bananeira com pedaços de frango, ovo cozido e azeitona e fervida por alguns minutos.
Suspiro a la limeña (Lima)
Pudim feito com gemas, calda de açúcar com vinho do Porto, coberto com merengue e com um toque de canela em pó.
Pisco Sour (Lima e Ica)
Drinque elaborado com pisco, clara de ovo, suco de limão, açúcar, gelo picado e angostura.

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