terça-feira, 28 de setembro de 2010

O turismo no MS

O Mato Grosso do Sul apresenta diversas características que o tornam destino turístico de interesse crescente – grande quantidade e diversidade de atrativos naturais; expressivo número de empreendimentos que exploram o turismo; existência de projetos financiados pelo Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID); localização estratégica no centro da América do Sul; e proximidade com São Paulo, o principal centro emissor, mas também com o Sul do país, que é importante origem de turistas para o Estado.

A exploração turística no Mato Grosso do Sul iniciou com a pesca esportiva na década de 1960. Paralelamente à atividade pesqueira, o estado vinha recebendo uma demanda turística interessada em observar as belezas naturais do Pantanal, o que se acelerou a partir da década de 1980. Posteriormente, ganhou importância o turismo na Serra da Bodoquena, especialmente no município de Bonito.

Em Ponta Porã, o turismo de compras se desenvolveu paralelo a esse movimento, atraindo pessoas de todo o estado e também do Mato Grosso, do oeste paulista, do triângulo mineiro e de Goiás. Na região de Bonito, a gastronomia não constitui um fator importante na atração dos turistas. Mesmo localizada em uma região com abundância em peixes, a carne bovina e as aves constituem os principais componentes do cardápio dos restaurantes.

Ultimamente, as chamadas carnes exóticas, principalmente a de jacaré, passaram a constar do cardápio de diversos restaurantes. De qualquer forma, são mais de 80 mil visitantes por ano em Bonito. São 27 estabelecimentosCarne ovina, turismo e gastronomia 12 de serviços de alimentação na cidade, sendo 8 deles filiados à Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Ao contrário, no Pantanal, existe uma profusão de pratos típicos, basicamente à base de peixes e de carne bovina seca. Corumbá possui grande oferta de serviços de alimentação. São aproximadamente 40 restaurantes que oferecem comidas variadas e 15 que oferecem culinária típica regional. O Pantanal como um todo é o principal destino turístico do Mato Grosso do Sul, recebendo quase 40% dos turistas que vêm ao estado.

Em Corumbá ocorre anualmente um festival gastronômico que mobiliza grande parte dos restaurantes da cidade, mas raramente são apresentados pratos que refletem a cultura pantaneira.

Ponta Porã é o 2º destino turístico de Mato Grosso do Sul, recebendo cerca de 1/3 dos visitantes. Mesmo assim, a importância de Ponta Porã para o turismo estadual é sempre colocada em segundo plano, pois a cidade não costuma ser citada dentro das prioridades e nem nos planos de desenvolvimento das rotas turísticas. Apenas em 2009 o governo do estado traçou estratégias de desenvolvimento do turismo de Mato Grosso do Sul para o período que vai até 2020, incluindo um plano de ação para a fronteira com o Paraguai, identificando a gastronomia como potencialidade atrativa para o turismo rural.

Dourados, situada no sul do Estado, recebe turistas do Brasil todo e do exterior, normalmente motivados pelo dinamismo agroindustrial da região. A cidade possui nove agências de viagens e 25 hotéis. Tem potencial para a realização de eventos, por sua localização e facilidade de acesso. O município pode se consolidar como ponto de apoio à chegada de turistas que vêm ao Mato Grosso do Sul, provenientes do sul do país, em direção a Bonito e ao Pantanal. Está em Dourados o primeiro restaurante temático de carne ovina de Mato Grosso do Sul, o Carneiro no Buraco, inaugurado em 2009.

Campo Grande, por sua localização central, serve como corredor turístico para os visitantes provenientes do Sudeste, além de servir como local de desembarque para os turistas que chegam ao estado por via aérea. Também exerce atração de turistas de negócio e de eventos,13 Introdução por ser a capital do Estado, e de turistas agrotecnológicos por ser o epicentro da região pecuária mais importante do país.

O turismo tem efeito direto e indireto na economia de uma localidade. Os efeitos diretos são os resultados das despesas realizadas pelos turistas. Os efeitos indiretos são resultantes da despesa efetuada pelos prestadores de serviços turísticos na compra de bens e serviços de outro tipo. Numa terceira etapa de circulação do dinheiro do turista estão os efeitos induzidos, constituídos pelas despesas realizadas por aqueles que receberam o dinheiro dos prestadores dos serviços turísticos.

O turismo no estado movimenta uma grande quantidade de recursos e desperta interesse por parte de investidores. Os resorts e grandes hotéis, ao se implantarem, procuram tirar o máximo de vantagens do poder público, conseguindo incentivos fiscais e de infra-estrutura, sob o pretexto de colocar o novo e o exótico para o mercado nacional e internacional. Porém, as grandes empresas não incluem os residentes em seus projetos e os governos não costumam exigir que sejam feitas parcerias com as comunidades receptoras.

A melhor forma da comunidade local se inserir no contexto turístico é oferecer serviços como os de pousadas, restaurantes, bares, além de comidas típicas e produção de artesanato. A prestação de serviços relacionados à hospitalidade possibilita a agregação de valor pelas comunidades rurais, através da possibilidade de verticalizar a produção em pequena escala, ou seja, beneficiamento dos produtos in natura, transformando-os para que possam ser oferecidos ao turista, sob a forma de conservas, produtos lácteos, refeições e outros.

Já se observa a tendência de as propriedades rurais de Mato Grosso do Sul divulgarem a cultura local para os turistas, através de comitivas de gado e de observações da lida diária do homem do campo.

A visita à área de criação de ovinos poderia ser mais um atrativo oferecido aos turistas, dentro do turismo rural. Na Nova Zelândia, por exemplo, a visita a fazendas com ovelhas é vendida como atração em várias regiões turísticas. Ali os visitantes podem observar as diferentes raças, o manejo de campo, o fornecimento de alimento para os animais e até mesmo a tosquia da lã.

O turismo rural, além do comprometimento com as atividades agropecuárias, caracteriza-se pela valorização do patrimônio cultural e natural como elementos da oferta turística no meio rural. Assim, deve-se contemplar com a maior autenticidade possível os fatores culturais, por meio do resgate das manifestações e práticas regionais, como o folclore, os trabalhos manuais e a gastronomia.

A culinária de um determinado local está inserida no conjunto de elementos culturais e, desta forma, pertence também ao patrimônio cultural da região. O aprofundamento do estudo sobre a gastronomia como manifestação cultural, e como patrimônio imaterial, é cada vez mais necessário num mundo de costumes globais, onde o turismo cultural e gastronômico está em franca expansão. Há necessidade de investigar profundamente as cozinhas das diversas regiões brasileiras, assim como as cozinhas étnicas, por potencialmente serem grandes atrativos turísticos.

Em relação à gastronomia, a Festa da Linguiça de Maracaju, na cidade de Maracaju, a Festa do Porco no Rolete, na cidade de São Gabriel do Oeste, e as Festas do Peixe de Porto Murtinho e Coxim são iniciativas locais de mostrar o alimento como atrativo na captação de turistas e visitantes.

Outro exemplo de inserção do alimento como forma de atração turística é a Festa da Farinha de Anastácio, que dá destaque à farinha de mandioca em suas diversas formas e preparos. É fato interessante que o carro-chefe da gastronomia do evento seja a buchada de bode (prato feito à base de vísceras de ovinos e caprinos).

Diversas cidades em Mato Grosso do Sul promovem eventos de abrangência municipal, tendo a carne ovina como chamariz. No entanto, normalmente são apenas eventos com a intenção de arrecadar recursos para entidades filantrópicas, sem compromisso efetivo com a promoção e divulgação da carne ovina e sem condições de perdurarem.

É interessante mencionar que existem políticas públicas incipientes – em Caarapó, em Ivinhema e em Nioaque – para estimular a produção de artesanato à base de lã e de pele de ovinos, com a15 Introdução utilização de corantes naturais para a confecção de mantas, tapetes, baixeiros e outros artefatos.

sábado, 25 de setembro de 2010

Harmonização Também é algo que se pode aprender

por Renato Franscino

O tema está em alta. Harmonização. O que escolher primeiro? O que beber ou o que comer? Combinar prato e vinho já não depende de regras rígidas. O ideal é sempre respeitar o seu gosto pessoal. Ou seja: a melhor harmonização será sempre seu prato preferido, com o vinho que você gosta. Porém, seguir alguns princípios, falar em combinações, utilizando propostas sugeridas pelos experts - aliadas ao nosso bom senso, podem nos transpor a ótimos resultados.

Existem duas regras básicas, que quase todas as pessoas conhecem. Funcionam como chavões: vinho branco combina com peixes, frutos do mar e carnes brancas, e vinho tinto com carnes vermelhas. São regras genéricas, pois não atendem todas as variáveis da harmonização. Afinal, de um lado, detalhes como corpo, acidez, teor alcoólico e açúcar dos vinhos precisam associar-se com temperos, molhos e forma de preparo dos pratos que serão degustados. Pode parecer algo complexo. Mas, com um pouco de prática e algumas dicas - há muita literatura própria sobre o assunto -, há alguns “casamentos” que são considerados perfeitos. A seguir, veja quais são eles. 

Equiparar sabores - a semelhança entre um prato e o vinho pode resultar em agradáveis combinações. A sugestão é utilizar algum componente do sabor do vinho na comida a ser preparada.

Igualar intensidades de sabores - os sabores podem ser desde sutis e delicados até fortes e aromáticos. Para apreciar a plenitude da combinação entre a comida e o vinho é importante equiparar a intensidade de ambos. Os vinhos delicados são melhor apreciados com pratos de sabores delicados, os ricos e aromáticos vão melhor com sabores fortes.

Equilíbrio de texturas - a textura é a experiência tátil que se tem na língua ao provar o vinho e se percebe doce, ácido, salgado, gorduroso ou amargo. Quando se oferece uma sobremesa, a doçura dessa sobremesa deve ser mais sutil do que a do vinho. Caso contrário, a bebida parecerá áspera. Os níveis de acidez de um prato devem ser sempre menores do que o do vinho. Pois se não, o mesmo parecerá pouco interessante. Os salgados e os ácidos funcionam muito bem quando se opõem. Assim como os salgados e os amargos. Por isso, combine pratos dessa natureza com vinhos de taninos ainda duros ou razoavelmente ácidos. Comidas gordas requerem vinhos com taninos duros.

TINTOS

CABERNET SAUVIGNON
Combina com atum, salmão, carnes vermelhas, presunto cru, toucinho, pato, foie gras, cordeiro, carnes defumadas, codornas, pimenta, alho, lavanda, mostarda, cenouras, radiccio, berinjela, arroz, lentilha, azeitona.
Não combina com ostras, peixes defumados, linguado, ouriço do mar, cominho, coentro, cítricos, vinagrete, queijos cremosos, queijo suíço, brie, aspargos, frutas em geral, alcachofra, milho, ervilha.

MERLOT
Combina com atum, salmão, carnes vermelhas, peru, codornas, carnes defumadas, presunto cru, pato, frango, porco, pimenta, orégano, canela, curry, mangericão, louro, molho de tomate, molho de soja, mostarda, manteiga, pesto, camembert, mussarela, brie, gruyére, amêndoas, nozes, figos secos, tomates, cenouras, pimentão, acelga, cogumelos, berinjelas, ameixas, framboesas, fava.
Não combina com ostra, ouriço do mar, alho em excesso, coentro, molhos cítricos, molhos à base de yogurte, queijo de cabra fresco, aspargo, alcachofra.

TANNAT
Combina com caça, cordeiro, carnes condimentadas, perdiz, pato, molhos potentes, carnes vermelhas, pimenta, massa com lingüiça calabresa, queijos leves, polenta.
Não combina com molhos leves, ostras, peixes delicados, frutos do mar, vinagrete, frutas em geral, carnes brancas com molhos delicados.

BRANCOS

CHARDONNAY
Combina com ostra, salmão, merluza, camarão, salmão defumado, lulas, lagosta, linguado, peru, frango, faisão, codorna, perdiz, coelho, vitela, porco, manjericão, cebolinha, sálvia, alho, curry, gengibre, noz-moscada, estragão, açafrão, pimenta, manteiga, nata, maionese, molho branco, mussarela, avelãs, amêndoas, gergelim, pimentão, cebola, alcachofra, trigo, repolho verde, batata, espinafre.
Não combina com anchovas, atum, cordeiro, gado, coentro, canela, alecrim, molho barbecue, molho de limão, roquefort, camembert, aspargos.

SAUVIGNON BLANC
Combina com anchovas, mariscos, sushi, ostra, camarão, peixe defumado, atum, congro, ceviche, ouriço do mar, truta, frango, presunto cru, pimenta, alcaparra, cebolinha, coentro, cominho, molhos cítricos, vinagrete, yogurte, queijos defumados, queijo de cabra, parmesão, passas, alcachofra, aspargo, pepino, berinjela, tomate, azeitona, limão, alface, ervilha.
Não combina com lagosta, toucinho, foie gras, carnes vermelhas, canela, cravo-da-índia, curry, gengibre, molho de manteiga, nata, soja, roquefort, brie, queijo suíço, nozes, purê de batata.

RIESLING
Combina com salmão defumado, risotos, massas com molhos à base de queijo, frutos do mar, carnes brancas, frutas secas, sobremesas, frituras, javali, pato, foie gras.
Não combina com molho de limão, vinagrete, frutas ácidas, quijo parmesão, roquefort, molhos à base de yogurte.

ESPUMANTES

· Há quem recomende aos que encontram dificuldades em combinar gastronomia e vinho que optem por servir espumante Brut durante toda a refeição.
· Na hora da sobremesa, se o doce for muito doce, o ideal é trocar a bebida por um espumante Moscatel.
· Espumante Brut é perfeito para ser servido como aperitivo.
· As mulheres têm sido as maiores apreciadoras dos espumantes do tipo Asti, que são levemente adocicados.
· Pratos excessivamente condimentados podem concorrer com os espumantes.
· Aspargos em conservas podem entrar em conflito com os espumantes.
· Camarões combinam bem com espumantes Brut.
· Carpaccio, tanto de carne quanto de salmão, é boa parceria para um espumante Brut.
· O caviar é difícil de combinar com vinhos, mas aceita espumante Brut.

Crédito: Guia do Vinho Gaúcho - RBS Publicações

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

A Santa feijoada

A feijoada é um prato que consiste num guisado de feijão com carne, normalmente acompanhado com arroz. É um prato com origem no Norte de Portugal, e que hoje em dia constitui um dos pratos mais típicos da cozinha brasileira. Em Portugal, cozinha-se com feijão branco no noroeste (Minho e Douro Litoral) ou feijão vermelho no nordeste (Trás-os-Montes), e geralmente inclui outros também outros vegetais (tomate, cenouras ou couve) juntamente com a carne de porco ou de vaca, às quais se podem juntar chouriço, morcela ou farinheira.

No Brasil, é feita da mistura de feijões pretos e de vários tipos de carne de porco e de boi, e chega à mesa acompanhada de farofa, arroz branco, couve refogada e laranja fatiada, entre outros ingredientes. Em Portugal, esta versão da feijoada é conhecida como feijoada à brasileira, sendo também comum encontrá-la nos cardápios dos restaurantes portugueses, para além das feijoadas portuguesas.

História

A explicação popular mais difundida sobre a origem da feijoada é a de que os senhores – das fazendas de café, das minas de ouro e dos engenhos de açúcar – forneciam aos escravos os "restos" dos porcos, quando estes eram carneados. O cozimento desses ingredientes, com feijão e água, teria feito nascer a receita. Tal versão, contudo, não se sustenta, seja na tradição culinária, seja na mais leve pesquisa histórica. Segundo Carlos Augusto Ditadi, especialista em assuntos culturais e historiador do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, em artigo publicado na revista Gula, de maio de 1998, essa alegada origem da feijoada não passa de lenda contemporânea, nascida do folclore moderno, numa visão romanceada das relações sociais e culturais da escravidão no Brasil.
O padrão alimentar do escravo não difere fundamentalmente no Brasil do século XVIII. Continuava tendo como base a farinha de mandioca ou de milho feita com água e mais alguns complementos, ou seja, o que fora estabelecido desde os primórdios. A sociedade escravista do Brasil, no século XVIII e parte do XIX, foi constantemente assolada pela escassez e carestia dos alimentos básicos, em decorrência da monocultura, da dedicação exclusiva à mineração e do regime de trabalho escravo, não sendo raros os óbitos por alimentação deficiente, incluindo a morte dos próprios senhores.

O escravo não podia ser simplesmente maltratado, pois custava caro e era a base da economia. Devia comer três vezes ao dia. Geralmente almoçava às 8 horas da manhã, jantava à 1 hora da tarde e ceava por volta de 8 ou 9 horas da noite. Nas referências históricas sobre o cardápio dos escravos, constatamos a presença inequívoca do angu de fubá de milho, ou de farinha de mandioca, além do feijão temperado com sal e gordura, servido muito ralo e a ocasional aparição de algum pedaço de carne de vaca ou de porco. Alguma laranja colhida do pé complementava o resto, o que evitava o escorbuto. Às vezes, em final de boa colheita de café, o capataz da fazenda podia até dar um porco inteiro aos escravos. Mas isso era exceção. Não existe nenhuma referência conhecida a respeito de uma humilde e pobre feijoada, elaborada no interior da maioria das tristes e famélicas senzalas.
Existe também um recibo de compra pela Casa Imperial, de 30 de abril de 1889, em um açougue da cidade de Petrópolis, Estado do Rio de Janeiro, no qual se vê que consumiam-se carne verde, de vitela, carneiro, porco, linguiça, linguiça de sangue, fígado, rins, língua, miolos, fressura de boi e molhos de tripas. O que comprova que não eram só escravos que comiam esses ingredientes, e que não eram de modo algum "restos". Ao contrário, eram considerados iguarias. Em 1817, Jean-Baptiste Debret já relata a regulamentação da profissão de tripeiro, na cidade do Rio de Janeiro, que eram vendedores ambulantes, e que se abasteciam destas partes dos animais em matadouros de gado e porcos. Ele também informa que os miolos iam para os hospitais, e que fígado, coração e tripas eram utilizados para fazer o angu, comumente vendido por escravas de ganho ou forras nas praças e ruas da cidade.

Portanto, o mais provável é creditar as origens da feijoada a partir de influências europeias. Provavelmente, sua origem tem a ver com receitas portuguesas, das regiões da Estremadura, das Beiras e de Trás-os-Montes e Alto Douro, que misturam feijão de vários tipos - menos feijão preto (de origem americana) - linguiças, orelhas e pé de porco. De fato, cozidos são comuns na Europa, como o cassoulet francês, que também leva feijão no seu preparo. Na Espanha, o cozido madrilenho, e, na Itália, a “casseruola” ou "casserola" milanesa são preparados com grão-de-bico. Aparentemente, todos estes pratos tiveram evolução semelhante à da feijoada, que foi incrementada com o passar do tempo, até se transformar no prato da atualidade. Câmara Cascudo observou que sua fórmula continua em desenvolvimento.

A feijoada já parece ser bem conhecida no início do século XIX, como atesta um anúncio, publicado no Diario de Pernambuco, na cidade do Recife, de 7 de agosto de 1833, no qual um restaurante, o Hotel Théâtre, recém-inaugurado, informa que às quintas-feiras seria servida "feijoada à brasileira". Em 3 de março de 1840, no mesmo jornal, o Padre Carapuceiro publicava um artigo, no qual dizia:

“Nas famílias onde se desconhece a verdadeira gastronomia, onde se tomam regabofes, é prática usual e comezinha converter em feijoada os fragmentos do jantar da véspera, ao que chamam enterro dos ossos [...] Lançam-se em uma grande panela ou caldeirão restos de perus, de leitões assados, fatacões de toucinho e de presunto, além disto bons vassalhos de carne seca vulgo ceará, tudo vai de mistura com o indispensável feijão: fica tudo reduzido a uma graxa!”

Em 1848, o mesmo Diário de Pernambuco já anunciava a venda de "carne de toucinho, própria para feijoadas, a 80 réis a libra". No dia 6 de janeiro de 1849, no Jornal do Commercio, do Rio de Janeiro, é comunicado que a recém instalada casa de pasto "Novo Café do Commércio", junto ao botequim da "Fama do Café com Leite", servirá em todas as terças e quintas-feiras, a pedido de muitos fregueses, "A Bella Feijoada à Brazilleira".

Composição
A feijoada completa, tal como a conhecemos, acompanhada de arroz branco, laranja em fatias, couve refogada e farofa, era muito afamada no restaurante carioca G. Lobo, que funcionava na rua General Câmara, 135, no centro da cidade do Rio de Janeiro. O estabelecimento, fundado no final do século XIX, desapareceu em 1905, com as obras de alargamento da rua Uruguaiana. Com a construção da avenida Presidente Vargas, na década de 1940, esta rua desaparece por definitivo.

Nos livros Baú de Ossos e Chão de Ferro, Pedro Nava descreve a feijoada do G. Lobo, elogiando aquela preparada pelo Mestre Lobo. Sobretudo, revela-se na presença do feijão-preto, uma predileção carioca. A receita contemporânea teria migrado da cozinha do estabelecimento G. Lobo para outros restaurantes da cidade, bem como para São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Bares e botequins das grandes cidades do Centro-Leste também a adotaram com sucesso. Mas ressalva Pedro Nava que é (...) "antes a evolução venerável de pratos latinos".

“No meu Baú de Ossos referi, repetindo Noronha Santos, que a feijoada completa é prato legitimamente carioca. Foi inventado na velha Rua General Câmara, no restaurante famoso de G. Lobo, cujo nome se dizia contraído em Globo. Grifei, agora, o inventado, para marcar bem marcado seu significado de achado. Não se pode dizer que ele tenha sido criação espontânea. É antes a evolução venerável de pratos latinos como o cassoulet francês que é um ragout de feijão-branco com carne de ganso, de pato ou de carneiro – que pede a panela de grés – cassole – para ser preparado”. — Pedro Nava em Chão de Ferro.

A feijoada de qualquer forma, se popularizou entre todas as camadas sociais no Brasil, sempre com espírito de festa e celebração. Ficaram famosas na lembrança, aquelas preparadas no final do século XIX e início do XX, na cidade do Rio de Janeiro, pela baiana Tia Ciata.

E anteriormente, o escritor Joaquim José de França Júnior, em texto de 1867, descreve ficticiamente um piquenique no campo da Cadeia Velha, onde é servida uma feijoada com "(...) Lombo, cabeça de porco, tripas, mocotós, língua do Rio Grande, presunto, carne-seca, paio, toucinho, linguiças (...) ", e, em 1878, descreve uma "Feijoada em [Paquetá]", onde diz que: " (...) A palavra – feijoada, cuja origem perde-se na noite dos tempos d’El-Rei Nosso Senhor, nem sempre designa a mesma coisa. Na acepção comum, feijoada é a iguaria apetitosa e suculenta dos nossos antepassados, baluarte da mesa do pobre, capricho efêmero do banquete do rico, o prato essencialmente nacional, como o teatro do Pena, e o sabiá das sentidas endeixas de Gonçalves Dias. No sentido figurado, aquele vocábulo designa a patuscada, isto é, "uma função entre amigos feita em lugar remoto ou pouco patente" (...)".

Atualmente, espalha-se por todo o território nacional, como a receita mais representativa da cozinha brasileira. Revista, ampliada e enriquecida, a feijoada deixou de ser exclusivamente um prato. Hoje, como também notou Câmara Cascudo, é uma refeição completa.

Bibliografia
• CASCUDO, Luís da Câmara - História da Alimentação no Brasil - 2 vols. 2ª ed. Itatitaia, Rio de Janeiro, 1983.
• DITADI, Carlos Augusto Silva - Cozinha Brasileira: Feijoada Completa- Revista Gula, n. 67, Editora Trad, São Paulo. 1998.
• ELIAS, Rodrigo - Breve História da Feijoada - Revista Nossa História, ano 1, n. 4, Editora Vera Cruz, São Paulo. Fevereiro de 2004. http://www.mre.gov.br/dc/textos/revista13-mat6.pdf
• FIGUEIREDO, Guilherme - Comidas, Meu Santo - Rio de Janeiro, Editora Civilização Brasileira, Rio de Janeiro, 1964.
• FRANÇA JÚNIOR, Joaquim José da. Histórias e Paisagens do Brasil. Sd.
• FRANÇA JÚNIOR, Joaquim José da. Política e Costumes; Folhetins Esquecidos (1867-1868). Rio de Janeiro, Editora Civilização Brasileira, 1957. Coleção Vera Cruz, 6.
• NAVA, Pedro, - Baú de Ossos, Memórias 1 - 4a ed. Rio de Janeiro : Livraria José Olympio Editora. 1974.
• NAVA, Pedro, - Chão de Ferro, Memórias 3 - 4a ed. Rio de Janeiro : Livraria José Olympio Editora. 1976.
• QUERINO, Manoel Raymundo, A Arte Culinária na Bahia- Papelaria Brasileira, Bahia, 1928.

terça-feira, 14 de setembro de 2010

Ser ou Não ser, eis a questão!!

VOCÊ ESTÁ PREPARADO PARA SER UM CHEF DE COZINHA?
Posted: 09 Sep 2010 07:21 AM PDT
Por: Alison Figueiredo

O mercado gastronômico está em alta e a tendência por uma maior demanda por profissionais na área já é realidade. Mas será que as pessoas que visam entrar neste mercado para trabalhar como chefs de cozinha sabem o que realmente os aguarda?

Muitas das pessoas que buscam entrar neste mercado vislumbram a possibilidade de se tornarem chefs de cozinha, ganhar um salário pomposo e o status de chef renomado. O caminho para atingir este sonho é árduo e começa do outro lado da panela. Quando digo o outro lado da panela estou me referindo ao lado onde o fogo esquenta e a sujeira agarra. É assim que começa a vida de um chef, por muitas vezes trabalhando apenas como ajudante lavando panelas impregnadas de gordura, mas cheias de sonhos.

Noto que nos cursos de gastronomia, muitos alunos acreditam que assim que concluírem a escola já trabalharão como Chefs de cozinha. Mas a realidade é completamente diferente. A formação de um chef de cozinha não se dá somente na sala de aula, ou melhor, na cozinha da escola de gastronomia. O status de chef se conquista com a experiência e é preciso fazer um pouco de tudo dentro da cozinha para um dia chegar a tal, desde lavar panelas até preparar os pratos, afinal se você se tornar um chef de cozinha é porque terá a capacidade de comandar uma equipe e para comandar é preciso saber fazer de tudo.

O importante é que se dediquem e façam estágios em vários estabelecimentos. A experiência de passar por várias cozinhas é importante, pois cada uma tem sua dinâmica de trabalho, um tipo de culinária e pessoas diferentes. Com esta experiência na bagagem com certeza os caminhos para se tornar um novo chef virão e juntamente com a conquista novas responsabilidades.

É importante ressaltar que um chef não se dá ao luxo de somente degustar os pratos deliciosos feitos na cozinha, mas também devem estar preparados para gerenciar a cozinha como um todo e isto inclui avaliar os custos dos pratos, matérias-primas, gerenciar sua brigada de trabalho, conflitos, propor soluções inovadoras, desenvolver nos pratos, entre várias outras funções. E então eu termino esta matéria com a mesma pergunta que fiz no início. Você está preparado para ser um chef de cozinha?

Fonte: Gestão de Restaurantes

segunda-feira, 13 de setembro de 2010

Tapioca - Patrimônio Brasileiro

A tapioca é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena tupi-guarani, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, polvilho, goma seca, polvilho doce, fécula de mandioca. Esta, ao ser espalhada numa chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco, em forma de meia-lua (ou disco, como em algumas regiões). O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco e queijo.

História
Os povos tupis-guaranis, que ocupavama a faixa litorânea leste do território brasileiro desde o sul até o norte, foram os responsáveis pelo domínio comestível da mandioca. A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, era a base da alimentação do Brasil até a chegada de Pedro Álvares Cabral. A tapioca nasceu através da necessidade de diminuir o tamanho do beiju e poder passar a ser cozida no fogo.

Pouco após os primeiros anos do descobrimento, os colonizadores portugueses na Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram que a tapioca servia como bom substituto para o pão. Na cidade de Olinda se consumia intensamente o beiju, a farinha e a tapioca, extraídos da mandioca, desde o século XVI com a criação portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá (Pernambuco).

A tapioca logo se espalhou pelos demais povos indígenas, como os cariris no Ceará e os Jês, na Amazônia oriental. Ainda, se transformou posteriormente na base da alimentação dos escravos no Brasil. Tudo isso serviu para transformar a tapioca, hoje, num dos mais tradicionais símbolos da culinária por quase todo o nordeste.

Patrimônio Imaterial e Cultural
 
O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda (Patrimônio Histórico e Cultural da Humanidade, pela UNESCO) concedeu à Tapioca o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura e Ministério do Turismo, Governo Federal).
 
Apesar de muito popular e integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos, a tapioca mais tradicional do Brasil ainda se encontra no Alto da Sé, em Pernambuco (preservada pela Associação das Tapioqueiras de Olinda). Em outros estados, a tapioca sofreu algumas mofificações quanto à original (como no Ceará, onde possui formato redondo e é bastante apreciada com café preto). Também encontramos diversas entidades destinadas à cultura popular da tapioca pelo Nordeste, como o Centro das Tapioqueiras entre os municípios de Fortaleza e Eusébio, no Ceará.

Preparo da tapioca
Numa vasilha de tamanho médio borrifa-se um pouco de água sobre a goma da tapioca e o sal, mexe-se a mistura com a ponta dos dedos. Lentamente, adiciona-se mais água, esfarelando a mistura entre as mãos até que essa mistura fique sem aderência as mãos. Essa mistura passa por um refinamento em peneira.
 
Em frigideira antiaderente aquecida em fogo brando, espalha-se uma porção e com as costas de uma colher cobre-se o fundo da frigideira de modo uniforme e rechea-se (tradicionalmente com coco ralado e raspas de queijo coalho, mas possibilitando uma infinidade de novos recheios), assando de dois a quatro minutos - ou até que a mistura fique com suas bordas soltas da frigideira. Em seguida, dobra-se a tapioca, passando um pouco de manteiga em ambos os lados e assando por mais um minuto

Curiosidades
  • No resto do mundo, vários produtos derivados da fécula da mandioca são também chamados de tapioca.
  • Os recheios darão um toque especial à tapioca e variam de acordo com o gosto e a região onde a tapioca é consumida. O recheio pode ser apenas com manteiga ou com coco fresco ralado, leite condensado, queijo, banana, chocolate, carne-de-sol, morango com chocolate e goiabada com queijo e outras.
  • A tapioca mergulhada no leite de coco também é muito apreciada em diversas partes do Brasil.
  • Existe ainda a tapioca de chapa ou tapioca de forma, que é uma tapioca mais grossa e aquecida na chapa e na qual a massa da tapioca é colocada dentro de uma forma de metal.
  • O pudim ou de bolo de tapioca, não é levado ao fogo e é servido gelado, natural ou com calda de frutas. A farinha de tapioca é colocada num recipiente com leite de coco, um copo de leite, açucar a gosto e coco ralado. Depois que os ingredientes são bem misturados, coloca-se numa forma e leva-se este para a geladeira.
  • Não faz muito tempo, porém, que a tapioca atraiu a atenção de alguns criativos chefs da culinária brasileira. Estes usaram suas habilidades e criaram versões inovadoras da tapioca.
  • O músico baiano Moraes Moreira compôs uma música intitulada "Tapioca de Olinda".

Cuscuz de Tapioca

Ingredientes:
• 250 g de Tapioca
• 1 litro de leite integral frio
• 1 vidro de leite de coco (200 ml)
• 1 lata de leite condensado (395 g)
• 1 coco fresco pequeno ralado

Modo de preparo:
1. Em um recipiente, coloque a tapioca, acrescente o leite e mexa por dez minutos. Acrescente o leite de coco, mexendo de vez em quando, para não empelotar, e deixe descansar por 12 horas na geladeira.
2. Sirva individualmente com o leite condensado e o coco ralado. Dica: se preferir a consistência mais firme (de cortar) coloque o leite quente e despeje em uma fôrma molhada. Deixe esfriar e leve à geladeira por duas horas.
3.Desenforme e sirva com o leite condensado e o coco.

sexta-feira, 10 de setembro de 2010

Uma Paixão para Diferentes Tipos de Corte

Ao contrário do que pensam, facas não têm 1.001 utilidades. Cada uma possui uma função específca. Usar a mais adequada para cada atividade, pode fazer toda a diferença.
Hellen Benavides

Quando inicia uma faculdade deGastronomia, o estudante guarda dinheiro para a compra mais importante da sua vida – o conjunto de facas. Ao longo de sua carreira como chef de cozinha, o cuidado para manusear e conservar mostra claramente a importância desse utensílio em sua profssão.
Uma boa faca proporciona facilidade de corte, maior precisão, menor esforço, maior durabilidade, facilidade de limpeza, manutenção e reafação. “Mas, talvez por falta de conhecimento, muitos costumam usar a mesma faca para cortar o pão, passar manteiga, servir os frios...”, conta Elias Ghatas, proprietário da rede Mil Facas.

Para toda a vida

Antes de comprar uma faca, é essencial definir qual será sua aplicação, pois existem modelos e tipos apropriados para cada atividade. Para fazer uma boa escolha, é importante verifcar os seguintes aspectos:
• equilíbrio de peso entre cabo e lâmina;
• qualidade do fo da lâmina (liso ou serrilhado);
• empunhadura.;
• e acabamento fnal da faca.

“O acabamento da faca, geralmente, nos dá uma boa idéia da qualidade geral do produto. Facas que apresentam superfície irregular, acabamento riscado, rebarbas na lâmina e cabo, além de manchas, podem indicar um produto de baixa qualidade”, diz Marlene Guaragni, coordenadora de Vendas da Tramontina Sudeste.

As facas podem ser usadas para as mais diferentes aplicações e, para cada função, existem diversas combinações de geometrias de lâminas, tipos de metais e métodos de fabricação, cuja combinação as tornam adequadas a determinado tipo de uso. Elas se diferenciam basicamente entre linhas exclusivas para padarias, açougues, restaurantes, churrasco e culinária oriental.

Cada uma tem um formato de lâmina diferente, conforme a necessidade e utilização: facas para cortar legumes, geralmente, têm comprimento Michael Flippo/ Fotolia.com de lâmina com até 3”; as de carne variam de 5” até 12” e são utilizadas para vários cortes de diferentes tipos de carne; e as facas para peixes, geralmente, são estreitas e fexíveis, o que facilita os cortes (fletar). 

Uma faca para cada corte

Japonesa – Pode ser utilizada para todos os tipos de cortes. Esta faca possui o gume quase reto com sua ponta voltada para baixo, extremamente segura para trabalhar na tábua.

Mestre lâmina larga – A faca mestre é a mais usada pelo chef. Existem os tamanhos de 6, 8 e 10 polegadas. O tamanho 8, entretanto, é o mais apropriado. Serve para destrinchar, cortar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar tempero. A lâmina larga é própria para o uso em tábuas.

Frutas e legumes – É uma faca com lâmina rígida, que se acomoda à mão. A lâmina também é lisa, curta e estreita. Ideal para descascar e tornear.

Desossar semifexível – Própria para desossar pequenos animais e para fletar peixes. A faca semifexível facilita a operação, permitindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de fo curvado para cima permite que a faca entre em vãos estreitos.

Pão fo ondulado – Própria para cortar pães. A ponta voltada para baixo é para facilitar a operação com as duas mãos, evitando que escorregue ou que espete. Seu formato dá maior resistência.

Sashimi – A afação da faca de sashimi é apenas do lado direito. O lado esquerdo da faca é totalmente plano, possibilitando um acabamento liso, perfeito. Ideal para sashimis, postas de peixes já limpos. A mais indicada é a de 10 polegadas.

Fiambre fo ondulado – Serve para cortar carnes cozidas, industrializadas, embutidos. A faca deve ser comprida, estreita e a lâmina fna, para cortar em um único ato.

Churrasco – A faca para churrasco mais apropriada é a de fo liso, lâmina estreita, pequena. Permite cortes retos.

Cutelo – Tem angulação obtusa, 90°. Sua afação é de 45° de cada lado. A faca deve ser pesada e quanto maior for melhor. Por isso, recomenda-se a de 6 ½ polegadas. Própria para cortar ossos de pequenos animais.

Segue abaixo as imagens de cada faca citada a cima. Respectivamente.

Flávio Duprat – Professor de afação e manutenção de facas. www.flavioduprat.com.br  

Basicamente, existem três tipos de lâminas, de acordo com suas geometrias:

• Hollow Ground, na qual a superfície é côncava, privilegiando cortes fnos e superfciais. Porém, é uma lâmina com menos resistência a impactos;
• Flat Ground, na qual a superfície é reta, privilegiando cortes mais profundos. Essa lâmina confere maior resistência a impactos, tornando-a ideal para tarefas pesadas;
• Convex Ground, na qual a superfície éconvexa, exatamente o oposto do tipo Hollow Ground. Atualmente, é a menos usada, exatamente por não apresentar vantagens signifcativas em relação às outras.

Na prática, decisão

No restaurante Rufno’s, por exemplo, os peixeiros utilizam três tipos de facas: uma faca média para fletar e limpar os camarões; uma grande para limpar os peixes médios; e um cutelo para cortar partes mais duras, como cabeça e rabo. “Utilizar a faca certa para cada tipo de atividade facilita muito o nosso trabalho”, afrmam os peixeiros Marcelo da Silva e Geová Bezerra.

Com tantas opções, será que existe um kit básico para uma cozinha profssional? Para Francisco Manoel Rebelo, coordenador do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, o kit seria montado da seguinte maneira: uma faca do chef, uma faca de legumes, uma faca de desossa, uma boa pedra de afar e uma chaira. As pedras de afar têm por função retirar material da lâmina de forma a obter o ângulo de corte adequado para esta.

Essa retirada é efetuada pelo emprego de materiais mais duros do que o aço das lâminas (isto é, materiais que conseguem riscar e desgastar o aço) e será tão mais efciente quanto mais abrasivo (duro) for o material da pedra de afar. Já a chaira, usada para o acabamento fnal na afação, sempre deve possuir uma dureza superior à da faca, caso contrário, o fo será danifcado, pois a faca estará “cortando” o material da chaira.

Não podemos esquecer de que a faca deve ser a extensão da própria mão. O bom ajuste ergonômico é fundamental, pois proporciona segurança, conforto no corte e menos esforço. Na opinião de Elias Ghatas, proprietário da Rede Mil Facas, é possível encontrar facas em faixas de preços diferenciadas, adequadas a todas as exigências e bolsos. Dentro da linha profssional, existem aquelas de cabo branco, que o açougueiro e o pessoal de cozinha industrial usam, que estão em torno de R$ 90,00, e existem as de cabo prateado, usadas principalmente pelos chefs de cozinha, as quais custam em torno de R$ 300,00.

Para o sushiman Gustavo Hidekie Okuno, do Domo Sushi Bar, manter a afação em dia é mais importante do que a marca. “Facas mais afadas são mais seguras e mais fáceis de manusear do que facas cegas. Você vai precisar aplicar mais força em uma faca com a lâmina cega, podendo aplicar essa força em si mesmo se a faca escorregar”, orienta o sushiman. Ele utiliza basicamente quatro facas em seu trabalho: uma com o fo mais grosso para limpar os peixes; uma intermediária para cortar os enrolados de sushi; uma mais longa para fazer os sashimis; e uma com mais molejo para cortar os legumes que enfeitam os pratos.

Na churrascaria Fogo de Chão, as facas são afadas todos os dias em uma chaira e três vezes por semana na pedra. “Esse cuidado facilita a padronização dos cortes e mantém a integridade dos alimentos, mostrando ao fnal a real textura das carnes, especialmente sem machucá-las ao cortar”, diz Marcos Back, gerente de Atendimento.

“Como as peças cruas já são entregues no restaurante limpas e divididas, são usados apenas dois tipos de facas no salão de atendimento aos clientes: uma de 10” para carnes de sangue e outra de 8” para os miúdos”, acrescenta.

Conservação e uso:
• Lave sempre as facas após o uso, utilizando sabão neutro, isento de cloro; água; e uma esponja ou pano macios;
• Não deixe resíduos de alimentos sobre as facas por longos períodos de tempo;
• Após lavar, seque imediatamente;
• Nunca utilize produtos abrasivos sobre as lâminas, tais como palha de aço e sapólios na forma de pó;
• Mantenha a afação sempre em dia;
• Afe as facas com uma chaira ou afador de boa qualidade que facilite a afação;
• As boas facas de cozinha são desenvolvidas para cortar alimentos. Não usá-las em corte por impacto ou em grandes fexões laterais, pois este tipo de operação poderá ocasionar “dentes” no fo ou quebra da lâmina.

Higienização sempre

Como toda ferramenta, os instrumentos de cutelaria em geral têm vida útil proporcional ao bom uso e conservação. “Existem facas que passam de uma geração para outra, com grandes honras para quem as recebe. É certo que uma faca, para durar assim, deve ser de bons fornecedores e
conservada adequadamente”, conta o professor Francisco, da
Universidade Anhembi Morumbi.

“Faz parte do bom uso da ferramenta, a higienização contínua e considero de suma importância a lavagem com sabão ou detergente, aplicado com esponja todas as vezes em que a faca for usada. É um ato de paciência que faz todo o diferencial. Embora não seja hábito em boa parte dos estabelecimentos, secar o instrumento após a sua lavagem contribui muito para a durabilidade”, aconselha Rogério Neiva Domingues, gerente de Vendas Libermac.

Suflé de Kani Kama com Castanha do Pará

Ingredientes:

01 l de leite
500 g de kani kama desfiado
100 g de castanha do Pará picada
240 g de manteiga
240 g de farinha de trigo
100 g de cebola em brunoise
20 g de alho picado
5 claras batidas em neve
15 g de fermento químico
Sal e noz moscada a gosto

Modo de Preparo:

Bata metade do kani com o leite no liquidificador. Aqueça o leite e reserve-o.
Em uma panela, leve ao fogo a manteiga o alho e a cebola, aqueça até murchar a cebola. Junte toda a farinha de uma só vez mexendo sem parar em fogo médio. Com o auxílio de uma concha acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre até que a massa fique bem homogênea, acrescente o restante do kani e a castanha do Pará, coloque sal e noz moscada a gosto.
Retire do fogo, despeje a massa em uma assadeira e leve para esfriar na geladeira.
Depois de fria a massa, incorpore a ela o fermento químico e as claras em neve.
Coloque toda a mistura em uma forma untada com manteiga e leve para assar em forno pré aquecido a 180°por aproximadamente 20 minutos ou até dourar. 

Rendimento: 10 porções

quarta-feira, 8 de setembro de 2010

Perdoar é difícil, mas faz bem!

Perdoar sempre foi uma das maiores dificuldades nos relacionamentos. Afinal, lidar com sentimentos de indignação, raiva e rancor é um verdadeiro desafio para qualquer um, seja homem ou mulher, criança ou idoso, pobre ou rico.

E o fato de muita gente não se abrir para perdoar de verdade só piora tudo.

Mário Velloso, advogado e autor do livro "O perdão que não vem" (7 Letras, 2008) lembra que não adianta perdoar só "da boca para fora" ou simplesmente agir como se tivesse perdoado o outro. "O perdão não se mede, não se detecta por um sorriso ou uma palavra, desvinculado da atitude interna de realmente entender o que foi feito. Você não precisa concordar ou aplaudir a ofensa, apenas conviver com a tal afronta de uma forma pacífica, sem revanchismo, sem mágoa", afirma.

Provavelmente, se algumas pessoas reconhecessem como perdoar faz bem, iriam se esforçar mais para isso. Não é à toa que sentimos um alívio danado quando liberamos o perdão para alguém; é a resolução de algo que ficou no ar. Nas palavras do autor, "você se livra de uma pendência que atormentava, abre caminho para seu progresso - seja material ou espiritual, e passa a ter uma consciência mais leve, mais fluída".

Além de proporcionar a sensação de paz, de alívio, perdoar pode até nos dar mais tempo livre para pensar nas coisas boas da vida, a família ou amigos. "Enquanto estamos num processo de embate, de confronto, de litígio aberto, vamos nos acostumando a preencher os intervalos das coisas palpáveis que fazemos (tomar banho, comer, trabalhar, dirigir) com pensamentos ruins e destrutivos, que não nos levam a lugar nenhum", observa Mário.

A chave para conseguir dar o passo para perdoar é não se importar com a reação de quem nos prejudicou. Afinal, essa pessoa pode nos ignorar, continuar nos ofendendo e até zombando de nossa atitude. Aí é a hora de pensarmos: será que isso faz alguma diferença? Em grande parte, não faz. Mesmo que o outro não aceite nosso perdão, poderemos desfrutar de uma vida mais leve e, de nossa parte, a situação estará resolvida.

"Ao perdoar, você mostra ao outro que está tomando uma atitude elevada, e o convida a trabalhar uma divergência num patamar superior. Um dia, quem sabe até pela reiteração do perdão, ele há de perceber que a solução conciliatória é vantajosa para todo mundo", acredita o advogado.

Mas então, se perdoar é bom para todos, por que temos tanta dificuldade para tomar essa decisão? Bom, nossa sociedade em geral não estimula tal ação. Pelo contrário, parece que voltamos aos tempos em que a lei era "olho por olho, dente por dente". Muitas vezes, quem perdoa algo grave, por exemplo, é tido como "bobo".

Quando somos ofendidos, sempre vem alguém e cobra um revide, uma vingança nossa. "Isso não ajuda ninguém, e acaba por deixar o perdão como uma forma de solução ‘de segunda linha’, o que é errado", fala o autor. Na verdade, ele deveria ser nossa primeira escolha.

Mário vê ainda o perdão como um processo, com várias fases: da indignação, por vezes da vergonha, passando à raiva, ao ódio mortal, ao desejo de vingança, entre outras. Não dá pra superar tudo isso do dia para a noite. Portanto, às vezes precisamos de um tempo para perdoar sinceramente.

No geral, pedimos perdão porque ficamos com um fardo imenso e pesado ao descobrir que erramos. As coisas pioram bastante se machucamos uma pessoa frágil, que não sabe lidar com isso, ou alguém que amamos.

Seja lá o que aconteça depois do perdão, "sem dúvida seu horizonte ficará mais otimista. Tem tudo para melhorar um relacionamento travado, e é um passo importantíssimo, próprio de quem está mostrando que quer caminhar, quer evoluir e deixar bons exemplos de vida", diz o advogado. Mas, não se iluda. "No campo de batalha, lidar com situações-limite é extremamente difícil, sofrido e penoso. E ali, na agonia do real, não há regra nem recomendação que prevaleça. Apenas, quem sabe, pensar um pouco mais no assunto contribua para encher uma esquecida gaveta do seu coração com uma munição do bem. Nunca se sabe quando precisaremos dela", completa.

Mesmo com todas as dificuldades, o melhor ainda é perdoar. Não é o mais fácil, com certeza. Porém, quase todas as vezes não é o caminho fácil que nos leva mais perto da felicidade. É o caminho certo.
 

quinta-feira, 2 de setembro de 2010

Peru - A cara da América do Sul


Cada vez mais objeto de interesse mundial, a gastronomia do Peru inclui, ao lado de pratos tradicionais, criações de uma nova cozinha andina.

Nunca o Brasil esteve tão antenado às mudanças e novidades do mundo gastronômico. O fácil acesso a notícias e livros, além da presença de chefs internacionais em solo brasileiro nos dão uma amostra do que acontece lá fora. Uma culinária que tem recebido destaque, mas ainda pouco conhecida por aqui, é a peruana.

A revista espanhola “Vino + Gastronomia” de agosto dedica 8 páginas da publicação de agosto ao ceviche, um dos maiores símbolos da culinária do Peru. “Nos últimos 20 anos a cozinha peruana, até então desconhecida, protagonizou uma silenciosa revolução, que a colocou entre os primeiros lugares da cozinha mundial”.
Um dos representantes desta “revolução”, o chef Gaston Acúrio, do restaurante Astrid y Gastón (em Lima e em Santiago), levou sua cozinha à última edição do importante evento espanhol Madrid Fusión, do qual participaram chefs internacionais de primeiro time.

Mas por que os aromas peruanos ainda não entraram no circuito nacional? A parca quantidade de imigrantes no Brasil (são cerca de 35 mil) e a falta de ingredientes do país podem explicar a ausência de pratos desta culinária em nosso roteiro gastronômico. São poucos os restaurantes que a representam, e chefs entusiastas, como Carlos Siffert, se esforçam para dar autenticidade aos pratos. “Comecei a plantar 3 tipos de pimenta peruana, vamos ver se vai dar certo”, torce ele.

Enquanto os “frutos” não são colhidos, os fãs paulistanos têm de se contentar com o festival anual que o Consulado Peruano realiza na capital paulistana com a presença de chefs representantes – em agosto último, Eduardo Castañon, do La Rosa Nautica, e Tereza Isquierdo, do El Rincón que No Conoces, comandaram as caçarolas do restaurante Tarsila, do Hotel InterContinental. Se atiçamos sua curiosidade, aproveite para conhecer um pouco da cozinha que vem conquistando seu espaço na gastronomia mundial.

Clima e regiões
A riqueza em ingredientes deve-se à diversidade climática. O país reúne 84 dos 104 ecossistemas existentes no mundo. Essas zonas são agrupadas em 3 grandes regiões: costa, serra (Andes) e selva (Amazônia). A primeira disponibiliza mais de mil espécies comestíveis entre peixes e frutos do mar, como corvina, lagosta e linguado.

A preparação mais comum é o ceviche (veja este e outros pratos típicos ao final da reportagem). Da segunda chegam a batata, milho, além de carnes de cuy (parecido com porquinho-da-índia) e ají (tipo de pimenta). Já a última é regida por carnes de caça que normalmente são acompanhadas de banana e mandioca, além de peixes de rio.

Harmonia entre tradição e o novo.

A civilização inca deixou muitos traços culturais na culinária peruana.

Eles foram responsáveis pelo cultivo de batatas e milhos, 2 dos mais importantes ingredientes locais (confira ao final da reportagem). O consumo de carne de alpaca (animal parecido com a lhama) e de cuy também era costume dos incas, além do uso de pimentas: são mais de 40 tipos, entre eles o ají, usado no ceviche. Um dos pratos criados na época que permanecem intactos é o pachamanca.

Com a chegada dos espanhóis, que, por sua vez, sofreram influência árabe, novos ingredientes foram incorporados à culinária peruana, como trigo, uvas, arroz, laticínios, cebolas e azeitonas.

Um dos pratos resultantes dessa mistura é batatas à la huancaína, cobertas com molho à base de queijo. Já os escravos africanos transmitiram o hábito de consumir sobras e tripas. O tacu tacu é um exemplo: leva arroz, feijão, banha de porco e pimenta.

Por volta de 1850 foi a vez dos chineses se instalarem em solo peruano e trazerem novas técnicas, como a da fritura, adotada no lomo salteado.

A última imigração, dos japoneses em 1970, valorizou o consumo dos pescados e originou a cozinha nikkei, que combina pratos japoneses com ingredientes peruanos. Um chef que carrega esta bandeira é Nobu Matsuhisa, do famoso restaurante que leva seu nome. Nascido no Japão, Matsuhisa incorporou novos sabores à sua cozinha quando morou no Peru, difundindo-a em seus estabelecimentos dos Estados Unidos, Japão, Itália e Inglaterra.

A cozinha do momento, porém, é a nueva cocina andina, que combina aromas e sabores da terra e técnicas estrangeiras. Jovens chefs passaram a estudar em países como França e Itália e retornaram ao Peru com nova bagagem, aplicada aos ingredientes locais, dando uma nova feição à cozinha tradicional. “É uma trajetória parecida com a do Brasil, já que nossos chefs estão se voltando para nossos ingredientes de raiz”, compara Siffert. Algumas criações nessa nova linha incluem espuma de quinua e guanábana (fruta parecida com chirimoya), antojos (petiscos) de queijo em molho de maracujá, salada fresca de escargot com quinua, flan de queijo e flocos de cevada.

Batata e milho
Tanto a batata quanto o milho têm variedades de deixar qualquer estrangeiro boquiaberto. São mais de 4 mil tipos de batatas catalogadas, plantadas pelos incas ao longo de terraços na Cordilheira dos Andes. As amarelas são as preferidas dos peruanos; ainda há as brancas, negras e doces – esta última, companheira de muitos pratos locais.

O Peru é o país com a maior diversidade de tipos de milho – são 35 variedades. Suas cores vão desde o branco e amarelo até o morado (negro) e avermelhado, e a utilização é bem variada: fervido, tostado, como bebida (chicha) e doce. Entre os pratos que levam milho estão o pepián (guisado de peru com milho ralado, cebola, alho e ají, típico do Norte do país), o soltero (favas, milho, cebola e queijo fresco, encontrado em Arequipa, Sul do país) e o tamale doce, que lembra a nossa pamonha.

Ceviche e pisco
São os produtos mais emblemáticos do país. Originário do Norte do Peru, o ceviche é feito a partir do peixe marinado num ácido e aromatizado com ají. Prato típico de pescadores, originalmente era marinado com maracujá e, com a chegada dos espanhóis, introduziu-se o limão.

O prato chegou a Lima no século 19 e foi inicialmente adotado pelas camadas pobres. Somente no século seguinte entrou no cardápio de restaurantes. No Norte do país, é comum encontrar ceviche de conchas; em Lima, de linguado e corvina; e no Sul, de frutos do mar.

O pisco é o aguardente de suco de uvas criado na cidade que lhe deu nome, a 350 km de Lima. O nome vem de piscco (“pequena ave”, no dialeto regional) e começou a ser produzido depois da chegada dos espanhóis, que trouxeram as videiras. Entre as uvas usadas estão a Quebranta, Preta, Mollar, Itália, Torontel, Albilla, Moscato e Uvina, e seu grau alcoólico pode chegar a 46%. O pisco sour é o drinque mais representativo da bebida. Conheça alguns tipos de pisco, declarado Denominação de Origem e Patrimônio Nacional desde 1995:

Puro: feito de variedades de videira não-aromáticas como a Quebranta ou Mollar. É um pisco suave.
Aromático: com uvas aromáticas, como Moscato, Itália ou Albilla.
Aromatizado: quando na destilação são adicionadas frutas como limão, manga e figo.
Acholado: a partir da mistura de mostos de variedades distintas de uva.
Mosto verde: obtido da destilação do mosto de fermentação incompleta.

Pratos típicos

Ceviche de pescado (Lima)
Pescado fresco misturado com cebola roxa, suco de limão, sal e um toque de ají.
Lomo saltado (Lima)
Pedaços de filé mignon, dourados e temperados com cebola roxa, tomate e pimenta amarela. Leva também coentro, vinagre e molho de soja. Para acompanhar, batatas fritas amarelas e arroz branco.
Chupe de camaronês (Arequipa)
Caldo concentrado à base de coral de camarões, pimenta panca tostada, ovo escalfado (pochê), batata amarela, arroz, queijo e leite.
Pachamanca (Cusco)
Carnes, milhos, batatas, favas e ervas aromáticas, colocadas num buraco cavado na terra e revestido com pedras aquecidas. Fica pronto depois de algumas horas de cozimento.
Juanes de galinha (Amazônia peruana)
Arroz temperado com variedade de especiarias (pimenta urucum, cominho, coentro, orégano e louro). A mistura é envolvida em folhas de bananeira com pedaços de frango, ovo cozido e azeitona e fervida por alguns minutos.
Suspiro a la limeña (Lima)
Pudim feito com gemas, calda de açúcar com vinho do Porto, coberto com merengue e com um toque de canela em pó.
Pisco Sour (Lima e Ica)
Drinque elaborado com pisco, clara de ovo, suco de limão, açúcar, gelo picado e angostura.

quarta-feira, 1 de setembro de 2010

China

Temperos do tigre
Houve um tempo em que a cozinha chinesa ocupava o espaço de absoluta sofisticação culinária, entre barbatanas de tubarão, ovos de cem anos, ninhos de andorinha, chegando a utilizar produtos como patas de urso, vísceras de rã ou "lábios" de carpa. Hoje as necessidades da população se misturam com princípios filosóficos, preocupações dietéticas, rituais, práticas medicinais, preciosismo culinário, apego às tradições e aos produtos da terra.

A cozinha moderna da China possui, pelo menos, cinco correntes culinárias. Os epicentros destas vertentes estão em Pequim, no noroeste do país; em Sichuan, no centro; em Yunnan, região ao sul, fronteiriça com a Tailândia; em Cantão, na região de Guangdong; e em Xangai, no litoral oeste.

Pequim é o centro de uma região onde a cozinha da corte imperial convivia com a dos habitantes das planícies do norte, marcada pela pobreza de ingredientes. Os hábitos culinários de Pequim nasceram da influência dos muçulmanos que vieram para conquistar o império, dos povos mongóis, ou da cozinha manchu.
O pato laqueado é a principal marca da cozinha de Pequim, que muda de forma drástica de acordo com as estações do ano. Seus produtos básicos são a batata-doce, os molhos de soja, as cebolas e o alho. Os cereais, os nabos e a couve são a base da cozinha de inverno.

Os habitantes do Sichuan elevaram o broto de bambu à categoria de delícia culinária e trabalham com o doufu (tofu ou queijo de soja). Ali o Yang-Tsé oferece espetaculares caranguejos, carpas, enguias, rãs, tartarugas ou serpentes que acabam na mesa.

A cozinha de Yunnan, na fronteira com os países do sudeste asiático, repete o cruzamento de influências de Sichuan e estende os domínios dos molhos agridoces e da pimenta vermelha, uma especiaria reconhecidamente estimulante.

O Cantão reverencia o peixe, mantido vivo até o momento de ser preparado. O camarão-tigre é acompanhado de lagostas, enguias, caranguejos, ouriços-do-mar e de todo tipo de peixes. Para completar, temos os legumes, o coco ou o café, apenas condimentados com um toque de gengibre e sal.
Xangai apresenta uma proposta gastronômica incomparável. Nesta cidade, situada entre as maiores do mundo, podemos encontrar a origem de produtos e fórmulas lendárias dentro e fora da China, como o talharim ou o arroz frito.

Parte do prestígio da zona costeira se deve a espécies de água doce, como o caranguejo-peludo ou a carpa-de-quatro-brânquias. Há também os patos prensados e as espécies marinhas encontradas no litoral. Os chefs de Xangai preferem os cozimentos pausados e lentos, que dão mais vida aos pratos.

Na maior parte da China, o arroz aparece na mesa no início da refeição, em terrinas individuais e fazendo a vez de pão: serve para acompanhar todos os pratos. Sua produção e consumo são menores no norte, onde é substituído por pãezinhos cozidos a vapor e por finas tortas de trigo, que se consomem também na parte central do país.

A cozinha chinesa é, por fim, um convite ao uso de todo tipo de molhos e de temperos. Da massa de feijões até o molho de soja com cogumelos, passando pelos vinhos de arroz, o molho de ostras, o azeite picante ou o óleo de gengibre, o cozinheiro chinês dispõe de um espetacular arsenal de condimentos.