sábado, 25 de setembro de 2010

Harmonização Também é algo que se pode aprender

por Renato Franscino

O tema está em alta. Harmonização. O que escolher primeiro? O que beber ou o que comer? Combinar prato e vinho já não depende de regras rígidas. O ideal é sempre respeitar o seu gosto pessoal. Ou seja: a melhor harmonização será sempre seu prato preferido, com o vinho que você gosta. Porém, seguir alguns princípios, falar em combinações, utilizando propostas sugeridas pelos experts - aliadas ao nosso bom senso, podem nos transpor a ótimos resultados.

Existem duas regras básicas, que quase todas as pessoas conhecem. Funcionam como chavões: vinho branco combina com peixes, frutos do mar e carnes brancas, e vinho tinto com carnes vermelhas. São regras genéricas, pois não atendem todas as variáveis da harmonização. Afinal, de um lado, detalhes como corpo, acidez, teor alcoólico e açúcar dos vinhos precisam associar-se com temperos, molhos e forma de preparo dos pratos que serão degustados. Pode parecer algo complexo. Mas, com um pouco de prática e algumas dicas - há muita literatura própria sobre o assunto -, há alguns “casamentos” que são considerados perfeitos. A seguir, veja quais são eles. 

Equiparar sabores - a semelhança entre um prato e o vinho pode resultar em agradáveis combinações. A sugestão é utilizar algum componente do sabor do vinho na comida a ser preparada.

Igualar intensidades de sabores - os sabores podem ser desde sutis e delicados até fortes e aromáticos. Para apreciar a plenitude da combinação entre a comida e o vinho é importante equiparar a intensidade de ambos. Os vinhos delicados são melhor apreciados com pratos de sabores delicados, os ricos e aromáticos vão melhor com sabores fortes.

Equilíbrio de texturas - a textura é a experiência tátil que se tem na língua ao provar o vinho e se percebe doce, ácido, salgado, gorduroso ou amargo. Quando se oferece uma sobremesa, a doçura dessa sobremesa deve ser mais sutil do que a do vinho. Caso contrário, a bebida parecerá áspera. Os níveis de acidez de um prato devem ser sempre menores do que o do vinho. Pois se não, o mesmo parecerá pouco interessante. Os salgados e os ácidos funcionam muito bem quando se opõem. Assim como os salgados e os amargos. Por isso, combine pratos dessa natureza com vinhos de taninos ainda duros ou razoavelmente ácidos. Comidas gordas requerem vinhos com taninos duros.

TINTOS

CABERNET SAUVIGNON
Combina com atum, salmão, carnes vermelhas, presunto cru, toucinho, pato, foie gras, cordeiro, carnes defumadas, codornas, pimenta, alho, lavanda, mostarda, cenouras, radiccio, berinjela, arroz, lentilha, azeitona.
Não combina com ostras, peixes defumados, linguado, ouriço do mar, cominho, coentro, cítricos, vinagrete, queijos cremosos, queijo suíço, brie, aspargos, frutas em geral, alcachofra, milho, ervilha.

MERLOT
Combina com atum, salmão, carnes vermelhas, peru, codornas, carnes defumadas, presunto cru, pato, frango, porco, pimenta, orégano, canela, curry, mangericão, louro, molho de tomate, molho de soja, mostarda, manteiga, pesto, camembert, mussarela, brie, gruyére, amêndoas, nozes, figos secos, tomates, cenouras, pimentão, acelga, cogumelos, berinjelas, ameixas, framboesas, fava.
Não combina com ostra, ouriço do mar, alho em excesso, coentro, molhos cítricos, molhos à base de yogurte, queijo de cabra fresco, aspargo, alcachofra.

TANNAT
Combina com caça, cordeiro, carnes condimentadas, perdiz, pato, molhos potentes, carnes vermelhas, pimenta, massa com lingüiça calabresa, queijos leves, polenta.
Não combina com molhos leves, ostras, peixes delicados, frutos do mar, vinagrete, frutas em geral, carnes brancas com molhos delicados.

BRANCOS

CHARDONNAY
Combina com ostra, salmão, merluza, camarão, salmão defumado, lulas, lagosta, linguado, peru, frango, faisão, codorna, perdiz, coelho, vitela, porco, manjericão, cebolinha, sálvia, alho, curry, gengibre, noz-moscada, estragão, açafrão, pimenta, manteiga, nata, maionese, molho branco, mussarela, avelãs, amêndoas, gergelim, pimentão, cebola, alcachofra, trigo, repolho verde, batata, espinafre.
Não combina com anchovas, atum, cordeiro, gado, coentro, canela, alecrim, molho barbecue, molho de limão, roquefort, camembert, aspargos.

SAUVIGNON BLANC
Combina com anchovas, mariscos, sushi, ostra, camarão, peixe defumado, atum, congro, ceviche, ouriço do mar, truta, frango, presunto cru, pimenta, alcaparra, cebolinha, coentro, cominho, molhos cítricos, vinagrete, yogurte, queijos defumados, queijo de cabra, parmesão, passas, alcachofra, aspargo, pepino, berinjela, tomate, azeitona, limão, alface, ervilha.
Não combina com lagosta, toucinho, foie gras, carnes vermelhas, canela, cravo-da-índia, curry, gengibre, molho de manteiga, nata, soja, roquefort, brie, queijo suíço, nozes, purê de batata.

RIESLING
Combina com salmão defumado, risotos, massas com molhos à base de queijo, frutos do mar, carnes brancas, frutas secas, sobremesas, frituras, javali, pato, foie gras.
Não combina com molho de limão, vinagrete, frutas ácidas, quijo parmesão, roquefort, molhos à base de yogurte.

ESPUMANTES

· Há quem recomende aos que encontram dificuldades em combinar gastronomia e vinho que optem por servir espumante Brut durante toda a refeição.
· Na hora da sobremesa, se o doce for muito doce, o ideal é trocar a bebida por um espumante Moscatel.
· Espumante Brut é perfeito para ser servido como aperitivo.
· As mulheres têm sido as maiores apreciadoras dos espumantes do tipo Asti, que são levemente adocicados.
· Pratos excessivamente condimentados podem concorrer com os espumantes.
· Aspargos em conservas podem entrar em conflito com os espumantes.
· Camarões combinam bem com espumantes Brut.
· Carpaccio, tanto de carne quanto de salmão, é boa parceria para um espumante Brut.
· O caviar é difícil de combinar com vinhos, mas aceita espumante Brut.

Crédito: Guia do Vinho Gaúcho - RBS Publicações
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