sexta-feira, 13 de agosto de 2010

SAL

Introdução

Quando você vai ao mercado para reabastecer sua despensa, provavelmente espera ver apenas algumas variedades de sal, como o sal iodado (o que a maioria de nós conhece como "sal de cozinha") e sal kosher (um sal grosso que é popular entre os chefes de cozinha). Mas você também pode encontrar coisas como "sel gris" e "fleur de sel". Alguns gastrônomos afirmam que esses sais têm um gosto diferente do sal iodado e oferecem um sabor a mais aos alimentos.
George Frey/AFP/Getty Images
Shannon Loitz oferece um pouco de sal dos Desertos de Sal de Bonneville, em Utah, para sua mãe Cheryl

Mesmo que você tente não usar muito sal, é quase impossível evitá-lo. Existem cinco sabores que todas as pessoas são capazes de sentir: amargo, doce, azedo, salgado e umami (que significa "sabor delicioso e apetitoso" em japonês). Apenas o "salgado" está diretamente relacionado a uma substância que precisamos consumir para que nossos corpos funcionem corretamente. Graças a essa necessidade, os humanos e os animais têm um paladar incorporado ao sal.

O sal é um ingrediente presente em muitas receitas, inclusive nas doces, porque os alimentos muitas vezes ficam "sem sabor" quando ele não é usado. O sal aumenta o sabor e equilibra o amargor e a acidez. Ele também tem muitas outras funções nas receitas, como regular a fermentação do fermento em pães e conservar carnes. Ele é conhecido como o "aditivo alimentar mais antigo do mundo" [fonte: Instituto do Sal].

Todo sal contém dois elementos básicos: sódio e cloro. O sódio (símbolo químico Na) é um metal branco-acinzentado que reage violentamente quando misturado com água e oxida quando exposto ao ar. O cloro (símbolo químico Cl) é amarelo-esverdeado e toma a forma de gás em temperatura ambiente. Como os dois elementos são voláteis, eles são encontrados na natureza como parte de compostos como o cloreto de sódio (NaCl), que forma o mineral halita. O cloreto de sódio é formado por cerca de 60% de cloro e 40% de sódio [fonte: Instituto do Sal]. Embora o sódio seja volátil e o cloro tóxico, quando estão juntos em forma de cloreto de sódio eles são essenciais para a vida. As moléculas do cloreto de sódio são cúbicas. Os grandes íons de cloro ficam bem unidos e os íons de sódio menores ocupam os espaços entre eles.

Além de precisarmos consumir sal, também necessitamos dele para uma variedade de usos não relacionados à alimentação. Mas se ele é tão importante, por que as organizações da saúde recomendam que devemos controlar o nosso consumo? Aparentemente, uma coisa boa em excesso pode fazer mal. Neste artigo, vamos olhar mais de perto como funciona o sal no corpo humano. Vamos ver a quantidade de sal considerada excessiva e saber o que acontece quando ingerimos muito ou pouco sal. Também vamos conhecer um pouco mais sobre as variedades de sal e como ele é extraído. Por fim, vamos ver o papel do sal na história.

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