quinta-feira, 12 de agosto de 2010

Ovo, tudo que devemos saber sobre ele

O ovo pode ser dividido em duas classes: Caipira (criado livre e com uma alimentação aberta) e o ovo orgânico (criado em granja e com ração). Hoje, a maioria dos ovos (cerca de 85%) são produzidas em incubadeiras, ou através de métodos artificiais.

O ovo é um alimento de grande valor nutritivo. Contém proteínas, vitaminas e minerais, ácidos graxos saturados e insaturados, junto a outras sustâncias não menos importantes. O ovo é recomendado como alimento para uma dieta variada e equilibrada.

Os ovos contêm quantidades apreciáveis de vitaminas e minerais, destacando as vitaminas A, D, E, e do grupo B. Entre os minerais predominam o ferro, fósforo, zinco e selênio. O ovo é um alimento de elevado teor de proteínas de excelente qualidade.

AS CARACTERÍSTICAS DO OVO:
- O peso médio de um ovo é de 60g.
- Um ovo contém cerca de 90 calorias;
- A clara contém aproximadamente 15 calorias e a gema, 75 calorias.
- No ovo de galinha, a clara representa 57.3% do peso total, a gema 30.9% e a casca 11.5%.
- A clara é constituída por 88% de água o restante são proteínas.
- A clara deve ser límpida, translúcida, consistente, densa e isenta de qualquer corpo estranho.
- A cor do ovo é determinada pela raça e pela alimentação. Os ovos de galinha, brancos ou vermelhos, são os mais usados – tem o mesmo gosto, pois a diferença de cor não afeta o seu sabor.
- Sabia que um ovo de avestruz corresponde a uma dúzia de ovos de galinha?
- A coloração da gema é influenciada pela alimentação da galinha poedeira. Quanto mais escura for à gema mais vitamina ela tem.
- O valor nutritivo do ovo não se altera com o cozimento, porque suas proteínas, quando expostas ao calor, em vez de se dispersarem, se coagulam.
- Usar o ovo sempre em temperatura ambiente. Assim tempo de cocção é menor e a casca não rachara facilmente no momento da cocção.

Tem que ser frescos, sempre. Como saber se o ovo está fresco?

  1. O ovo fresco é pesado devido ao maior volume de água interna. Pousará no fundo do copo.
  2. Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar se expande fazendo o ovo boiar, com a ponta para baixo.
  3. O ovo velho e estragado contém muito ar e irá boiar até a superfície da água. Não use este ovo. 
A classificação de classes de pesos por unidade é:

* Classe XL - Gigante - É Superior a 73 gramas.
* Classe L - Grande - Tem entre 63 a 73 gramas.
* Classe M - Médio - Tem entre 53 a 63 gramas.
* Classe S - Pequeno - É Inferior a 53 gramas.

SALMONELA

Outra grande preocupação quando se fala em ovo é a contaminação com a Bactéria salmonela. São raros os ovos provenientes de grandes granjas estarem contaminados. “As aves são vacinadas e os ovos sofrem cuidados higiênicos sanitários para evitar a contaminação. Normalmente, isso ocorre através de fezes, que entram em contato com cascas dos ovos com trincas, finas ou porosas, que facilitam a entrada do micro-organismo”.

Mas a salmonela é um dos motivos mais freqüentes envolvidos em causas de surtos de doenças de origem alimentar. “Essa bactéria está amplamente distribuída na natureza, sendo que o trato gastrointestinal, de seres humanos e animais, é o principal reservatório”. Causando sintomas como diarréia, febre, dores abdominais e vômitos, que aparecem entre 12 e 36 horas após o contato com o micro-organismo.

COMO PREVINIR A SALMONELA

• Compre sempre ovos com a casca intacta e limpa;
• Respeite a data de validade;
• Não lave os ovos antes de colocá-los na geladeira para sua conservação;
• Não quebre o ovo nas bordas dos recipientes onde eles serão colocados;
• Não separe as claras das gemas com a própria casca do ovo;
• Não deixe os ovos, nem os alimentos que contenham ovo, mais de duas horas a temperatura ambiente; 
SAÚDE

No período de crescimento, as crianças e adolescentes, devem considerar os ovos como um alimento recomendado para sua correta nutrição. Por isso seu consumo nas primeiras décadas da vida tendo poucas limitações. Nestas idades o medo do colesterol conduz, às vezes, a restrições de alimentos, como o ovo. O que pode ser causa de desequilíbrios na nutrição, crescimento e saúde.

Nas pessoas de idade avançada, o nível de colesterol no sangue tem mais importância, no ponto de vista cardiovascular. Uma dieta restritiva pode desembocar em carências de proteínas, vitaminas e minerais. O ovo pode ser um alimento de alto valor nutritivo, pode melhorar o estado nutricional e de saúde dos idosos. Além, da colina do ovo favorecer a função mental dos idosos que tem níveis insuficientes de acetilcolina.

O nível de colesterol de uma pessoa não é conseqüência do consumo de um alimento concreto, mas sim, de sua dieta total, além de outros fatores. As medidas restritivas na dieta, devido aos prejuízos em torno do colesterol do ovo, podem levar a situações de deficiência em outros nutrientes.

No controle do colesterol, não é só o conteúdo de colesterol que influencia, mas também outros fatores, como a quantidade de vitaminas e minerais dos alimentos, assim como seu conteúdo de ácidos graxos saturados e poliinsaturados e a relação entre ambos. No caso do ovo, esta relação é favorável quanto a sua influencia sobre o nível dos lipídeos sanguíneos.

Os ovos são importantes para a saúde do cérebro. “Eles são ricos em colina, um nutriente fundamental para a formação de todos os neurônios, membranas de células e de nervos, importantíssima para a memória e para o desenvolvimento intelectual de todos os seres humanos, em todas as idades”.

O OVO AUMENTA O BOM COLESTEROL (HDL)

Segundo a nutricionista Maria Gandini, um ovo contém 213 miligramas (mg) de colesterol, ou seja, quase o total da ingestão diária recomendada pela Associação Americana do Coração, que é de 300 mg. Entretanto, ela ressalta que nem todo colesterol ingerido tem como destino certo o entupimento das artérias. "A substância participa de funções importantes no organismo, como formação de hormônios", explica.

De acordo com o cardiologista Wilson Salgado Filho, médico assistente da Unidade Clínica de Lípides do Instituto do Coração (Incor), apenas 1/3 do colesterol do ovo é absorvido pelo organismo. Maria lembra que algumas pesquisas têm apontado uma ação inusitada: seu consumo aumenta a quantidade de HDL (colesterol bom), que é considerado um fator preventivo contra a aterosclerose (quando placas de gorduras se formam nas paredes das artérias). Segundo o nutrólogo Durval Ribas Filho, pesquisadores japoneses já divulgaram estudos que reforçam essa tese. "Os trabalhos mostram que, apesar de haver um aumento do LDL (colesterol ruim) com o consumo diário de ovo, há também um aumento do HDL, o que é compensador", comenta.

PERGUNTAS E RESPOSTAS FREQUENTES

- Que valor nutritivo tem o ovo?
O ovo é um alimento muito completo, e pode ser consumido em todas as idades.

- Conserve-os na geladeira e com a parte pontiaguda para baixo. Por quê?Devemos guarda o ovo com a ponta para baixo para manter a gema centralizada, assim a mesma não força a bolsa de ar interna.

- Quantos ovos se podem comer na semana?
Não se pode decidir qual a quantidade exata que se deve consumir de somente um alimento. Em uma dieta equilibrada e saudável não constitui nenhum problema o consumo de quatro a cinco ovos na semana.

- O ovo é digestível?
O ovo pode ser consumido a qualquer hora. A maior ou menor facilidade para digerí-lo depende muitas vezes de sua preparação. Não é recomendado o consumo do ovo cru.

- O ovo é responsável pela salmonela?
Em geral a salmonela é produzida devido a uma manipulação incorreta tanto do ovo como de outros alimentos. Para evitá-la mantenha limpa as mãos e os utensílios de cozinha. O adequado cozimento destrói as possibilidades de bactérias contaminantes. E no verão deve-se conservar os alimentos bem resfriados.

- Para que serve o colesterol?
O colesterol é necessário para a vida e o normal funcionamento de nosso organismo. Grande parte do colesterol que necessitamos é produzido pelo fígado, que regula sua fabricação em função das necessidades. O ovo por si mesmo não é responsável pelo nível de colesterol no sangue. Este depende, entre outros fatores, da predisposição genética e da totalidade de gorduras saturadas incluídas na dieta.

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